En esta barra gastronómica no solo se viene a comer, también a pasarlo bien.

Restaurante 'A´Barra' (Madrid)

Aquí el menú se come al revés

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Actualizado: 19/02/2019

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¿Por qué no empezar un menú tomándonos un "café con leche" y terminarlo con una "menestra de verduras"? Juan Antonio Medina reta así a cada cliente que se sienta en la barra gastronómica de su restaurante 'A Barra'. Un divertido juego lleno de trampantojos que cambia el orden del menú convencional colocando la carne y el pescado en primer lugar para concluir con los aperitivos y la verdura.

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Que el primer pase de un menú se sirva en una cafetera italiana es ya toda una declaración de intenciones. Hay sorpresa, curiosidad y expectación entre los clientes que se sientan en la barra gastronómica de 'A´Barra'. "Tranquilos, no nos hemos vuelto locos", adelanta el chef Juan Antonio Medina. "Presentar un menú al revés es una evolución de nuestra cocina. Tomamos la decisión de hacerlo después de observar a los comensales. Muy pocos llegaban a los platos principales con hambre, así que pensamos ¿por qué no empezar con la carne y el pescado y terminar con los aperitivos? Desde que lo hacemos la gente está muy contenta", asegura satisfecho.

Juan Antonio Medina lleva cuatro años trabajando en el Grupo Álbora, y desde mayo del 2016 en 'A Barra'.

El servicio comienza y Guzmán Yllera, jefe de cocina de la barra, trae la cafetera con la que sirve un consomé clásico de pichón que acaba de cocinarse en el mismo recipiente. Dentro, lleva un muslito de la propia ave elaborado a baja temperatura durante 12 horas y hecho chupachups para comerlo con las manos. Lo coloca en el plato junto a la taza de café y muestra la guarnición, que ocupa el espacio habitual del café molido. "Se trata de un ahumado de verduras cocinado con el calor de ese consomé que ha subido a través de la cafetera", puntualiza el cocinero, que trabajó durante dos años junto a Dabiz Muñoz en 'DiverXo' (3 Soles Repsol).

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El menú da comienzo con una cafetera italiana. En su interior, un consomé de pichón con su guarnición.

Soplete en mano, Guzmán se dispone a preparar el segundo pase de la carne: una pechuga de pichón marcada, atemperada y ahumada con tomillo y romero. Todo sobre la barra ovalada de mármol verde de 16 toneladas que ocupa todo el salón y que fue fabricada por los mismos marmolistas de la Sagrada Familia. ¿Notáis el olor a campo?, sugiere el cocinero. Acompañan al plato dos falsas soufflé de maíz con polvo de tomate y mahonesa achiote, "una salsa inspirada en los salmorejos canarios".

Guzmán ahuma la pechuga de pichón frente a los comensales.

La barra gastronómica es la apuesta más innovadora y divertida de 'A´Barra' desde su apertura en mayo de 2016. "Es nuestro I+D", cuenta Juan Antonio. "Aquí 22 personas tienen la oportunidad de probar un menú degustación cerrado en un ambiente informal, donde hay un contacto más directo con el cocinero y todo se elabora a la vista del cliente. Rompemos así con los estereotipos de mesa y mantel que se dan en la sala, el otro espacio del restaurante con capacidad para 60-70 personas".

La pechuga de pichón con las falsas 'soufflé' de maíz, polvo de tomate y mahonesa achiote.

Dos espacios diferentes. Dos cartas diferentes. Porque nada de lo que se come en la barra se sirve en la sala de este restaurante que ocupa hoy el local del antiguo 'Bodegón' del Grupo Vips. Por un lado, la barra propone un menú cerrado de 8 platos al mediodía (65 euros) y 13 por la noche (110 euros). Por otro, la sala ofrece raciones, medias raciones y un menú degustación (105 euros) que comienza con un falso capuchino hecho con consomé de trufa y una galleta de sésamo negro con la grasa fundida de jamón Joselito.

Juan Antonio prepara el falso capuchino de trufa que abre el menú degustación de la sala.

Otros platos que se pueden pedir en la sala son la Cabezada de Joselito con toques ahumados, el Gofre de foie con espuma de coco, el Bogavante azul con sus corales o el Huevo Perigord. "Somos defensores a ultranza de la calidad del producto. Intentamos comprar en origen el 60-70 % del producto que entra en la cocina. Como Joselito y la Catedral de Navarra son propietarios del restaurante, tenemos la suerte de recibir productos top en cuanto a verduras y cerdo ibérico", cuenta el cocinero, que trabajó durante 21 años en el restaurante 'Zalacaín' junto a Benjamín Urdiaín.

Francesa
Vasca

Valerio Carrera sostiene una de las joyas de la bodega: una botella Scholtz.

Con los vinos son igual de exigentes. 'A´Barra' presume de dos cavas con más de 950 referencias y 10.000 botellas de todo el mundo. "Tenemos una importante colección de vinos del marco de Jerez, del Jura, de Burdeos y Borgoña, y del nuevo continente. A nivel nacional, el 90 % de nuestra selección procede de pequeños productores", explica el sumiller Valerio Carrera. "Tenemos incluso algunas botellas de las bodegas ya desaparecidas de Scholtz", añade con orgullo.

Las 'kokotxas' de merluza, con frijoles negros, 'farofa' y espuma de piparra.

El servicio continúa en la barra gastronómica. Llega el turno del pescado, dividido en dos pases. El primero es un lomo de merluza marcado a la plancha con una salsa verde que sabe mucho a mar. "No pienses en la tradicional salsa verde", advierte Guzman. "Es un gazpachuelo de codium, con berberechos abiertos al vacío, un poco de salicornia, brotes de borraja, alga codium encima y una espuma de agua de mar", aclara.

Dentro de la barra, hay un cocinero por cada seis comensales.

La segunda parte la protagonizan las kokotxas de merluza, un plato de mar que fusionan con una feijoada brasileña. Cocinadas a baja temperatura, las kokotxas se sirven con tres puntos: de frijole negro, farofa y una espuma de piparra que ayuda a limpiar el paladar. "No nos gusta enmascarar el producto", explica Juan Antonio, para quien la cocina saludable se ha convertido en un pilar fundamental. "Cada vez somos más conscientes de la importancia de utilizar el producto más fresco y natural posible, sin ningún tipo de añadido. En los menús de alta cocina, por ejemplo, intentamos que no superen las 1.000 calorías".

Huevo con caviar de beluga, uno de los platos estrella del menú. Se sirve solo en el servicio de la noche.

Llega uno de los platos favoritos de Juan Antonio: Huevos fritos con caviar. "En la base colocamos una yema ahumada de huevo de gallina de Mos, una raza gallega alimentada con maíz. Después convertimos la puntillita del huevo en pequeñas esferas que hacemos gota a gota con un biberón. Y por encima, polvo de alga nori y caviar de beluga". Le sigue una fideuá instantánea hecha al momento con una salsa muy potente de setas de temporada confitadas.

La fideuá la prepara el mismo comensal mezclando todos los ingredientes sobre la barra.

El final del menú se acerca y llegan los aperitivos. "¡Es la hora del pícnic!", anuncia Guzmán, con una cesta en la mano, donde coloca un brioche relleno de anguila ahumada, con pimiento de piquillo confitado de La Catedral de Navarra y queso crema. En la jarra: una cerveza de foie que juega con texturas y temperaturas.

Una cesta de mimbre sirve de base para el 'brioche' relleno de anguila ahumada y una cervecita de 'foie'.

Una sandía de invierno –"que no es sandía ni es de invierno, sino una calabaza marinada con remolacha"– antecede al último plato del menú: la menestra de verduras. Un final de fiesta muy refrescante hecho totalmente de hortalizas. "Este postre es soprendente: lleva remolacha marinada en lichi, troncos de ruibarbo marinado en frutos rojos, una espuma de albahaca, menta y aceite de oliva, una galleta de zanahoria, helado de apio y manzana verde; y puntos de rosas y almendras".

En la barra se rompen los estereotipos de mesa y mantel.

El servicio de la cena no tiene nada que ver al del mediodía. "Por la noche es un espectáculo. Citamos a las 22 personas a la vez a las 21:30 (por la mañana hay libertad de horario). Explicamos todo el menú al comienzo, creando una juego muy divertido entre personas que inicialmente no se conocen. No hay normas, solo dejarse llevar. Yo siempre acabo diciendo: "Rompan la vergüenza, rompan el miedo, cojan pan, mojen y disfruten del plato", concluye Juan Antonio.

'A´BARRA' - Calle del Pinar, 15. Madrid. Tel. 910 21 00 61.