El lomo bajo de 'wagyu' se sirve con una salsa de soja, vinagre y aceite de chalotas.

Restaurante ‘Alarz Bahía Club’ (Arrecife, Lanzarote)

El arrecife más urbanita

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20/10/2024 –

Actualizado: 08/02/2023

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Si provienes del pueblo más famoso por el tomate y la gamba de la isla, quizá el destino te guarde una silla dentro de los focos gastronómicos. Es lo que le pasó a Paco Medina, chef del restaurante ‘Alarz Bahía Club’, en Arrecife, capital de Lanzarote.

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Tiene 29 años, es oriundo de Tinajo y su restaurante ya es uno de los gastronómicos que más suena dentro del archipiélago canario. “Somos producto local”, dice Paco Medina, presentándose en una noche de invierno lanzaroteño. En un momento en el que los grandes restaurantes dentro de hoteles están en boca de todos, Paco lo tiene claro. “Nuestro objetivo es que la gente venga a ‘Alarz’ y, luego, tenga un hotel donde quedarse, y no al revés. No somos un restaurante de hotel. Ojalá la gente diga: ‘Alarz’ tiene un hotel”, sentencia.

Paco Medina aporta nuevos aires al panorama gastronómico de Arrecife.

‘Alarz’: arrecife, arroz, alta mar. “De ese juego de palabras salió el nombre”. Luego está el tema de que el restaurante mire al mar. “Estamos en la propia bahía y, de hecho, nos gusta decir que el concepto del restaurante es un poco chiringuito urbano”. La carta lo chiva: fritura de pescado, tortillita de camarones, picantón frito... Frituras varias en plena playa, solo que con mantel de gastronómico y en plena city.

Su paso por restaurantes en México se ejemplifica con el trío de ostras de la Bretaña francesa.

Trabaja con producto de isla, en singular y en plural. “Intentamos tener el mejor producto sin cerrarme a decir que somos kilómetro 0 al 100 %. Al final, si fuera así, me reduciría mucho la propuesta. También, tras trabajar en ‘Hoja Santa’, esas influencias se notan”. Porque Paco estuvo cinco años en ‘elBarri’, de Albert Adrià, primero como jefe de partida y, después, como jefe de cocina. Venía del Basque Culinary Center. “Fui la primera promoción. Fue super chulo porque inauguramos todo, todo era nuevo, aprendimos un montón”. Hoy los listados de esta institución lo sitúan dentro de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía Española.

Pescados superfrescos asoman desde la barra de crudos.

Un currículum envidiable

Para ilustrar esa época en el mexicano del pequeño de los Adrià, sale su trío de ostras de la Bretaña francesa. “Tenemos una natural (con limón y tabasco), ponzu (en granizado; con mirin, bergamota, pepino y menta) y Sangrita (con zumo de tomate, piña, tabasco y tajín)”. Gustavo Valencia, jefe de sala, acompaña el bivalvo con el vino Liquen, D.O. Lanzarote, a partir de la variedad Diego. “Viene de ‘Bodega Vulcano’, es un vino vegano. Es más gastronómico y va muy bien con mariscos, pescados e incluso quesos”. Mineralidad de la isla a porrón. Cuenta Gustavo que en Lanzarote cada vez hay más viticultores que están apostando por las variedades olvidadas. “También cada vez se elaboran más vinos sobre lías, muy, muy interesantes”.

Para el tartar de ventresca de atún elige el producto de Balfegó.

El álbum de fotos de Paco Medina también ilustra stages en ‘Íñigo Lavado’ (1 Sol Guía Repsol), ‘Tickets’ (también de Albert Adrià), ‘Aqua’, en Wolfsburgo (Alemania), y ‘Miramar’ (3 Soles Guía Repsol), de Paco Pérez. El chef no quita ojo a su barra de crudo, de donde han salido las otras. “Al tener el restaurante dos alturas, decidimos hacer la barra de arriba. De aquí salen también nuestros tiraditos y tartares”.

Gustavo Valencia es el jefe de sala y el encargado de presentar los vinos a los comensales.

Hoy Rafa Zafra es uno de los comensales que ocupan las banquetas altas. “Me inspira mucho, al final él también viene de ‘elBulli’ y del universo Adrià”, dice Paco. Son guiños a la propia experiencia omakase sin ser un omakase. “Los viernes por la tarde también damos alguna clase. Queremos dinamizar la barra de crudo y acercar a la gente el producto que usamos”.

Producto canario con espacio a la península

Esto es un gastronómico que juega y mucho. “Es una carta extensa, pero muy dinámica, porque hay muchas cosas fuera de carta. Nos gusta que la gente pruebe cosas nuevas”. Solo cuatro cocineros trabajan en la cocina abierta de ‘Alarz’, de la que sale el siguiente plato: tartar de ventresca de atún Balfegó. “Lo maceramos con un aceite de cilantro y emulsión de ajoblanco”. Su fetiche: “Mi equipo está todo el día riéndose porque estoy todo el día rallando: ralladura de limón, de naranja… Pero sí, diría que los cítricos pueden ser mi obsesión”, ríe el chef.

La sardina de Santoña ahumada aporta los toques cantábricos a la carta.

El Cantábrico también tiene su protagonismo en las Islas Afortunadas, con su sardina de Santoña ahumada, emulsión de pimientos de Padrón, aceite de perejil y aceitunas cortadas. Pura mantequilla. “Llevan tomate seco, picada de manzana y pepinillo. Es como una gilda desestructurada”. Hay cierto recuerdo a ese festival gastronómico que en su día compusieron los restaurantes de ‘elBarri’.

Desde algunas mesas se puede observa cómo Medina emplata las elaboraciones.

También ocurre con el wagyu. “Aquí tenéis su lomo bajo, curado durante cinco horas con sal, azúcar y distintas especias. Y, mientras se va curando, lo vamos ahumando”. Muy finito, acompañado de salsa de soja, vinagre y aceite de chalotas. Por supuesto con sus encurtidos: pepinillo, alcaparra. “Untad bien la carne en la salsa”, recomienda Paco, mientras saca su kétchup casero picante. Un plato que merece silencio en la mesa.

El ambiente durante el servicio es excepcional.

Gustavo, WineSet3, también es un libro abierto en cuanto al líquido se refiere. “Siempre me ha gustado aprender del mundo del vino. Hacia 2016 empecé a formarme”. Hoy ese conocimiento abarca un mundo vinícola que Gustavo traslada a ‘Alarz con referencias de la isla, sin olvidarse de las nacionales. “Siempre busco vinos que mariden bien con la propuesta de aquí. Vinos diferentes, con acidez media alta, en una carta muy dinámica”. Sus predilectos: malbec, para bailar con los ahumados y la brasa característica del restaurante, chardonnay por su versatilidad -sin olvidarse de la verdejo- y, en cuanto a las islas… “No puedo quedarme solo con una variedad, pero destacaría que me vuelve loco el carácter volcánico de nuestros vinos”.

Los mejillones de Galicia a la brasa se sirven con patatas fritas, al estilo belga.

Recuerdos de la infancia en el plato

Aparece la gamba de La Santa a la brasa, con un poquito de aceite y sal, escabeche de zumo de naranja y vinagre de manzana y ajo. “Es como una gamba al ajillo, pero muy fresca”, describe Paco. La misma brasa mágica cubre sus mejillones de Galicia, acompañados con salsa de puerros, cebolla encurtida y hierbas frescas. “Con ralladura de lima”, ríe Paco, en cuanto a su fetiche. “Los acompañamos con papa negra frita, cortada muy finita a la mandolina. Es una referencia a los mejillones en Bélgica, que se toman con papas fritas”. Mejillón-salsa-papa canaria.

La estética elegida hace de 'Alarz' uno de los restaurantes más urbanos de toda la ciudad.

Sus setas de temporada refrescan los últimos capítulos de ‘Alarz’. “El fondo es un puré de apionabo a la brasa. Van acompañadas de tirabeques, cantarelas y trompetas de la muerte, con una reducción de batata y chalotas. El punto se lo da el huevo; rompedlo y a mezclar”. El humo. Paco lo lleva en sus recuerdos más primigenios. “Desde pequeñito hacíamos en casa asaderos los fines de semana. Es una cultura que me gusta mucho. Recuerdo las piñas a la brasa de mi madre”.

Las setas de temporada refrescan el final de la experiencia gastro.

Gustavo saca el último vino para la parte salada. Un 100 % syrah añada 2019 de ‘El Grifo’. “Aquí tenéis el Saramago, vendimiado todo a mano”, explica. Huele a canela, se avecina el postre, el cierre de la experiencia. Lo va a acompañar un blanco dulce de Lava (D.O. Gran Canaria), procedente de viñedos en Santa Brígida y San Mateo. “Es una moscatel de Alejandría que va muy bien para la tarta de manzana del postre. Paran la fermentación y lo dejan oxidar un poco, para darle esas notas de fruta confitada. Me gusta porque, a pesar de ser dulce, tiene una acidez bastante alta”.

Medina ha sabido rodearse de un equipo joven y dinámico en el restaurante.

El bonus track en ‘Alarz’ es una tarta de manzana en un claro revival a un postre que se está revalorizando. Lo reconoce el propio Paco. “Sí, puede que la tarta de manzana esté volviendo”. Manzana, ruibarbo encurtido, vinagre, azúcar, canela. “La horneamos y caramelizamos con un poquito de azúcar y soplete. Luego le añadimos azúcar glas, cardamomo, pimienta rosa y limón”.

El borche dulce lo pone una rica tarta de manzana.

Por cierto, que Paco iba para economista, pero claro, ganó la infancia. “Mi madre me dejaba hacer el potaje cuando era pequeño. Pero si no hubiera sido por el Basque, no hubiera estudiado cocina”. ‘Alarz’: vuelta a casa. De Tinajo pa´l mundo.

‘ALARZ BAHÍA CLUB’ - Parque Islas Canarias, s/n. Arrecife, Las Palmas. Tel. 928 80 12 98.