Día Mundial de la Casquería: la molleja está de moda

Qué tiene la molleja para estar en todas las cartas

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04/11/2024 –

Actualizado: 29/10/2024

"La molleja es una pieza única, bien trabajada lo tiene todo, sabor, textura...", dice Pedro Sánchez, de 'Bagá'. Él es uno de los cocineros rendidos a esta pieza de casquería que cada vez es más habitual en las cartas y menús degustación. A la brasa, frita, marinada o con caviar... este corte de carne es tan versátil y apreciado por los chefs que muchos lo han convertido ya en uno de los hits de sus restaurantes.

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No es casualidad que la molleja aparezca cada vez más en las cartas gastronómicas. Tanto en restaurantes ya consolidados como en nuevas aperturas, esta pieza de casquería se ha convertido en un producto top con el que los chefs idean platos sorprendentes que juegan a equilibrar su potente sabor y disfrazar (o no) su textura a veces incomprendida.

La molleja de corazón de ternera, una exquisitez. Foto: Sara Castaño.

Bien lo sabe Javier Estévez que, en su ‘Tasquería’ (1 Sol Guía Repsol), está acostumbrado a encontrar comensales con alguna reticencia a probar casquería, aunque su magia en la cocina les hace cambiar pronto de opinión. El madrileño trabaja con las mollejas de ternera, cordero e incluso con las de pollo o pato. “Las de cordero -que tienen una cocción más rápida- solemos marcarlas a la plancha para que queden bien crujientes y acompañarlas con setas y puré de chirivía; mientras las de pollo o pato -cuya textura es mucho más tersa y dura- funcionan muy bien en ensaladas o guisos”, detalla el rey de la casquería.

En los aperitivos de 'La Tasquería': tarrina de foie con papada ibérica y molleja de ternera, pistachos y orejones. Foto: Alfredo Cáliz

“Un plato que funciona muy bien entre la gente más reacia es el ravioli de molleja de ternera: desmenuzamos la carne y la guisamos con setas y verduras para conseguir una boloñesa que luego introducimos en el ravioli”, detalla el chef que en marzo trasladó su restaurante al barrio de Chamberí. Para él, las mollejas triunfan por ser un producto de lo más versátil. "Según el animal ofrecen muchas posibilidades y a los cocineros nos permite jugar y hacer propuestas muy diferentes donde dejar nuestra impronta”, asegura el madrileño.

Judías, caldeo verde de cocido y anisados con molleja a la brasa.

La molleja, un producto top con el que los chefs idean platos sorprendentes. Foto: Alfredo Cáliz

Para Javier Goya, unas mollejas bien hechas también hablan del talento del cocinero. “Quien sabe trabajar la casquería, sabe cocinar de verdad y aportar valor al producto", cuenta el chef de ‘Triciclo’ (1 Sol Guía Repsol) que confiesa haber notado en el aumento de demanda de casquería entre los compañeros.

Restaurante Tres por Cuatro Madrid mollejas

La molleja, crujiente y jugosa, combina a la perfección con el cogollo de lechuga a la brasa. Foto: César Cid.

En la carta de su gastronómico propone este otoño dos tipos de mollejas: las de ternera, que primero confita en aceite de oliva y especias tandoori y Ras el hanut, cocina a la parrilla y acompaña con puré de coliflor de mantequilla ahumada, coliflor encurtida y jugo de carne. También trabaja las de cordero con níscalos a la brasa y yema de huevo. "Las blanqueamos y limpiamos muy bien antes de saltearlas muy fuerte, al rojo vivo. Le añadimos al final un jugo de carne para que se adhiera a las mollejas y queden brillantes y glaseadas", relata el madrileño que asegura cómo las de cordero triunfan entre los locales, mientras las de ternera son un hit para quienes vienen de fuera.

preparacion molleja de corazon meridional

La molleja es una pieza de casquería muy vérsatil para los cocineros. Foto: Javier Sierra.

Pedro Sánchez de ‘Bagá’ (2 Soles Guía Repsol) también se rinde a las mollejas. Ahora trabaja la de corazón de vaca, de Cárnicas Lyo. Le surten entre dos y tres kilos al mes y la prepara con vainilla, derritiendo la grasa de la misma vaca con vainas de vainilla y pintándola al terminar el asado. "La molleja es una pieza única, bien trabajada lo tiene todo, sabor, textura… tiene que ser de corazón, tener un tamaño mínimo y ser muy fresca. Con la casquería hay que ser muy escrupuloso, saber qué estás comprando, hablar con tu distribuidor y saber la alimentación del animal, su origen…", recalca el jienense.

Molleja con salsa de yogur, piñones garrapiñados y un hummus muy aromático de hierbas. Foto: 'María de la O'.

Para otros cocineros como Chechu González de ‘María de la O’ (1 Sol Guía Repsol), trabajar la molleja es un desafío personal. “No soy amante de la casquería, pero sí la incluyo en el menú. Mi reto es conseguir texturas y sabores para que la gente a la que no le gusta la casquería, la coma como yo", cuenta el granadino. Utiliza molleja de vaca con una larga elaboración previa: primero la desangra durante una noche entera y la marina con kéfir y especias, para darle un toque lácteo sutil que le va muy bien. Blanqueada y limpia, la fríen en aceite de oliva extra a 220 grados para obtener una costra crujiente, mientras el interior queda meloso. “A la gente le encanta”, afirma el cocinero, que acompaña el plato con salsa de yogur, piñones garrapiñados y un hummus muy aromático de hierbas. Una molleja con un toque moruno muy interesante.

Un manjar muy apreciado en Francia

“Las mollejas son una pieza de carne muy noble en Francia, -la ris de veau, la llaman- un producto muy fino que se ha servido tradicionalmente en las grandes casas francesas pero que en España tiene otra percepción, aunque afortunadamente, eso está cambiando”, cuenta Alice Reydet, chef del restaurante ‘TonTon’, una de las últimas aperturas de Madrid. En su carta presumen de unas suculentas mollejas a la brasa cubiertas con láminas de apio nabo, aceite de apio y uvas.

Mollejas a la brasa, apionabo, aceite de apio, uva.

Mollejas a la brasa, apionabo, aceite de apio y uva, de 'TonTon'. Foto: Sofía Moro.

“Para que una molleja esté rica es fundamental que no tenga sangre. Nosotros la dejamos desangrar un día con agua, sal y vinagre; y luego la hervimos un minuto. Nos gusta trabajarlas con mantequilla a la sartén -para que queden bien crujientes- o a la brasa”, detalla esta cocinera de padres franceses que afirma que tendrá este producto siempre en la carta, “pase lo que pase”.

Preparando la carrillera de atún rojo de almadrabra.

En 'Comparte Bistró', la molleja es un hit de la carta. Foto: Sofía Moro

Ese amor por Francia también ha llevado a ‘Comparte Bistró’, el restaurante que dirigen Mario Sánchez y Charlotte Finkel en el barrio madrileño de Chueca, a convertir la molleja en uno de los grandes éxitos de su carta. Él lo cuenta orgulloso, rendido a esta pieza de casquería desde el primer día que abrieron, hace ya dos años y medio. “Siempre hemos tenido molleja y es uno de los hits”, desvela el gaditano que va cambiando la guarnición y el salseo que acompaña a esta pieza noble: ha probado desde una salsa de foie, a un puré de chirivía, una salsa tradicional de pimienta verde o unas huevas de arenque. Ahora la presentan con beurre blanc y crema de maíz y no decepciona.

Las mollejas de 'Comparte Bistró', adictivas. Foto: 'Comparte Bistró'.

"Primero le damos una cocción larga y lenta de entre cuatro y cinco horas. Luego la confitamos dejándola reposar en la propia grasa con la que la cocinamos y freímos con aceite de oliva virgen extra para que quede súper crujiente por fuera y melosa por dentro. Es un bocado que convence incluso a la gente que no le gusta la casquería y eso me llena de orgullo”, presume el cocinero.

Mollejas a la brasa, lacada en reducción de fricando y salsa de jalapeños. Foto: Sofía Moro

Las mollejas también conquistan a los cocineros de las islas. Los jóvenes chefs de 'Sol Post' (Recomendado Guía Repsol) proponen desde Formentera una molleja de ternera irlandesa muy viajera cocinada en tres partes: primero las escaldan con agua, laurel y vinagre; la limpian y la fríen hasta que carameliza y consigue un color dorado. Antes de servir, le dan un toque fuerte de brasa. “Contrarrestamos el sabor potente de la molleja con una salsa de jalapeños y tomatillo verde de El Salvador, muy fresca y cítrica, que ayuda mucho a cortar esa pesadez que a veces tienen las mollejas”, explica el catalán Armand Vidal, que dirige los fogones de este restaurante junto a Mauro Rivas y Clara Campoamor. Acompañan con gel de pino encurtido (guiño a la isla) y salsa fricandó con setas.

Molleja a la brasa y puré de papa azucena canaria con mojo rojo de Gochujang. Foto: Sofía Moro

La lista de restaurantes fans de las mollejas continúa: como la propuesta del burgalés 'Ricardo Temiño' (1 Sol Guía Repsol), donde reciben al comensal con un pincho de lechazo a la brasa -de molleja y riñón- servido a modo de yakitori con pimiento chocolate rustido y caramelizado. "Me encanta la casquería y como nuestro menú habla de tradición, las mollejas no podían faltar. Las limpiamos bien y le damos un fuerte golpe de brasa. La clave está en comprarlas muy frescas y darles el punto, no cocinarlas demasiado, porque puedes correr el riesgo de que cogan sabores alcalinos. Mejor poco hechas y jugosas", explica el cocinero al que también le fascinan las mollejas de ternera, que hace a baja temperatura y saltea después con nuez de mantequilla. Su proveedor: los chicos de Arcecarne, de Burgos. "Ahora cuesta más encontrar mollejas porque se han puesto muy de moda y cada vez son más caras", apunta.

Pincho de lechazo con pimiento asado rojo y confitado.

Pincho de lechazo -riñon y molleja- con pimiento asado rojo y confitado. Foto: Alfredo Cáliz

En la parrilla de 'Lana' (1 Sol Guía Repsol), los hermanos Narváiz hacen un mar y montaña con la molleja coronándola con una buena cucharada de caviar; mientras en ‘Tres por Cuatro’ (Recomendado Guía Respol) acompañan esta fina pieza de casquería a la brasa con cogollo y emulsión de lechuga que aportar frescor. En ‘ConSentido’ (2 Soles Guía Repsol), Carlos Hernández del Río trabaja las mollejas de ternera charra de la ‘Dehesa Montemayor’ en un guiso zamorano; o en 'Faragulla Wine Bar' (Lugo), donde sorprenden con su molleja de ternera asada y glaseada en jugo de carne sobre hoja de cogollo y chimichurri. Iván Cerdeño de su restaurante homónimo en Toledo (3 Soles Guía Repsol), Ricardo Señorán de 'Farragua' (Vigo, 1 Sol Guía Repsol) o Daniel Otero de 'Montia' (San Lorenzo del Escorial, 2 Soles Guía Repsol) ofrecen también con éxito y recurrencia la molleja en sus menús.

La molleja con caviar de 'Lana', irresistible. Foto: Alfredo Cáliz

Y en ‘Gofio’ (2 Soles Guía Repsol), la cocina canaria hace alarde de la jugosidad de la molleja de ternera -primero madurada y luego a la brasa- con puré de papa Azucena blanca canaria y mojo rojo de Gochujang. "La molleja es un producto que siempre hemos amado. La textura que tiene, la capacidad de cocinarse de muchas maneras, el sabor y sobre todo, si se prepara bien, lo jugosa que es", cuenta Aída González, jefa de sala que junto a Safe Cruz dirigen este restaurante desde hace casi una década. "A las mollejas le damos bastante tratamiento. Desde desangrarlas bien durante al menos 24 horas y cambiando mucho el agua, hasta madurarlas en cámara un par de días para secarla bien por fuera para conseguir una corteza crujiente. Es un producto fabuloso, con muchas posibilidades y a un precio razonable. Aquí siempre la encontrarás en el menú porque nos encanta", concluye la tinerfeña.

Día Mundial de la Casquería: la molleja está de moda

Qué tiene la molleja para estar en todas las cartas

Un manjar muy apreciado en Francia

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