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Anchoas del Cantábrico con tomate rallado y tomate seco en una fokacha al horno.

Restaurante 'El Pañuelo' (Madrid)

Comerse el País Vasco y Navarra con vistas al Retiro

22/07/2024 –

Actualizado: 09/07/2024

Fotografía: Alfredo Cáliz

Esto es posible desde hace unos meses gracias a una apertura que se desmarca de las que acaparan el grueso de los titulares en una ciudad que, gastronómicamente, sigue creciendo a un ritmo vertiginoso. En 'El Pañuelo' todo ocurre más despacio, el ritmo lo marca el chup-chup de una cocina honesta basada en la tradición vasco-navarra. Un proyecto familiar de los que conquistan por su propuesta -para todos los públicos- y por la historia que hay detrás.

Ignacio Martínez Galdón tenía una cuenta pendiente con Madrid. El cocinero granadino que emigró a México y a su vuelta se dedicó a gestionar la producción del Grupo Sigla en la capital de España, antes de instalarse definitivamente en el Valle de Arán (donde abrió ‘La Sal Gorda’ hace más de 30 años), siempre quiso volver para montar su propio restaurante.

El chef Ignacio Martínez Galdón.
El chef Ignacio Martínez Galdón.

Y esto es lo que ha hecho hace menos de un año, junto a sus hijas Marta y Arantxa, a escasos metros de la Puerta de Alcalá. Allí se encuentra 'El Pañuelo', un restaurante de corte clásico al que volver recurrentemente. Ya sea para degustar alguna de las novedades de la carta -en constante evolución- o por ese menú del día que cada vez gana más adeptos en el barrio de Jerónimos.

El salmorejo que ofrecen en su menú del día.
El salmorejo que ofrecen en su menú del día.

Lejos quedan los años en los que Martínez destacó por estar al frente del restaurante madrileño 'La Sal de Serrano,' “lo que era el antiguo 'El Amparo'”, cuando era socio del empresario Arturo Fernández. Poco después, se terminaría convirtiendo en su mano derecha y su persona de confianza para gestionar las propuestas de sus “más de 20 restaurantes y de los caterings que tenía por toda la ciudad”.

Aquí proponen una cocina honesta basada en la tradición vasco-navarra.
Aquí proponen una cocina honesta basada en la tradición vasco-navarra.

Una experiencia que define como “preciosa” y que le serviría para seguir creciendo profesionalmente hasta convertirse en lo que es hoy, un experto en la materia que lleva toda una vida entre fogones y que tiene muy claro qué es lo que nunca va a cambiar en cualquiera de sus casas: “Para mí lo fundamental es mantener la calidad, es algo a lo que nunca voy a renunciar”.

Iñaki lleva toda una vida entre fogones.

Lo comprobamos al degustar unos platos que nos llevan a épocas pasadas y que hoy son muchos los que los echan de menos. Lo que no quita que su cocina esté abierta a nuevos enfoques. “Se ha ido actualizando con el paso de los años. Por ejemplo, el rabo de toro lo guisamos de la manera tradicional, pero lo presentamos en formato brownie, y el puré de patata que lo acompaña recuerda al típico helado de vainilla que se suele incluir en ese postre”, apunta Ignacio.

Brownie de rabo de toro.
Brownie de rabo de toro.

En todo este proceso de querer seguir innovando, partiendo de la tradición, también influye mucho el hecho de que en su equipo siempre haya gente joven con muchas ganas de crecer. “A mí me encanta que todos aporten”, remata el chef y propietario antes de invitarnos a descubrir de dónde viene su fascinación por lo vasco y lo navarro.

De la donostiarra a la bilbaína, pasando por la huerta navarra

No hay más que echar un vistazo a cualquiera de las comandas que llegan a la cocina para darse cuenta de que la cocina de 'El Pañuelo' es de las que rápidamente te transportan al hogar familiar. “Éramos nueve hermanos, pero yo era el único que me arrimaba a mi madre cuando se ponía a cocinar en casa. La ensaladilla Mama Encarna es un homenaje a ella”, matiza cuando llega a la mesa uno de sus entrantes.

Ensaladilla de la madre
Ensaladilla de la madre.

Es una ensaladilla tradicional, con la patata bien machacada, bonito del norte, abundante mayonesa y un ingrediente que no es tan habitual encontrar en esta elaboración. “El toque de la aceituna es fundamental”, remata Martínez entre risas. Y tras esta refrescante bienvenida, le preguntamos por su gran debilidad al chef que luce una chaquetilla con el nombre de Iñaki Martínez.

 'El Pañuelo', un restaurante de corte clásico al que volver recurrentemente.
'El Pañuelo', un restaurante de corte clásico al que volver recurrentemente.

“Siempre me llamó mucho la atención la cocina del norte porque desde muy joven he alternado con cocineros vascos que, con el tiempo, se convirtieron en amigos. La cultura gastronómica de San Sebastián me conquistó desde que la visité por primera vez”. Ahora entendemos por qué no paran de salir hacia el comedor platos como la merluza de pintxo a la donostiarra o el bacalao confitado a la vizcaína.

Burrata sobre berenjena asada y tomate confitado
Burrata sobre berenjena asada y tomate confitado

Esta obsesión le llevó durante una época a visitar “dos o tres veces a la semana” la capital guipuzcoana para comprar personalmente el género con el que trabajaban en su restaurante de Arties. “Carne de calidad hay en muchos sitios de España, pero el pescado de allí es especial, no lo encuentras en ninguna otra parte”, apunta el chef, que también borda los puntos del rape (sapito) o del lenguado que preparan a la meunière.

Lenguado a la menier.
Lenguado a la menier.

Al preguntarle por el cocinero vasco que más le marcó en sus primeros años rodeado de cazuelas, no lo duda: “Cuando trabajé en 'El Bodegón' conocí a Pedro Subijana (3 Soles Guía Repsol en ‘Akelarre’), que era el asesor gastronómico del restaurante, y para mí él es el maestro de los maestros”. Una vez resuelto este tema, pasamos a resolver la segunda parte de la ecuación.

Marta Martínez, hija de Ignacio.
Marta Martínez, hija de Ignacio.

Su querencia por la cocina navarra se expresa a través de productos de la huerta que son los que son realzados en elaboraciones tan reconocibles como la menestra de verduras. “Justo empieza ahora la temporada, la hacemos caldosita, lleva alrededor de diez ingredientes vegetales, además de unos taquitos de jamón ibérico”. Y que conste que sus verduras a la brasa no se quedan atrás, ya que ahora son hasta 14 las que se cocinan con un poco de aceite de oliva virgen extra “por supuesto de Jaén”.

Huevos cojonudos
El plato de Huevos cojonudos .

Otro de los guiños a Pamplona llega a través del arroz de escombros, uno de los platos que no suelen faltar en su menú del día. “En su momento era un plato de aprovechamiento que llevaba restos de jamón, de lomo embuchado,… Pero ahora incorporamos setas, chistorra, buen jamón,… (risas)”. Cabe señalar que en carta preparan otros arroces como el caldoso con bogavante (“acaban de llegar vivos”) y uno de langostinos pelados con beicon que de hecho lleva el nombre de su creador (Ignacio).

Los bogavantes para el arroz.
Los bogavantes para el arroz.

Y es que los arroces también están entre sus elaboraciones más demandadas, tanto en el menú del día como en la carta. Que, todo hay que decirlo, comparten espacio con otras muchas elaboraciones donde se apuesta todo al verde: desde el salmorejo a la lombarda, pasando por las flores de alcachofa o los pimientos asados.

Un postre que sabe a México

Que un restaurante tome su nombre de un plato característico es algo que ya hemos visto con anterioridad. Lo que sí sorprende es que sea un postre el merecedor de tal reconocimiento. Y de nuevo toca hablar de su etapa en México: “De allí me traje el guacamole, que lo meto en alguna elaboración puntual, pero el mejor homenaje que pude hacerle a esa tierra es 'El Pañuelo'”.

El famoso Pañuelo de queso.
El famoso Pañuelo de queso.

Se refiere al ya icónico postre que consiste en una crepe, que no deja de ser una tortilla de trigo, doblada como un pañuelo y frita. La original, que sigue siendo la que arrasa entre su clientela, se rellenaba con queso fresco y crema pastelera, pero actualmente existe también la opción de chocolate. Ambas son el mejor final dulce.

Tras disfrutar de cada bocado y desear que no se acabe nunca, dejamos que Martínez cierre por todo lo alto el capítulo de las influencias. “No solo hago guiños a México, también al Valle de Arán. Solemos meter la tradicional olla aranesa dentro del menú, y siempre es un éxito. Además de recurrir a productos como la butifarra, los patés de esa zona o los quesos de Bagergue, que los hay de diferentes variedades y todos son espectaculares”.

La cocina de 'El Pañuelo' es de las que rápidamente te transportan al hogar familiar.
La cocina de 'El Pañuelo' es de las que rápidamente te transportan al hogar familiar.

También nos comenta en primicia que tiene previsto incluir productos como el magret de pato: “Llevo tiempo observando que es algo que apenas se trabaja en Madrid y yo lo preparo braseado con un puré de remolacha y naranja caramelizada. ¡Es un espectáculo!”. Y es que el futuro de 'El Pañuelo' no puede venir más cargado de novedades.

Su carta de vinos tira hacia lo clásico.
Su carta de vinos tira hacia lo clásico.

Durante el mes de agosto van a llevar a cabo una obra que otorgará luz natural a la sala del restaurante. Y esa no es la única sorpresa que nos deparará su primer cumpleaños: “Al principio cerraba los domingos, pero nos hemos dado cuenta de que es el mejor día para comer en familia un arroz, que creo que va a terminar siendo la especialidad de la casa. Nos estamos planteando crear un menú especial para ese día de la semana centrado en esta elaboración”.

Aunque para especial lo que tienen preparado para los meses comprendidos entre noviembre y abril, que es cuando está disponible el producto fetiche -con permiso del carabinero- de Martínez Galdón. “En Baqueira nos conoce mucha gente por las angulas, que las servimos con patatas y unos estupendos huevos de caserío fritos con puntillita”. También la ofrecen en formato ensalada o coronando -y elevando- una merluza en salsa verde.

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Antes de despedirnos, pasamos por su bodega y confirmamos que su carta de vinos también tira hacia lo clásico, de ahí que se sucedan en sus estanterías etiquetas de casas centenarias (o a punto de serlo) como Muga, Marqués de Murrieta o Viña Ardanza. Aunque esto es algo que también está en proceso de actualización: “Estamos incorporando vinos jóvenes, más frescos, algunas referencias de Madrid… Ya te digo que nuestro primer aniversario vendrá acompañado de muchas novedades”.

'EL PAÑUELO'. Calle Valenzuela, 10. Madrid. Tel. 91 417 69 12

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