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II Foro Gastronómico de la Papa: recetas

Tres maneras de cocinar la papa

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20/05/2019 –

Actualizado: 22/02/2021

Fotografía: Rocío Eslava

Varios chefs del panorama nacional e internacional pusieron a la papa canaria en el lugar que se merece durante el II Foro Gastronómico Internacional de la Papa Canaria, celebrado en Tenerife. Personalidades como Lucía Freitas, Najat Kaanache o Sergi Arola pusieron su granito de arena en la segunda edición del foro. Para empezar a incluir la papa canaria en nuestro recetario recogemos las propuestas de Tomás Galván, Braulio Simancas, y Virgilio Martínez.

El reconocimiento a la importancia histórica de la papa, al resto de bondades expuestas y el deseo de reivindicar su vigente carácter esencial están presentes en el ánimo del Foro Gastronómico Internacional de la Papa. La versatilidad de esta quedó acreditada en la reciente segunda edición de dicho encuentro, complementario del celebrado cada año par en Lima, de marcado carácter científico. En su marco, Pádic Óg Gallagher ('Boxty', Dublín) elaboró torta de papa. Bernard Lefèvre (presidente de la Asociación Belga de la Cultura de la Patata Frita) aludió a las dos cocciones o frituras (una suave para cocinar y otra fuerte para darle crujiente) que precisan unas buenas belgium fries, también conocidas como french fries.

Anthony Genovesse ('Il Pagliaccio', Roma), tras sonar Isambard durante su vídeo presentación, fusionó Calabria y Canarias al hacer ñoquis con papa y yema de huevo, y dijo que en su casa no se desperdicia nada, que hasta la piel la usa para hacer chips. Najat Kaanache ('Nur', Fez) ahondó en fermentaciones y Virgilio Martínez ('Central', Lima) las coció con hojas de coca mientras pedía extender la temporalidad. Explorando sus aplicaciones en la cocina dulce, Alexis García ('100% Pan', Guía de Isora) hizo puré de papa ojo de perdiz, caldo de papa para elaborar helado, hojaldre de papa invertido y un bizcocho con papa y almendra que sirve de base a su adaptación de la torta vilana gomera.

Los papeles vegetales de Senén González ('Sagartoki', Vitoria), en este caso con mayor presencia de la papa.
Los papeles vegetales de Senén González ('Sagartoki', Vitoria), en este caso con mayor presencia de la papa.

Por otra parte, Jesús González ('Bogey', en Arona, con 2 Soles Guía Repsol) utilizó finas láminas de papa infusionadas con mojo de azafrán. Omar Malpartida ('Luma', en Madrid, Recomendado por Guía Repsol) elaboró causa limeña tradicional con masa de papa negra (con aguacate, pollo y mahonesa se suele comer en Perú), y miembros de la Asociación de Barmans de Tenerife utilizaron el tubérculo para realizar o decorar cócteles. Fue el fin de fiesta de la primera jornada del foro. Durante la segunda Senén González ('Sagartoki', en Vitoria, Recomendado por Guía Repsol) presentó sus coloridos papeles vegetales, en esta ocasión todos con protagonismo de la papa.

Alberto Ferruz ('BonAmb', en Jávea, con 3 Soles Guía Repsol) hizo un gazpachuelo del siglo XVIII y metió al horno papa envuelta en una masa a base de piel de papa con sólido de garum y clara de huevo. Lucía Freitas ('A Tafona', en Santiago de Compostela, con 1 Sol Guía Repsol) proclamó que comer es cultura y se atrevió con una fritura de tallarines de papa con lechuga de mar y alga codium. Mientras, Jordi Butrón ('Espai Sucre', en Barcelona, Seleccionado por Guía Repsol ) proclamó que lo más importante es el sabor, aludió al paladar psicológico, defendió que "los alimentos tienen vida propia" y utilizó papa impregnada en café y vainilla. Y el showcooking de Sergi Arola ('Lab', Lisboa) giró en torno a sus imitadísimas papas bravas.

La propuesta de Sergi Arola giró en torno a sus imitadas papas bravas.
La propuesta de Sergi Arola giró en torno a sus imitadas papas bravas.

Las recetas, tradicionales y sofisticadas

Como se puede observar, en el Foro de la Papa se mostraron numerosas aplicaciones y recursos gastronómicos de la papa, unos cargados de historia y otros realmente sofisticados, pero, a buen seguro, los canarios seguirán prefiriendo mirar al mar mientras comen papas arrugadas con mojo, que antaño se solían consumir con algún pescado salado deshidratado. Esta receta tradicional es el verdadero icono, y otro imprescindible son las papas rellenas de carne de cabra o de chocino negro. Incluso hay quien atribuye a las islas la invención de la tortilla de patata: "Si nosotros teníamos las papas y gallinas autóctonas antes que el resto de España, yo lo dejo caer…", desliza María Dolores García Martín.

Tres de los ponentes del II Foro Gastronómico Internacional de la Papa son los autores de las siguientes recetas, tres oportunidades de ir más allá de la simple (y deliciosa) fritura. Por ejemplo, Braulio Simancas, de 'El Silbo Gomero', en San Cristóbal de la Laguna (Tenerife), propone papas rellenas de carne de cabra y holandesa de mantequilla de cabra.

Si prefieres el mojo picón, no dudes en añadirlo. Foto: 'El Silbo Gomero'
Si prefieres el mojo picón, no dudes en añadirlo. Foto: 'El Silbo Gomero'

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 4 horas

Preparación de Papas rellenas de carne de cabra y salsa holandesa

  1. Pela las papas y haz con un sacabolas un hueco para, posteriormente, meter el relleno; ponlas a confitar en un cazo, cubiertas con aceite de girasol u tomillo, por un tiempo de 40 minutos y a 130 ºC.
  2. Por otro lado, haz un estofado tradicional de cabra, cocinándola con verduras, especias al gusto y vino tinto hasta que la carne esté tierna. Posteriormente, desmenúzala y reserva el caldo.
  3. Rellena las papas con la carne y cuela la salsa por un chino fino.
  4. Pon las papas ya rellenas junto con la salsa, y cocina a fuego lento hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
  5. Por otra parte, haz una salsa holandesa clásica sustituyendo la mantequilla de vaca por una de cabra. Para terminar, baña con la referida salsa holandesa.

Para las papas azucenas con mojo picón:

En un sartén cocinar las papas con mantequilla de cabra, lentamente, hasta que estén tiernas y cremosas. Para la salsa de mojo, poner a reducir en un cazo jugo de carne concentrado junto con el mojo rojo picón, siempre al gusto de picante, hasta conseguir una textura brillante y densa que posteriormente colarás. Añadir las papas a la salsa y cocinar todo junto hasta que las papas estén lavadas por la salsa. Acompañar de ajos confitados.

La papa canaria desde Perú

Virgilio Martínez, chef del restaurante 'Central', en Lima (Perú) propone una receta muy diferente pero igualmente suculenta.

La mezcla de sabores sorprenderá a tus invitados. Foto: 'Central'
La mezcla de sabores sorprenderá a tus invitados. Foto: 'Central'

PARA 12 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 9 horas

Preparación de Nueve papas

  1. Cuece los 500 granos de las nueve variedades de papas al vapor y pélalas por separado. Con una licuadora, procesa cada una de las variedades por separado, y añade sal y agua para conseguir un puré denso.
  2. Estira las nueve variedades de puré sobre un silpat y deshidrata hasta que se pueda maniobrar sin problema.
  3. Humedece con el espray cada una de las láminas hasta que se tornen flexibles.
  4. Apila una a una, una encima de la otra, y ve aplicando presión para que se adhieran.
  5. Recorta los bordes y corta en bastones de 1 cm x 12 cm.
  6. Coloca las láminas al horno con un poco de aceite de oliva por encima, para que los bordes resulten crujientes. Cuando los referidos bordes se empiecen a separar y se pongan crujientes, retira del horno y sirve.
La mazorca de maíz, o piña de millo, se presenta entera en el plato.
La mazorca de maíz, o piña de millo, se presenta entera en el plato.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 - 45 minutos

Preparación de Papas con costillas y piñas de millo

  1. Trocear las costillas en trozos pequeños y ponerlas a remojo el día anterior a preparar la receta.
  2. Llegado el momento de cocinar, cambiar el agua de las costillas y ponerlas a hervir.
  3. Pasada media hora añadir las papas troceadas y la piña de millo. La receta estará lista cuando al pinchar con un tenedor compruebes que la papa está en su punto adecuado de cocción.

Ingredientes

Nueve papas 4 personas
  • 50 gr de de aceite de oliva
  • 500 gr de cada una de las nueve variedades de papa
  • spray de agua filtrada
  • agua
  • sal
Papas con costillas y piñas de millo 4 personas
  • 1 piña de millo (mazorca de maíz)
  • 1 kg de papas
  • ½ kg de costillas saladas de cerdo
Papas rellenas de carne de cabra y salsa holandesa 4 personas
  • 1/2 vaso de vino tinto
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 600 g de carne de cabra magra
  • 1 manojo de perejil
  • 1 manojo de cilantro
  • pimienta negra
  • sal
  • 1 yema de huevo
  • 1 kg de mantequilla artesana de cabra
  • 10 g de pimentón dulce
  • 20 g de ajos
  • 100 g de zanahoria
  • 100 g de pimiento rojo
  • 100 g de cebolla
  • 1/2 m de tomillo fresco
  • 1 l de aceite de semillas
  • 12 papas bonitas azucenas de calibre mediano

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