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Un chocolate artesanal que une Euskadi y México.

Chocolatería Lurka (Donostia)

El chocolate artesanal que une México y Euskadi

Actualizado: 29/05/2024

Fotografía: Sofía Moro

Visitamos 'Lurka', la primera chocolatería bean to bar de San Sebastián, para probar sus bebidas de cacao frías y calientes, los bombones, las tabletas y la repostería artesana en la que mezclan con maestría los sabores de México y Euskadi.

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Cristina Castellanos, del DF y egresada de la primera promoción del Basque Culinary Center y el chef chocolatero Pablo Ibarreche, nacido en Guanajuato, son dos mexicanos que han llegado a Donostia para quedarse. Pablo además es descendiente de emigrantes vascos, su bisabuelo nació en Bilbao y, como tantos otros, cruzó el Atlántico junto con sus padres para ganarse la vida en México. Allí su bisabuela se hizo famosa por los sabrosos guisos de cocina vasca que ofrecía en su restaurante, donde se reunían los pelotaris de la época.

'Lurka' es la primera chocolatería bean to bar de San Sebastián.
'Lurka' es la primera chocolatería bean to bar de San Sebastián.

Nos cuenta Pablo que nació en México, pero que ha vivido la última década en San Sebastián trabajando como chef pastelero en restaurantes y hoteles de la ciudad, hasta que hace seis años, cuando empezó a soñar con el chocolate, se compró la primera mezcladora, esa máquina que tritura los granos de cacao entre sus muelas de piedra y con la que todos los chocolateros empiezan. Con ella, su casa se convirtió en un taller de producción en el que comenzaron a jugar con la idea de crear una marca de chocolate y un establecimiento para servirlo, una chocolatería que abrieron hace casi dos años en el centro de la ciudad.

La espuma es un símbolo de prosperidad y buena fortuna y en su carta dan las instrucciones para lograrla.
La espuma es un símbolo de prosperidad y buena fortuna y en su carta dan las instrucciones para lograrla.

Le llamaron 'Lurka', lur es tierra en euskera y Ka, hace referencia a su deseo por compartir su amor por el cacao, como lo hacen en México, donde se consume mucho chocolate, sobre todo a la taza, pero más ligero y espumoso. No es tan espeso como se hace aquí, ya que no tiene que napar los churros que le suelen acompañar, pero, lo toman muy espumoso, porque lo acompañan de un batidor o molinillo de madera, y según lo van bebiendo, agitan el líquido con destreza para ir espumándolo.

El chocolate a la taza, ligero y espumoso.
El chocolate a la taza, ligero y espumoso.

No es fácil, pero hay que intentarlo porque merece la pena. Pocas veces se puede tomar un chocolate tan ligero y delicioso. Aunque también ofrecen un refresco de cascarillas de cacao con nibs, los trocitos de granos de cacao tostado y una especie de horchata con leche de avena muy refrescante, para los días de calor porque, como sugiere Cristina, no tenemos que asociar el chocolate solo con los días fríos del invierno.

Pablo nació en México, pero ha vivido la última década en San Sebastián.
Pablo nació en México, pero ha vivido la última década en San Sebastián.

La espuma en su país es un símbolo de prosperidad y buena fortuna y en su carta dan las instrucciones para lograrla:

1- Sostén el mango del molinillo entre las palmas de las manos.
2- Gira deslizando el molinillo entre las palmas. Como cuando estás a punto de comer algo delicioso y te frotas las manos.
3- Esta rotación constante y el aire, crea espuma y prosperidad.

Sus chocolates son éticos y artesanales.
Sus chocolates son éticos y artesanales.
Elaboran chocolate artesano, desde el grano a la tableta sin intermediarios.
Elaboran chocolate artesano, desde el grano a la tableta sin intermediarios.

Con su amor inquebrantable por el cacao, empezaron a crear chocolate artesano, desde el grano a la tableta sin intermediarios, para conocer su trazabilidad y conservar la pureza de sus sabores, y lo elaboran en un obrador que se puede ver desde cualquier parte de la chocolatería, al que invitan a pasar a todo aquel que quiera oler las habas del chocolate mientras se tuestan, e incluso a cogerlas para frotarlas entre los dedos y robarles su perfume.

Imposible resistirse a esta golosa vitrina.
Imposible resistirse a esta golosa vitrina.

Pero este proceso empieza mucho antes, cuando eligen los granos de cacao en las plantaciones del sur de México, en las zonas de Tabasco, Chiapas y Soconusco, en cooperativas de productores que cuidan los cultivos, a los que trabajan en ellos y que además, les informan personalmente de la calidad de las habas cada temporada. Son plantaciones pequeñas en los que se controla manualmente la fermentación y el secado, como lo hacen desde hace 4.000 años para crear perfiles aromáticos y sabores únicos, con una producción ética y sostenible.

'Lurka' viene de lur, tierra en euskera, y Ka, de su amor por el cacao.
'Lurka' viene de lur, tierra en euskera, y Ka, de su amor por el cacao.

Estos aromas y sabores sorprendentes del cacao puro, los necesitan para crear sus famosas tabletas, sabrosas, divertidas y curiosas en las que mezclan, por ejemplo, el chocolate de la selva Zoque de Chiapas con Sal de Añana, chiles pasilla, patxaran o con queso de Idiazábal, entre otros.

Los granos de cacao proceden de las plantaciones del sur de México.
Los granos de cacao proceden de las plantaciones del sur de México.

Pero no estamos haciendo nada nuevo, aclaran, porque en Donostia, La Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, desde su fundación en 1728, se dedicó principalmente al comercio del cacao, aunque también traían otros productos como el algodón, el café o el tabaco del país suramericano. Pero, este comercio del cacao tan abundante propició que en la ciudad surgieran confiterías, chocolaterías y las primeras fábricas de chocolate de España. Pero ellos se pueden considerar los dignos sucesores de esta relación privilegiada con los países productores, que nos han proporcionado uno de los grandes placeres de la gastronomía.

En la chocolatería organizan catas en pequeños grupos, para amigos y empresas.
En la chocolatería organizan catas en pequeños grupos, para amigos y empresas.

Para probar todas estas mezclas y conocer mejor el cacao en sus diferentes porcentajes, organizan catas en pequeños grupos, para amigos y empresas. También para saber cómo marida el chocolate con el vino, la sidra, la cerveza o el mezcal. Experiencias por las que han recibido ya varios premios, el último, el Premio “Silver chocolate” en 2021 de la academia del chocolate, en Inglaterra, que premia a los chocolateros que preservan la calidad del chocolate artesanal y su excelencia.

'LURKA CHOCOLATE'. Bengoetxea Kalea, 1. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 603 87 80 89

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