Patricia Grandío y Aaron Quaife, propietarios del restaurante Bolboreta de Madrid.

Restaurante Bolboreta (Madrid)

La vibrante cocina con sorpresa 'british' de Lavapiés

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13/12/2024 –

Actualizado: 01/08/2024

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Patricia Grandío y Aaron Quaife, una gallega y un inglés que se conocieron trabajando en Londres, ofrecen en el restaurante Bolboreta (Madrid) una cocina chispeante en la que la temporada aterriza en platos muy actuales con detalles de una evolucionada tradición inglesa. Un punto diferenciador que otorga personalidad a una propuesta abierta al cambio, con tres cartas en ocho meses, que evidencian la vitalidad del proyecto.

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“Los clientes se suelen sorprender de que un inglés cocine bien” cuentan entre risas Patricia y Aaron, que son un equipazo. Capaces de atender entre los dos con eficiencia y tranquilidad su pequeño restaurante en el corazón de uno de los barrios más multiculturales del centro de Madrid. Los platos modernos y con alma mestiza que llegan a la mesa están pensados para que sean reconocibles y muy apetecibles.

Ensalada de tomate, melón y almendra del restaurante Bolboreta de Madrid.

Sabor a verano: Tomate, melón y almendra tierna, una combinación súper refrescante.

‘Bolboreta’ se ha abierto paso entre restaurantes de otras culturas y en sus siete mesas un público cosmopolita se mezcla con los madrileños que aterrizan expectantes, porque se ha corrido la voz de que aquí se cocina algo prometedor. “Buscamos ofrecer temporada y que el cliente sepa lo que come, que le resulte sencillo al margen del trabajo que hay detrás, pero aportando algo que no se puede hacer en casa. Tiene toques ingleses que son distintivos, ese sabor que es más sorprendente porque no se conoce como los scrapts, el sticky o condimentos como el piccalilli -mezcla de judías, cebolla, zanahoria, coliflor, cocinados y encurtidos con distintas especias y vinagres-. Es nuestra tercera carta en ocho meses”, explica Aaron con la ilusión intacta aun de la apertura.

Dos snacks del restaurante Bolboreta de Madrid.

Dos snacks muy apetecibles: higadillos de pollo, ‘crumpet’, picotas y brandada de bacalao sobre base de tinta.

“Nos conocimos en 2013 en Londres. Había estudiado Filología Hispánica y fui a aprender inglés. Comencé a trabajar en hostelería y conocí a Aaron en ‘Odette’s’, un bistró con base francesa del reconocido chef galés Bryn Williams, en Primrose Hill (Regent's Park). Con una cocina sencilla pero rica con mucha elaboración, servicio muy profesional y técnico pero cercano”, explica Patricia Grandío, que nació en Villalba (Lugo) sobre el inició de su relación con Aaron, natural de Hastings, un pueblo costero a 20 km de Bristol. Él ya había entrado en faena a los 16 años haciendo bocadillos en un pub y después en un fish and chips, antes de ocuparse de pastelería y pasar luego a cocina en ‘Odette’s’.

Churros del restaurante Bolboreta de Madrid.

Estos churros crujientes se mojan en un ‘dip’ de queso y cebolla morada.

Una carta de 4 tríos

Ambos hablan con cariño de sus tres años allí mientras desfilan los tres snacks de una carta que se completa con otros tres entrantes, tres principales y tres postres, abarcable por Aaron para poder asegurarse que cada plato sale a la Sala como a él le gusta. La aterciopelada brandada de bacalao, uno de los pescados que más se consume en Reino Unido además de protagonista del fish and chips, sobre una base de harina de garbanzos y tinta de calamar, inaugura el menú.

Pasos de preparación del plato de coruxo del restaurante Bolboreta de Madrid.

‘Coruxo’, flor de calabacín e hinojo, fantástico ‘ménage à trois’.

Le siguen los higaditos de pollo en paté con cerezas encurtidas sobre crumpet, una especie de pequeñas y esponjosas tortitas tradicionales inglesas que se toman en el desayuno. Dulce, salado y diversas texturas en un bocado untuoso y refrescante. Los churros super crujientes para mojar en una crema de queso y cebolla morada a modo de dip que liga el crocante de la masa frita con la mantecosidad y un puntito de acidez. Hay técnica y precisión en el equilibrio de sabores.

Botes de encurtidos del restaurante Bolboreta de Madrid.

Los encurtidos dan el toque punzante a muchos de los platos y postres.

Patricia y Aaron han estado en ‘Dstage’ (3 Soles Guía Repsol) primero y en ‘Dspeak’ desde su apertura, más de cuatro años en total. “De Londrés nos fuimos a Bristol con Jamie Randall, a montar ‘Adelina Yard Restaurant’ desde cero, lo que fue muy revelador, porque entendimos el negocio de forma global. Con Diego Guerrero aprendí una cocina diferente con mucha técnica y nuevos productos, salsas y sabores que no había probado nunca. En ‘Ravioxo’ (Un Sol Guía Repsol), donde trabajé los últimos meses antes de abrir ‘Bolboreta’, profundicé más en las masas”, explica el cocinero.

Plato de pescado curado y scraps del restaurante Bolboreta de Madrid.

Sobre el pescado curado galleta de la masa de los ‘fish & chips’ que queda en la freidora.

Como otros colegas de su generación que trabajaban en grandes casas, la pandemia les dió tiempo para plantearse sus propios proyectos y organizarse para lograr el objetivo. “Todas las ganancias extra las dedicamos a hacer ajuar. Al abrir teníamos ya preparados los encurtidos”, dice Patricia, que lleva la Sala con delicadeza, calidez y una atención en la que los tiempos y la intervención están muy medidos. Lo único que no sale de su cocina es el pan de Panifiesto, hasta la mantequilla se elabora en casa. Están felices con su restaurante porque es, tal y como querían, un lugar informal y desenfadado en el que desarrollar sus ideas.

Coquelet del restaurante Bolboreta de Madrid.

'Coquelet’, maíz y endivia roja que se presentan en distintas preparaciones.

El STP, uno de sus 'hits'

En esta carta de verano, la ensalada de tomate, melón y almendra tierna resulta adictiva. Las almendras, que Aaron pela de su caparazón verde antes de cada servicio, acompañan al tomate cherry de colores marinado, junto con melón y acabado con agua de tomate. El pescado curado, dorada en esta ocasión, busca el crujiente de los scraps que es la masa del fish and chips que queda en la freidora y en Inglaterra se sirve junto con las patatas, para dar el contrapunto.

Pan y mantequilla del restaurante Bolboreta de Madrid.

Perfecto duo: pan de Panifiesto y mantequilla elaborada en casa

Almendras tiernas en el restaurante Bolboreta de Madrid.

Las almendras tiernas que Aarón pela en cada servicio para su particular ensalada de tomate.

De los principales, probamos el coruxo gallego, familia del rodaballo, para que se note también el origen de Patricia, elegantemente custodiado por flor de calabacín e hinojo, bañado en una salsa de su espina cargada de colágeno y espolvoreado de cebollino. La parte salada finaliza con un coquelet con maíz y endivia roja. Cada uno de los tres ingredientes aparece en dos versiones. El maíz en crema y en ensalada dulce y amarga con tiras de endivia roja, que también se presenta a la plancha con ese toque caramelizado, mientras que la pechuga del ave se cubre con un crumble de pieles de pollo y kikos salados y el muslito va confitado y posteriormente marcado para darle el toque crujiente.

Dos postres del restaurante Bolboreta de Madrid.

Difícil elección: ‘sticky toffee pudding’ o cereza, haba ‘tonka’ y pistacho.

Explica Aaron que en su país no entiende que en los postres no haya diferentes texturas, contraste de temperaturas y además de dulce se intuya el salado. El tradicional sticky toffee pudding o STP, lo cumple todo y es ya uno de sus hits. “Es una receta basada en una de mi abuela, que hemos aligerado para que no sea tan denso. Se hace un bizcocho templado muy esponjoso con base de dátiles y caramelo, lo servimos con helado de medowsweets, una planta de verano que crece salvaje cerca de los arroyos con un aroma de almendra y vainilla. Lleva mousse de manzana caramelizada y manzana Grand Smith cruda para ese toque ácido y fresco. Se remata con almendra caramelizada crunchy”. Cereza, haba tonka y pistacho es otro de los postres en los que se percibe la experiencia del cocinero con los dulces. Normal que los clientes dejen cariñosas reseñas y lo recomienden a los amigos. Es lo mismo que hace Diego Guerrero: “No dejéis de ir, Patricia y Aaron lo hacen muy bien”.