Gazpachuelo con ortiguilla asada de Puerto Banús.

RESTAURANTE 'BAGÁ' (JAÉN)

La seductora cocina de Pedro Sánchez

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Actualizado: 25/10/2018

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Con poco más de un año de vida, 'Bagá' corre de boca en boca. Sus tres mesas hacen difícil reservar a la primera. La espera merece la pena: su personal menú degustación pone al desnudo los productos jienenses, al tiempo que acerca el mar hasta la mesa y altera el orden de los productos, como el hinojo con pilpil de merluza o el corazón de lechuga con mayonesa de ostras.

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"¿Sabías que Jaén es el tercer productor de cerezas de España? ¿Que en Bezmar tenemos un magnífico espárrago blanco? ¿Y que la zona de Valdepeñas y Sierra Mágina nos da muy buenas fresas y tomates fuera de temporada por su particular climatología?". Con estas preguntas, Pedro Sánchez busca sorprender a algún que otro cliente que llega a su restaurante 'Bagá' con la idea de que Jaén solo sabe a buen aceite de oliva virgen extra.

Pedro termina de emplatar dos platos con pichón.

Pedro va más allá de las palabras y, a través de un menú degustación dinámico y creativo de 14 pases, termina de convencer al comensal de la riqueza gastronómica que ofrece la provincia andaluza. Y lo hace en un espacio que bien podría ser su propia casa: tres únicas mesas, una barra con cuatro banquetas y una cocina de seis metros cuadrados donde Pedro y su equipo elaboran cada uno de los platos a medio metro de sus invitados.

Los buñuelos de carrueco y de morcilla en caldera abren el menú degustación.

Los dos primeros bocados del menú llegan hablando bien alto de Jaén: un buñuelo de carrueco –una calabaza típica de Jaén, con ajo, guindilla y pan–; y otro de morcilla en caldera, muy tradicional de la zona de Baeza. "Mi cocina gira en torno a la huerta local y a la caza que nos proporciona el Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, aunque tampoco me resisto a cocinar un buen pescado o un marisco del Mediterráneo", cuenta el cocinero, que en septiembre celebró el primer aniversario de este restaurante cuyo nombre significa flor de olivo en árabe. "Piensa que todo lo que sube de la costa hacia Madrid y el centro de España, pasa por Jaén", añade.

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El restaurante de Pedro Sánchez tiene capacidad para máximo 15 personas.

De ahí que uno de los platos estrella de 'Bagá' sea un mar y montaña elaborado con la quisquilla de Motril y escabeche de perdiz. "Pedro es un cocinero que improvisa mucho y tiene un gran registro de sabores, sabe muy bien cómo cuadrarlos", explica David Gallego, la mano derecha del chef en la cocina. "En este plato buscamos la acidez del escabeche con la dulzura de la quisquilla cruda. Primero nos salió como un tartar y después evolucionó a un plato muy sedoso que aliñamos con aceite de oliva, limón y una mezcla de siete pimientas chinas y sal". A la hora de elegir aceite, Pedro se decanta por el picual, aunque la arbequina y el carrasqueño también le dan mucho juego. "Cocinamos sobre todo con cosecha temprana y aceites premium. Son muy elegantes y con mucha personalidad".

Quisquilla de Motril con escabeche de perdiz. Un clásico de 'Bagá'.

La quisquilla no es el único plato que acerca el mar a Jaén. A Pedro también le gusta trabajar con productos como el rape o la ortiguilla. El primero lo prepara en salmuera, con aceitunas negras y aceite de vainilla. "Este pescado lleva tres procesos: se dejan los lomos enteros en sal, luego se raciona y se mete otra media hora con agua y sal; después se cocina en aceite y lo envasamos diez minutos a 55 grados. El resultado es un pescado de lo más jugoso", asegura. "Hay muchas cosas que parecen que van muy desnudas, pero llevan un proceso algo más complejo. Por ejemplo: el rape lleva tres cocciones. Luego lo ves en el plato y parece que no".

A Pedro le gusta subir las imágenes de los platos nuevos a sus redes sociales.

Con la ortiguilla que traen de Puerto Banús, en Marbella, elaboran un gazpachuelo con ortiguilla asada. "Hacemos una base de gazpacho malagueño al que añadimos estas ortigas de mar. Y luego se sirve el mismo bicho asado", explica Mari Paz Cano, la mujer de Pedro y otro de los pilares que sostienen 'Bagá'. "Como curiosidad, te puedo contar que las ortiguillas de Andalucía son mucho más bonitas que las del norte gracias a la fotosíntesis", desvela señalando con el dedo los bonitos colores de esta deliciosa anémona.

El rape lleva tres cocciones diferentes.

La huerta al desnudo

A Pedro no le gusta transformar mucho el producto, sobre todo cuando se trata de verduras y hortalizas. Un plato de los más delicados que sirve en 'Bagá' es la flor de calabacín cocinada en agua de tomate. "Cortamos la flor por la mitad y la sumergimos solo unos segundos en el agua de tomate templada para que no se cocine demasiado y no pierda el color ni la carnosidad", explica el cocinero, que también propone un corazón de lechuga cocinado al vacío durante 50 minutos y servido con mayonesa de ostras. El pan rústico o la torta de aceite que sirven, imprescindibles para dejar limpio el plato.

Corazón de lechuga con mayonesa de ostras.

Pedro recuerda cuando tenía 20 años y llegó a sus manos el libro Los secretos de El Bulli. "Fue ahí cuando me di cuenta de que quería ser cocinero". Después de pasar por las cocinas de Martín Berasategui y Dani García, en 'Tragabuches', trabajó 16 años como jefe de cocina en 'Casa Antonio'. Allí ya servía uno de los platos que creó hace 12 años inspirándose en Dani García: la sopa fría de ajo blanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. "Para mí, Dani es el padre de todos los gazpachos y ajo blanco. Es mi homenaje a él", dice orgulloso.

Debido a sus pocas mesas, no siempre es fácil reservar a la primera. Pero merece la pena intentarlo.

Al chef jienense le gusta jugar en la cocina y en el plato de hinojo con pilpil de merluza cambia totalmente el orden de los factores. "Lo tradicional es servir un pescado acompañado de una verdura, como puede ser el hinojo. Nosotros lo hacemos al revés: el hinojo lo convertimos en el producto principal y el pescado es el acompañamiento. La planta la cocinamos al vacío y hacemos un pilpil original del que aprovechamos el caldo. Luego le añadimos un poco de nata para poder servirlo con el sifón", describe Mari Paz.

Flor de calabacín cocinada en agua de tomate.

A su lado, Francisco Fernández, el sumiller y la cuarta persona que forma el equipo de 'Bagá', sirve en una copa un poco de vino blanco alemán, un Riesling. "Nuestra bodega da mucho protagonismo a los vinos blancos por el tipo de comida que hace Pedro. Nos gustan mucho los vinos franceses –sobre todo de la Alsacia–, los alemanes, los champanes y los finos de Jerez", cuenta Francisco, que también trabajó en 'Casa Antonio', igual que sus compañeros Pedro y David.

Pedro trabajó durante 16 años en 'Casa Antonio'. En septiembre de 2017, abrió 'Bagá'.

De la cocina salen dos tartar de presa ibérica de bellota, con puntos de almendra amarga y trufa terfezia sobre un fondo de jugo de pieles de anguila ahumada y berenjena. "La trufa terfezia procede de Rumanía y tiene un gusto dulce, como a regaliz", desvela Pedro. Mientras, sobre la barra y la atenta mirada de dos comensales, emplatan el guiso de callos de tripa de bacalao sobre ajoatao, una crema hecha con patata cocida, ajo, sal, huevo y AOVE, muy típica de la sierra de Jaén.

Tartar de presa ibérica de bellota y callos de tripa de bacalao sobre 'ajoatao'.

La cococha de atún en su jugo que preparan como si fuera un guiso de rabo de toro confitado y la codorniz de Bresse asada con parfait de sus hígados cierran la parte salada del menú. "Soy un enamorado del ave francesa de corral", confiesa el jienense.

'Quenelle' de helado de aceite picual y miel de brezo, con naranja y tierra de chocolate.

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Bagá

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En cocina apagan la placa de inducción y guardan los últimos platos sucios en el lavavajillas. Hay que dejar sitio a los dos postres que llegan. El primero es un melocotón curado en vino tinto, cardamomo, piel de limón, canela y granos de pimienta, acompañado con helado de cereza que traen de Castillo de Locubín y pimienta de Sichuan. El segundo postre rememora la infancia de Pedro y de muchos jienenses que merendaban de pequeños pan con chocolate y aceite. En esta ocasión, sirven un quenelle de helado de aceite picual y miel de brezo, naranja y tierra de chocolate. "A ver si puedes dejar de sorprendernos", le reta un cliente. "Imposible", responde Pedro entre risas.

'BAGÁ' - Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel. 953 04 74 50.

De izquierda a derecha: Francisco, David, Pedro y Mary Paz. Los cuatro forman el equipo de 'Bagá'.