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"Cada mañana, cuando me pongo a preparar la tortilla francesa del desayuno, intento siempre hacer la mejor; pero nunca tengo la sensación de hacerla perfecta". Más que frustrarle, a Jordi Vilà esa constante búsqueda de la "perfecta imperfección en la cocina" le estimula su pasión por la profesión. El chef lleva años sumergiéndose en el recetario y la despensa catalana, con el objetivo de vislumbrar ese futuro que la redefina, donde la exqueixada tiene forma de nigiri o el suquet se prepara sin sofrito.
Desde que arrancó en 2002 el proyecto de 'Alkimia', los platos que ofrece Vilà a sus comensales deben cumplir una de estas dos premisas que han distinguido al cocinero en el panorama gastronómico: "tener como punto de partida una receta catalana; o, si ésta tiene un origen distinto, catalanizarla con productos de la región", explica. "Es el camino natural que ha tomado mi trayectoria. Mis deseos de viajar por el mundo se aplazaron y a lo largo de mi vida he trabajado en muchos restaurantes de todas las comarcas de Cataluña. Siempre he tenido local propio en Barcelona y llevo años reflexionado mucho sobre esta cocina y cómo darle una vuelta a ese barroquismo de picadas, guisos o sofritos tan característicos".
Poco antes del arranque del servicio, en la parrilla de brasas se asan unos cuantos calçots. Acompañarán a un barat de verat (caballa marinada ligeramente con vinagre de arroz) con judías del ganxet y espinacas, todo rematado en mesa con un suquet de tellinas al Jerez, muy aromático y concentrado. Vilà es un apasionado de los fondos y caldos que desprenden muchos aromas y sensaciones; "es el recuerdo más arraigado que tengo de 'Casa Irene', en Val d'Aran, con esos intensos olores a especias, ahumados, terrinas...".
En ese familiar restaurante se conocieron Jordi y Sònia en la postrimería de un verano. Luego se curtieron en los fogones de Joan Piqué, en l'Empordà, en el 'Vivanda' de Barcelona, o en las casas de estilo más afrancesado de Jean Louis Neichel –"con el que aprendí todo lo que no quería ser y hacer en la cocina"– y Jean Luc Figueras, "pura elegancia, rigor, calidad del producto y profesionalidad máxima".
Vilà defiende que su cocina de autor es "simple, fresca y viva" y como ejemplo pone el romesco. "Me llama la atención que frente a los cientos de moles mejicanos que existen, aquí nos hayamos quedado solo con una receta de una salsa muy similar. Por eso en mi casa el romesco lo versionamos con ñora, ostras, calabaza, frutos secos, queso y piñones..."; o cacao con toques picantes para salsear unos riñoncitos de conejo que acompañan a uno de los platos fetiche del chef: el corazón de alcachofa relleno de guiso de conejo al estilo de Almatret –"un pueblo de Lleida del que vino un familiar hace mucho tiempo y le enseñó la receta a mi madre"–.
La caza (pichón de sangre con acelgas a l'allet; raviolis de faisán con crema de queso; o la quenelle de libre a la royale al estilo Robuchon Joël) son algunas de las licencias carnívoras en unos menús degustación donde la mirada está puesta fundamentalmente en "la sutiliza del mar". Esos toques salinos están presentes ya en el aperitivo, una orelleta –guiño a ese postre típico de El Priorat– de bacalao a la llauna con zanahoria, coliflor en escabeche y raifort, "que aunque nos parezca muy exótico, ya se utilizaba aquí antes incluso que el tomate o el pimiento". Otras veces, el arranque es con un nigiri de esqueixada –la ensalada de bacalao, pimiento, cebolla, aceitunas y tomates–, "donde el arroz se sustituye por un pan cubierto de ventresca de atún y papada ibérica".
Inspiradas en esas caseras ensaladas de entremeses que acompañan un día de excursión al campo o a los boletaires en sus largas jornadas de búsqueda de setas, en 'Alkimia' también tienen sus dos versiones modernas: la de tierra, con presa ibérica ahumada, oreja de cerdo, remolacha encurtida, ravioli de céleris a la brasa relleno de pollo y otro de espinacas, anchoas y mascarpone; y la marina, a base de lubina, calamar, gamba y caviar con crema agria y chile jalapeño. "Son esos juegos que me gusta hacer con platos muy típicos", resalta el cocinero mientras observa cómo un ayudante lamina finamente un cefalópodo.
Erizos de mar, lubinas, cigalas, sardinas o centollas, made in Mediterráneo o Atlántico, aparecen y desaparecen entre las sartenes, cazuelas y bandejas de horno de cobre que inundan el espacio de trabajo. En el menú, la delicadeza de los pésols del Maresme –"nuestro caviar verde"– casa con la sepia a la bruta en su tinta y el rodaballo a la brasa se sirve con un suquet seco de navajas, alcaparras y pilpil. "Las verduras me las trae un proveedor, Jack el canadiense, que se recorre todos los pequeños hortelanos de la zona", señala el chef.
Pero si hay una combinación que destaca en la cocina mediterránea, y más en Cataluña, son los mar y montaña. Desde hace años, los clientes de 'Alkimia' pueden disfrutar del clásico pepino de mar (espardeña) al vapor envuelto en oreja de cerdo con rustido (sofrito) de galanga (una especia sudasiática de la familia del jengibre) y un pilpil de plancton. Hay otras variantes, como las angulas al pilpil con papada de cerdo ibérico y tomate a'all cremat, igualmente sugerente.
El menú termina con un espectáculo en mitad de la pequeña sala de seis mesas que se reparten frente a la cocina vista. La chef pastelera Aya Higuchi, japonesa con 12 años en España, se recrea en coronar un Mont Blanc trufado. Este homenaje al pico más alto de la Europa occidental es un chute dulce de merengue seco, nata montada con vainilla y marrón glacé, con una base de mermelada de cítricos y sorbete de mandarina y cubierta "por la nieve perpetua de castaña confitada y ralladura de chocolate blanco", anuncia el camarero.
El equipo de sala, compuesto por siete personas, lo coordina Sònia Profitós. También el de 'Al Kostat' (1 Sol Guía Repsol 2020), el restaurante "de alta gastronomía para el día a día" que se ubica en un salón contiguo al de 'Alkimia'. "La primera vez que entré en 2016 en esta casa me costó adaptarme. Fue un cambio muy radical con respecto al local anterior, en la calle Industria, mucho más estrecho, pequeño y de techos bajos", reconoce la maitrê.
El reto del arquitecto italiano Carmelo Zappulla, del estudio 'External Reference', y del director artístico Chu Uroz fue darle una pátina de inconformismo y rebeldía a un piso burgués de finales del siglo XIX en plena ronda Sant Antoni, en el barrio del Eixample. "Era la antigua vivienda de la familia Moritz. Abajo aún se conserva la cervecera con la que se hicieron famosos. En los balcones y fachada se distinguen los detalles del oficio, como las espigas de trigo o los lúpulos y racimos de uvas", detalla Vilà.
En el interior también se han conservado la carpintería, la escayola novecentista y el suelo hidráulico original. En los frescos del techo se observa todavía a un grupo de angelotes cabalgando sobre botellas de espumosos y picoteando en un enorme frutero. "En el 2017 recibimos el premio de diseño SBID al restaurante más hermoso del mundo y nos hizo mucha ilusión. Casi nos pone en un compromiso de mayor responsabilidad que la cocina", asegura entre risas el matrimonio.
Los distintos espacios del restaurante se interconectan a través de la enorme espina de ballena recreada en el techo. "Nos gusta que el restaurante sea pequeño para poder darlo todo con cada cliente", sostiene Albert Campdelacreu, sommelier junto a Bernat Vilarrubla. Ahora están en proceso de ampliación de la carta de vinos, que recoge unas 400 referencias, sobre todo catalanes y franceses.
Entre los primeros, nos recomienda para el menú un Espenyalluchs 2018, de Enric Soler: un xare·lo del Penedés, con un punto mayor de acidez y frescura, "que proviene de unas viñas clonadas hace 10 años de su gran vino, el Nou Vinya dels Taus". Del país vecino, un chardonnay Puligny-Montrachet 2005 de la Borgoña, y cruzando los Alpes, un Gravner, "una de las bodegas que han puesto el vino blanco moderno italiano en el centro del mapa": ecológico, su maceración al contacto con las pieles de la fruta le aportan una mayor estructura y toques más vegetales que afrutados. Buen final para terminar la experiencia en casa de un alquimista catalán.
'ALKIMIA' - Ronda de Sant Antoni, 41. Barcelona. Tel. 932 07 61 15.
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