Juanjo López junto a Nacho Trujillo y el resto del equipo.

La 'Tasquita de Enfrente' cumple 25 años

Los hits que adoran los fans de Juanjo López

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27/09/2024 –

Actualizado: 26/09/2024

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Celebramos el 25 aniversario de la 'Tasquita de Enfrente' degustando ocho de los platos más exitosos de Juanjo López. Desde su mítica ensaladilla rusa con quisquillas, al divertido bocado de higo en tempura con anchoa, la delicada anguila con pera o ese chipirón de potera que vuelve loco al chef madrileño.

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Juanjo López aún no se cree que hayan pasado ya 25 años desde que tomó los mandos de ‘La Tasquita de Enfrente’ (2 Soles Guía Repsol), en la madrileña calle Ballesta. Recuerda como si fuera ayer ese momento en el que, a sus 40 años, decidió dejar su puesto de director general en una importante compañía de seguros para dedicarse a la cocina y tomar el relevo del restaurante familiar. Fan del buen comer, siempre había sentido el gusanillo por la cocina, y cuando su padre Serafín López -conocido como el Gaona por su parecido con un torero famoso- falleció, lo tuvo claro.

Juanjo atiende personalmente a sus clientes, muchos ya fieles.

De las paredes del restaurante cuelgan varias fotografías en blanco y negro de su familia, también muchos reconocimientos a su carrera y multitud de obras de grandes artistas como Eduardo Naranjo, Francisco Gallardo o Chema Madoz, entre otros. Muchos son amigos, además de clientes habituales. También muestra una divertida colección de Funkos y obras de su mujer Diana, como esa señal de prohibido con miniaturas que representa todo lo que no se pudo hacer durante la pandemia y que para él simboliza una dura época.

Al padre de Juanjo le conocía como el Gaona.

Un cuadro que representa las prohibiciones que sufrieron durante la pandemia.

En cocina presume de un equipo que ya es como una gran familia: con Nacho Trujillo, jefe de cocina, lleva trabajando 15 años; y con David Orduño, en sala, lleva 11. “El equipo es uno de los grandes pilares de ‘La Tasquita’ junto a una cuidada red de proveedores y el cliente”, explica Juanjo, cuya cocina se basa en el producto, la temporada y esa memoria gastronómica que le transmitieron sus padres.

Juanjo hecho arte.

Más de 300 recetas diferentes se han servido durante estos 25 años en la 'Tasquita de Enfrente', muchas de ellas convertidas en clásicos difíciles de quitar de la carta. Platos sencillos, hechos al día, con pocos ingredientes -siempre de calidad- y una técnica depurada que han convertido a la 'Tasquita de Enfrente' en un mítico templo gastronomíco de la capital.

Los platos míticos de 'La Tasquita de Enfrente'

1. Ensaladilla rusa de quisquillas

Ensladilla de quisquillas.

La ensaladilla rusa es sin duda el plato fetiche para Juanjo, una receta clásica de patata, huevo y mahonesa que ha ido perfeccionando con los años y con la que se ha divertido probando con distintas variantes "más de 20" asegura. Entre las más famosas están la de merluza con aceituna negra y apio, la de bogavante, cangrejo, ventresca de atún y caviar, erizo, la de huevas de trucha o la de quisquillas de Huelva, como la que prepara hoy.

Preparan la ensaladilla dos veces al día.

“Fui de los primeros en introducir una ensaladilla en un restaurante. Rompí un poco esa barrera de cómo un restaurante que quería tener nivel introducía en su carta un plato tan típico de bar”, presume el cocinero. Uno de sus secretos es la temperatura: nunca la sirven fría, sino atemperada, "para que las papilas gustativas puedan apreciar bien los sabores". “Preparamos la ensaladilla dos veces al día, porque todas las mesas suelen pedirla”, dice orgulloso el cocinero que describe su 'Tasquita' como un lugar con alma.

2. Higo en tempura con anchoa

Higo en tempura con pasta de anchoas.

“Es una de las mejores parejas perfectas que hemos tenido a lo largo de estos años en 'La Tasquita'”, confiesa Juanjo al hablar de este original bocado que combina el dulzor del higo de temporada con la salinidad y la potencia de la anchoa.

El higo se envuelve en tempura y se sirve caliente.

Un plato que se sigue sirviendo en su forma más tradicional -con la anchoa entera sobre el higo dulce- pero que sorprende en su versión más divertida con el higo rebozado en una fina tempura -estilo Orly-, frito en el momento y servido aún templado con una pasta untada de anchoas cántabras cargada de sabor. Una explosión en boca que juega con las texturas y la temperatura de estos productos de mar y huerta.

3. Carabinero con sobrasada

Carabinero con sobrasada.

El mar se cuela de lleno en la ‘Tasquita de Enfrente’ con el carabinero y sobrasada. Un plato que se hace en el momento marcando a la sartén un hermoso carabinero que traen de La Santa (Lanzarote) o de Huelva -según temporada-, para después cortarlo por la mitad e introducir en su cabeza una “pelotita” de sobrasada mallorquina.

Un mar y montaña que te hará volver.

Justo antes de servir, un golpe de horno con el marisco ya envuelto en papillote para que la temperatura llegue a toda la pieza y la sobrasada se funda con los corales. Apenas un minuto a 180 grados hace de este mar y montaña un delirio para quienes disfrutan comienzo con las manos sin miedo a mancharse.

4. Carbonara vegetal

Carbonara de judías verdes.

Cuando Juanjo se planteó introducir en la carta un plato italiano, pensó en una carbonara. Sólo que su receta no llevaría pasta, sino algo más autóctono. Optó por unas buenas judías verdes cortadas como si fueran tallarines, cocidas levemente y salteadas con la grasa del guanciale al fuego. Antes de servir, la magia llega con la mezcla de la verdura con la carbonara tradicional: guanciale, pimienta, pecorino y yema de huevo campero.

Una carbonara vegetal convertida en un hit.

“Tenemos que elegir unas buenas judías verdes, siempre planas y grandes, para poder cortarlas con la forma de los tallarines”, cuenta el cocinero al que le pierde este plato. Pocos ingredientes para una receta que ya tiene fieles seguidores.

5. Chipirón encebollado

Calamar encebollado.

Si hay un producto que vuelve loco a Juanjo ese es el chipirón de potera. Lo traen de la zona de Cabo de Gata (Almería) o de Asturias, según temporada. Son tan tiernos los chipirones que llegan a su cocina, que apenas se les da tratamiento. Lo limpian justo antes de servirlo para que esté fresquísimo y lo marcan ligeramente sobre el fuego con la sartén. Juegan con un encebollado ligero que no le quita ni un ápice de protagonismo al chipirón, siendo una cebolla dulce muy picada y tratada en agua con hielo para aportar un toque crunch al plato.

El calamar se marca levemente a la sartén.

“Este es un claro ejemplo de nuestro respeto máximo por la materia prima cuando es excepcional”, asegura Juanjo, que sigue ejerciendo a sus 65 años como un gran anfitrión de su casa, atendiendo personalmente a cada cliente, e incluso sentándose a comer en alguna de las ocho mesas de su acogedor salón. El último toque al plato: un chorro de aceite de oliva virgen extra.

6. Anguila ahumada con pera

Anguila y pera.

Juanjo lleva trabajando este plato más de diez años, desde que en un viaje a Asturias descubrió un plato de anguila que le cautivó. Desde entonces, este producto no falta en su cocina. En su ‘Tasquita’, el cocinero trabaja los lomos bien limpios de este pescado al que ahúma ligeramente y sirve sobre una fina lámina de pera cristalizada que termina con el soplete.

La pera sirve de soporte a la anguila ahumada.

“La pera es sólo el soporte del plato. Son verdes, no buscamos peras de agua ni que sean carnosas, porque sólo queremos aportar textura, frescor y esa acidez que va tan bien con el ahumado de la anguila. Un plato de sabor delicado que ya es un clásico al que otros cocineros -como Pedro Sánchez de ‘Bagá’ (2 Soles Guía Repsol)- hacen sus particulares homenajes.

7. Albóndigas con salsa de cocido

Albóndiga de tres carnes con salsa de cocido.

La albóndiga es uno de esos platos que, aunque lo intentara, Juanjo nunca pudo quitar de la carta. “Siempre había algún cliente que me las pedía”, dice entre risas. El secreto de su éxito está en la “divina proporción” -como él dice- de las tres carnes que la componen: solomillo de vaca, presa ibérica y tocino ibérico”.

El secreto de estas albóndigas reside en el equilibrio de las tres carnes que utilizan.

Nacho acompaña las albóndigas con una salsa reducida de caldo de cocido, otro de sus platos top. Las guisan en la salsa pocos minutos antes de servir para que la carne esté súper jugosa desde el primer mordisco. Acompañan unos crujientes dados fritos de patata. Una receta que invita a mojar pan sin remordimientos.

8. Pana cotta con huevas de trucha

Panacota con huevas de trufa.

Juanjo confiesa ser poco de postres, aunque no puede evitar rendirse a la panna cotta, otro guiño a la cocina italiana que sigue la receta tradicional pero jugando con distintos acompañamientos -como hacía con la ensaladilla- que son todo un reto al paladar.

La panacota es uno de los postres más clásicos de Juanjo.

La temporada manda también en el postre, y según en el momento que estemos, la panna cotta se sirve con miel de palma -su favorita-, guisantes lágrima - su caviar vegetal-, trufa de invierno, miel de caña o, como la que prepara hoy, servida con una colorida capa de huevas de trucha que explosionan como pequeñas perlas en la boca. Otro juego divertido donde lo dulce y lo salado casan a la perfección.

'LA TASQUITA DE ENFRENTE'. Calle de la Ballesta, 6. Madrid. Tel: 915 32 54 49