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Son la vanguardia creativa que no cesa. Y ahora que la pandemia y los cierres obligatorios les han dejado más tiempo para concebir nuevas ideas, los chicos de 'Disfrutar' (3 Soles Guía Repsol) han llegado al escenario con tres sorprendentes propuestas. Claves no solo para su propio proyecto, sino que abren caminos para que otros colegas puedan aplicarlas en sus cocinas.
Las burbujas sólidas, como etéreas pompas de jabón que toman cuerpo, han sido el primer avance que han presentado. "Es una técnica que parte de grasa pura, como mantequilla, aceite de oliva o grasa de jamón que se bate con lecitina de soja y se calienta a 30 ºC. Con una máquina como las que dan oxígeno a las peceras, se producen unas pompas con una consistencia como las de la espuma del jabón. Se introducen en moldes, se congelan y cogen una textura muy aérea, para poder usarlas tanto en el mundo dulce como en el salado", nos explica Eduard Xatruch en detalle tras la ponencia.
Su segunda aportación a la investigación gastronómica han sido los vinos y bebidas desalcoholizados. El objetivo es lograr que personas que no pueden beber alcohol disfruten de la experiencia de un maridaje "como mujeres embarazadas o personas a las que no les conviene, aunque también se puede aplicar en la elaboración de sorbetes, donde el alcohol te rebaja el punto de congelación", cuenta Oriol Castro.
La técnica consiste en introducir los vinos o bebidas espirituosas en un Girovap, "que es como un destilador al vacío, que por la acción del vacío y la temperatura –a 35º durante 20 minutos–, los desalcoholiza. Es una bomba porque saben igual en un 80 % que un vino normal", concluye Eduard.
Y con la mesa viva llegó el plato fuerte para el comensal. Partiendo de una mesa inmaculada se va generando un diálogo con el cliente, que asiste atónito a las sorpresas que le depara cada uno de los cajones que la componen al ir destapándose. Un juego de piezas que esconden bocados estimulantes con forma de petit four, de sabores y texturas complejas, con los que despertar el deseo por descubrir. No hay mejor manera para resumir la filosofía de este vanguardista trio, que hoy estaba feliz de compartir su conocimiento.
Precisamente de una novedad que presentaron los colegas de 'Disfrutar' hace unos años en Madrid Fusión, la olla doméstica coreana OC'OO, Pedro Sánchez ha sacado dos de los platos que se pueden degustar en su pequeño restaurante 'Bagá' (2 Soles Guía Repsol) en Jaén. El primero, una pera ercolina, emulsionada con piel de anguila y pintada en agua de su propia fermentación. El segundo, una especie de nigiri, que consiste en un champiñón crudo relleno con el agua de muchos otros champiñones, caviar y ralladura de café en grano. "Nos gusta mezclar sabores y productos que, a lo mejor, no se llevan bien", defiende como máxima el jienense.
Para este chef, que alcanzó su segundo Sol en 2020, la creatividad debe comenzar en ese justo momento en el que "haces una lectura del producto de una manera diferente. Por ejemplo, ¿por qué no ofrecer un tomate en almíbar si es una fruta? Jugamos a que sea una fresa y lo servimos con helado de nata". Además, la sal y el azúcar van menguando en las elaboraciones de 'Bagá'. El almíbar del tomate, por ejemplo, lo extraen de ciruelas pasas, orejones o uvas.
Y en un año tan difícil para el sector, en el que durante largos meses muchos restaurantes han tenido que mantener la persiana bajada, Pedro Sánchez no ha querido olvidarse de los aliados de los cocineros: los productores. De esos ganaderos, agricultores, pescadores o queseros locales cuyos nombres aparecen cada vez en más cartas y menús degustación: "Porque un melocotón no es solo un melocotón, sino que es el melocotón de José Luis". Y eso tiene un valor.
La ilusión de Icíar Pérez, jefa de cocina del restaurante de Juan Carlos y Jonathan Padrón en Gran Canaria, 'Poemas by Hermanos Padrón', que este año ha obtenido su primer Sol Guía Repsol y ha hecho hoy su debut, era contagiosa. Las algas que comían los primeros pobladores de las islas, y que ahora proceden del Banco Español de Algas de la Universidad de Las Palmas, han protagonizado el plato de Iciar y los Padrón. En línea con su filosofía, era un pequeño bocado pero con gran profundidad de sabor. Una empanadilla de lechuga de mar con un tartar de camarón picante y una salsa concentrada de sus cabezas con plancton.
El equipo joven y comprometido al frente de este proyecto trabaja con meticulosidad para que sus platos tengan la frescura y el equilibrio con que seducen a un comensal dispuesto a probar una manera más actual de comer productos de km 0.
Los Padrón observaban orgullosos cómo sus pupilos se desenvuelven con soltura preparando un segundo bocadito: una caballa marinada no más de 40 minutos, con sal, azúcar y pimienta de Sichuan, sopleteada después y pintada con un caldo de espinas que es puro umami, que se acaba con brotes y mandarina.
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