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A las ocho en punto de la tarde, según lo acordado, nos encontramos delante del número 1 de la calle Jesús de Nazareno, en la Villa de Valverde. Junto a nosotros, seis personas más aguardan pacientemente a que, al otro lado de la puerta, el cerrojo gire y se abra el túnel imaginario que nos haga viajar al pasado desde este rincón de la isla de El Hierro. Se oye un chasquido metálico y, cuando venimos a darnos cuenta, el chef Marcos Tavío nos está dando la bienvenida a su templo a los orígenes canarios con la mejor de las sonrisas.
Porque aquí, en el local que un día ocupó el casino de Valverde, se encuentra el restaurante '8Aborigen' (1 Sol Guía Repsol), el proyecto gastronómico que nuestro anfitrión abrió justo después de pandemia tras un largo periplo de experiencias entre fogones —y fuera de ellos—, no solo en las islas, sino también en otros puntos del globo. Con media vida dedicada al mundo del buceo, tras vivir en 17 países y entrar en contacto con el universo gastronómico durante sus años en Brasil, regresó a su Canarias natal con una idea clara: buscar esa identidad tan marcada que define a su gente y plasmarla en la cocina.
Su inquietud le llevó a abrir, en 2017 y en Tenerife, 'Aborigen', su primer restaurante, aunque el covid le obligó a cerrar sus puertas. Fue en ese momento cuando el destino le trajo hasta El Hierro para ponerse a los mandos de Ocho. Hoy, como consecuencia de la fusión entre ambos conceptos, y con un dominio aún mayor sobre todo lo relativo a lo indígena en las islas, comparte su conocimiento y defiende sus raíces desde su particular tribuna. “Usamos la cultura como ingrediente principal, además de los tomates o las cebollas. Especialmente la nuestra, que prácticamente no hablamos de ella. La gente viene aquí por lo que tenemos más que por lo que somos, y es necesario que contemos nuestra historia”, relata el chef.
Una historia concentrada —y narrada— en un único menú degustación sujeto a la temporalidad de los ingredientes, cuyos sabores comenzamos a catar, de manera algo más informal, en una zona acotada en la propia sala. Allí, de pie y frente a una mesa donde utensilios, vajillas artesanas e ingredientes varios nos esperan perfectamente ordenados, el chef nos invita a fluir e interactuar al tiempo que nos introduce uno de los alimentos más representativos de las islas. “El gofio es el único alimento canario que no necesita ponerle canario detrás: a la papa, al mojo... siempre se le añade. Es un alimento de subsistencia que seguimos sintiendo como si nos fuera la vida, como si tuviéramos que ponerle al turista un bol enorme, y entonces no lo entienden. El gofio tiene que hacerse como lo hacemos aquí: en una porción pequeñita, intensa, potente, que al comerla la gente diga: guau”, afirma contundente.
Comprobamos que no le falta razón en cuanto saboreamos el gofio de millo escaldado con caldo de jarea, chicharrón y mojo de alga, primero, y el gofio de cebada con mojo vegetal, uvas, tarabaste, setas silvestres y mojo de calabaza fermentada, después. Dos pequeños entrantes que son maridados, en este caso, con aguas indígenas elaboradas en casa: una infusión a base de hoja de pino canario y un hidromiel elaborado con miel cruda de Ganado que Vuela, uno de los proyectos herreños que surten de la mejor materia prima ecológica al restaurante. Para seguir elevando la carta de presentación, un surtido de enyesques —pequeñas porciones para picar—: un poco de peto curado —un túnido de carne blanca que en la isla se pesca de manera artesanal— y una salchicha de carne de cabra aderezada con hinojo y hierbas de los campos herreños.
Nos trasladamos así a aquellos tiempos en los que los primeros colonizadores, los bereberes, arribaron a las islas desde las costas africanas provistos de cabras, cerdos y ovejas, semillas de trigo duro y de cebada. Sin embargo, el viaje culinario nos transportará más tarde también a la época de los conquistadores europeos.
“Trabajamos como si fuéramos un yacimiento arqueológico donde pasamos de la actualidad hasta ese inicio del poblamiento a través de la cocina y, para ello, usamos ese proceso de perfil estratigráfico. ¿Cómo comieron los indígenas? ¿Qué ingredientes tenían? ¿Cuáles trajeron? ¿Cuáles encontraron? ¿Cómo comieron después de la conquista? Todo esto es nuestro proceso, por el que desarrollamos creativamente los platos que vamos a ver hoy”, apunta Marcos. Y alimenta así aún más nuestra curiosidad.
“Ya prácticamente no compramos nada fuera, casi el 100 % del producto que usamos es de la isla”, confirma, orgulloso, el chef, que siempre tuvo claro que, en el enfoque sostenible, aquel que se trabaja a conciencia desde todos los puntos de vista posibles —incluido, claro, el promover la economía circular de la isla— estaría la clave del restaurante. Ahí está la huerta herreña donde cultivan todo tipo de vegetales y hierbas ecológicas desde El Llanillo. Los pescados llegados del puerto de La Restinga.
“Los aguacates son de un chico polaco que llegó hace como cuatro o cinco años a El Hierro y compró un huerto a 1.000 metros de altura, donde hace agricultura orgánica 100 %”, nos relata Marcos, antes de invitarnos a sentarnos en la barra de roble estilo omakase donde, con vistas a todo lo que sucede en cocina, continúa la función. Junto a él, Kevin Barrera, su gran discípulo y apoyo entre fogones, adelanta tareas y presentaciones ofreciéndonos todo un espectáculo gastronómico. Un chefs table en toda regla con espacio únicamente para ocho personas. Continuemos con el festín.
Y lo hacemos con un caldo elaborado a partir de altramuces, aceitunas, hinojo, vinagre macho y tomillo silvestre. Unas leguminosas que llegaron, muy probablemente, traídas por los primeros colonos europeos en el siglo XVII como alimento para los animales, aunque la escasez de productos haría que acabaran siendo consumidas también por ellos. “Tenemos una narrativa que es real, científica, y que nosotros la contamos desde al comida. La identidad es una cosa que tarde o temprano aflora, aunque no a todo el mundo de la misma manera. Cuando lo haces comiendo, parece como que va directo a la sangre”, defiende Tavío, cuyas investigaciones junto a renombrados arqueólogos y científicos han aumentado en los últimos años. Acompañando al plato, una suerte de canapé con huevo, chorizo de algas y miga.
Pero el ritmo no cesa: son 14 las propuestas que componen el menú degustación, cuyas siguientes paradas en la historia nos llevan a probar platos tan sugerentes como la beterrada —más conocida como remolacha— con salsa de chocolate blanco, seguida de hongos en jugo de remolacha y mojo de tamarillo fermentado. O el guiso de piñas de millo, cereal que llegó a la isla de la mano de Cristóbal Colón desde América, refrescado con yogur de cabra, crujiente de cotufas con aguacate orgánico y mojo de queso. “En el pasado, salar el pescado era muy habitual, pero teníamos otra técnica de conservación que trajeron los bereberes, que era la de orear. Nosotros a orear le llamamos jarear”, apunta Marcos justo antes de presentarnos la siguiente receta.
Un nuevo plato donde el peto vuelve a ser protagonista: “Estando fresco, lo salamos 20 minutitos, lo lavamos, lo metemos en el grill de humo para que se ahúme un poco y luego lo cocinamos al vacío unos siete minutos a 58 grados. Eso nos permite que la textura cambie, se queda cocción perfecta. Finalmente, lo lapamos por encima con una salsa que hacemos con hoja de higuera y almendra, y le ponemos un jugo de higo pasado y unos ajos fermentados”, concluye el chef.
Todo servido, de principio a fin, sobre una vajilla heterogénea y de lo más artística, en cuya elaboración han participado artesanos de las diversas islas inspirándose en los símbolos y la iconografía aborigen. “La vajilla, si la toca, tiene las tarjas, grabados típicos de aquí”, comenta Marcos, que desborda pasión y orgullo en cada palabra. Dibujos realizados por los indígenas que han sido reinterpretados y plasmados en las piezas rindiendo tributo, una vez más, al pasado.
La apuesta en firme en '8Aborigen' por todo lo que proceda de las propias islas se extiende también a la copa: no hay nada como, no solo comerse Canarias, sino también bebérsela. Si al comienzo de la velada acompañan refrescantes brebajes elaborados en el propio restaurante, la cena continúa maridándose con vinos de bodegas locales. Una de ellas es Uwe, que propone vinos ecológicos hechos con uvas como la verijadiego, introducida en la isla en el siglo XV. De la vecina Tenerife llega otra de las propuestas, Atlante, producida en el Valle del Orotava de manera manual, como ya lo hacían las antiguas generaciones.
Una opción perfecta para acompañar el guiso de huesos de cerdo y leguminosas servido con chícharos fritos y costilla de cerdo cocinada en leche de cabra. “Comparamos un guiso que comemos ahora con los que nos hacían las abuelas, y nos parecían mejores los de antes por un ingrediente que ahora no tenemos: el tiempo”, afirma, sonriente, Marcos. Por eso, este pase lo mantienen al fuego non-stop durante nada menos que cuatro días, honrando de esta forma a la cocina de siempre. “El chícharo se trajo de África a Canarias para comida de ganado y, al final, se le daba a los niños también porque era muy nutritivo”, apunta el chef. Su intenso sabor explota en boca de manera espectacular.
¿Lo siguiente? Un caldo de pescado seco y setas servido con nabo tostado en mojo indígena, al que acompaña una batata vieja ligeramente salada y una mayonesa de salazón. El último pase salado nos lleva a comer con las manos, como lo harían al comienzo de los tiempos aquellos aborígenes: “Para reaprovechar el gofio, nuestros antepasados hacían una especie de torta que llamaba gaite. Nosotros la hacemos, además de con gofio, con miel y leche, en una plancha que tiene dos temperaturas. Lo dejamos finito como si fuera una tortilla mexicana, y hacemos un taco para envolver la carne sagrada, que era la carne de oveja. Tenemos una oveja fantástica en la isla que cocinamos 44 horas a 64 grados. La deshidratamos y la conservamos hasta la hora de presentarla, que la regeneramos en mantequilla de cabra y la servimos con una salsa de pota y queso duro”, sentencia el chef. Un mar y montaña fantástico, añadimos nosotros.
Marcos dispone nuevos cubiertos a nuestro lado con sumo cuidado tras cada pase. Utensilios estudiados hasta al mínimo detalle que siguen unidos al storytelling de '8Aborigen'. Al llegar al postre, sin embargo, una pieza llama nuestra atención: una suerte de paleta metálica con la que, ya nos avisa, tendremos que rascar el plato. “Los primeros pobladores que vinieron de África y llegaron a Canarias era gente culta, sabían leer y escribir. Así fue como llenaron la isla de grabados rupestres con escrituras en las que dejaban mensajes para sus antepasados. En el primer postre utilizamos la ritualidad indígena: con cacao venezolano hacemos una estación de grabado rupestre donde ponemos ese ocho que es nuestro nombre, que no es el número, sino la letra del alfabeto aborigen bereber antiguo que significa el infinito”, sentencia.
También como homenaje al ritual indígena por el que los primitivos habitantes dejaban alimentos como miel, gofio, higos o leche en los agujeros de la costa para que las olas se lo llevaran a sus familiares ya fallecidos, el chef ha ideado el postre final. “Con leche de cabra hemos hecho tres elaboraciones. Por un lado, cortamos la leche de la cabra, debajo ponemos yogur de la leche de cabra, y alrededor un queso crema que hacemos con la nata de la leche de cabra al que le añadimos los sabores de la quesadilla. Lleva unos pequeños dátiles secos y un mojo de higo pasado”, nos dice.
Un apoteósico final con el que culminar esta experiencia con la que hemos buceado en la historia, en la idiosincrasia canaria y en sus orígenes. Un viaje épico que nos ha permitido saborear el pasado. Entender la gastronomía de las islas desde dentro, como si excaváramos en lo más profundo de sus entrañas, dándole sentido a todo. Un homenaje hecho desde el conocimiento, pero, sobre todo, desde el corazón y el talento de un chef que un día decidió dejarlo todo para homenajear a su tierra. 8Aborigen es la mejor prueba de ello.
'8ABORIGEN' - Jesús de Nazareno, 1 (Casino de Valverde). Villa de Valverde, El Hierro. Tel. 922 694 202
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