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Restaurante Sol Post: cruce de sabores frente a Cala Saona

Los jóvenes chefs que agitan Formentera

08/07/2024 –

Actualizado: 28/06/2024

Fotografía: Sofía Moro

Apenas han cumplido los treinta y su cocina ya está dando mucho de qué hablar en Formentera. Armand Vidal, Mauro Rivas y Clara Campoamor forman el joven equipo de cocineros de ‘Sol Post’, un restaurante situado frente a la paradisíaca Cala Saona que, bajo la batuta de Joan Costa, propone un cruce migratorio de sabores entre Cataluña, El Salvador y la isla Pitiusa.

Son las nueve de la noche y el cielo de Formentera comienza a teñirse de tonos naranjas y rosados. El sol levita sobre un mar turquesa y cristalino hasta que se pierde sobre la línea del horizonte. Aquí, en Cala Saona, frente a uno de los atardeceres más bellos de la isla, comienza el menú degustación de ‘Sol Post’, un periplo que expone las raíces, los recuerdos y el talento de un equipo de jóvenes cocineros formado por Armand Vidal (26), Mauro Rivas (29), Clara Campoamor (28) y Joan Costa (29).

Cala Saona ofrece uno de atardeceres más bellos de Formentera.
Cala Saona ofrece uno de atardeceres más bellos de Formentera.

El menú ‘Arrels’, de 18 pases, despega en la terraza del restaurante con unos aperitivos que cruzan el Atlántico hasta llegar a El Salvador: el crujiente de yuca con ceviche de atún, el guiso tradicional de maíz con esferificación de leche agria y polvo de huitlacoche, y la pupusa rellena con rabo de toro y queso -puro street food- aluden a los recuerdos gustativos de Mauro. Aunque en este caso no es él el que los prepara, sino Armand, que en su último viaje al país centroamericano se empapó de la cocina natal de su compañero.

Viaje a El Salvador: Ceviche-Ventresca, Maíz, Pupusa.
Viaje a El Salvador: Ceviche-Ventresca, Maíz, Pupusa.

Con los siguientes snacks de alma catalana ocurre a la inversa, es Mauro quién elabora la esqueixada con crujiente de tomate seco, relleno de bacalao y aceituna negra aliñada con la receta de la abuela de Armand; el trinxat de patata y col con butifarra de Perol y panceta curada; o el crujiente brioche relleno de albóndiga de vaca cazurra madurada 40 días y tiras de calamar. Una cocina con la que el salvadoreño se siente muy cómodo tras pasar por los fogones de 'Mont Bar', 'Alkimia', 'Hoja Santa' y 'Cinc Sentics', donde conoció a Armand y se hicieron inseparables.

El menú degustación arranca en la terraza de 'Sol Post'.
El menú degustación arranca en la terraza de 'Sol Post'.

Ya en sala, el comensal pasea frente a la cocina vista donde Mauro termina de emplatar un pastelino salvadoreño que invita a coger con los dedos. “Es una empanada de masa de maíz azul frita con relleno de Cap i pota -callos catalanes-, lacada con la salsa del propio guiso y una picada vegetal para refrescar”, cuenta el joven. También añade chiltepe, un chile poco picante -solo al principio- que activa las papilas gustativas y te incita a seguir disfrutando.

Viaje a Cataluña: Trinxat,  Albodiga,  Esqueixada.
Viaje a Cataluña: Trinxat, Albóndiga, Esqueixada.

Joan no se mete en la cocina durante el servicio, pero es parte fundamental del equipo. Es el director de orquesta cuya ambición como cocinero -y empresario- le ha llevado a apostar por un menú gastronómico poco usual en una isla como Formentera. Formado en la Escuela Hoffman -allí conoció a Clara-, pasó por grandes casas como 'Alkimia', 'Casa Dani' y 'Aponiente' y hoy dirige toda la parte gastronómica del 'Hotel Cala Saona' donde se emplaza el restaurante.

Empanada de masa de maíz azul relleno de Cap i pota.
Empanada de masa de maíz azul relleno de Cap i pota.

El hilo conductor del menú es la cocina mediterránea”, anuncia Joan, que a sus 28 años es cuarta generación de hoteleros. Lo vemos en el siguiente pase que trae Armand: una nueva versión del Frit, un popular plato balear hecho con bogavante, huevos fritos y patata. “Aquí lo elaboramos de una forma muy distinta, pero con los mismos ingredientes y pensando en cómo nos tomaríamos nosotros este plato: hacemos una base crujiente de patata con gambita de cristal, ajo y perejil, patata confitada, gamba roja de Formentera curada en sal -que sustituye el bogavante-, puré de aguacate ahumado en brasa y yema confitada”.

Antes de comenzar el sevicio, preparando el plato de  Silvia-Ajoblanco-Loroto
Antes de comenzar el sevicio, preparando el plato de Silvia-Ajoblanco-Loroto.

Dos formas de ver un plato

A Joan no le gusta describir la propuesta de ‘Sol Post’ como cocina fusión. “Aquí no hay una mera mezcla de ingredientes de distintos países, sino algo más conceptual. Cada plato es una reinterpretación de las recetas de las distintas culturas vistas desde la mirada del otro, donde jugamos con ingredientes, técnicas y tradición”, cuenta el formenterano que celebra la buena sintonía y complicidad que hay entre Mauro y Armand y el resto del equipo.

Frit con gambas ibicencas, yema cocida y puré de aguacates ahumado.
Frit con gambas ibicencas, yema cocida y puré de aguacates ahumado.

Un ejemplo es el pase de manitas de cerdo de porc negre. “¿Cómo se comería Mauro un plato tan familiar para Armand como son las manitas de cerdo a la catalana que le preparaba su padre? Partiendo de esta pregunta, los chefs idearon unas manitas de cerdo en dos texturas -una más crujiente y otra más melosa- bajo láminas encurtidas de chayote, una hortaliza prima de la calabaza con una forma y sabor que recuerda a la pera, con un consomé de cerdo aromatizado con chiles e infusionado durante 50 horas con hierbas ibicencas. Y todo servido en una vajilla de cerámica artesanal firmada y personalizada por los barceloneses Gertel Fraser.

Manitas de cerdo, chayote encurtido y consomé de cerdo.
Manitas de cerdo, chayote encurtido y consomé de cerdo.
Roja con gazpachuelo de frutos secos y crema de erizos.
Roja con gazpachuelo de frutos secos y crema de erizos.

La roja -o cabracho- con gazpachuelo salvadoreño, crema de erizos y peix sec, es otro pase que muestra cómo cada cocinero aporta su sello personal en este menú mediterráno, integrando ingredientes de distintos orígenes que juntos forman un plato único capaz de sorprender al paladar. "El pescado lo maduramos y lo cocinamos a la brasa. Lo servimos con dos salsas: la matcha - de El Salvador- hecha con distintas especias, semillas y frutos secos; y una de erizos con gambas, que mi padre solía hacer en mi casa", comenta Armand, cuyo amor por la cocina le viene desde pequeño, cuando trasteaba en los fogones del restaurante familiar. Después pasó por las cocinas de 'Ramón Freixa', 'Els Tinars' y 'Coque'.

Armand descubrió que quería ser cocinero en el restaurante familiar.
Armand descubrió que quería ser cocinero en el restaurante familiar de sus padres.

Una bodega con más de 300 referencias

Es lunes y tienen el restaurante lleno con 12 comensales. A pesar de los nervios previos, Armand, Mauro y Oriol Sarasibar (24, jefe de partida) se mueven en cocina sin perder la concentración, con una tranquilidad y un control digno de unos chefs que, a pesar de su juventud, saben muy bien lo que es trabajar en una gran cocina. En sala, el maitre Jacopo Righetti y Paloma Carrión hacen alarde de la misma profesionalidad, mientras Cristina Bonetti, la sumiller, dirige una bodega que alcanza las 300 referencias.

De izq. a dcha: Paula Carrión, Mauro Rivas,  Oriol Sarasibar, Armand Vidal, Joan Costa, Jacopo Righetti, Clara Campoamor y Cristina Bonetti.
De izq. a dcha: Paula Carrión, Mauro Rivas, Oriol Sarasibar, Armand Vidal, Joan Costa, Jacopo Righetti, Clara Campoamor y Cristina Bonetti.

“El 80 por ciento de los vinos son nacionales y ahora estamos centrados en la búsqueda de bodegas que explotan pequeñas parcelas en Ibiza y Formentera”, cuenta la italiana de 48 años nacida en los alpes de la Lombardía. Su propuesta de maridaje juega con “blancos minerales y con acidez, que mantienen despierto el paladar, a la vez que lo limpia entre plato y plato; y tintos con toques a cacao y algarroba que van muy bien con el picante y el ahumado de los platos". Una armonía muy personal donde destacan notas melosas, herbales y cítricas.

Cristina Bonetti, 48 años (Sommelier )
Cristina Bonetti dirige la bodega del restaurante.
Los vinos del maridaje expuestos tras el servicio.
Los vinos del maridaje expuestos tras el servicio.

Entre las etiquetas que desfilan por la mesa hay un Fino Eléctrico en Rama de bodegas Toro Albalà, un mallorquín Supernova Moll 2021 Ca’n Verdura, un gallego 2 Micas 2020 Vides Singulares o los catalanes La Romana 2018 de Can Bas y el Radix Syrah 2023 Parés Baltà, ambos del Penedès. De la isla, proponen el vino dulce Lliri de Terramoll, mientras que de vinos internacionales, sugieren el croata Kameen II 2021 Vinas Mora y el Henry Fuchs Gewurztraminer 2015, de Alsacia.

Silvia curada en sal con ajoblancoy aceite de clorofila.
Silvia curada en sal con ajoblancoy aceite de clorofila.

El menú prosigue con la silvia -pez limón- curada durante cuatro días con sal de chipotle, ñoras y ajo en alga kombu, lo que hace que “el pescado se quede como mantequilla”, y un ajo blanco cortado en aceite de hierbas que pone color al plato. Este hit, el único que mantienen de la temporada pasada, lleva además una pasta de loroco, una planta muy utilizada en El Salvador que tiene enamorado a Armand por su aroma trufado.

Jacopo Righetti, 36 años (Maître)
Jacopo Righetti, 36 años (Maître)

Mauro termina de colocar los últimos tirabeques al pase que dedican a la paloma torcaz, tan abundante en la isla. Con sus jugos cuecen un colinabo que después deshidratan a 80 grados para concentrar sabores. Acompañan con salsa relajo, reducción de la propia paloma, mostaza encurtida y un poco de trigo sarraceno. Los pases salados terminan con la molleja de ternera -primero frita y después a la brasa- con reducción de fricandó, puré de tupinambo, encurtidos con toques de pino y salsa verde de jalapeño.

Mollejas a la brasa, lacada en reducción de fricando y salsa de jalapeños.
Mollejas a la brasa, lacada en reducción de fricando y salsa de jalapeños.

Formentera convertida en postre

La propuesta actual de ‘Sol Post’ no podría haberse hecho realidad sin Clara, que coincidió con Joan en la Escuela de Hostelería Hofmann. Ella fue el nexo de unión entre el formenterano, Mauro y Armand, la que recibió ese mensaje de Whatsapp de Joan buscando cocinero para su proyecto. Clara no le dió sólo un nombre, sino un equipo entero, incluida ella y Arnau, el hermano de Armand, hoy al mando de otras ofertas gastronómicas del hotel. Todos trabajaban en ese momento en ‘Cinc Sentics’ hasta que decidieron cambiar la ciudad por el paraíso balear.

Clara reinterpreta los paisajes de Formentera en sus postres.
Clara reinterpreta los paisajes de Formentera en sus postres.

Sus compañeros la describen como “la repostera que hace magia con los postres”. Y es que Clara recrea en cada bocado dulce el entorno y los aromas de Formentera. Lo hace con Ses Salines, un postre dedicada a las salinas de la isla hecho en dos tiempos: un té verde con jazmín y limón, sobre hielo de agua de rosas; y un gel de enebro con tierra de romero, piedras de sorbete de limón, ramitas hechas con tinta de calamar, hojas de ostra y escarcha de agua de Formentera que mezcla con leche, un postre al límite entre lo dulce y lo salado que confunde al paladar.

Postre Ses Salines.
Postre Ses Salines.
Pannacotta de hinojo salvaje.
Pannacotta de hinojo salvaje.

También recrea el paisaje mediterráneo con la pannacotta de hinojo salvaje, con macedonia de manzana y pepino, y jugo de la hoja del hinojo; y con el “postre de los recuerdos”, el de higuera, donde la catalana se concentra en el sabor vegetal de las hojas de la higuera y no tanto en su fruto presentando unas hojas de higuera hechas con una pasta similar al barquillo, helado de hoja de higuera, confitura de higo y aceite de hoja de higuera. Es además su particular guiño a Na Blanca d'en Mestre, la higuera más grande de Europa ubicada en Formentera.

Higuera: postre en honor a Na Blanca d’en Mestre.
Higuera: postre en honor a Na Blanca d’en Mestre.

“Con mis platos intento contar historias de la isla, dar valor al paisaje mediterráneo en el que nos encontramos y poner alma a cada bocado”, concluye Clara, cuyos postres elegantes, herbales y refrescantes ponen el broche final a este recorrido gustativo entre Cataluña, El Salvador y Formentera.

'RESTAURANTE SOL POST'. Hotel Cala Saona. Carretera a Cala Saona, 6. Formentera. Tel: 971 32 36 32

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