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Esopo escribió la fábula de la liebre y la tortuga para prevenirnos en su moraleja final de los riesgos de la pereza y afear, al tiempo, la conducta del engreído. No obstante, la carrera final también afianza el convencimiento de que no es imprescindible correr, pues las prisas son malas consejeras y el éxito se alcanza por distintos caminos y con diferente ritmo. También lo dice la ranchera: "no hay que llegar primero, pero hay que saber llegar". Así, aunque se antoje grotesco arrancarle la chaquetilla, no es descabellado imaginar a Aitor Rauleaga vestido de mariachi, cuando el cocinero de Zarautz esperó a tener 51 años para colocar un cartel con su nombre a la entrada de su restaurante.
'Aitor Rauleaga' es, desde agosto de 2019, la aventura en solitario de un profesional formado en Aiala, la Escuela de Hostelería de Karlos Arguiñano, y curtido en casas de prestigio como 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol), 'Goizeko Kabi', 'Goizeko Wellington' (1 sol Guía Repsol), 'Horma Ondo' (1 sol Guía Repsol) y 'Trueba'. Esas fueron las escalas previas que desembocaron en un espacio de cocina de refinado acento clásico y un recetario particular, donde despuntan manjarosas propuestas de cuchara, guisos tradicionales, platos de caza menor como palomas torcaces, pichones y perdices –"la caza me ha gustado comerla y me encanta cocinarla", asegura–, y salsas autóctonas como la vizcaína. Él, guipuzcoano, la borda; qué paradoja.
"La cocina de 'Aitor Rauleaga' es una cocina tradicional vasca basada, sobre todo, en el respeto al producto y a su temporada" asegura el chef mientras supervisa una decena de ollas. En ellas calienta ese día salsas de pichón, de rabo y de perejil, además de compota de tomate y cebolla, una "piperrada vasca", una velouté limpia para el guisante lágrima, un consomé, fumé de pescado… "Antes del servicio hay que tener todo a punto, levantar salsas y guarniciones, es la base de la cocina", recuerda este valedor de valores y patrones culinarios clásicos en tiempos en que cualquiera abre un despacho de comidas con poco más que una vinagrera y una plancha.
Aquí mandan el guiso, la esencia de la salsa, la paciencia. De ese modo se asienta un planteamiento culinario entre cuyos pilares se cuentan la raíz de su tierra, el sabor, la memoria y una elegancia que se percibe nada más acceder al comedor, ideal tanto para comidas de negocios como veladas románticas. Su decoración incorpora paredes de ladrillo visto, vitrinas que exhiben algunas botellas de vino, una gran jardinera y un enorme cuadro que planta en la sala la iglesia de San Vicente, la casa donde vivió Sabino Arana, Jardines de Albia y su monumento al escritor Antonio Trueba, todo ello localizado en realidad a poco más de 100 metros. Mientras, en el demandado reservado, junto a libros de la Marquesa de Parabere, destaca una fotografía en blanco y negro que inmortaliza a tres futbolistas del Athletic Club (José Ignacio Churruca, José Ángel Iribar y Estanislao Argote) nacidos en Zarautz, como el cocinero.
Se la regalaron unos forofogoitias amigos de sus padres para que no olvide de dónde viene. Aunque no era necesario pues, con o sin retrato, tiene muy presente su localidad natal. "Siempre ha estado ahí. Es donde he nacido, donde me he criado, un pueblo pequeño que reúne muy buenas condiciones para vivir. Por circunstancias de la vida he recalado en Bilbao, pero cuando puedo me escapo y visito a mis amigos de la infancia", confiesa Aitor.
Por eso tampoco extraña la buena mano a la hora de llevar a su terreno una receta tradicional como el txangurro a la donostiarra, que él prepara utilizando salsa vizcaína en lugar de tomate, más frecuente en Guipuzcoa. "Primeramente hay que buscar unos centollos buenos, se cuecen y después hay que limpiarlos bien, obtener toda la carne. Esta se reserva y el siguiente paso es hacer una salsa americana, con verduras –cebolla, puerro, zanahoria–; se rehoga todo bien, se añade gamba arrocera, se flambea con coñac y vino blanco, se echan unas cucharadas de vizcaína y un buen fumé de pescado. Para terminar, rehogas puerro y cebollleta aparte", explica.
El txangurro es solo uno de los platos representativos de la carta del restaurante, donde es habitual empezar escogiendo el pan artesano –salvia, rústico, maíz…– e hincando el diente a una txistorra de Oiartzun estupenda, con mucho magro. En temporada, a modo de aperitivo, las anchoas marinadas (en vinagre, aceite y ajo) se sirven con salsa de perejil, tomate concasse y cebolleta.
El paso de una estación a otra se percibe cuando llegan a la mesa productos frescos como el guisante, el hongo y el espárrago. El guisante lágrima se emplata con huevo a baja temperatura y lámina de jamón ibérico 100 % bellota, de Guijuelo; se riega con aceite ahumado y en la base se dispone una velouté a base de cebolleta, puerro, patata para aportar espesor con su fécula y consomé de pollo. El hongo, de Zamora, se saltea sobre la plancha, se barniza con jugo de pichón e incorpora un poco de puré de patata "casero" a la manera de Joël Robuchon, liviano y bien surtido de mantequilla.
Por su parte, una vez cocido, el espárrago blanco de Navarra se posa sobre caldo de la propia cocción y aceite de oliva virgen, se arrima emulsión de piparra –piparra, perejil y mayonesa con mezcla de girasol y oliva– y la presentación concluye con perifollo y su toque anisado, un recurso habitual con una clara inspiración. "En el 'Zuberoa' se ponía a todos los platos y me gustó", reconoce Rauleaga, quien no oculta su deuda con Hilario Arbelaitz, cuyo restaurante es uno de los que más le "impactó visualmente y todo". También extrajo provechosas enseñanzas y experiencias en otras casas: en 'Goizeko Wellington', con Jesús Santos, tomó contacto por primera vez con "la cocina de ceviches, tartares y tal"; y en el antaño emblemático 'Goizeiko Kabi' vio "por primera vez cómo hacían la salsa vizcaína".
Tiene éxito el meloso huevo poché –20 minutos a 60 grados– sobre crema de patata trufada y pimientos rojos asados y, entre semana, son muchísimos los clientes que se decantan por La cuchara de Aitor, apartado que engloba "preparaciones delicadas llenas de sabor". No la contundencia asociada en ocasiones a platos que remiten a hogar, a infancia, a familia. "La gente quiere comer y comer sano, y en un menú valora mucho una cuchara entre medias", insiste Aitor, quien no oculta su empeño en ofrecer "algo un poquito sofisticado".
"Procuramos más que nada que sea un plato de siempre, pero en base a eso buscamos productos que lo complementen bien. Por ejemplo, a unas lentejas pardinas, como siempre ponían nuestras amamas (abuelas en euskera) y madres, les introducimos un cremoso de berza rústica y rabo de buey estofado al vino tinto", detalla. Otras posibilidades son garbanzos con carrillera, alubias verdinas asturianas con almeja fina o con vieira, marmita de pulpo…
La partida de pescado maneja género salvaje y se arregla con plancha y horno. El lenguado se guarnece con pilpil de sus espinas y el rodaballo exhibe el contraste entre sus dos pieles, rematado con un poco de fumé y aceite de ajo, "para que no se seque". "A falta de parrilla, ya desde que estuve en el 'Trueba' todos los pescados llevan un toque de plancha, hasta que por dentro están para finalizar, y los terminamos en el horno como se hace en las brasas, con ajo y guindilla. Es complicado ordenarlo en el pase, pero merece la pena", reconoce el anfitrión.
El apartado de carnes incluye carrillera de ternera guisada, rabo estofado al vino tinto, pichón estofado, solomillo asado y "chuletón" de vaca, pero los asiduos rara vez pasan por alto manitas de cerdo deshuesadas, callos y morros completamente napados por la pistonuda salsa vizcaína ya referida, según la fórmula del viejo 'Goizeko Kabi'. Magia de cerca merced a las extraordinarias buenas migas que hacen cebolla morada de Zalla y pimiento choricero.
"La cebolla se corta toda en juliana y se pone en cazuela a pochar con una cabeza de ajo partida a la mitad; se rehoga todo bien, se pocha hasta que esté bien caramelizado, y después el pimiento choricero hay que meterlo en agua, escaldar tres veces, quitarle toda la pulpa y añadirlo a la cebolla", describe Aitor. "Sí es verdad que para darle el espesor indicado", prosigue, "añado un poquito de pan, vino blanco y consomé de gallina. Se deja todo darle un hervor, se pasa por el pasapuré y se termina con el punto de sal". No hay secretos en esta casa.
La selección de postres también incluye preparaciones habituales como la torrija, tostada de pan, tarta de chocolate y praliné, y tarta de queso horneada elaborada con queso crema y de cabra. Y todo lo referido se puede armonizar al gusto con un centenar de referencias de vino.
Cara al futuro, Aitor Rauleaga fantasea con incorporar una parrilla, pues ya se familiarizó con la brasa siendo adolescente, en las sociedades gastronómicas de su pueblo –hay 26 en Zarautz–. Lo que no cambiará es su gusto por "trabajar con producto y proveedores cercanos, de aquí". Así, el pescado es del puerto de Ondarroa, aunque también compra en Mercabilbao; el guisante lágrima, de Urnieta; el espárrago, navarro; cada verano llegan a su despensa tomates sabrosos y carnosos de Lezama…
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