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Tomate, miso y noisette

Restaurante 'La Llorería' (Madrid)

El bar de Chueca del que te harás fan

28/11/2023 –

Actualizado: 04/05/2023

Fotografía: Sofía Moro

Un sueño nacido de la amistad que busca ser la casa de todos. Así es 'La Llorería', un bar de barrio en el corazón de Chueca con una carta creativa y divertida que se aleja de los clásicos. Con una apuesta muy personal, José Certucha y Carmen Alti se han ganado el cariño de todos sus vecinos a través del paladar. Y sólo llevan un año abiertos.

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Los platos de 'La Llorería' son difíciles de catalogar. No responden a modas, ni buscan identificarse con ningún estilo de cocina. Sencillos, pero creativos, reflejan los gustos e inquietudes de tres amigos: José Certucha (30) y Carmen Alti (27) -socios- que, junto a Jesús Encinas (28), hacen "lo que les da la gana" en este pequeño local del barrio de Chueca que en abril cumplió su primer año de vida.

José, Carmen y Jesús.
José Certucha, Carmen Alti y Jesús Encinas.

José es un excelente anfitrión. Con un trato cercano y familiar, invita a dejarse llevar tras una barra de madera y azulejos que ensancharon hasta los 65 centímetros para hacerla más confortable. Sobre ella, sirve a modo de mantequilla una yema a baja temperatura de Huevos Recondo con sal ahumada y especias para untar sobre un pan de hogaza de 'Panic', un bocado convertido ya en la antesala de una cocina que busca romper los cánones de un clásico bar.

Ostra, escabeche y jalapeño.
Ostra, escabeche y jalapeño.

Una carta escueta pintada en tiza sobre una gran pizarra define los platos a través de sus productos estrella, con opción a media ración. Bocados frescos como la “ostra - escabeche - jalapeño” o el “tomate - miso - noisette” son dos de sus imprescindibles. El primero, una ostra francesa que aliñan con escabeche de alitas de pollo y zanahoria, mignonette de jalapeño y pimienta fermentada bajo sal de Campo.

Tomate, miso y noisette.
Tomate, miso y noisette.

El segundo, una ensalada de tomates con una emulsión en la base hecha de mantequilla tostada y miso blanco, con cherry marinados en sal y azúcar -una bomba de sabor-, brotes de mostaza encurtida picantes, canónigos aliñados con vinagreta de pimiento del piquillo y papadam, un pan indio de lenteja que le aporta una textura crujiente al plato.

Todos los platos se terminan en la barra del restaurante.
Todos los platos se terminan en la barra del restaurante.

La barra, que acoge hasta 8 comensales, se convierte en parte de la cocina durante todo el servicio, un reducido espacio donde los tres chefs se mueven con soltura entre cazos y sartenes. Ahora emplatan el pase estrella de la 'Llorería': coliflor - bacon - puntilla. “Lo tenemos desde que abrimos y es el que más sorprende a la gente. En la base rallamos coliflor ecológica -a modo de cous cous- salteada con bacon de cerdo ibérico, ajetes tiernos, pasas, Vadouvan -un curry francés que le surte Luis de 'Black Pepper & co'-, puntillita frita y ralladura de lima", comenta Jesús. Quien lo prueba, repite.

Plato de berenjena chica con su huevo y puntillita.
Plato de berenjena chica con su huevo y puntillita.
El plato de lengua de vaca con mejillones escabechados.
El plato de lengua de vaca con mejillones escabechados.

La berenjena italiana con pecorino romano de 14 meses de curación es otro plato al que es difícil resistirse: "se trata de un guiso de berenjena china con vainilla infusión de regaliz, huevo frito con puntilla, piparra encurtida, nabo daikon encurtido y aceite de chiles", cuenta José, que conoció a Carmen trabajando en 'DStage' (3 Soles Guía Repsol). Fue allí donde comenzaron a planear el sueño de crear algo propio, y aunque sus caminos tomaron direcciones diferentes -ella se fue a 'BIBo' y 'PuntoMx', él a 'Smoked Room', 'Culler de Pau', 'Mugaritz' y 'Ricard Camarena'- en 2022 pudieron por fin hacerlo realidad.

Cliente en la barra.
Cuando reformaron el antiguo local, ensancharon la barra para hacerla más confortable.

Para estos jóvenes cocineros, es fundamental que todo el mundo esté a gusto. De ahí su juego con el refrán de vete a llorar a la llorería que da nombre al restaurante. "Somos un sitio versátil, seguro, donde intentamos que todo el mundo esté feliz. Aquí no se viene a llorar, sino a disfrutar", comenta Carmen sonriente.

Preparando el plato de corvina, ají amarillo y pak choi.
Preparando el plato de corvina, ají amarillo y pak choi.

Frente a la mirada atenta de un comensal, termina uno de los últimos platos incorporados a la carta: la lengua de vaca guisada con chile ancho y chile guajillo, sobre la que echan mejillones escabechados, ensalada de tirabeque en crudo y cortada en fino aliñada con el escabeche del mejillón y ajo frito. "El guiso de lengua es tradicional: verdura, chiles, breza bien tostada… lo desmigamos todo bien y servimos".

Corvina, ají amarillo y pak choi.
Corvina, ají amarillo y pak choi.

José trabajó un año y medio junto a Ricard Camarena, del que aprendió técnicas como la de emulsionar caldos de pescado, clave en recetas como el Pak Choi de corvina salvaje. "Compramos el pescado en el Mercado de Barceló. Limpiamos la corvina, la porcionamos y metemos en agua de mar una hora y media. El lomo los envasamos con aceite de humo y lo cocinamos a baja temperatura. La parte de la ventresca y la oreja la ponemos directamente a la brasa tras una salmuera y lo servimos con el caldo emulsionado de sus espinas y cabezas, ají amarillo y crema de cacahuetes", desvela el madrileño.

Sala y barra del restaurantes.
Puedes comer en la barra o en una de las pequeñas mesas de la sala.

Vinos y postres llenos de personalidad

Cuando nació 'La Llorería', la idea inicial era apostar por la cerveza. Pero la realidad les puso rápidamente en otro camino. "Nos dimos cuenta de que el vino podía ser un factor importante en el restaurante", cuenta José, que en un año se ha vuelto todo un experto en transmitir el alma de cada botella que presenta en la mesa. "El 50 por ciento de nuestra carta son vinos naturales y todos son pequeñas bodegas. Como sitio pequeño que somos, confiamos también en los proyectos pequeños, tanto en productores como en viticultores", asegura.

José y sus vinos.
Apuestan por los vinos por copa de pequeños productores.

No trabajan Riberas, ni Riojas, ni Albariños clásicos. Se alejan de las grandes bodegas y de esos vinos fáciles de encontrar. Tres de los preferidos de José son el Tiro al Blacn, un ribeiro blanco de Matías Michelini -sobre todo para la ostra- "un vino que elabora un argentino asentado en Galicia con una acidez elegante y una sapidez especial, muy atlántico"; el Augalevada Mercenario, un tinto de Ribeira Sacra muy fino y afilado; o el Moscatel Desvelao de 4ojoswines, del Puerto de Santa María, "un vino de seis meses criado bajo velo de flor y dos meses más de botella. Entra con un olor un poco sulfuroso por la crianza biológica. Es un vino muy floral, con muchos tonos aromáticos", detalla con entusiasmo.

Kunefe, postre tradicional sirio.
Kunefe con sello 'La Llorería'.
Peras de agua confitadas en escabeche dulce.
Peras de agua confitadas en escabeche dulce.

En los postres, sugieren dos bocados radicalmente diferentes: las peras de agua confitadas en un escabeche dulce a partir de miel y vino oloroso, con crema batida de coco, hinojo tostado y maíz frito y rebozado en polvo de vinagre, que le da un toque "fresco y ácido"; y el postre tradicional sirio -Kunefe- que presentan en una pequeña paella con pasta catai tostada con mantequilla, mozzarella fresca en el interior y una mezcla de sirope de arce, pimienta negra y pistacho que riega el plato. Un final dulzón y calentido para despedirse de 'La Llorería'.

'LA LLORERÍA'. San Lorenzo, 4. Madrid. Tel. 912 10 94 11