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"Leyenda de nuestra cocina". "Ha sido el Messi de los fogones". "Nos abrió los ojos, nos ayudó a madurar". "Ha sido un cordón umbilical con una parte de la gastronomía del mundo". "Es un gran señor, un señor de pies a cabeza". Los elogios hacia Luis Irizar se suceden en boca de Hilario Arbelaitz ('Zuberoa'), Martín Berasategui ('Martin Berasategui'), Karlos Arguiñano ('Karlos Arguiñano'), Luis Andoni Aduriz ('Mugaritz'), Tatus Fombellida y más colegas, cuyos testimonios y recetas cierran el libro Luis Irizar. Maestro de maestros (Abalon Books), un necesario reconocimiento a un cocinero esencial que se ha hecho esperar demasiado, habida cuenta de su bagaje y trascendencia.
Aunque es cierto que ha recibido premios de distinta índole –desde el Tambor de Oro de San Sebastián a la Encomienda de la Orden Civil de Alfonso X El Sabio–, se echaba en falta un trabajo así, dedicado a un profesional que ha sido puente entre generaciones, entre clasicismo y modernidad, entre la cocina clásica de Auguste Escoffier y las nuevas cocinas del siglo XX.
Al fin y al cabo, el libro es una excusa para rendirle justo homenaje en forma de memorias donde el propio cocinero plasma, con ayuda del periodista cultural Juan Aguirre, lo asimilado en innumerables experiencias vitales y profesionales a lo largo de nueve décadas ya. "Memorias y desmemorias", se disculpa en el prólogo, recordando a Pío Baroja cuando afirmaba aquello de que "se escriben las memorias cuando ya no se tiene memoria".
Maestro de maestros se estructura como un menú largo y estrecho cuya sucesión de pases pretende dejar testimonio escrito de qué ha aprendido, con qué ha soñado y de qué forma le gustaría ser recordado al protagonista. Así, recuerdos y anécdotas se suceden al repasar su estancia en las cocinas de numerosos hoteles y restaurantes: 'Monte Igueldo' y 'Azaldegui', en Donostia; 'Royal Monceau', en París; 'Jockey', 'Basque' e 'Irizar Jatetxea', en Madrid; 'Miramar', en Biarritz; 'Central', en Lasarte…
Exige atención y paciencia seguir el rastro de un profesional definido por su propia hija Visi como "un culo inquieto, un culo de mal asiento", ávido de novedades cuyo mayor periodo de tiempo en un mismo lugar fueron los trece años invertidos en su segunda etapa en el 'Hotel Alcalá' (Madrid). "Le llevaba al huerto cualquiera que le propusiera un reto en el que él pudiera aprender. Nunca ha podido decir que no a eso", reconoce su hija, directora de la Escuela de Cocina Luis Irizar desde 1998.
En dicho maremágnum de viajes, ocupaciones, colaboraciones y destinos merece la pena señalar como etapas clave sus inicios en el 'Hotel María Cristina', el descubrimiento de un nuevo universo en París, su crecimiento en Londres y el regreso definitivo a España, donde destacan su vertiente pedagógica, los años felices al frente del hotel-restaurante 'Gurutze-Berri' (Oiartzun) y el impulso definitivo a la Nueva Cocina Vasca.
Toda historia tiene un arranque y la de Luis Irizar Zamora comienza en La Habana, donde nació allá por la primavera de 1930 y donde su madre regentaba una pensión para pelotaris en pleno auge de los jai alai. Esa fase inicial tiene escaso peso en la trayectoria de Luis, que apenas tiene recuerdos de la misma, ya que se instaló en Donostia con cuatro años de edad. Y es aquí donde nace su vocación de cocinero, quien sabe si gracias a sus primeras travesuras en 'Buenavista', el merendero familiar.
"Iba para cura", pensará más de uno al contemplar la foto frente al seminario de Aránzazu, una de las primeras que se encuentra quien abre el libro de Abalon. Pero, por lo visto, la buena mano de sus tías para la cocina tuvo mayor poder de abducción, pues desechó la vida religiosa y primero quiso dedicarse a la pastelería, atraído por su componente creativo. Un familiar le recomendó para un obrador de la parte vieja de Donostia, pero en casa no estaban dispuestos a que un chaval de 16 años recorriera andando cada madrugada los cinco kilómetros que había desde Igeldo. Se descartó y un hermano mayor de Luis le comentó su interés a los responsables del 'Hotel María Cristina', donde entró a esa tierna edad y fue recibido a la voz de "¡Tú chaval, ponte en esa esquina y no te muevas!". Allí empezó a pelar patatas, limpiar verdura y cargar y descargar cámaras de frío.
"Apenas salía de la infancia cuando entré a trabajar como pinche. Descubrí un oficio apasionante. Duro, exigente y sacrificado, desde luego, pero un oficio agradecido, creativo, lleno de posibilidades para cualquier joven que –como me ocurría a mí por entonces– crea firmemente que tiene algo que decir y que aportar a los demás", rememora Irizar. Esa toma de contacto inicial con la profesión le permitió conocer a una generación de jefes de cocina que le marcó "muchísimo", la de Adolfo Cormenzana, Andrés Azaldegui, Casimiro y Manuel Garmendia…
"Estos que él tuvo como jefes en aquella época eran los que habían sido ayudantes de los grandes jefes de cocina franceses que venían en la Belle Époque. Durante la Primera Guerra Mundial grandes aristócratas y señores se refugiaban aquí y pasaban largas temporadas mientras el ruido en Europa se iba calmando. Y venían con todo su equipo, sirvientes y cocineros que tenían un nivel de cocina muy alto y cogían como pinches a chavales locales; estos luego crecen y se convierten en jefes de cocina de los buenos restaurantes de San Sebastián, y ellos son los maestros de Luis", resume Juan Aguirre señalando a los primeros maestros del gran maestro.
San Sebastián fue así testigo de los primeros pinitos de un cocinero empeñado, no obstante, en viajar a París para doctorarse en alta cocina. No lo tuvo fácil, por su edad y otros condicionantes, pero la intermediación de José María de Areilza, conde de Motrico y alcalde de Bilbao, le permitió conseguir el ansiado pasaporte a la Ciudad de la Luz donde, entre otras cosas, conoció el gas.
"Salir al extranjero me abrió los ojos, me hizo ver cosas nuevas y avanzar más deprisa que si me hubiera quedado en España", confiesa Luis, quien llegó como aprendiz a los 19 años. Fue tan provechosa como durísima su experiencia en las cocinas parisinas, regidas por un sistema dictatorial, autoritario, cuartelario. "Yo porque tengo este carácter y soy como soy de estoico, porque cualquier otro hubiera hecho crack", llegó a confesar.
Fue en otra capital europea donde, más adelante, dio un nuevo paso de gigante. Es bien sabido que Irizar ha consagrado su vida a la cocina y la enseñanza, y fue trabajando en el 'Hotel Hilton' de Londres, donde llegó a ser chef ejecutivo con 106 personas y siete restaurantes a su cargo, cuando emergió esa vocación por transmitir conocimiento. Como tutor de cuantos se incorporaban a la compañía, que recibían un training sobre su filosofía y manera de hacer, le vieron madera de profesor y le enviaron a Suiza, referencia en la materia. Allí visitó las mejores escuelas, tomó buena nota de cuanto vio y con lo aprendido diseñó un programa educativo a su regreso al 'Hilton'.
Había despertado su afición por la pedagogía, por enseñar. "Siempre tuve claro que la buena cocina no puede basarse en técnicas ocultas y recetas secretas, que no hay progreso sin comunicación entre quienes atesoran conocimientos tras muchos años de trabajo y de estudio y aquellos que están empezando", sostiene el profesor. Y sus palabras son mucho más que una mera perorata, pues su manera de actuar las avala.
El cocinero nunca guardó secreto alguno, y sus cocinas fueron también grandes escuelas. "En cada cambio de carta daba el recetario a todos los que formaban parte de la cocina, desde el jefe al último aprendiz, nunca había secretos. Y aprendices y jefes de partida rotaban para que fueran teniendo una formación más completa. No era lo habitual y a nivel formativo era muy interesante para cualquiera, porque aunque estuvieras en una partida veías toda la carta, todos los platos, él te lo explicaba todo", indica Visi Irizar, quien trabajó con su padre siete años en 'Irizar Jatetxea' antes de recalar en la escuela.
El gusanillo de la enseñanza había anidado con fuerza en Londres, y ahora tocaba alimentarlo. Entonces llegó la llamada que marcaría el futuro de Luis: el empresario Dionisio Barandiarán quería abrir en Zarautz la primera escuela de hostelería de Euskadi y había pensado en él para dirigirla. El proyecto de Euromar le llenó de ilusión y no le importó perder mucho dinero al renunciar a la remuneración muy superior que recibía en Inglaterra. Volvió a España en 1967 y entre sus alumnos figuraron Pedro Subijana ('Akelarre'), Ramón Roteta y Karlos Argiñano, que pronto encarnaron la Nueva Cocina Vasca de la que el propio Luis Irizar es padre y patriarca, aunque no todas las crónicas lo reflejen con suficiente claridad. Pero él poco se inmuta, pues su ambición ha sido siempre el conocimiento, no tanto el reconocimiento o la popularidad.
Así que regresó y lo hizo en el mejor momento. "Cuando vino en 1967 era una bomba, porque traía ideas, conceptos, una visión de la cocina que aquí no la tenía nadie. Esto estaba muy atrasado, así que todo el mundo le ponía la alfombra y se hizo muy famoso en toda España. Enseguida, cuando alguien quería hacer algo se escuchaba: para eso habla con Irizar", rememora Juan Aguirre, quien en 2011 ya escribió un "librito" sobre Luis para la Fundación Sukal Leku.
La otra gran pequeña escuela puesta en marcha por Luis Irizar es la que lleva su nombre asomada al puerto de San Sebastián. Fue en 1992 cuando abrió sus puertas este peculiar centro de enseñanza donde impera el trato cercano y se aplica el modelo suizo de trabajar y estudiar, de hacer prácticas y estudiar al mismo tiempo. Hicieron su propio plan curricular, planteando por ejemplo dos años de estudios cuando lo oficial eran tres, y a los 15 días de llegar, cuando no sabe ni ponerse el delantal, ya mandan de prácticas al alumno; éste cambia de restaurante cada tres meses y así cuando sale de la escuela ya ha pasado por siete.
¿Quién puede presumir de haber estudiado allí? Igor Arregi ('Kaia-Kaipe'), Sergio Bastard ('La Casona del Judío'), Ander González ('Astelena 1997'), Carlos Hernández del Río ('ConSentido'), Iñigo Lavado, Luis Alberto Lera ('Lera'), Dani López ('Kokotxa'), Lara Martín ('Mina'), Nino Redruello ('Fismuler'), David Yárnoz ('Molino de Urdániz')…
Visto el resplandeciente plantel, ¿Luis Irizar debe ser recordado en mayor medida como pedagogo o como cocinero? Visi lo tiene claro: "Mi padre por encima de todo ha sido un chef de los pies a la cabeza y una persona con unas capacidades organizativas que no he visto a nadie". ¿Dónde estuvo más a gusto? Probablemente en 'Gurutze-Berri', en Oiartzun. "Fue una etapa muy importante en su vida, allí fue feliz, siempre estábamos de obras. Cuando no estaban haciendo un comedor nuevo, estaban reformando las habitaciones del hotel o la cocina. Ahí mi padre pudo realizar sueños que tenía en mente, como tener un comedor de lujo, que así lo llamaban y lo era realmente, porque tenía su prensa de plata, una máquina rotatoria para hacer kebab cuando se celebraba una semana de cocina árabe y muchos más detalles que aquí no se habían visto", recuerda ilusionada.
Esa ha sido, a grandes rasgos, la trayectoria de un hombre ya nonagenario que, habiendo derrotado al covid, contempla la pandemia desde su particular confinamiento, se supone que dedicando tiempo a la lectura –"parte básica de mi formación han sido los libros"– y la música coral. Esas son las otras grandes pasiones de un cocinero que considera salsas y fondos la esencia de la buena comida, que ha hablado maravillas de la cazuela de barro, vinculada a la cocina de chapa, y que contempla como "reto" esa caza a la que ha dedicado jornadas e incluso un libro titulado La cocina de las aves de caza (Alianza Editorial).
Muy amigo de sus amigos, se ha ganado el cariño general y el aplauso unánime por su forma de ser: conciliador, viajero, disfrutón, dadivoso, trabajador y humilde, para ser consciente de que se puede aprender de cualquiera. Un carácter empático que no le ha impedido posicionarse en contra del uso excesivo de química en las cocinas; de la banalización de la profesión promovida por los realities televisivos; de la progresiva reducción de las raciones servidas en nuestros restaurantes –"¿pero estos qué están inventando, cómo cobrar más dando cada día menos?"–, y de la falta de justificación en el plato de muchos sobreprecios.
"Mi padre ha sido un pájaro libre, siempre necesitaba tener esa sensación de libertad total. Y ha sido un trotamundos. Yo he tenido cogido un colegio en Rabat –¡nos íbamos a Marruecos!– y he conocido a mi padre diciendo que nos íbamos a vivir a Karachi, a la capital de Pakistán. ¡Mi madre horrorizada! Ella era siempre la que le ponía los pies en el suelo", concluye Visi Irizar, señalando la importancia de Virginia Alzugaray en las decisiones de alguien que también tuvo ofertas para trabajar en restaurantes y grupos hoteleros de Canadá, Estados Unidos, Egipto, México…
El mundo se le ha quedado pequeño a un cocinero al que le gustan tanto los callos a la madrileña como los platos modernos de Pierre Gagnaire, a una persona que ha dedicado su vida entera a la cocina y, si volviera a nacer, se pondría nuevamente gorro y delantal. "Soy cocinero de vocación, amante de mi oficio. He trabajado mucho, muchísimo, he hecho prácticamente de todo. He cocinado para presidentes y jefes de Estado, para premios Nobel, ministros, diplomáticos, aristócratas y políticos de todas las ideologías. Y con el mismo cariño y ganas de agradar, he preparado el alimento cotidiano de obreros en sus fábricas, de estudiantes en sus cantinas, de enfermos en hospitales, de ancianos en sus residencias, etcétera. Soy un hombre agradecido por lo mucho que el oficio me ha dado. He podido viajar, tratar con personas y con personalidades, dominar idiomas, vivir experiencias apasionantes…".
Eso afirma Luis Irizar a modo de exitoso balance. Nada le hace más feliz que transmitir conocimiento y el saber que ha contagiado su entusiasmo por la cocina a nuevas generaciones.
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