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GANADORA: Iris Jordán Martín del Restaurante Ansils, con su tapa ‘Bombón de escabeche de paloma’

Madrid Fusión 2024

Soletes que brillan, la IA en la cocina y el regreso del Carajillo

28/02/2024 –

Actualizado: 31/01/2024

Visitamos la Feria de Gastronomía más importante de nuestro país en busca de esas tendencias que se cuecen entre los fogones. Mientras que los concursos siguen trifunfando, poniendo cara al talento en la cocina más desenfadada; Eneko Atxa reta en 'Azurmendi' a la Inteligencia Artificial; y el Carajillo 43 se declara como la bebida de moda en 2024 llegando a sobremesas de los grandes restaurantes. Y hay mucho más...

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1. Madrid Fusión 2024: los concursos mandan

Ilusión, innovación, trabajo y fiesta. Los concursos cada vez cuentan con más protagonismo en el Congreso Internacional de Gastronomía de Madrid Fusión, y se nota en el ambiente. La directora de la Guía Repsol, María Ritter, formó parte del jurado del II Campeonato Oficial de Hostelería de España - Tapas y Pinchos” de este martes, que ha distinguido a Iris Jordán (‘Ansils’, Huesca) con el primer premio. Susana Casanova (‘La Clandestina’ en Zaragoza, Solete Guía Repsol), ganadora del campeonato del año pasado, también ha participado en la decisión, asi como el presidente de Real Academía de la Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, el director de Marketing de Makro, Chema Franco y el chef Pedro Larrumbe.

GANADORA: Iris Jordán Martín del Restaurante Ansils, con su tapa ‘Bombón de escabeche de paloma’
Las ganadoras posan con su tapa.

El Bombón de escabeche y paloma de la cocinera oscense se ha hecho con el oro, seguido del Bocadillo prensado de ternera con piquillo y guindilla de Diego Postigo Sanz (‘Muxumartin', Gipuzkoa, Solete Guía Repsol) y de la tapa Mr. Rabit ('Kobika', Bilbao, Solete Guía Repsol), en tercera posición. La ganadora ha expresado su “agradecimiento a la provincia de Huesca”, ha reconocido que el galardón es “fruto de mucho esfuerzo” y ha exclamado su ya mítico “¡Qué viva los pueblos!” al recibir el premio de Rosana Morillo, Secretaria de Estado de Turismo.

PARTICIPANTES:Carlos Gumiel González – Restaurante Biosfera – Tapa ‘Bocadillo de lechal sin pan’ – Federación Provincial de Turismo y Hostelería de GuadalajaraDiego Postigo Sanz – Restaurante Muxumartin – Tapa ‘Bocadillo prensado de ternera con piquillo y guindilla’ – Asociación de Empresarios de Hostelería de GipuzkoaIris Jordán Martín – Restaurante Ansils – Tapa ‘Bombón de escabeche de paloma’ – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de HuescaRoberto Garrido Moreno – Taberna Majareta – Tapa ‘Steak tartar de ciervo con Ninyo-Yaki de sopa castellana’ – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de ToledoIñigo Kortabitarte Bilbao – Restaurante Kobika – Tapa ‘Mr. Rabbit’ – Asociación de Empresarios de Hostelería de BizkaiaDavid Fernández Piracés – Bar-Restaurante Gratal – Tapa ‘Mis tres cerditos’ – Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza
María Ritter junto a Pedro Larrumbe valorando las tapas.

“Cada año evolucionamos, incluyendo vegetales, por ejemplo. De aquí tenéis que salir con fecha y hora para ir a estos lugares”, ha invitado María Ritter tras probar también las creaciones del resto de finalistas: el Bocadillo de lechal sin pan de Carlos Gumiel (‘Biosfera’, Guadalajara, Recomendado Guía Repsol), el Steak tartar de ciervo con Ninyo-Yaki de sopa castellana de Roberto Garrido (‘Taberna Majareta’, Toledo) y ‘Mis tres cerditos', de David Fernández (‘Gratal’, Zaragoza, Recomendado por Guía Repsol).

Triunfó el bombón de escabeche de paloma.
Triunfó el bombón de escabeche de paloma.

El X Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del lunes volvió a ser uno de los momentos clave del congreso. Carlos Griffo y Miguel García de 'Quinqué' (Madrid, Recomendado por Guía Repsol) convencieron al jurado con su "masa cremosa". Álex Marugán & Santiago Estremadoyro ('Tres por Cuatro', Madrid), José María Borrás ('Santa Mariana', Menorca), Leandro Gil ('Hotel Alma, Pamplona), Samir Canal & Guillermo Carballeda ('Cobo Estratos #Tradición') y Pedro Trujillo ('Los Trujis', Toledo) fueron los finalistas. En el Cocinero Revelación, Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA*, Madrid) se alzan con el premio. Así, este año en Ifema han convivido concursos ya míticos con otros novedosos, como las mejores Bravas, que han ido para 'Santerra' (1 Sol Guía Repsol) y 'Vuelve Carolina' (Recomendado por Guía Repsol), o el Mejor Carajillo 43.

PARTICIPANTES:Carlos Gumiel González – Restaurante Biosfera – Tapa ‘Bocadillo de lechal sin pan’ – Federación Provincial de Turismo y Hostelería de GuadalajaraDiego Postigo Sanz – Restaurante Muxumartin – Tapa ‘Bocadillo prensado de ternera con piquillo y guindilla’ – Asociación de Empresarios de Hostelería de GipuzkoaIris Jordán Martín – Restaurante Ansils – Tapa ‘Bombón de escabeche de paloma’ – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de HuescaRoberto Garrido Moreno – Taberna Majareta – Tapa ‘Steak tartar de ciervo con Ninyo-Yaki de sopa castellana’ – Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de ToledoIñigo Kortabitarte Bilbao – Restaurante Kobika – Tapa ‘Mr. Rabbit’ – Asociación de Empresarios de Hostelería de BizkaiaDavid Fernández Piracés – Bar-Restaurante Gratal – Tapa ‘Mis tres cerditos’ – Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza
María Ritter sacó pecho de 'La Clandestina' (Solete Guía Repsol), restaurante de Susana Casanova, también jurado.

2. Cartagena, capital de los Soles 2024

Rodeado de cocineros y cocineras con Soles Guía Repsol, el stand 1001 Sabores Región de Murcia también ha sido uno de los más visitados por los asistentes en esta edición. Pocos se resistieron a hacerse un selfie frente a su increíble mural tapizado con verduras y hortalizas frescas de la huerta murciana. Allí presumía la alcaldesa de Cartagena, Noelia Arroyo, de ser la anfitriona de la próxima gala de entrega de los Soles Guía Repsol 2024, que se celebrará el 4 de marzo.

Cristina Fuentes, gerente de Ricardo Fuentes e Hijos; la alcaldesa de Cartagena Noelia Arroyo; y Juan Francisco Martínez Carrasco, Director General del Instituto de Turismo de la Región de Murcia.
Cristina Fuentes, gerente de Ricardo Fuentes e Hijos; la alcaldesa de Cartagena Noelia Arroyo; y Juan Francisco Martínez Carrasco, Director General del Instituto de Turismo de la Región de Murcia.

"La gastronomía es una de las principales palancas de crecimiento de nuestro municipio y el producto turístico más valorado por los visitantes. Nuestra identidad mediterránea marca profundamente nuestra gastronomía, es variada y de gran calidad, y esto mejora la experiencia turística de todo el que nos visita. Además, en apenas un mes, tendremos una ventana de exposición importantísima gracias a la gala de los Soles, que nos va a dar una gran visibilidad nacional", aseguró orgullosa la alcaldesa.

Antonio Chacón Camaches dirigiendo una cata en el stand murciano.
Antonio Chacón Camaches dirigiendo una cata en el stand murciano.

Por 1001 Sabores han pasado estos días cocineros, productores, pasteleros y bodegueros de la Región para dar a conocer las excelencias de una tierra donde se combinan la amplia despensa del Mediterráneo, la huerta murciana y el Campo de Cartagena, con las tres DO vinícolas: Jumilla, Yecla y Bullas, de las que se hicieron varias catas. Los chefs Miguel Ángel Albadajelo y María Crespo, de 'Perro Limón' (Solete, Murcia), explicaron las diferentes técnicas de conservación a lo largo del tiempo, mientras que su colega Juan Guillamón, de 'Amo' -antiguo 'AlmaMater' (Un Sol 2023, Murcia), se centró en los salazones vegetales. En la parte más dulce, el pastelero Andrés Mármol, de 'La Gloria' en El Palmar, endulzó la tarde del lunes con el pastel murciano y el presidente de la Asociación Regional de profesionales de Sala, Antonio Chacón, amenizó un aperitivo con vinos de la tierra y distintos embutidos del chato, una raza de cerdo negro en fase de recuperación.

3. Los Soletes, una luz nueva (también) en Madrid Fusión

Los establecimientos que lucen la distinción más joven de Guía Repsol han tenido un papel importante en el congreso internacional de gastronomía de Madrid. El lune ya se comenzaba a acumular las personas esperando para comer algo del foodtruck de ‘La Caníbal’ o tomarse un café en el puesto de ‘Hola Coffee’ en la zona The Wine Edition. Al mismo tiempo, Alejandro Ruiz, de ‘Salitre Bar de Vinos’ (Almería) protagonizaba un showcooking en la planta de abajo: sopa azteca almeriense y sweet Palermo, trigo y tendones de vaca’, fue la elección del cocinero. El martes, Estela Gutiérrez, de ‘Estela Hojaldre’, y Alberto Miragoli (‘Ciento Treinta Grados’) ganaban el premio Ciudad de Madrid a la mejor pastelera y al mejor panadero respectivamente, mientras Susana Casanova (‘La Clandestina’, Zaragoza) formaba parte del jurado del II Campeonato de Hostelería de España - Tapa y Pincho. El miércoles, la heladería ‘Bico do Xeado’ organizaba un taller sobre el helado gallego desde el origen.

'Hola Coffee' (Solete Guía Repsol) salió durante tres días de sus dos sucursales madrileñas (en Dr. Fourquet, y en Lagasca).
'Hola Coffee' (Solete Guía Repsol) salió durante tres días de sus dos sucursales madrileñas (en Dr. Fourquet, y en Lagasca).

Quien se fijara bien podía comprobar que los Soletes brillaban por todas partes durante los días más importantes para la gastronomía en Ifema, pero quizá lo más llamativo era su participación en la faceta quizá más vanguardista del congreso: las ponencias. “Es la primera vez que se apuesta tan fuerte por lo dulce en Madrid Fusión”, afirmaba Raúl Bernal (‘Lapaca’) aludiendo al espacio Pastry Huesca, que él mismo inauguró con su exposición sobre La magia del chocolate. El profesional, nombrado Mejor Chocolatero de España en 2023 ha explicado el proceso creativo de las ideas que le valieron el premio, como el bombón de queso o el arroz confitado. Poco después, en ese mismo escenario, Dolce Nilda y su marido, Juanlu Fernández ('LÚ, Cocina y Alma', 2 Soles Guía Repsol), hablaban sobre “El mejor desayuno del mundo”, desde lo aprendido en su cafetería jerezana: ‘Krômbol Bakery’. Juanlu recordó que “dejó los estudios cuando descubrió el pan”y que actualmente elaboran molletes “cada día” y Dolce Nilda explicó la importancia que tenía para ella, de origen colombiano, el café de especialidad.

Juanlu Fernández y Dolce Nilda durante su ponencia 'El mejor desayuno del mundo'
Juanlu Fernández y Dolce Nilda durante su ponencia 'El mejor desayuno del mundo'

La trenza de almudévar “desde lo original -con yema pastelera, almendra laminada, nuez del país y pasas maceradas en ron- a la innovación -por ejemplo, la Toscana, con tomate desecado, pesto y mozzarella-”, fue el tema de la ponencia de Isidro Tolosana, de ‘Pastelería Tolosana’, los creadores de un dulce que en los últimos años ha superado las fronteras de Aragón. Noelia Tomoshigue, de 'Monroebakes', les cogía el relevo en MF Pastry poco después. “Quiero utilizar esta plataforma para explicar de una vez por todas lo que es un dorayaki”, explicaba la pastelera a Guía Repsol, que puede contar su historia a través de las últimas ediciones de este congreso: “Yo tengo tres acreditaciones para Madrid Fusión: el primero como voluntaria, el segundo como finalista de Pastelero Revelación en 2023 -que ganó- y la de este, que vengo como ponente y jurado”.

El 'foodtruck' y las mesas de 'La Caníbal' (Madrid, Solete Guía Repsol) ha sido uno de los centros neurálgicos del congreso.
El 'foodtruck' y las mesas de 'La Caníbal' (Madrid, Solete Guía Repsol) ha sido uno de los centros neurálgicos del congreso.

4. El carajillo está de moda

El coctelero Denys Chercasov de ‘La Salita’ (2 Soles Guía Repsol) ha ganado el primer Concurso Carajillo 43. Durante la final celebrada este martes en el escenario principal de The Wine Edition, su Carajillo 43 Miel de Oro ha convencido al jurado formado por Ferrán Centelles, sumiller y drinks manager en @elBulliFoundation; Francisco Arias, director de Operaciones del Grupo Paraguas; Paola Freire, creadora de @foodtropia; Luisa López-Tellería, diseñadora gastronómica y profesora del Basque Culinary Center; y Robert Morata, ‘brand ambassador’ de spirits para Zamora Company Iberia. “Ha sabido integrar perfectamente el Licor 43 en su cóctel, incluso en la recreación de su característico color. Además, es muy versátil, perfecto tanto para el aperitivo como para la sobremesa”, han dictaminado.

El ganador del concurso, junto al jurado y resto de participantes.
El ganador del concurso, junto al jurado y resto de participantes.

El nivel estaba alto, como han demostrado las creaciones del resto de finalistas. El Tamabada 43 de ‘Kamezí Deli & Bistró’ (1 Sol Guía Repsol) tenía toques amargos de café y dulces de cereza; el Carajillo 43 BBC de Rubén Moreiro (‘ConSentido’ 2 Soles Guía Repsol) mandaba la bellota y el Carajillo 43 Cartagenas de Veracruz de Alejandro Jesús Torres (‘Bakan’) evocaba a la fusión de culturas. Andrés Torres, de ‘Casa Nova’ apostó por café de Manizales y Roberto Pasquadibisceglie de ‘Trocadero Commodore’ usó caramelos de violeta.

Originalidad en todos los carajillos finalistas.
Originalidad en todos los carajillos finalistas.

Este es el primer concurso que recoge una tendencia que ha regresado a los restaurantes para quedarse y que ya ha conquistado países como EEUU, México o Brasil. Se percibe en los medios nacionales e internacionales e incluso en los congresos de gastronomía: el carajillo es la bebida de la sobremesa para este 2024.

Paola Freire y Luisa López eran dos de los miembros del jurado.
Paola Freire y Luisa López eran dos de los miembros del jurado.

5. La Inteligencia Artificial a prueba en 'Azurmendi'

La Inteligencia Artificial ya se ha colado en la cocina. En el nuevo espacio Dreams #spainfoodtechnation de Madrid Fusión, Eneko Atxa presentó el experimento que, junto al físico Eneko Axpe afincado en Silicon Valley, realizaron en 'Azurmendi'. Todo comenzó cuando Atxa y Axpe retaron al Chat GPT 4.0 a crear el nombre, una imagen realista y la receta de cuatro platos de alta cocina. Lo ejecutaron tal cuál, pero “las texturas no salían como esperábamos o los sabores no eran nada apetecibles”, reconocía el chef vasco con 3 Soles Guía Repsol y un Sol Sostenible. “El problema es que aquí no hubo interacción entre la IA y el cocinero, y las recetas resultante no estaban a la altura de un restaurante de la talla de 'Azurmendi', las fotos pueden ser inspiracionales, pero falta el conocimiento técnico del cocinero”, contaba Axpe en su intervención.

Inteligencia Artificial
Eneko Atxa, durante la presentación.

El siguiente paso fue interactuar con la IA, “como si fuera uno más del equipo”. Y fue aquí cuando los resultados fueron mucho mejores. “Podemos resolver de una manera súper rápida y sencilla problemas a los que nos enfrentamos todos los días, como son las alergias e intolerancias, preguntando a la IA cómo adaptar esas recetas. También podemos conseguir versiones más sostenibles de los platos con su ayuda. La IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a ser más eficientes y precisos, y sin miedo a perder la esencia de lo que somos”, apuntaba el cocinero.

Inteligencia Artificial
El físico Eneko Axpe.

Tras las intervención, llegó el momento de las preguntas. Y allí estaba el gran Ferran Adrià que, con micrófono en mano, no dudó en abrir el debate de una IA a la que aún le queda mucho por perfeccionar. “La IA arrastra toda la información de internet, pero ahora mismo hay una muy mala información sobre gastronomía en la red, de modo que antes de pasar a la creación, la IA debería trabajar en el conocimiento”, interpelaba el cocinero, creador de la plataforma multimedia Bullipedia, que siguió exponiendo otras dudas razonables sobre una tecnología que ya se ha colado en los fogones.

Inteligencia Artificial
Ferran Adriá planteó varias dudas sobre la eficacia de la IA.

6. Platos de origen en Lanzarote

Los productos de kilómetro cero se han convertido en el leitmotiv de la mayoría de las cocinas actualmente. Pegarse al territorio y sacarle partido en el plato es básico para cumplir con la responsabilidad sostenible y social con la que están comprometidos muchos cocineros. En Madrid Fusión se vieron muchos ejemplos de esta cocina del territorio, como el caso del restaurante Kamezí Deli&Bistró, con un Sol Guía Repsol.

Cocinero Kamezí
Rubén Cuesta, cocinero de Kamezí Deli&Bistró.

El restaurante isleño rompe moldes con un chef manchego, Rubén Cuesta Rodríguez, que ha decidido aprovechar los recursos de la isla de Lanzarote y sus conocimientos de la cocina manchega para homenajear a la gastronomía canaria.

Conejo en salmorejo.
El plato de conejo en salmorejo.

En Madrid Fusión elaboró frente al público dos platos que conectan con esos orígenes: el calamar en forma de tallarines confitado en un pilpil de limón y el conejo en salmorejo, que Rubén cocina con la receta tradicional y le da una vuelta añadiéndole kimchi. Espectacular.

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