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Tiempo de gazpachos, salmorejos y más ensaladas vegetales, de frutas jugosas y saludables, de espetos, pescados grasos y unas pocas trufas y setas. El verano arranca despidiendo iconos como el espárrago y el guisante lágrima, discurre celebrando el esplendor de tomates, pimientos, sandías, melones, bonitos, atunes o calamares, y concluye con las primeras piezas de caza abatidas. Repasamos aquí el producto de temporada, qué alimento está en su mejor momento, sin ayuda externa y con un convencimiento verbalizado por Rebeca Hernández, responsable de 'La Berenjena de Chamberí' (1 Sol Guía Repsol): "Si la temporalidad marcara las cartas de los restaurantes, nadie tendría que hacer atentados ecológicos". Cuánta razón en solo 15 palabras.
"También llamamos al rojo salvaje de almadraba el atún enamorado que viaja para dejar sus gametos en el Mediterráneo entre los meses de abril y junio. Vuelve ahora con sus carnes engrasadas para deleitarnos". José Melero ('El Campero', Barbate, 2 Soles Guía Repsol).
Llega el tiempo de solaz y el mar se llena de veleros y otras embarcaciones de recreo bajo cuyas quillas y cascos nadan exultantes los peces más tentadores que terminarán siendo pescados. "Sin duda es la mejor época para ciertos pescados azules, como la sardina, la reina, no hay pescado tan pequeño que exprese tanto, que en tan poco exprese tantísimo. Es tiempo de bonito, por supuesto, y luego todo lo que son caballas y jureles. Y, de los pescados blancos, ahora mismo está sin duda maravilloso el San Martiño, o pez de San Pedro, y la palometa roja. Estos son productos fetiche para mí en verano", confiesa Pepe Solla, capitán de 'Casa Solla' (San Salvador de Poio, Pontevedra; 3 Soles Guía Repsol).
Sin duda, es tiempo de túnidos, de atún de almadraba en el sur y de bonito del norte en el Cantábrico, donde persiguen bancos de anchoa, sardinas y jureles. También de bacoreta y de cimarrón, otros nombres que salen a colación cuando mentas el verano a nuestros cocineros. La lista es larga y continúa con las últimas anchoas, salmonete, besugo, cabracho, merluza, pez loro y chicharro de cacea, arte de pesca consistente en arrastrar cebo y aparejos con alguna embarcación en movimiento.
Ojito con el salvario, morador del océano Atlántico y de los mares Cantábrico y Mediterráneo, tan típico en Bermeo y Lekeitio, donde las etxekoandres (amas de casa) lo han preparado siempre en rodajas rebozadas con tomate, "salsa roja" que le llaman. Y digo "ojito" porque los pescadores le cortan la cabeza a ese pez escorpión, para ahorrarse el problema del veneno de su cresta, y la arrojan al mar, que a su vez la arrastra hasta las playas donde el desafortunado bañista se clava su aguijón en el pie y ve las estrellas. La dolorosa anécdota la cuenta Sergio Ortiz de Zarate, responsable del restaurante 'Zarate' en (Bilbao, 2 Soles Guía Repsol), quien avisa también de la existencia del ondarrazpiko, "una especie de rape pequeñito" que, éste sí, se entierra vivo en la arena.
Y en este tiempo no hay que olvidar, por supuesto, el calamar, que vive su esplendor en el mar y en el plato, encebollado, frito, a la plancha o en su tinta. Especial debilidad despiertan los chipirones de potera, aparejo con múltiples ganchos dispuestos en círculo donde se enganchan los tentáculos del cefalópodo. ¿Cómo identificar el mejor? "En boca es incomparable su textura, pero ya solo por el color se nota la frescura. Hay que quedarse con los de piel moteada y brillante", señala Igor Arregi, de 'Kaia-Kaipe', en Getaria (2 Soles Guía Repsol), donde los más pequeñitos se preparan "a lo Pelayo".
Anota su receta: limpia con mucho cuidado 24 "chipirones de anzuelo de unos cinco o seis centímetros", y reserva los tentáculos para utilizar de relleno; corta finamente dos cebollas y póchalas durante una hora y media con un poco de aceite a fuego muy suave; saltea los txipis a fuego fuerte, suma un diente de ajo picado e incorpora todo a la cazuela de la cebolla pochada; deja cocer el conjunto durante 15 minutos, a fuego suave, et voilà!
"Lo de que el marisco hay que comerlo en mes con erre, de septiembre a mayo, se ha dicho toda la vida, pero es mentira. Puede suceder que cojas una centolla en ese periodo y te salga llena o te salga vacía; igual pasa de mayo a agosto, que lo mismo sale llena o vacía. Además, en verano, como en Navidad, es cuando más se vende". Sergio Ortiz de Zarate.
Qué arriesgado generalizar, creer a pies juntillas en dogmas, obligaciones y prohibiciones, acumular lastres y cortapisas, escribir cien veces en la pared "el marisco hay que comerlo en mes con erre". Y más hacerlo, el generalizar, en pleno estío, aprovechando la pausa para comer unas gambitas y dar un sorbo al vaso de vino. Langostinos de Vinaròs, de Sanlúcar y gambas de todos los colores (blancas, rojas, grises) están ahora boyantes, aunque se consuman todo el año.
Siguiendo con los crustáceos, uno pregunta a nuestros chefs y se alarga el listado con tentaciones de todos los tamaños: quisquillas, cangrejos, nécoras, bogavantes y, en Euskadi, más manjares con apellido y procedencia, langostas de Santurtzi y de Armintza, centollas de Zierbena…"Recomiendo las navajas gallegas de buen tamaño y la de Sant Carles de la Ràpita, una navaja pequeñita pequeñita con una textura delicada y sabor potente, pero fino y elegante. ¡Un manjar sin ninguna duda!", se relame Rebeca Hernández. Y también es tiempo de mejillón y clóchina, de bouchot francés, percebes y almeja.
Volviendo a la gamba, y más concretamente a la roja de Dénia, ¿cómo distinguir la mejor? "Lo primero de todo es que sea roja, ni blanca ni rosa, porque de lo contrario no es de Dénia, ni es gamba roja. Lo segundo, hay que tocar muy suavemente la cabeza y tiene que ser fina como el cristal; si raspa un poquito es que no es muy fresca. En algunas podemos encontrar leves hematomas blancos que se deben a la alimentación y las de Dénia, en concreto, suelen tener un ligero color verdoso en la cabeza asociado al plancton y las algas con que se alimentan", revela con detalle y autoridad Rafa Soler, chef de 'Audrey’s' (Calpe, 1 Sol Guía Repsol) y creador precisamente del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.
"Yo el verano lo relaciono mucho con frescura, verduras y frutas. Me gustan mucho las piparras pero, como es lógico, el rey es el tomate. Para mí, también las berenjenas. Cebollas, ajos, calabacines, pimientos, pepinos, sandías, melones, nectarinas, ciruelas, melocotones, paraguayas… Fruta muy buena, en general, con los higos y las brevas empezando y acabando temporada". Rebeca Hernández.
El verano es tiempo ideal para "todas las verduras de hoja", recuerda Álvaro Garrido, de 'Mina' (Bilbao, 2 Soles Guía Repsol). Y la huerta nos brinda los placeres del guisante, espárrago triguero, habas y habitas, pochas (búscalas de grano redondo, rollizo, blanquecinas y sin manchas), cebollas y calabacines, que tanto juego dan en pistos y guarniciones. También calabaza, acelga, pepino y alficoz levantino, chufa, judía verde, berenjena, remolacha, lechuga, ajo, ajete y piparra, esa guindilla verde.
Rebeca Hernández anima a buscar a final de verano, en agosto y septiembre, ñoras frescas. "¡Me vuelven loca! Asadas, confitadas, rellenas, secas, en arroz, ¡de cualquier manera! Son como los pimientos de Padrón, que unos pican y otros no", advierte la cocinera mientras colegas señalan apio, espinaca, brócoli, coliflor, rábano, hierbabuena, menta, brotes tiernos de hinojo, hoja de ostra, begonias, lavanda y verbenas. Con la albahaca un pesto, machacada con aceite de oliva, frutos secos, queso o zumo de limón.
Cada cual tiene sus preferencias, sus debilidades, pero nadie pasa por alto la importancia de los pimientos llegados de América. Los rojos se compran a granel, se asan y se embotan para que no falten en la despensa el resto del año. Los verdes cuentan entre sus variedades con el primoroso de Gernika, ahora delicado, tierno y carnoso. Eneko Atxa, de 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol), conoce bien sus bondades y te ayuda a seleccionarlo. "Yo me suelo fijar siempre en el tamaño y normalmente me decanto por comer fritos los más pequeñitos y tersos, mientras los más grandotes los utilizo por ejemplo para el bonito, que en esta temporada es una combinación infalible", recomienda.
En cuanto al aspecto que debe lucir, según el vizcaíno "tiene que estar terso y firme, sin apenas rugosidades provocadas por el paso de los días y la falta de frescura, algo que normalmente no ocurre porque en esta época abunda el pimiento fresco y de máxima calidad".
"Hay dos frutas que dan mucho juego. Una es la sandía, súper refrescante por sí sola, y que podemos añadir al gazpacho para que lo deje mucho más refrescante aún. La otra es el melón, que en verano suelo incorporar de dos formas: una es con jamón, típica, pero pasando previamente el melón por la plancha; la segunda consiste en hacer con sus recortes un aceite de melón que nos vale, por ejemplo, para aliñar un buen bonito marinado en casa". José Ángel Sarachaga ('Pintxo i Blanco', Balmaseda).
Hay que hacer caso a Julio Camba y su indicación sobre las frutas en La Casa de Lúculo: "desdéñense siempre las exóticas y extemporáneas, las que están fuera de lugar y de tiempo. Cualquier fruta en sazón, por humilde que sea, vale más que las mejores frutas maduradas en caja".
El verano es tiempo de frutas, alimentos frescos y saludables que por sus propiedades ayudan a refrescar, a hidratar el cuerpo e incluso a depurarlo. Es tiempo de perfumado albaricoque, breva, frambuesa, arándano, fresa y fresón. De melocotón, níspero, paraguayo, ciruela, pavía, cereza, picota, sandía, melón, manzana y pera. También de higos, de almendra tierna, de piña verde de pino y de piñones tiernos, los mismos que utilizó Ferran Adrià en su recordado risotto. Y en Logroño, en 'La Brasa de la Laurel', Miguel Martínez preparará aguacate a la brasa con ceviche de atún rojo y mahonesa de azafrán.
"La breva, tan rebelde, de negro intenso y redondeado, presume de arrugas y rasgaduras cuando más en forma está. Huye de las achatadas, no tersas, con olor extraño, tienen exceso de maduración", asesora Iván Iturralde González, de restaurante 'Aizkolari' (Alicante). Los melones le recuerdan su infancia, "cuando viajábamos y los comprábamos en la carretera". "No eran adornos lo que hacía el aldeano: manosear dos y quedarse con el más pesado, cuanto más rayado mejor. Un verde amarillento, sin duda mejor que un verde intenso. Y, por último, unas pequeñas palmadas o agitación nos dirán si la carne está prieta y pegada", concluye Iván. Solo falta comprobar su terneza presionando con el pulgar el extremo opuesto al del tallo.
Y dejamos para el final el tomate, que alguno ni siquiera sabrá que es una fruta, aunque se consuma como una verdura. "Ese tomate gordo, carnoso y con un sabor potente, bien atemperado y pelado, regado con aceite virgen extra y su punto de sal gorda para que quiquinee al morder. Y ese sabor astringente entre dulce y ácido, qué ganas", anhela Javier Izarra, de 'Tamarises Izarra' (Getxo, Recomendado por Guía Repsol).
Tomate hay tanto, tantos tipos, tanto colorido, forma y textura, que conviene saber las claves para reconocer los mejores, o los que más te gustan. Te las ofrece Josean Alija, el genio tras el esencialismo de 'Nerua' (Bilbao, 3 soles Guía Repsol). "Lo primero que tengo que respetar es la temporalidad y lo segundo el producto local, identificar las variedades locales; estos son dos altavoces muy claros de lo que es la calidad de un tomate. Además, cuando los coges tienen que tener peso, consistencia, no deben estar blanditos, deben tener textura como una mozzarella, lo que implica madurez. Y el tomate bueno en el momento que lo tocas te deja olor en la mano", explica Josean, que señala a la segunda mitad de agosto para que empieces a localizar los mejores.
Su consejo es buscarlos en "la pequeña tienda de barrio, donde tienen mayor sensibilidad, tienen tacto y mimo con las verduras (en cada barrio hay una o dos), o informarte de esos productores que hacen cestas y son agricultores que parten de lo tradicional. Ahí te vas a encontrar tomates de verdad", sentencia. Cada cual el suyo. Unos con la piel más cortante, otros más dulces, salados, carnosos, acuosos… En Cantabria, por ejemplo, de Renedo, del Tejo o Soano; en Euskadi, pikoluze o rosado de Aretxabaleta; en Navarra, morado de Fitero o corazón; en Andalucía, raf, tigre verde o huevo de oro; en la Comunidad Valenciana, cuarenteno, valenciano o muchamiel; en Cataluña, pera o Montserrat macizo; en Castilla León, de Mansilla de las Mulas; en Murcia, flor de baladre…
"Si deseo que llegue junio desde lejos, es principalmente por mi ingrediente fetiche en la cocina, la trufa, trufa de verano, tuber aestivum. Desde que era un niño me atraía este hongo hipogeo por su misterio. Y esta trufa, además de tener un precio súper asequible, tiene unas cualidades fantásticas, un aroma menos persistente que la invernal melanosporum pero de una sutileza y versatilidad estupenda. Si además le sumamos a esto que en el bosque nacen también boletus o podemos ver los primeros rebozuelos, ya tenemos un equipazo para afrontar grandes retos en nuestra cocina". José Luis Vicente ('Cachetero', Logroño, Recomendado por Guía Repsol).
La gran explosión se producirá en otoño, pero ya ves, también en verano tienes setas y trufas que llevarte a la boca. En algunos pinares de alta montaña asomarán incluso níscalos en agosto, y no hay que pasar por alto los boletus aestivalis, hongo negro y rebozuelos, también llamados ziza hori. Ésta, a ser posible, como la prefiere Amaia Ortuzar: "A mí me gusta pequeñita y tierna. El truco para que esté perfecta es que esté recién cogida; huele mucho más y está mucho más sabrosa antes de que se seque", explica la cocinera, propietaria del bar restaurante 'Ganbara' (Donostia, 1 Sol Guía Repsol).
"En Euskadi la hemos llamado hasta hace poco udazkeneko ziza, porque en otoño (udazkena, en euskera) es cuando sale aquí. Menos mal que ahora hay más posibilidades, porque viene de un poco más lejos. Y también salsa perretxiku. Pero así como en Cataluña y en Francia se ha valorado mucho, aquí menos; aquí nos ha gustado más la ziza de primavera y el hongo", puntualiza Amaia.
"En caza le suelen pegar a finales de verano al conejo y a la codorniz. Codornices, a partir agosto. Conejo es en otoño pero, por la sobrepoblación que hay y por el daño que hace a las cosechas, desde mayo se hacen descartes (cacerías) y se comercializa. La tórtola, a partir de mediados de agosto, pero no se puede comercializar en restaurantes; el que la caza se la come. Y la paloma, aunque se empieza a cazar a finales de agosto, no es su mejor época pues viene muy delgada de la migración". Pablo Loureiro ('Casa Urola', Donostia, 2 Soles Guía Repsol).
Como se desprende de las palabras de Pablo Loureiro, la caza que identificamos plenamente con el otoño, igual que el comer una actividad tan antigua como el propio ser humano, asume tímidamente protagonismo a final de verano. Codornices, palomas, conejos… Son notas de variedad en una oferta cárnica que parece estabilizada, pues en buena parte se puede consumir en cualquier época del año. Aunque ahora, por momentos, escaseen incluso las apreciadas txuletas de vacuno.
"Sí, habitualmente en verano hay menos carne y es más difícil de conseguir más calidad, porque sigue habiendo consumo pero hay menos matanzas. Esto se debe a que al ganadero le resulta más fácil mantener el ganado en esta época con un gasto mínimo, ya que tiene a su disposición los campos, el prado; hay hierba, tiene de todo y no le cuesta mantenerlo. Así, en invierno son los mataderos los que ponen el precio de la carne y en verano son los ganaderos", descubre Xabier Gorrotxategi, parrillero de 'Casa Julián' (Tolosa, 1 Sol Guía Repsol).
No obstante, la dichosa covid-19 nos aboca a unos meses de agitación. "Este año va a ser diferente, porque en invierno no han vendido tanto, con el coronavirus ha habido un parón muy grande y ahora sube el precio, como en Navidad. Hasta ahora ha estado todo cerrado, han aumentado los pedidos de carne y no hay, por lo que sube su precio. A eso le seguirá un incremento de las matanzas en los mataderos y será un carrusel, habrá muchas variaciones de precio", explica con detalle Gorrotxategi.
De cualquier manera, Juan Antonio Zaldua, de restaurante 'Baserri Maitea' (Forua, 1 Sol Guía Repsol), revela dos parámetros "que casi nadie mira" para identificar la buena carne de vacuno, independientemente de su PVP. "Una carne con mucha infiltración puede ser seca; además de infiltrada, tiene que ser jugosa, que el mate no exista. El brillo de la carne es fundamental. Y otro elemento fundamental es la textura, en función de las miofibrillas que condensan la musculatura de la carne: cuando son extremadamente delgadas se rompen por sí mismas, y si son más gruesas se forma esa bola que tienes que sacar de la boca", explica gráficamente el notable parrillero.
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