En un pequeño bar de no más de 27 metros cuadrados en el barrio de Gros, el chef Borja García ha levantado el imperio de la cocina sin humos.

Bar restaurante 'Matalauva' (San Sebastián)

Tu bar favorito no tiene humos

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Actualizado: 04/01/2019

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El chef Borja García lleva 15 años en el laboratorio de I+D de 'Akelarre'. Desde hace un año, regenta un pequeño bar, en el barrio de Gros, 'Matalauva', donde despliega toda la sabiduría acumulada en una cocina sin fuegos que trata de sacar la sustancia de la despensa vasca.

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Poner en marcha un bar diminuto, en el paisaje gastronómico de San Sebastián, con una cocina aún más diminuta y sin salida de humos, parece una locura o un capricho. Sin embargo, el chef Borja García, convierte todos los impedimentos en ventajas e, incluso, en una seña de identidad. No en todos los sitios uno se encuentra en la carta unas láminas de chuleta en salazón, por ejemplo. Eso solo pasa en 'Matalauva', en el barrio de Gros de Donosti.

Las láminas de 'txuleta' en salazón se enrrollan sobre sí mismas y la crema de pimientos, provocando un estallido de sabor.

Eso sí, Borja partía con ventaja. Lleva más de 15 años en el departamento de I+D del restaurante 'Akelarre', de Pedro Subijana. Ahí ha aprendido todas las técnicas imaginables para sacar las esencias a cualquier cosa comestible. "Este es mi primer proyecto en solitario y lo sigo compaginando con mi trabajo en 'Akelarre', donde voy por las mañanas", cuenta García. "Al final con tantos años acumulas un montón de sabiduría, por así decirlo, y tienes más recursos, aunque yo no invento nada con los fermentados o los deshidratados, etc. Son maneras muy antiguas de conservar y cocinar los alimentos sin fuego".

3 Soles Akelarre San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Creativa De autor
Vasca

Uno de los cocineros, Álvaro Serrano, preparando la 'muxarra' (o pargo).

La "sencillez" como virtud

'Matalauva' vio la luz en febrero de 2017. Borja conocía al anterior propietario. Era una taberna de barrio, con sus bravas, sus croquetas y su parroquia habitual. Sin embargo, "un buen día le quitaron la licencia de cocina" por un problema con la salida de humos. El hombre tiró la toalla y ahí apareció el chef donostiarra para recoger el testigo y lanzarse a su primer proyecto en solitario. Armado con una gratinadora, un microondas y una máquina para cocinar a baja temperatura, García se propuso desde el principio preservar la identidad de los alimentos. Así, por ley, en 'Matalauva' cada propuesta no incluiría más de tres ingredientes.

En cada uno de sus platos, no se incluyen más de tres ingredientes.

"Lo hago para no disimular el sabor: el bonito, por ejemplo, va con piparra y mayonesa; la xixa ori lleva una pasta de almendras, nada más", revela García. "En realidad la cocina vasca es muy sencilla. Las anchoas, en temporada, van sin acompañamiento. Cuando compras buen producto necesitas poco". En este sentido, Borja aprovecha su agenda de contactos de 'Akelarre' para trabajar con los mismos proveedores que surten al local de Subijana de pescado, carne y demás.

Aquí se trabajan productos de primera calidad y se les da un tratamiento excepcional.

Claro que con producto de primera división corría el peligro de disparar los precios. El truco para que la factura no engorde demasiado es que en 'Matalauva' no hay manteles ni servilletas de tela, usan una vajilla que les proporciona un anticuario, copas buenas, pero sin pasarse... "He abaratado de otros sitios para no subir el precio de los platos. Yo lo que no quiero dejar de ser es un bar de barrio. Es un concepto más cercano y familiar. Tú no vas a tu restaurante favorito todas las semanas, pero a tu bar favorito sí. Eso es lo que quiero", comenta el cocinero.

Creatividad a ritmo de temporada

Todo se hace sin renunciar a una materia prima excelsa que va poblando una carta breve, pero que cambia con regularidad al compás de la temporada y del mercado. De hecho, en un año ya han confeccionado más de 107 platos. En otoño, hongos, el chipirón de anzuelo; cuando toque, las habitas y los guisantes, en su momento óptimo. Luego, hay fijos como la copa ibérica y hits como las cocochas de bacalao con zurrukutuna (sopa de ajo tradicional vasca) o las mencionadas láminas de chuleta en salazón, su mayor desafío.

Cocochas de bacalao con 'zurrukutuna', una sopa de ajos tradicional vasca.

“Es que la chuleta es algo muy típico de aquí, de las sidrerías, donde te la sirven con patatas y pimientos. Así que ¿cómo podíamos hacerla para que te supiera a la parrilla? Pues se nos ocurrió curarla en sal ahumada, que nos la ahúman en el restaurante 'Zelai Txiki', amigos nuestros que tienen parrilla, así conseguimos esa potencia de sabor”, revela el chef.

'Matalauva', en definitiva, son 27 m² con una pequeña barra y dos mesas en el interior, y una terraza que estira su aforo hasta los 30 comensales. El 95 % de su público es local. Aquí, en Gros, todavía no se vive la saturación turística de la parte vieja. Es un paraje "a salvo", aunque cada vez se está poniendo más de moda. En el bar de Borja la mayoría de la gente se ha acostumbrado a confiar en el chef, y también a montar su personal menú degustación y, sobre todo, a compartir los platos.

El espacio no ha perdido su identidad de bar de barrio.

Nosotros podemos decir que el día que fuimos sin quererlo imitamos esta costumbre. Nos trajeron un caldito a base de xixa ori (seta de San Juan) hecho en la cafetera del local. Luego, el plato rectangular de xixa ori escoltado por una almendra tostada y triturada. Muy sabroso. "Le echamos aceite de ajo, sal y al microondas, así la seta pierde el agua y queda más tersa, más crujiente", indica García.

Preparando el tartar de presa ibérica: Se mete en sal y azúcar durante 12 horas para deshidratarlo.

Después, probamos la famosa chuleta curada en sal que viene con una crema de pimientos del piquillo y patatas fritas de bolsa (pero artesanas, de las buenas). Se trata de enrollar la carne sobre sí misma atrapando la crema de pimientos en su interior. Cada bocado es un estallido. Seguimos con el tartar de presa ibérica y chuleta, con el que hacen magia metiéndolo en sal y azúcar durante 12 horas para deshidratarlo y concentrar sus esencias. Nos gusta mucho de sabor, aunque quizá ganaría con unos cortes más pequeños.

Los puerros en tres aceitunas, como casi todos sus platos, se sirven para compartir.

Como hace calor, no podemos evitar pedir un estupendo y ultra cremoso salmorejo. "Lleva mucho aceite de oliva, por eso al triturarlo se queda la textura de una mayonesa ligera. Me gasto más en aceite que en tomate", dice el cocinero. Y para el remate dulce, un bombazo: crema de Idiazábal añejo (de dos años) con nueces asadas y membrillo. Punzante, intenso, profundo, solo para muy queseros.

El 95 % de su público es local, puesto que en Gros aún nos se vive la saturación turística de la parte vieja.

"Esto es una receta tradicional para los quesos viejos que se quedaban duros como piedras en los caseríos. Los pasaban por una picadora de carne y sacaban un granulado. Después, lo ponían en un barreño con brandy y txacolí, y así cogía fermentación, más picante, más mala hostia. Nosotros cortamos trozos de queso y los ponemos en agua con sal, coñac y vino blanco. Al cabo de dos días se hincha, lo trituramos y hacemos una crema que sorprende por el carácter", relata el chef. La cocina sin humos de 'Matalauva' tiene cuerda para rato.

'BAR RESTAURANTE MATALAUVA' - Calle Zabaleta, 17. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 84 68 17.