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Para entender bien la cocina de Iván Cerdeño, no basta con sentarse a la mesa de su restaurante 'El Cigarral del Ángel' (3 Soles Guía Repsol, 2 estrellas Michelin). Hay que empaparse del entorno en el que se encuentra. El chef manchego te invita a perderte por los jardines de esta noble y hermosa finca de escritores y poetas que data del siglo XI, siendo el cigarral más antiguo de Toledo; a caminar sin prisa por sus jardines y dejarte envolver por el mágico paseo de las Moreras; a bajar hasta el río Tajo, asomarte a las vistas de la ciudad Imperial y respirar hondo para inhalar los aromas de la ribera y su huerta. Porque todo este paraje que parece un escenario será lo que después pruebes sobre el plato.
La piñonada es uno de los mejores ejemplos. "Es un plato que nace de un paseo por el cigarral donde encontramos pinos, hinojo silvestre de la ribera y perdices rojas. Es la representación de nuestro entorno más cercano y le tengo especial cariño", cuenta Iván mientras se asoma por el gran ventanal que ofrece una idílica postal de Toledo.
"Lo preparamos con un caldo muy reducido de setas y champiñones que transmite esa humedad de la ribera. Enrisotamos los piñones con el caldo ligado con mantequilla, previamente hidratados con leche de oveja y hierbas aromáticas (savia, romero, tomillo…) durante toda una noche. Luego le añadimos un velo de queso manchego de la Dehesa de Majazul, aire de hinojo, un mini champiñón confitado, brotes de hinojo y amaranto, y una pequeña yema de Petirroja cocinada a baja temperatura", detalla el cocinero, que ultima el pase con un poco de ralladura de piña verde para aportar un matiz amargo y astringente.
Toda la propuesta gastronómica de Iván responde al territorio manchego, uno de los tres pilares sobre los que se asienta su cocina, junto al producto de temporada y la memoria histórica de Toledo revisada bajo su particular prisma y técnica. Una propuesta contemporánea muy personal que, durante los tres años que lleva tras los fogones del cigarral, ha pulido y consolidado hasta alcanzar una cocina conceptualmente brillante, elegante en emplatados, precisa y sutil en cada detalle, desde los atisbos hasta los postres.
Lo vemos en la sopa de hierbas aromáticas y tomate asado que representa muy bien la huerta de la ribera. Los tomates proceden del pueblo de Recas, van asados y confitados. La sopa de verduras se licua con hierbabuena, cilantro y albahaca, además de judías verdes y vainas de guisantes sugar snap, aceite de ajo y vinagre de shiso casero. Acompañan con bolas de requesón ahumado y helado hecho con los mismos tomates asados.
"Es un plato lleno de cremosidad que juega con la acidez, el dulzor, el ahumado del requesón y el frescor del helado", cuenta el chef de Mocejón, para quién es fundamental la búsqueda de una equilibrada acidez que permita limpiar las papilas gustativas después de cada pase y apreciar mejor así el siguiente, en un menú donde todo tiene sentido.
El talento de Iván vuelve a brillar en dos platos que beben directamente del Tajo: el primero es la cuajada de cangrejo de río, un pase más consistente e invernal cuyos sabores marcados se equilibran con mantequilla y manzana verde. "El sabor del cangrejo de río es complicado, sabe a cieno, a barro. Para darle unos matices más amables, utilizamos mantequilla y la acidez que da la manzana verde. Acompañamos con caviar beluga ruso que aporta toques untuosos y salinos; y terminamos con ralladura de naranja", expresa el cocinero que desvela otro dato sorprendente sobre el plato: los rosetones góticos de la Catedral de Toledo inspiran el emplatado. Detalle y minuciosidad al extremo.
La siguiente propuesta son las angulas aliñadas con manjar blanco y jugo especiado, una receta evolucionada de las anguilas en salsa blanca de Emilia Pardo Bazán. "La anguila fue plato fetiche en las grandes mesas del pasado y justo en esta zona hubo un criadero hasta el año 1946", recuerda Iván, que confita las angulas en aceite de ajo y acompaña con una infusión de almendra, anguila ahumada y un jugo hecho con las espinas del mismo pescado.
"Lo presentamos con un brioche relleno de anguila en adobo tradicional, con comino, vinagre y pimentón", añade. Unas hojas de capuchina le dan ese toque amargo que le sienta tan bien. "Nos gusta imaginarnos platos que tienen más de cien años y pensar con qué envoltorio se presentarían en el siglo XXI. Probamos mucho y a veces... sale bien", dice el cocinero entre risas, apoyado sobre la barra donde terminan de emplatar los pases a vista del comensal.
Otro bocado ingenioso de mar y montaña es el de perdiz y sardina que abraza de nuevo la memoria histórica de Toledo a través del Practicón de Ángel Muro, un libro que cuenta cómo aprovechar las sobras en época de hambrunas (1894). La receta original consistía en rellenar las perdices de sardinas, pero Iván le da -literalmente- un giro de 360 grados rellenando las sardinas de perdiz. "Hemos probado varias versiones y esta última, en la usamos paté de perdiz roja, rillette del ave escabechado y cebolletas, es la que más me gusta. La grasa de la sardina le va muy bien a la carne seca de la perdiz", asegura el chef que acaba de ser padre de su tercer hijo.
En el menú destacan también la sopa de maíz de la ribera con trucha ahumada del alto Tajo; el erizo de mar con pisto y crema de almortas, utilizadas para elaborar las gachas manchegas; la molleja de ternera frita con coliflor, mantequilla emulsionada con limón y un fondo hecho con la propia ternera; o el corzo de los Montes de Toledo con vinagreta de percebes, puré de remolacha, alga codium salteada, percebe troceado y una demiglace elaborada con el caldo reducido durante dos días de los huesos del corzo. Un plato donde los sabores de la caza que tanto venera Iván son protagonistas.
"Queremos centralizar cada vez más nuestra propuesta, que siempre pase por el tamiz de la cocina toledana, pero eso no implica que nos cerremos a otros productos de fuera. Los utilizaremos siempre que tengan un sentido en el menú", apunta el cocinero que se formó en los fogones de 'El Bohío' (2 Soles Guía Repsol) o 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), entre otros.
Otro de los grandes logros que celebra Iván en estos tres años es el buen ritmo y la naturalidad con la que fluye el servicio en sala y que se transmite al cliente. "Hemos conseguido reunir un equipo joven y muy bien asentado", comenta mientras alaba la labor de su mujer, Annika García Escuderos, que también comanda la bodega. Juntos han conseguido el tándem perfecto entre cocina y sala, al que ahora se suma el joven gijonés Maikel Rodríguez, que trabajó durante siete años junto a Angel León en 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol).
Aire fresco del sur traducido en sugerentes propuestas de vinos que rompen moldes dentro del Marco de Jerez y que tan bien maridan con la cocina del manchego, como es el amontillado del Maestro Sierra, una bodega histórica con un vino de más de 100 años del que sólo han producido 140 botellas; un manzanilla de uva Palomino de San Lúcar de Barrameda de las bodegas Viuda de Manjón; o el Pedro Ximénez Vintage de Ximénez-Spinola, de Jerez de la Frontera, entre otras botellas.
La carta de vinos, dinámica y bien abastecida de auténticas joyas vintage, propone otras referencias como Viña Malvar, de Bodegas Serrano, un vino de Yepes (Toledo) de 1969 elaborado con uva malvar autóctona que recuerda a un oloroso; el Guarda Familiar Vendimia 2012 de Bodegas Recuero, con carácter y cuerpo hecho en Villanueva de Alcardete; o la sidra de hielo de Valverán (Asturias), inspirada en las ice-ciders canadienses.
Fuera de nuestras fronteras, Annika y Maikel nos proponen viajar a Francia con un champagne Vieillard Perpetuelle y un chardonnay Garaudet Puligny-Montrachet de 2014; o a tierras italianas con un floral y aromático Langhe Nebbiolo 2019 de las bodegas Vajra.
Llega el espectáculo dulce a la mesa con el melocotón de la Puebla de Montalbán, almendras y flor, una finísima esfera de manteca de cacao rellena de crema de melocotón y un helado de almendra en la base con dados de amaretto y del propio melocotón, gel de agua de azahar y rosas cristalizadas recogidas en el mismo cigarral.
El Otoño en el Cigarral supone otro lametazo al entorno, compuesto por un cremoso de whisky y castaña, quenelle de helado de trufa, tejas y bomba de chocolate. Le sigue la leche asada al palodú y pólvora de duque, "un plato que parte de la idea de una leche frita que infusionamos con palodú", comenta el chef de 41 años.
"Terminamos en el horno con clara de huevo para darle una textura más ligera y acompañamos con manzana asada, crema de galleta, bizcocho y merengue de regaliz. Para finalizar cubrimos de pólvora duque, una mezcla de especias que aparece en el libro de Ruperto de Nola (1520), que se utilizaba para conservar los dulces y que nosotros hemos convertido en un polvo helado", explica el cocinero, feliz y satisfecho de transmitir con gran éxito los sabores y la esencia de su querida tierra.
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