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Entre las comarcas vitivinícolas de Tierra de Barros y Matanegra, en el municipio de Los Santos de Maimona (Badajoz), 'Agatxao Cooking Loft' nació hace poco más de cuatro años sobre una bodega abandonada. Unas 40 barricas gigantes, que atesoran en sus entrañas los valiosos tártaros que otrora amamantaron ricos caldos, y la maquinaria en desuso del antiguo lagar se desparraman como decorado de un restaurante de factura moderna y aromas de campo.
Su apuesta gastronómica se ha ido perfilando en estos últimos años, a la vista del éxito que ha ido teniendo la introducción de propuestas vanguardistas en una zona, a priori, no muy dada a grandes innovaciones culinarias. "Nuestra cocina es una cocina de equipo, con mucho respeto al producto para que sea reconocido en el plato y sobre ello ir introduciendo nuevas propuestas y ciertos toques de vanguardia. El producto extremeño y la forma vasca de entender la cocina están muy presentes en lo que hacemos", nos comenta este joven pacense de 35 años.
El propio nombre del restaurante es en sí un guiño, casi un maridaje entre su amada tierra y sus influencias vascas. La inconfundible "tx" reescribe el gentilicio más coloquial con el que se conoce a los ciudadanos de Los Santos, llamados agachaos que de esta forma consiguieron evitar que les dieran en sus cabezas la bola de barro que, según la leyenda, fue lanzada desde la vecina Tierra de Barros.
La cocina de Juan Enrique respira puro Mediterráneo pero tiende sus puentes a oriente y occidente. Toques asiáticos, mexicanos y arabescos salpimentan algunas de sus propuestas más atractivas: tataki de presa ibérica y, por supuesto, de atún; tingas de pollo, cuscús que arropa platos extremeños; pan bao muy ibérico, condimentos thai y marroquíes...
El 'Agatxao' de Juan Enrique es un homenaje a su pueblo y a su formación. Cursó estudios en la Escuela Superior de Cocina de Plasencia (Cáceres) que dirigía el ya fallecido chef donostiarra Luis Irizar, y de ahí saltó primero a La Rioja, donde trabajó en 'La Vieja Bodega', para recalar posteriormente en Guipúzcoa y bregarse en los bajos fondos de la cocina. "Trabajar en una sidrería de Lasarte me sirvió para aprender cómo no hay que trabajar y qué es lo que no hay que hacer", comenta con cierta sorna.
De ahí saltó a Donosti donde trabajó en varios restaurantes hasta acabar en el 'NH Aránzazu'. Aprovechaba sus vacaciones en el hotel para hacer incursiones en Francia y trabajar por semanas en algunos restaurantes. Su pasión por los nuevos fogones de la cocina vasca y sus pocos ahorros le hicieron incluso "trabajar gratis una semana en 'Akelarre' para poder comer un día el menú de Pedro (Subijana)".
Más esfuerzos tuvo que destinar a zambullirse en la cocina asiática. Pagó de su bolsillo el coste de ir a trabajar un mes (de sus vacaciones) a un restaurante tradicional de Tokio y otro mes, el año siguiente, a empaparse de la comida china en Singapur. Hasta que en 2013 le fichó el equipo de Juan Mari Arzak para trabajar en la empresa de asesoría y consultoría Arzak Instructions, enrolándose así en el proyecto de modernizacón del restaurante 'Sandó', en Madrid.
Fue entonces cuando el terruño llamó a sus entrañas y echó a andar el proyecto 'Agatxao Cooking Loft'. En 2014 se embarcó, con el apoyo de su familia, en la rehabilitación de la bodega y su reconversión en restaurante. "Las necesidades de dar salida a mis ideas y mis platos, pero también de poner en marcha el negocio para generar ingresos, me obligó a abrir cuando aún no teníamos ni conexión a la luz ni licencia, ante la lentitud de los procesos administrativos en Extremadura. Cocinábamos de noche para tener todo preparado al día siguiente y lo hacíamos todo con el suministro de un equipo electrógeno, un frigorífico y un arcón-congelador", cuenta Juan Enrique. Hablamos de 2015. "Fueron meses muy duros, la verdad, pero no me importó. Pronto nos dimos cuenta de que el proyecto funcionaba y la gente, por entonces mayormente de la zona, respondía ante las nuevas propuestas", añade.
Fue en 2017 cuando se alcanzó la velocidad de crucero. La buena calidad de su producto, el justo equilibrio entre tradición y vanguardia, y los precios ajustados a la zona les convirtió no solo en referente gastronómico del sur de Extremadura y de las vecinas Sevilla y Huelva, sino en una parada a tener en cuenta si se viaja por la Ruta de la Plata, sea en la dirección que sea, y con el sistema de transporte que sea. Peregrinos que optan por la ruta mozárabe para llegar a Santiago de Compostela, lo hagan a pie, bicicleta o a caballo, y gustan del buen yantar, tienen en el 'Agatxao' una parada en el camino.
Su ubicación, cercana a la Autovía de la Plata y a la turística Zafra, ha permitido al 'Agatxao' granjearse la complicidad de esos viajeros que vienen del norte (País Vasco, Galicia, Asturias, Castilla y León, Madrid...) y bajan a la soleada Andalucía por la ruta que atraviesa Extremadura de norte a sur. La hasta hace poco desconocida Badajoz ha conseguido en los últimos años que muchos de estos viajeros de ida y vuelta hagan parada para descubrir los encantos de esta tierra de conquistadores y visiten pueblos de gran belleza como Zafra, Jerez de los Caballeros o Fregenal de la Sierra.
Con esas bazas y su cocina juega Juan Enrique Fernández en estos años de consolidación. "Nos gusta que muchos de nuestros clientes, tras ojear la carta, acaban poniéndose en nuestras manos y nos dejan que nosotros les propongamos el menú con las sugerencias. Es ese el camino al que nos dirigimos". En 'Agatxao' la flexibilidad al pedir es absoluta: de la carta a los menús, corto o largo, o directamente dejarse llevar y poner toda la confianza en la elección del chef y su equipo para ese día.
Cada mes, al menos, dos nuevas sugerencias, siempre fuera de carta, se introducen en la propuesta, nos cuenta su segundo de a bordo, Álvaro, que por supuesto sigue apostando fuerte por los platos ya consolidados: la tinga de pollo, que no está en carta, pero la piden muchos asiduos de la casa, los dos tatakis antes mencionados (el extremeño y el más marinero); la terrina de cochinillo deshuesado o la más tradicional merluza en salsa verde con almejas. El postre estrella: la también clásica torrija, pero en este caso caramelizada.
Entre sus platos más innovadores destacan el carpaccio de pez limón, el pan bao de paleta de cerdo ibérico braseado con toques thai, la ensalada de escabeche de conejo o pollo, el magret de pato relleno de foie con una curación de una semana, el T-bone, o el vacío de ternera... El chef extremeño apuesta por la cocina de proximidad tanto en la mayoría de sus productos como en los vinos, pero los pescados y mariscos vienen todos de Galicia. "De nuestro proveedor exclusivo, así como parte de la ternera que trabajamos, que también viene de fuera. Para todo lo demás tiramos de proveedores del entorno".
Y para caldos una apuesta clara por los de la zona. Las comarcas sureñas de la DO Ribera del Guadiana, especialmente Tierra de Barros y Matanegra, surten la bodega del 'Agatxao Cooking Loft'. Los Palacio Quemado de Alange, el rayano con tierras portuguesas Alaude, los Viña Puebla de Sancho Pérez, los impresionantes gewurztraminer de Bodegas Romero, así como sus tintos ecológicos y naturales. Sin, por supuesto, olvidarse de los clásicos riojas, riberas, burdeos, verdejos y albariños, todos estos últimos en la carta de vinos.
Cruzar del moderno restaurante a la zona de la bodega antigua es todo un espectáculo gracias a las tinajas, ya que algunas de ellas, debido a su tamaño y convenientemente horadadas, hacen de puertas de entrada. Otras de las tinajas han sido habilitadas para albergar una cocina suplementaria para la zona de terraza, dos cavas de vino y dos baños, cuya decoración interior ha preservado los viejos tártaros que, al más puro estilo bajorrelieve, mantienen su impronta en las paredes internas. Fuera de la bodega, en la que se celebran eventos y celebraciones, y del restaurante, se puede disfrutar de una gran terraza y su centenaria alberca, tanto para comer, cenar o prolongar la sobremesa en los meses cálidos.
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