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Probó un pellizco de una de sus hogazas cuando aún era segundo de a bordo de 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol), de Ángel León, y algo le supo diferente en aquel instante. Ya al frente de su propio restaurante, 'Lú, Cocina y Alma' (1 Sol Guía Repsol), no tuvo ninguna duda de que lo de aquellos panes era un flechazo y debía maridar con sus creaciones. El chef Juanlu Fernández —1 Sol Guía Repsol y 1 estrella Michelin— nos puso sobre la pista.
El original y suculento pan que sirve en las mesas de su restaurante jerezano procede de un obrador artesano, 'La Cremita', que gestiona Daniel Ramos, un joven panadero de Chiclana de la Frontera, que se ha convertido de un tiempo a esta parte en auténtica revelación. Revelación por su amor a criar —literal— su propia masa madre de cultivo y revelación por servir sus productos artesanos e innovadores a la alta restauración.
En realidad Ramos, a sus 38 años, es pastelero antes que panadero. Sin tradición familiar, empezó trabajando en Mallorca y Madrid, llegó a ser segundo jefe de pastelería en la cadena hotelera Hipotels, con implantación en la costa gaditana, y pasó a montar una serie de cafeterías-pastelerías guiadas solo por la calidad. Un éxito. "Aquí estaban acostumbrados a la bollería industrial, a los tres dulces por un euro y nosotros ofrecíamos nata pura, mantequilla 100 %, todo de alta calidad… claro, fue una revelación", narra en el interior de una nave que ha convertido en centro de producción en las afueras de Chiclana.
Sin embargo, su espíritu inquieto se desató después de una larga conversación, hace ahora seis años, con el propio Juanlu Fernández, cuando este aún era segundo de Ángel León en 'Aponiente'. Fue precisamente el cocinero jerezano el que le despertó el gusanillo de volcarse en el pan. "Me puse a estudiar, hice cursos en Barcelona, vi las posibilidades creativas, porque no quería hacer barras, ni bollos, no quería meterme en esa política de producir por producir porque tampoco lo necesitaba", explica el artesano. "Quería hacer panes especiales y por eso me metí, ¿para qué me iba a meter en algo por meterme yéndome bien en la pastelería? Me encanta hacer cosas diferentes; añadir a la masa, por ejemplo, tomates de Conil, y no saber lo que te vas a encontrar ahí…, eso me encanta", cuenta.
Después de seis meses gestando su propia masa madre de cultivo –harina, agua y sal– "no tenía lo que quería". "Desistí, pero me volvió a entrar el gusanillo, fui a otro curso en Barcelona, volví a intentarlo y se consiguió en unos seis días. Es nuestra masa madre, la hemos creado nosotros, mejor o peor, pero es nuestra", confiesa Ramos.
Desde entonces, hay que andar siempre controlándola. "Los domingos no abrimos, pero yo vengo aquí a ver que no esté ácida, a medirle el pH, a volver a activarla… Ahí está la personalidad del pan de cada uno, sin levadura, sin aditivos. Hay panaderos que a esta masa la llaman 'su niño', y yo tengo hasta una copia de seguridad (es real) por si, en el proceso de activación, se lía echándole más o menos agua; a los cursos y charlas que doy me la llevo para que la gente la vea, la huela…".
Para conseguir un producto final a la altura es importante el proceso que viene luego. En unos antiguos armarios se produce el proceso de fermentación muy lenta y, en un enorme horno artesano que consume unos 2.000 kilos de leña por semana, se hornea. "Cada pan tiene su tiempo", relata Ramos, que mantiene que eso es justo lo que tiene trabajar con masa madre de cultivo.
"La clave aquí son las largas fermentaciones, eso hace que el pan tenga cuerpo, que esté rico y con aroma, pero cada pieza es un mundo. No buscamos ese tipo de rapidez que da la fermentadora, me gusta el proceso lento, que el pan coja aromas, trabajamos con muchas harinas, la malta, espelta, camú…, me gusta tener harinas ancestrales". En todo caso, y por si fuera poco, su trabajo no acaba aquí.
El otro secreto que hace que el producto de Dani Ramos pueda considerarse de autor, es la variedad e innovación que brindan los alrededor de 40-50 tipos de panes, picos, colines y regañás diferentes que luce su carta. No siempre están todos disponibles, porque muchas veces estas creaciones surgen mano a mano con algunos de los jefes de cocina de los restaurantes a los que provee, como pueden ser 'El Campero' (en Barbate, con 2 Soles Guía Repsol) o 'El Faro de Cádiz' (1 Sol Guía Repsol).
Sin embargo, la mayoría son fruto de su imaginación, "de encerrarme aquí a partir de las tres de la madrugada a probar cosas". Con 18 trabajadores en nómina, entre obrador, panadería y dos cafeterías de 'La Cremita' (en Chiclana y San Fernando), el "mejor momento" llega cuando se han ido todos, la nave está limpia y silenciosa, y el chef del pan amasa e inventa.
Pan bao con tinta de calamar, pan con chorizo picante, regañás de tortillas de camarones, pan con lomo en manteca, picos de chocos en su tinta, pan de burger de algas, hogaza de cúrcuma y pipas de girasol tostadas, pan de tomate, orégano y tomillo, hogaza de chicharrones… "Busco un pan que te lo estés comiendo y sepa a chicharrón", incide Dani Ramos. Él mismo explica cómo elabora estos panes especiales y cómo cuida cada detalle para que el sabor de sus ingredientes no se pierda. "Con el de tinta de choco, por ejemplo, al final cojo el choco, lo guiso y se lo echo al pan cuando la masa está a la temperatura exacta. Paramos amasadora y se lo echamos. Es la forma de que realmente te estés comiendo este pan y sepa a choco".
El hecho de que especialmente la alta restauración haya hecho una apuesta fuerte en los últimos años por servir cada vez mejor pan y más original ha provocado que la faceta panadera de Ramos haya crecido exponencialmente. La calidad y el hecho de que sea capaz de producir panes "a medida" le ha llevado a que actualmente sus productos se degusten, aparte de en los locales ya mencionados, en otras mesas de primera línea en la provincia de Cádiz.
Los panes de Ramos se pueden degustar en restaurantes como 'Cataria' (1 Sol Guía Repsol), el restaurante de Aitor Arregi en La Barrosa; 'Atunante' (Seleccionado por Guía Repsol, en Sancti Petri) de la cadena hotelera Barceló; el 'Ventorrillo del Chato' (en Cádiz con 1 Sol Guía Repsol) o 'T22', la cocina gitana del hotel 'Palacio María Luisa', en Jerez. Por ahora, Daniel Ramos asegura tener controlada la cartera de restaurantes, ceñida a locales escogidos en la provincia de Cádiz, y a la espera de que su amigo Juanlu Fernández inaugure próximamente 'Maison Lú' en Marbella. Como su pan, como sus creaciones, solo importa la máxima calidad y controlar el producto hasta casi la obsesión.
"No hay que volverse locos, hay que tener los pies en el suelo, por ahora estoy trabajando en hacerme una marca, un hueco en esto del pan. Me faltan horas en el día", reconoce un panadero revelación cuyo producto, que a veces duerme durante un día entero en algunos de esos antiguos armarios de su nave-obrador artesano, es capaz de sorprender a los paladares más exigentes y experimentados.
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