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Si vas a Valladolid pregunta por el morro, la oreja, los callos, todo aquello que el santo cerdo produce en la matanza, y no solo por el lechazo, un clásico. Es el consejo de Fran Beltrán, el segundo de a bordo de la cocina en 'La Garrocha', uno de esos restaurantes que es un valor seguro, y que este año se han plantado en Madrid Fusión con su ciudad. Sí, porque lo de Valladolid empieza a ser ya solo un medio secreto. Si el pasado otoño fue la ciudad invitada en Gastronomika, este año ha cumplido ese papel en la otra feria de la restauración.
Beltrán está en el estand vallisoletano siguiendo atentamente la master class que dos compañeros están dando a colegas de la cocina india, con productos verdes. No duda ni un segundo en responder a las preguntas, aunque se le tome por asalto. "Esto que os digo, los derivados de la matanza, pero es que tenemos otras cosas fantásticas. Si venís a Valladolid, uno no puede dejar de pasarse por Traspinedo, en la rivera del Duero. Allí se inventó el pincho de lechazo, a la parrilla, deshuesado, con las partes más nobles del cordero...". Es media mañana, esa hora mortal donde el estómago reclama atención y es fácil salivar oliendo la parrilla y el corderito tierno, pero cuando uno ya está en situación de digerir el reconocido pincho, el cocinero de 'La Garrocha' se descuelga con otra sugerencia tampoco mundialmente conocida, los quesos de oveja: "¡Excepcionales! A mí me encanta el de Pollos, ahumado, con alguno de los verdejos de Rueda".
Tras la excursión de 29 kilómetros a Traspinedo para el pincho, se impone el regreso a la capital vallisoletana para perderse por la llamada "milla de oro", donde además de la citada 'La Garrocha' de nuestro consejero de la mañana, uno va a encontrar "pinchos hechos al momento, con recetas tradicionales, algunas reinterpretadas, como las que vamos a hacer aquí los compañeros de 'Los Zagales' y nosotros". Como, por ejemplo, el del chicharro clásico de Valladolid, versionado en una tapa. Hablamos del chicharro pescado, quede claro, porque "el único pescado que había aquí era el bacalao o la sardina. Cuando había chicharro era una fiesta", recuerda Fran Beltrán, que no pasa ni de lejos la treintena. Y sí, su pincho es una muestra de que a Valladolid hay que ir a zampar mucho más que lechazo.
"Lo más importante es ir y disfrutarla", explica Paula Callejas, asturiana encargada de promocionar su tierra en el expositor de Asturias, desde donde el olor a queso atrae al público demandante de las 2 de la tarde. No tiene que hablar de fabada para que uno sueñe con plantarse en el norte este mismo fin de semana y sentarse a una buena mesa a comer fabas. "Ojo, que nosotros diferenciamos la fabada (la fabada es fabada) de las 'fabas con', que serían la fabas con almejas, las fabas con pulpo, las fabas con… lo que sea", se apresura a aclarar Callejas, quien hace hincapié en otro producto asturiano menos conocido, pero igual de rico: las verdinas. Y, si hay que seguir con cuchara, que sea con el pote asturiano, muy diferente según el lugar al que vayas en Asturias.
En el recorrido por esta tierra, la carne también es una buena opción: "Ternera (la joven), ya sea en cachopo o no, o vacuno mayor, que tenga el certificado asturiano". Y para los menos carnívoros, pescado: "El clásico asturiano es el pixín, que es el rape, hecho en buñuelos o fritos de pixín, merluza, lubina, mero, percebes, angulas”, enumera Paula haciendo memoria porque, según afirma, "en el mar tenemos todo". Antes de levantarse de la mesa, pidan postre, que los asturianos son muy llambiones y cuenta con buen hojaldre, arroz con leche o el tocinillo de cielo, por ejemplo.
No, no nos olvidamos de la sidra porque, como dice Paula, "hay muchos tipos de sidra, además de la natural, aunque lo que caracteriza a los asturianos es el escanciado". Si prefieren vino, aquí tienen con denominación de origen el de Cangas, tanto vino como blanco con una producción limitada.
La isla canaria está para comérsela a pedacitos y no dejar ni las migas. Igual ya le ha venido a la cabeza el plátano –con razón, es el producto que más exportan–, pero no solo de esta fruta se alimentan los tinerfeños. En su puesto, dentro de los que se dedican este año en Madrid Fusión a Saborea España, explican que el Cabildo está promocionando una carne muy especial, por estar el animal en peligro de extinción: "El cochino negro es un tipo de cerdo que solo se da en Canarias, en Tenerife; y también tenemos el cordero pelibuey". Diferentes son también sus papayas y aguacates, de los que aseguran que son totalmente diferentes a los que vienen de fuera: "El sabor es mucho más suave y no es tan pastoso en boca".
Los quesos de cabra aportan sabor a la ínsula y sus mieles, mucha dulzura. No falta tampoco el gofio (harina de maíz), que ahora preparan en lingotes, una especie de barritas energéticas con gofio amasado, miel, pasas, dátiles… Un dulce que puede bajar muy bien con un barraquito, "un café al que le ponemos leche condensada, piel de limón, licor 43, leche y espuma, en Canarias le damos mucha importancia a la espuma de leche". No olvides en este viaje gastronómico que Tenerife cuenta con cinco vinos de denominación de origen, todos repartidos a lo largo y ancho de su territorio, con características muy diferentes los unos de los otros.
Si vas a la Rioja, prepárate para comer hasta decir basta. Hay tantas cosas ricas que probar que no sabrás por dónde empezar. La lista comienza con sus buenos vinos, sigue con sus embutidos del Valle del Iregua, sus alubias de Anguiano, su paté de Ortigosa, su miel de Ezcaray o sus dulces fardelejos de Arnedo, y un largo etcétera. También están sus ricas verduras, como la coliflor de Calahorra, la borraja o la alcachofa. Bien lo sabe Mónica Loro, una de las cocineras riojanas que se ha dejado caer estos días por Madrid Fusión para presumir de las virtudes gastronómicas de su provincia. "La borraja es una verdura exquisita y su sabor no es comparable con nada", asegura la chef, que dirige junto a sus dos hermanas el restaurante 'Arriero', en Sorzano. "En el caso de la alcachofa, aunque la fama se la lleva Navarra, en la Rioja Baja, pueblos como Calahorra o el Faro, producen unas alcachofas impresionantes", dice con orgullo.
Mientras cortan un poco de chorizo riojano para calmar el apetito, Mónica señala otros dos productos que hay que probar sí o sí en la Rioja. El primero es el cordero chamarito, una raza autóctona que se cría en los valles del Cidacos y el linares y que "ha estado a punto de perderse porque al ser un cordero más pequeño, no salía rentable". Su sabor es más suave y tierno y poco a poco se está recuperando. El segundo: la pera de Rincón de Soto, una fruta con un mayor tamaño de lo normal, pero con un sabor delicioso, que se convierte en protagonista de postres como las peras al vino. Eso sí, todo Denominación de Origen.
Y para completar la experiencia gastronómica (por si te has quedado aún con hambre), nos vamos de pinchos a Logroño. Y si son sin gluten, aún mejor. Más de 20 bares, tabernas y restaurantes repartidos por la Travesía de Laurel y la zona de San Juan se incluyen en una ruta apta para celiacos creada por ACERI (Asociación Celíaca de la Rioja). Cada uno de ellos propone como mínimo un plato o pincho sin gluten (según el sitio, también cerveza), para que todo el mundo disfrute sin excepciones.
Cierra los ojos e imagina que estás en una playa virgen de fina arena y aguas turquesas. Estás sentado en una mesa donde sirven una ensalada payesa, una caldereta de langosta y un delicioso fláo. Sí, estás en el paraíso. Estás en Formentera. "El Mediterráneo es nuestra mejor despensa", cuenta Martina Cacheiro, chef del hotel 'Casbah' y una de las jóvenes promesas de la cocina que no ha querido perderse Madrid Fusión. "Uno de los productos más tradicionales de nuestro recetario es el peix sec o pescado seco. Se suele hacer con pescado cartilaginoso, como el cazón o la raya. Se corta en tiras, se mete en salmuera y se seca al sol. Aunque cada vez se hace menos, aún es posible ver en algunos rincones de la isla el pescado colgando en ramas de sabina, al borde del mar", explica la joven cocinera. Con este peix sec se prepara la ensalada payesa, a la que se añade patata, tomate, cebolla, pimiento y otras verduras.
Otros platos marineros de Formentera que hay que probar si pisas la isla son el bullit de ratjada (pez raya guisada con almendra), el rape a la cassolana, el bull d’anfos (una receta que se hace con verduras y vísceras de mero cocidas) o la deliciosa caldereta de langosta. "A mí me encanta hacer la langosta con huevos payeses", cuenta Marina, a quién también le gusta el bullit de peix, un plato que se hace con "pescado hervido, patatas, arroz y se acompaña de alioli".
Llega la hora de los postres. Marina prepara para los asistentes del congreso un bocado dulce de bizcocho de almedras, higos y queso de cabra, tres ingredientes muy presentes en la repostería de la isla. "También tenemos el flaó, una tarta de queso de oveja y cabra a la que se añade hierbabuena; y la orelletas, unas rosquillas anisadas que se toman en celebraciones especiales". Dos propuestas para dejarnos con muy buen sabor de boca.
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