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Rest. Abiss postre fruta de la pasión

Restaurante ‘Abiss’ (Calpe, Alicante)

El Mediterráneo que salta de la ventana al plato

10/11/2023 –

Actualizado: 06/03/2023

Fotografía: Sergio Gallegos

Con la imponente vista del peñón de Ifach de Calpe como telón de fondo, se despliegan las mesas del restaurante 'Abiss' (Recomendado por Guía Repsol), el hogar gastronómico de Lenin Busquets. El chef, natural de Ontinyent, ha sabido condensar la experiencia en algunos de los mejores restaurantes de España para dar forma a un menú degustación que define un discurso de cocina mediterránea contemporánea, donde el producto de la lonja de Altea protagoniza unos pases en los que la elegancia y la creatividad se aúnan para ofrecer platos que parecen pintados sobre un lienzo.

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Lenin Busquets tiene 35 años, nació en Ontinyent, una localidad del interior de Valencia, y tiene el tesón y la ambición de esos destacables siempre en cualquier biografía. No se había interesado nunca por la cocina ni por la gastronomía; esta historia no va de eso. Va de lo contrario, de cómo a veces tu lugar en el mundo sale a buscarte sin que tú supieras que lo estabas esperando.

Rest. Abiss chef en cocina
Lenin Busquets ha encontrado su propio camino gastronómico en la propuesta de 'Abiss'.

“Las ganas y la ambición te recompensan pronto”, me contó cuando nos conocimos para explicarme cómo había llegado a crear su propio restaurante, ‘Abiss’ (Recomendado por Guía Repsol), en el hotel ‘Gran Sol y Mar’ de Calpe (Alicante), en primerísima línea de playa, donde es imposible no sentirte en paz. Sentados frente al Mediterráneo narró bien quién es y dónde quiere llegar en el oficio complejo y apasionante de la alta cocina.

Restaurante Abiss
La vistosidad de las elaboraciones muestra la importancia que adquieren los emplatados.

La crisis del 2008 lo llevó a Inglaterra, a Bournemouth, una ciudad de la costa sur inglesa en el condado de Dorset. Recaló en el ‘Hermitage Hotel’, de cuatro estrellas, donde comenzó a trabajar de friegaplatos. Se veía el mar desde allí, junto a un cielo nublado casi siempre. Lenin no sabía inglés, ni cocinar, pero ese tesón, esa capacidad para avanzar, para interesarse, para aprender, lo ha llevado a regentar ‘Abiss’, un restaurante gastronómico desde el que se ve casi entero el luminoso mar.

Restaurante Abiss
El enorme ventanal sobre la playa de Calpe es uno de los grandes valores de 'Abiss'.

Pero hoy ya no está lavando los platos. Hoy los platos, los cuencos, las fuentes, las piezas de cerámica para su menú se los ha encargado a Cuit cerámica, dos jóvenes de su ciudad natal que tienen un taller precioso en Valencia y que le han hecho ad hoc toda la vajilla en la que Lenin y su equipo sirven el menú fabuloso del restaurante.

Restaurante Abiss
Los 'enokis' de yema de corral y su aireado al oloroso.

Un ascenso hasta la cima

Pero vayamos al principio, que merece la pena. Busquets había trabajado en oficios manuales diversos y había empezado Farmacia antes de marcharse a Inglaterra. Tras un año en aquel restaurante de Bournemouth, un día el jefe de todo aquello le propuso ser ayudante de cocina -parece que el estado impecable en el que dejaba los fogones y las encimeras llamó mucho la atención; se notaba que era un tipo con ganas, solvente-.

Restaurante Abiss
Cada detalle importa a la hora de emplatar.

Y allá que se metió este joven veinteañero a la partida de frío, los sándwiches y las ensaladas, con su aún bajo nivel de inglés. Ese primer día en la cocina se le pasó tan rápido, estuvo tan a gusto, tan contento, que vio que tenía que formarse. Se matriculó en una escuela de cocina de grado medio, conoció a un colega español que llegó a Hermitage desde ‘Martín Berasategui’ (3 Soles Guía Repsol) y le inculcó el interés por la alta gastronomía. Surgió la curiosidad y volvió el ímpetu.

Restaurante Abiss
La ensalada marina transmite los sabores del mar que se contempla desde las mesas.

“Les di las gracias a todos mis jefes, cogí un avión y me marché al País Vasco apenas dos años después. Me alquilé un piso en Hondarribia y, desde allí, empecé a llamar a todos, a ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol), a ‘Martín Berasategui’, a un montón más. A puerta fría.

Pasó que, entre tanto, él se había lanzado a más puertas: había llamado a ‘DiverXO’ (3 Soles Guía Repsol), el famoso restaurante de Dabiz Muñoz, le contestaron y se marchó a Madrid. Llegó allí para hacer sus prácticas no remuneradas. Lo colocaron con la robata japonesa y el horno Josper, desde un punto privilegiado de la cocina, desde donde veía a todo el mundo trajinar. Conoció a gente muy talentosa. Dani, el jefe de cocina, Roberto, el segundo, y otros tantos consiguieron que se acabara enamorando del oficio. Aprendió que era muy exigente, muy duro, pero que se sentía muy cómodo en él. Lo marcó definitivamente.

Restaurante Abiss
Busquets no pierde detalle de todo lo que sucede en cocina.

Tres meses después volvió a Valencia, a trabajar con Ricard Camarena en ‘Habitual’ (1 Sol Guía Repsol). Fue jefe de partida de cuarto frío, abrió con él el restaurante ‘Canalla Bistró’ de Madrid y, durante los seis meses que trabajó allí, aprovechó sus vacaciones para seguir formándose. Uno de los lugares en los que recaló fue ‘Annua’, el restaurante gastronómico que Óscar Calleja tenía en San Vicente de la Barquera, en Cantabria. Lo cuenta aquí mi compañera de esta guía, Ana Cañil.

Restaurante Abiss
La ventresca de atún rojo se acompaña de huevas de 'tobiko' sobre el chicharrón de su piel.

Otra vez el mar, otra vez la pasión, otra vez un jefe que ve las ganas, la lealtad, la constancia de Lenin. Lo fichó como jefe de cocina y Lenin siguió formándose cada vez que su trabajo en ‘Annua’ se lo permitía. Así recaló en ‘Quique Dacosta’ (3 Soles Guía Repsol), en el ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), en el ‘Central’ (Lima), en ‘Quintonil’ (Ciudad de México), en ‘Gallery By Chele’ (Manila), del que ya hablamos en esta guía.

Restaurante Abiss
La trayectoria del chef se inició casi por casualidad.

Renovaron las dos estrellas Michelín de ‘Annua’, Lenin estaba cada vez más seguro de sí mismo, se sentía más capaz de todo. El restaurante cerró y Óscar abrió otro en Salamanca, el ‘Ment’: en seis meses ganaron una estrella y 1 Sol Guía Repsol. “Decidí que era el momento de crear mi propio proyecto y se lo dije a Óscar. Volvía a mi pueblo y, a través de una agencia, solicité trabajo y salió ‘Abiss’. Llegué aquí y me recordó a ‘Annua’”, dice Lenin. Otra vez el mar. Esta vez el suyo, el Mediterráneo.

Asentado en el Mediterráneo

Eso ocurrió en febrero de 2022. ‘Abiss’ llevaba abierto desde 2007, está en un sitio privilegiado de la playa de Calpe, con unas vistas prodigiosas al mar abierto a través de las gigantescas cristaleras. El sol entra a raudales, la luz es perfecta, el ambiente invita al sosiego. Como anécdota, la mesa en la que comimos para este post es la misma que abre la serie ‘Crematorio’, de Canal +, donde Pepe Sancho tiene una conversación con uno de los actores. Puse una foto en Instagram y me escribió de inmediato el director de la serie, Sánchez Cabezudo, para recordármelo.

Restaurante Abiss
El 'brioche' de papada ibérica con trufa y emulsión de maíz es un bocado delicioso.

Su experiencia en ‘Abiss’ arranca con un primer menú tributo a Óscar, su antiguo jefe. “Quise que uno de los pasos de la carta fuera un homenaje a México y que el menú fuera una fusión mexicano-cántabra. Tuve claro que era el lugar ideal para crear mi proyecto”. Al comenzar hizo un plato con anchoa, que había conocido bien en el Cantábrico, del que se sintió satisfecho de inmediato. “Era un merengue de pescado, un cremoso de mantequilla, cebolla asada y café, y, encima, la anchoa 0/0 y una nuez de macadamia rallada. Gustaba bastante y estéticamente era muy bonito, también”, cuenta.

Restaurante Abiss
La firma Cuit es la encargada de crear la elegante vajilla de cerámica.

El caso es que, en este tiempo, formó un equipo, “que ha de tener aptitud para aprender, querer formar parte de un proyecto gastronómico”. ¿Y cuál es ese proyecto? “El que explica de dónde vengo. Un estilo de cocina mediterránea contemporánea. Y con el tiempo, obtener reconocimientos, claro. Sin prisas ni plazos. Sin obsesiones. Me siento muy cómodo haciendo lo que estoy haciendo”.

Restaurante Abiss
Busquets transmite a su equipo de cocina la pasión con la que se enamoró del oficio.

El menú Experience es exactamente esto que cuenta Lenin. El Mediterráneo puro, reconocible en cada sabor, pero expuesto con elegancia, con esmero, con tintes innovadores. La carta de vinos, con 180 entradas, puede acompañar a ese menú cerrado de 90 euros que ya ha corrido de boca en boca por quien quiere comer bien y distinto, con sorpresas y momentos redondos. Como el del brioche de papada ibérica con trufa y emulsión de maíz, o como el de las minialbóndigas de butifarra y foie a la brasa, que compra en su pueblo, Ontinyent, donde es típico ese embutido.

Rest. Abiss mosaio ventresca y trompetas muerte
A la izq., ventresca de atún rojo coliflor y tuétano en milhojas; a la der., trompetas de la muerte chocolate y hierbas.

Los pescados de la carta llegan directos de la lonja de Altea. La lubina -los tacos que sirve con un aireado de almendra cruda son de no olvidar por la cocción perfecta, por bocado de mar total-, el bogavante, que decidió que lo serviría con una holandesa dulce, o el atún rojo, del que nos da la ventresca con coliflor y tuétano en un mil hojas. Todo llega fresco de esa lonja mediterránea, una de las más celebradas de la zona por su historia y por sus aguas. El tercero de los pases del menú se abre con una ensalada marina, que tiene el sabor rotundo de ese mar que una está mirando a través de las cristaleras.

Rest. Abiss helado
El helado de queso de oveja 'toffe' y sus crujientes garrapiñados es una de las estrellas dulces de 'Experience'.

Hay tabasco casero, productos nacionales de las huertas cercanas, de los mercados, y varias sorpresas entrañables. De niño, la madre de Lenin le compraba a menudo un helado, el Solero, de mango. Era naranja por fuera y blanco por dentro. Su madre lo acompañaba siempre zampándose otro a su lado. Pues bien, años después, ese niño consiguió emular exactamente ese sabor, esa frescura, esa acidez, esa dulzura, en un postre que abre el último paso de la experiencia: la Fruta de la Pasión.

‘ABISS’ - Benidorm, 1. Calpe, Alicante. Tel. 965 83 91 43.