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Las Islas Afortunadas las llaman. Se dice que el sobrenombre obedece a un mito griego, una leyenda que señala unas ínsulas de los bienaventurados donde todo crecía por generación espontánea, sin intervención humana. Lo suyo era dar simplemente un paseo y ponerse morado con lo que encontraba a su paso. No obstante, dada la escasa credibilidad del cuento, de un tiempo a esta parte el alias cobra sentido renovado gracias a la celebración de Gran Canaria Me gusta, feria que pone en valor el producto local con joyas exclusivas capaces de convertir a la capital de Canarias en un destino gastronómico de primer orden por su singularidad y su riqueza. Más ahora, cobrada conciencia de que el camino más corto hacia la diferenciación es precisamente potenciar lo autóctono.
La octava edición se celebró del 7 al 10 de mayo en Infecar (Institución Ferial de Canarias), mermada en capacidad por las medidas de prevención de la covid que, entre otras restricciones, ha reducido su superficie expositiva un 40 %. Aun así, ha exhibido la abundancia de un lugar donde hay mucho más que plátano, pues resulta que es un vergel por descubrir donde las frutas tropicales –papaya, maracuyá…– crecen con la misma fuerza que la caña de azúcar, la papa o el café –sus plantaciones son las únicas de Europa–, donde los artesanos producen quesos deliciosos y el viñedo brinda vinos singulares.
"La meta de este evento es la misma desde la primera edición: concienciar y poner en valor la importancia que tiene consumir el producto local, porque tenemos unos productos maravillosos sin nada que envidiar en calidad a los que vienen de fuera de Canarias. El objetivo es trasladarlos a los hogares, las cocinas, restaurantes y hoteles, porque gran parte de nuestros consumidores son turistas y visitantes". Así resume Natalia Santana, directora general de Infecar, el sustrato de un encuentro que este año pandémico, en versión reducida, ha congregado a medio centenar de stands, 3.500 visitantes –otros años ronda los 10.000–, numerosos cocineros y productores locales.
Además, la feria contó con una selección de chefs soleados compuesta por Oriol Castro ('Disfrutar', 3 Soles Guía Repsol), Sergio y Javier Torres ('Cocina Hermanos Torres', 3 Soles Guía Repsol), Paco Morales ('Noor', 3 Soles Guía Repsol) y Carolina Sánchez ('Ikaro', 1 Sol Guía Repsol). Su cometido, adaptar su recetario a la despensa canaria. Gran Canaria Me Gusta llegó a su fin con éxito de público, crítica y organización, consolidado como gran escaparate del producto 100 % grancanario y del orgullo canarión.
A muchos les sorprenderá conocer que en Gran Canaria también se elabora sidra. Se encargan de ello dos únicas firmas que se sirven únicamente de manzanas reineta gris y reineta blanca, cuando en la península hay un total de 567 variedades. Una de ellas es 'Bodegas FRP', empresa de Firgas que produce sidra natural, natural ecológica, espumosa –brut, semiseca, dulce– y una versión gourmet envejecida en bodega submarina, a 20 metros de profundidad, como colofón a un proceso de elaboración que abarca tres años y medio.
"Nos permite envejecer la sidra, que normalmente en Asturias se toma durante el año, y hemos apreciado que adquiere sabores a manzana caramelizada y un retrogusto con un punto de sal que no sabemos cómo entra en la botella, porque está lacrada, embozalada y con corcho", explica Miguel Ángel Rodríguez, autor de Niebla. Así se llama una sidra exclusiva sometida a segunda fermentación en botella (método champanoise) que pasa entre 18 y 24 meses en rima y, posteriormente, otro medio año bajo el agua, mecida por la vibración continua provocada por las corrientes.
Hace dos o tres décadas la producción doméstica en las islas se limitaba al autoconsumo, ahora la producción de FRP alcanza 8.000 litros y tiene mucho margen de aumento. "Yo he visto en el suelo más de 200.000 o 300.000 kilos de manzana que nadie recoge. Igual que las alfombras de Semana Santa. Y me da pena, porque hay agricultores que lo están pasando mal y se podrían crear más puestos de trabajo", lamenta el emprendedor.
'Deleite Canario' es otra empresa de Firgas que produce cremas de cacahuete y de turrón, mojos para acompañar carnes, pescados y papas, y dos líneas de mermelada, una totalmente natural –comercializada bajo la marca Tía Claudina– y otra a la que se añade una pectina a modo de espesante. Asimismo, son muy populares sus néctares a base de frutas naturales, envasados en caliente, a los que añaden solo un 7 % de azúcar, a modo de conservante, para alcanzar una fecha de caducidad de un año.
Tuno indio, tuno indio-plátano y fresa son los sabores de dichos zumos, y están a punto de llegar al mercado combinaciones novedosas de plátano-gofio, plátano-papaya y plátano-maracuyá de la isla. Pero la firma trasciende principalmente por otro motivo, pues su gran salto se produjo en 2020, al comprar y dar salida al excedente de frutas provocado por el cierre del canal de hoteles, restaurantes y cafeterías Horeca. "Cuando estalla la pandemia hicimos sinergia con los agricultores que tenían excedentes de producción debido al cierre de la hostelería en el sur y adquirimos su fruta para elaborar néctar y llegar al consumidor canario local", resume Ibán Medina Pérez, administrador de Deleite Canario, cuyo principal consumidor anterior era el turístico.
Óscar González, palmero asentado en Puerto-Canteras, cultiva caña de azúcar, produce 80.000 kilos de siete variedades y presume de ser "el primero en envasar su jugo en Europa". Por lo visto, no existen precedentes próximos referidos a la comercialización en botella del llamado guarapo, la madre del ron. La caña está rellena de ese "elixir de los dioses" y nuestro protagonista lo extrae prensando los palos en un sólido y pequeño trapiche, un proceso artesanal en el que recurre también a limón cascarúo o cabezón.
"Es el mejor para lo que hago; hay piezas que pesan 800 gramos o un kilo, la principal propiedad está en la cáscara y nadie lo usa, salvo algún repostero", señala Óscar, quien lleva 20 años moliendo con esa especie de laminadora. Trabaja el campo, frecuenta mercadillos y ferias, reparte a hostelería las botellas de su guarapo canario y aboga por que el mojito canario se prepare siempre con jugo de caña.
Bocacangrejo es una de las dos salinas que producen sal marina artesanal en Gran Canaria. En su caso, lo hace desde finales del siglo XIX mediante dos pozos que alcanzan los 200 metros de profundidad. El agua del mar llega por un tubo de alimentación al primer cocedero, una especie de piscina donde se decantan materiales en suspensión y comienza la evaporación y el consiguiente aumento de la salinidad. El agua pasa a un depósito más pequeño (lucio), donde continúan la evaporación y el incremento de salinidad, y el esquema se repite nuevamente en 200 tajos de 25 centímetros de profundidad. El sol y el viento concluyen el trabajo obteniendo un 88 % de evaporación del agua y una concentración de sales cien veces mayor que la original.
Una vez que han precipitado óxidos de hierro, carbonatos cálcicos, sulfatos, sales magnésicas y bromuro sódico, es hora de utilizar el rastrillo y completar la recolección de sal húmeda –rescatada de su medio con agua–; rocas –para las papas arrugadas, por ejemplo–; escamas; sal picante –colaboración con Pepeoil–, y delicada flor de sal.
Pepe Maya anima a echarle picante a la vida y engalana su espacio con diferentes tipos de chile procedentes de su finca eco: jalapeño fresco, habanero, de árbol, serrano, poblano, ghost pepper, cuernocabra… Con ellos fabrica en San Bartolomé de Tirajana salsas, pestos y condimentos a base de aceite de oliva, así como referencias más originales, tales como mermelada, sal, manises (cacahuetes), anacardos y quesos picantes. Todo –Pepebasco, Pepenuts, Pepesal…– bajo el sello 'Pepeoil & Salsas Company'.
"La del queso es una historia muy bonita, porque nosotros no sabíamos qué hacer con el resto de macerar en aceite durante un año, lo tirábamos; ahora lo calentamos durante 76 horas a 42 grados y emana unos efluvios interesantes que son los que utilizamos para el queso. Hemos aprovechado el desperdicio que antes llenaba un cubo de basura y lo hemos transformado en un nuevo producto, como si fuera un ahumado o un añejo", se extiende Pepe. Un ejemplo más de aprovechamiento es la Pepacha, que parte de otro desperdicio, el resto de los pimientos, la pulpa, las pipas y la piel. Pese a ser 100 % vegetal, su aroma remite a la nduja calabresa, embutido a base de carne y grasa de cerdo.
Gran Canaria Me Gusta ha articulado fórmulas para facilitar la presencia de los productores más pequeños, aquellos que quizá no tienen dimensión o producción suficiente para ocupar durante tres días un stand propio con su personal. Es el caso de los vinateros de Santa Brígida, un municipio del centro de la isla que, pese a su reducido tamaño, es el que más bodegas alberga –no menos de ocho– y donde más arraigada está la cultura del vino, favorecida por el clima y el terruño, dada la proximidad de la caldera de Bandama en esa área volcánica.
Los productores de la zona –Rincón de Guiniguada, San Juan, Ventura, Volcán, Lava, Finca Escudero, Vandama, Hoyos de Bandama– ocupan Monte Lentiscal, zona de viñedo escarpado distribuido en pequeños bancales, y ofrecen vinos tan singulares como Lava. Según reza su contraetiqueta, es "resultado de una cuidada selección de uvas procedentes de un viñedo perjudicado tras el gran incendio forestal que afectó al noroeste de Gran Canaria en 2019". Una resurrección en toda regla, con el sabor de las variedades nijariego negro, tintilla, listán negro y listán prieto, y un fondo ahumado que atestigua el drama vivido.
Rocío Torres y Gustavo García, escultora y tornero, facilitaron la vajilla utilizada por diferentes cocineros en concursos y showcookings. 'Mira Cerámica' es su marca, que anuncia cerámica contemporánea en distintas técnicas, siempre trabajando a alta temperatura distintos tipos de gres, en busca de mayor durabilidad. Su casa taller se ubica en el barrio Gamonal Alto, en Santa Brígida, donde dan forma a piezas utilizadas en restaurantes como 'La Trastienda de Chago' en Gáldar, 'Qué Leche' (1 Sol Guía Repsol), 'Ay! Carmela' y 'El Bodegón del Pueblo Canario' en Las Palmas de Gran Canaria.
Nunca hacen dos piezas iguales –es lo que tiene la artesanía– y Rocío asegura que les distingue "el trato de tú a tú" con los cocineros a la hora de "darles un lienzo adecuado a su cocina". "Intentamos adecuarnos a las necesidades creativas y prácticas que tiene el chef, tener ese click de exclusividad sin irte por las nubes. No hace falta un derroche de dinero o de tiempo para hacer algo con cariño y bien hecho", sentencia Torres.
El plato fuerte de la octava Gran Canaria Me Gusta se puede considerar la participación de cinco cocineros peninsulares distinguidos con diez soles Guía Repsol: Carolina Sánchez, los hermanos Torres, Oriol Castro y Paco Morales. Su doble misión era mostrar su trabajo e incorporar al mismo, al menos por un día, la despensa canaria. En dicho sentido, Caro, del restaurante 'Ikaro', sostiene que "con todos los microclimas, las alturas y los diferentes paisajes, pueden cultivar prácticamente de todo". "Veo que la gastronomía canaria se asemeja mucho a la ecuatoriana a través del cilantro o el picante", confiesa la chef de Cuenca (Ecuador), que promete sumar "algún toque" a su cocina a tres bandas –ecuatoriana, vasca y riojana–.
Sergio y Javier Torres enfatizaron que les "apasiona la isla desde hace mucho tiempo" y se sirvieron de su atún, su lubina y su cerdo negro. En 'Cocina Hermanos Torres' también utilizan sal canaria "de una pureza brutal" e ingredientes como el plátano, del que han sido embajadores. Mientras, Paco Morales mostró sobre el escenario principal la recuperación de las raíces ancestrales de Córdoba que aborda en 'Noor'; para la ocasión adoptó ingredientes locales como papa yema de huevo, queso cuajado con flor de cardo, cerdo negro y vinagre macho, y dejó una reflexión: "como decía (Joël) Robuchon, una gran cocina lo es cuidando los pequeños detalles".
"La despensa canaria es rica, grande y, a veces, desconocida. Cuando te sumerges en ella descubres joyas de colores vivos y sabores profundos, y quesos de flor increíbles, cremosos, homogéneos, delicados y finos que perfectamente podríamos introducir en la alta gastronomía. Si lo tuviéramos más cerca, también podríamos hacer cosas con el café fresco, un producto increíble; infusiones con esas vainas secas o tratado en fresco, con su pulpa dulzona". Es la opinión de Oriol Castro, quien ofreció una recopilación de platos clásicos y técnicas del restaurante 'Disfrutar' para que la gente de la isla las pueda aplicar a su cocina, jugando en su caso con quesos autóctonos y productos como el camarón soldado o las algas.
Durante la penúltima jornada de Gran Canaria Me Gusta se celebró la finalísima del I Concurso Regional de Cocina. El jurado estuvo compuesto por Oriol Castro, Eugenio Sánchez (presidente de la Federación Gastronómica de Canarias), Joxe Mari Aizega (director general de Basque Culinary Center) y María Ritter (directora de Guía Repsol), quien mostró su satisfacción con la feria y la tierra que la acoge.
"Para mí, más que una sorpresa ha supuesto la constatación de que existe diversidad, paisaje, producto y talento gastronómico. Es que hay de todo. Creo que es un lugar que muy pronto va a experimentar una explosión, porque está en una evolución muy buena, y creo que la Guía Repsol en ese sentido debería ayudar a dar a conocer el potencial enorme y el patrimonio que tienen", asegura María.
En cuanto al fallo del jurado y la victoria de Richard Díaz, cocinero de 'La Carlota', con su lubina en costra de mojo verde, arvejas y velouté de gofio, la directora indica que "se valoró muchísimo el tema de los ingredientes, el poner en valor ese producto, y la capacidad de expresar su tierra a través de la gastronomía".
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