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Madrid Fusión vuelve a llenar un año más sus escenarios de grandes cocineros con ganas de contar lo que tienen entre fogones. Mientras el gaditano Ángel León propone comernos las gusanas del mar y las algas invasoras, en la 'Tunateca' de Barcelona preparan cócteles con médulas y ojos de atún rojo. El canario Isidro Álvarez nos desvela nuevas formas de comer aguacate, las monjas clarisas se pasean por los stands cargadas de deliciosos dulces de chocolate y los murcianos hacen alarde de su productos, que para eso son capital gastronómica 2020.
La eficiencia energética y la inteligencia artificial también han dado mucho de que hablar en los pasillos del Pabellón 14 de IFEMA, lo mismo que la cocina sostenible de Joan Roca, los cromatismos vegetales de Lucía Freitas, el menú "al revés" de Nacho Manzano o la cocina bio de los Hermanos Torres. Entre las jóvenes promesas, la sevillana Camila Ferraro ha sido elegida "Cocinero revelación 2020", la primera mujer en llevarse este galardón. Formada en 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), ahora dirige su propio restaurante en Sevilla: 'Sobretablas'.
Gusanas marinas, miel de mar, caviar con mahonesa o cocido de papada de lisa con algas invasoras. Estos son algunos de los nuevos (e inesperados) platos que Ángel León incluirá en el nuevo menú degustación de 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol) y que presentó en la segunda jornada de Madrid Fusión. El gaditano se lanza al lodo de su marisma salinera para cocinar la "tita", un gusano muy utilizado en Cádiz como cebo para pescar doradas. "Aunque en España no se valora como alimento, en otras partes del mundo, como en Japón, cuesta 650 euros el kilo", comenta el cocinero. "Su sabor es como una espardeña y es una alta fuente de proteínas y colágeno". Su propuesta para el nuevo menú: hacer un aspic de gusano al ajillo. "No queremos esconder el producto, sino que metemos el bicho entero dentro de una gelatina".
El cocido de la marisma fue otro de los platos que recibió el aplauso del público del auditorio: papada marina hecha con barrigas de lisa ahumada con piña y morcilla de tinta negra con arroz forman el primer vuelco. El caldo del cocido lo preparan con una patata marina con sabor a tierra y mar, mientras unas algas invasoras –la chaetomorpha– son los fideos de la sopa. "Se tratan igual que unos fideos chinos y aportan un toque crujiente al caldo". Y el menú continúa: un pilpil hecho con los interiores de la gusana marina bañan las pequeñas cebollas que crecen en la marisma; mientras el toque dulce lo pone la miel de mar, un nuevo producto obtenido de la ruppia marítima en el que extraen el azúcar en su estado puro y con el que cubren las huevas de la lisa cortada a la mitad, cuya apariencia es similar a un panal de abejas. "Son los ingredientes de la verdad de mi vida", culminaba el chef.
Con una fama y reconocimiento que se ha ido afianzando en los últimos años, el aguacate triunfa por su sabor y beneficios para la salud. En España, este triunfador entre fruta y verdura llegado de América Latina hace siglos, se sigue cultivando especialmente en las Islas Canarias. Por eso, en el congreso gastronómico madrileño el encargado de ponerlo en valor ha sido el stand de Saborea Tenerife con la ayuda del chef canario Isidro Álvarez.
El cocinero del restaurante 'San Diego', ubicado en La Orotava, presentó cuatro recetas cuyo protagonista indiscutible fue el aguacate. "Queremos potenciar que la gente lo conozca y utilizarlo en cocina, en cosmética o en farmacia porque tiene un montón de propiedades", explicaba Isidro mientras desgranaba cómo lo usa él en su cocina. Entre los platos elegidos se encontraban las famosas papas arrugadas con salsa de aguacate, un ajoblanco con polvo de pipa de aguacate y pulpo, un arroz meloso y un postre que incluía el suave ingrediente en las cuatro partes que componían un atractivo bizcocho de chocolate.
Las hermanas clarisas del monasterio de Santa Clara de Belorado (Burgos) mueven sus dedos del rosario que desgrana las oraciones a las trufas de chocolate que las están haciendo famosas. Lo son tanto ya entre los entendidos que el hábito de la hermana Sor Miriam haciendo de jurado en Madrid Fusión o el de sus compañeras del obrador deslizándose por los puestos del Ifema solo llaman la atención del recién llegado. Ellas, grandes reposteras, no han perdido el tren de la vida dentro de las paredes de su convento. No hay más que verlas y oírlas, dedican pasión a su obrador "con el hondo deseo de hacer un mundo mejor en el que Dios encuentre su lugar" dice su folleto, que regalan con humor.
Inteligencia artificial y Dabiz Muñoz son cuatro palabras que dan mucho juego. Y por eso en el programa de Madrid Fusión 2020, el anuncio de una ponencia titulada 'Inteligencia artificial y cocina: estreno mundial', con el nombre del cocinero de 'Diverxo' (3 Soles Guía Repsol), más el pastelero Fernando Sáenz, aseguraba un lleno absoluto aunque fuera a la hora de la siesta. I+DEA Siro Foods, con soporte IBM, presentaba una herramienta "mundial" que casi desnuda el alma del comensal-cliente, transmitiendo al restaurante y a los cocineros desde sus gustos en paladar hasta su estado de ánimo.
El cocinero de 'Diverxo' considera que esta aplicación de la inteligencia artificial en concreto "no aporta a la alta cocina" y son los chef quienes levantan tendencia con sus platos, el maestro heladero Fernando Sáenz se mostró más abierto a los conceptos que ofrece la nueva aplicación. Muñoz insistió en que hay que pensar en la sostenibilidad y en la gente y no tanto en el consumismo. La controversia queda servida.
María Gómez ('Magoga', 1 Sol Guía Repsol) y David López ('Local de Ensayo') cocinaron sobre el escenario de Madrid Fusión la esencia de Cartagena y Murcia, la nueva capital gastronómica. El menú de cuatro platos giró en torno a la trufa del desierto (turma) que cultivan en los campos de Corvera, un cultivo muy prometedor cuyo precio en España ronda "los 40-50 euros el kilo", mientras en países del Golfo Pérsico supera los 200. David comenzó cocinando la trufa con tocino de chato (raza de cerdo autóctona) sobre un cremoso de malva y un caldo de raíces ahumadas. María le tomó el relevo con un plato de pesoles (guisantes) con turma, tocino de chato murciano, fresa y raíz de apio. "Es un plato que me recuerda a mi abuelo. Él era pastor y cuando salía al campo de Cartagena solía comer los guisantes crudos", cuenta María, que obtiene los pesoles de la huerta de su tío en Fuente Álamo.
El showcooking continuó llenando el pabellón de aromas murcianos con un potaje de bacalao con trufa salteada, kokotxas y garbanzos torraos que aportan un punto crujiente al guiso; y un plato de raya –un pescado de descarte muy típico del barrio de pescadores de Santa Lucía–, cocinado en mantequilla y aceite de oliva, con trufa, callos de bacalao, hojas de lima, pimiento rojo, ajo de elefante, del Campo de Cartagena, y las espinas de la raya fritas como si fuera un torrezno de mar. Un plato que a María le encanta por "su potente sabor y el juego de texturas que aportan los callos con las espinas crujientes".
Un año más, y van siete, el concurso de Bocadillos de Autor ha vuelto a captar la expectación de los asistentes a Madrid Fusión. Ya es un clásico, como lo son los recurrentes debates sobre lo que debe o no debe ser un bocadillo, con los que el jurado va salpicando sus catas a punta de mordisco. En esta ocasión, alguno de los participantes arriesgó con una versión mediterránea del hot dog –una butifarra ahumada con mostaza fermentada–, otro apostó por rellenar con chipotle unas alitas de pollo e incluso hay quien se atrevió a combinar langostinos con picadillo de chorizo.
Finalmente el que se llevó el primer premio fue un bocadillo cuyo autor, el joven cocinero Rubén Uruñuela (del restaurante burgalés 'La Jamada') definió como un "bocado sencillo". El Jambocata consistía en un roastbeef marinado durante diez horas en sal, azúcar, cajún, pimentón y ajo, cocinado a 185 ºC y presentado en finas lonchas frías, acompañadas de una demiglace de parmesano y una vinagreta de piparras encurtidas, aceitunas negras y tomate semiseco.
En sushi, tataki, ceviche, encebollado o incluso glaseado. El atún rojo se puede servir de infinitas maneras. Lo que nadie imagina es que también se puede beber en una copa. Ekaitz Apraiz, chef de 'Tunateca', ha presentado en Madrid Fusión tres cócteles hechos con atún rojo de Balfegó que pronto se colarán en la barra de su restaurante en Barcelona. Con la ayuda de Alberto Matallana, bartender de Diageo, Ekaitz ha conseguido que el sabor de la médula del atún le vaya como anillo al dedo a un gin-tonic: "La médula tiene un recuerdo a ostra. Primero la licuamos y luego la carbonatamos para obtener una bebida con ligero sabor a mar que mezclamos con la ginebra", explica el cocinero.
El segundo cóctel también promete: en un vaso de café transparente sirven un Cardhu de 12 años envejecido en barricas de jerez con un aire de grasa de ojo de atún rojo. "Calentamos la grasa del ojo a 65 grados para sacar el aire que culminará este whisky con toques a vermú", detalla el chef, que asegura que "la casquería del atún es muy fina y su sabor no es nada agresivo". Para el tercer cóctel, Ekaitz recurre a la ventresca para coronar un cóctel de mezcal. "Hacemos un caldo dashi con atún deshidratado y ahumado, lo presentamos en espuma con la ayuda de un sifón. Debe ser el caldo dashi más caro del planeta", dice entre risas. "Pero estamos en la 'Tunateca', y por ventresca no va a ser, compramos 120 kilos todas las semanas", concluye el cocinero que ya está pensando en incluir uno de estos cócteles como pase en su menú degustación.
Utilizar los recursos de forma inteligente para optimizar la energía en las cocinas profesionales es el reto que Repsol ha propuesto a los cocineros con Soles. Acaba de arrancar el proyecto al que ya se han sumado Mario Sandoval, Begoña Rodrigo, Eduard Xatruch, Oriol Castro, Lucía Freitas y Pepe Solla, entre otros. La idea, liderada por María Victoria Zingoni, directora general de Negocios Comerciales y Química de Repsol, consiste en analizar los procesos que se llevan a cabo en cada una de estas cocinas para ser más eficientes.
Zingoni profundiza en el compromiso anunciado por Repsol de alcanzar cero emisiones netas en el año 2050. Este compromiso "nos obliga a ser exigentes en todos los campos en los que nos movemos y ofrecer nuestra experiencia y conocimiento para apostar por la sostenibilidad y el consumo responsable de la energía en la cocina".
En los restaurantes que participan en el proyect piloto inicial se implementará un sistema de monitorización y gestión energética para realizar un seguimiento del comportamiento energético a través de auditorías gratuitas.
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