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La niebla matutina no deja ver la cima de la sierra de San Pedro y el cielo amaneció color panza de burro. Las lluvias de las últimas semanas han cubierto con un tupido manto de hierba y floridos brezos las fincas La Muleta y La Mula que la compañía 'Extrem Puro Extremadura' tiene en el norte de la provincia de Cáceres, a escasos 50 km de la frontera con Portugal. "El campo está precioso, es una auténtica maravilla en esta época. ¿A que se entiende por qué son felices nuestros cochinitos aquí?", presume con orgullo Toño Pérez.
Encuentra aquí los productos de Extrem Ibéricos
El rocío, que va desapareciendo poco a poco, embarra las deportivas New Balance que suele calzar el chef cacereño. Antes de alcanzar la piara de cerdos ibéricos, Toño se entretiene seleccionando unas taramas –ramas secas de las encinas con las que se prepara el picón, un carbón a medio combustionar para los braseros de las casas– y que en 'Atrio' (3 Soles Guía Repsol) utilizan para anidar unas alargadas sultanas de coco con las que el cocinero homenajea al padre pastelero. Son la única licencia donde el cerdo no está presente en su último menú degustación.
A lo lejos, cada vez más cerca, se escucha cómo el pastor va careando a los cerdos. Estamos en plena dehesa extremeña, una extensión de un millón de hectáreas de encinas, alcornoques, olivos, pastos, matorrales y quejigos. "Un Edén ecológico. El entorno del que los extremeños nos sentimos orgullosos y sin el que no se entendería nuestra forma de vida, de comer y de ser", en palabras del trisoleado chef. Desde finales de octubre y hasta mediados de febrero, este es el hogar de los cochinos ibéricos que se ganarán el apellido "de bellota". "La montanera es el periodo en el que se caen las bellotas de las encinas y están a libre disposición de los cerdos para su alimentación. Aunque la norma de la D.O. Extremadura fija un mínimo de 61 días de permanencia en este hábitat, nosotros en 'Extrem' les dejamos más de 80", apunta Juan Luis Muñoz, técnico de campo.
"Fíjate en las ondulaciones prietas del lomo, en las dos bolitas de las nalgas, junto al rabo, y en el pinganillo bajo. Ese cochino está ya perfectamente rematado y listo", le va comentando Muñoz a Pérez cuando ven acercarse la piara. Son ejemplares, de piel oscura, que ya superan los 160 kg. "Entran a montanera con un peso no superior a las 9 arrobas y media (poco más de 113 kg) y se sacrifican en torno a los 170-180 kg, con una edad aproximada de 20 meses", continúa su explicación el técnico, que recuerda las palabras de su tocayo Juan, "el porquero viejo", que insistía en que a estos cochinos que se crían a las faldas de sierra San Pedro "siempre hay que darles una quincena de febrero".
"Gran parte del mérito de nuestros productos lo tienen los bosques de encinas y alcornoques donde viven los cerdos", asegura Eugenio Bermejo, director financiero de la compañía, que fundó hace 40 años Alfredo Gómez-Torres, cuando llegó a Extremadura en la década de los setenta del siglo pasado desde tierras valencianas. "En 'Extrem' apostamos desde el principio por la integración total del proceso, elaborando ibéricos solo con animales propios, que cuentan cada uno de ellos con aproximadamente dos hectáreas de dehesa, más del doble de lo que marca el Consejo Regulador", añade Bermejo.
Para Muñoz, una de las claves que distingue a estos ibéricos es su preparación antes de salir a montanera. "Es lo que se conoce como fase de aprimalamiento, en la que preparamos a los cochinos casi como soldados, puesto que deben ser los más competidores de la dehesa. Tienen que ser más resistentes a las enfermedades que los jabalíes, adquirir mejor orientación que las ciervas y comer más rápido que los venados", va detallando. Por eso, se crían en el campo, en régimen de semilibertad, habituándoles a caminar bastante, "colocando el alimento, la bebida y la zona de descanso en sitios apartados unos de otros". Cada gorrino, durante la montanera, recorre una media de 14 km diarios, para una buena infiltración de grasa, e ingiere una media de 9 kg de bellota y 3 kg de hierba al día. "Vamos, está claro que como el cochino no haya visto campo antes, está perdido y el producto final no es el mismo", remata Toño.
A finales de enero, pero sobre todo durante el mes de febrero, la actividad en el secadero de Herreruela es frenética. Las piezas de los cochinos que llegan del matadero se clasifican por peso y categoría. "Esta temporada estaremos rondando los 10.000 ejemplares. Un 80 % son de raza 100 % ibérica –madre y padre ibéricos–, de los que el 60-65 % han sido alimentados con bellota. El resto son 75 % de bellota y 75 % de cebo de campo –alimentados con hierbas y piensos en el campo–", explica Emilio Casas, director de producción de 'Extrem Puro Extremadura'.
La primera fase en la producción es el salado de las piezas con sal marina traída de Torrevieja, "que debe estar muy húmeda para que impregne bien toda la pieza". Luego los jamones se conservan entre 12 y 15 días –las paletas entre 7 y 9– en cámaras a unos 3 grados con un 90 % de humedad. "Es una fase donde cada jamón sufre una merma del 30-35 % de su volumen". Luego pasarán al postsalado unos 3 o 4 meses y, tras el verano, al secadero natural (año y medio o dos años), y finalmente se envejecen en bodega otros 12 o 24 meses, según su peso. "Tenemos dos ventajas con este secadero de la comarca de sierra de San Pedro: la oscilación térmica que hay entre el invierno y el verano, y entre el día y la noche; y que, al estar en medio del campo, los aromas silvestres se van impregnando durante la curación gracias a las corrientes de aire", desvela Casas a Pérez.
Pero del cerdo no solo salen jamones y paletas. Como bien dice el dicho, de él se aprovechan hasta los andares. "Y en plena montanera es cuando las piezas de pluma, abanico, lagarto, presa, solomillo, papada, secreto, carrillada... están en su punto óptimo", reconoce el cocinero. En 'Atrio' al "cochinito feliz" le rinden homenaje con un menú donde es el hilo conductor de toda la experiencia.
"Está presente, de manera más sutil o con gran protagonismo, en todas y cada una de las 21 elaboraciones que lo componen", desde los aperitivos con los que arranca –lionesas de panceta ahumada y orégano o las berlinesas de patatera–, pasando por los sugerentes juegos de mar y montaña –como el bocado de calamar y oreja o el ya icónico plato de cigala con careta y caviar iraní–. Incluso se manifiesta en los postres, con ese retrogusto rancio que le aporta la manteca de cerdo entre los aromas de chocolate y café.
Si se apuesta por adquirir directamente los productos, en 'Extrem Puro Extremadura' cuentan con venta online, varios puntos gourmet y recientemente abrieron en la céntrica calle madrileña de Arenal, entre la Puerta del Sol y el Teatro de la Ópera, una tienda en el número 17, donde hasta hace poco se vendían imágenes religiosas en un establecimiento que fundó en 1873 Manuel Palomeque, tal y como reza el espectacular mueble que aún se conserva.
"Algún cura ha venido estos días y se ha percatado de que ahora es algo más terrenal lo que ofrecemos; aunque no ha renunciado a llevarse uno de nuestros packaging de embutido", reconoce con humor Abel Prieto, responsable del negocio. Pero son sobre todo turistas, "muchísimos asiáticos", los que entran y salen de este local de tonos blancos, donde le han sacado lustre a los mostradores, puertas y sillares originales, decorados con encinas confeccionadas con varetas, "la madera tradicional de las fallas, por aquello del origen valenciano de la familia propietaria". En los escaparates, lucen las bandejas de porcelana de Lladró, rematadas con un cerdito con lustre de oro, que han diseñado para una edición limitada de ibéricos con curación de 42 meses. "¡Gloria bendita!", palabra de Toño.
'EXTREM PURO EXTREMADURA' - Venta online, puntos gourmet y tienda en c/ Arenal, 17. Madrid. Tel. 649 54 02 35.
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