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Lo primero que sorprende a quien se estrena en ‘Ama’ es la reducida dimensión del establecimiento, que apenas tiene espacio para seis pequeñas mesas, una vez recortada y anulada la barra. El mobiliario se distribuye en txokitos y, sobre las paredes, llaman la atención un cuadro de Udane Juaristi, pintora y muralista de Azpeitia, que inmortaliza a Isabela Makuso -primera generación de la sidrería ‘Astarbe’ (Solete Guía Repsol)-, y una pizarra que anuncia parte de la oferta y su procedencia. Al pie se han escrito casi medio centenar de nombres: Manuela, Juan, Amaia, Raúl, Miriam, Igone, Aintzane, Kristina, Miquel, Tedy, Arantxa…
No es la plantilla del Tolosa Club de Fútbol y menos la de la Real Sociedad de Fútbol. Tampoco son los nombres de los empleados del restaurante. El listado es simplemente un sentido tributo a las personas que desde 2018 llenan su despensa de frutos del mar y de la tierra, a pescadores, agricultores y ganaderos del entorno, y da una medida de la importancia otorgada por los cocineros y propietarios, Javier Rivero y Gorka Rico, a su esfuerzo.
Tiene lógica, pues Javier trabajó en ‘Elkano’ (3 Soles Guía Repsol), prestó mucha atención y ahora pone en práctica en su propia casa las enseñanzas de Aitor Arregi, hasta el punto de que su trabajo se puede contemplar como un suculento estudio del paisaje culinario de Tolosaldea. “‘Ama’ nació como un escaparate de proveedores, para comunicar su trabajo e intentar ponerlo en valor con lo que hacemos en la cocina. Eso yo lo he aprendido con Aitor”, reconoce el treintañero, quien compartió partida en Getaria con Carlos Hernández del Río (‘ConSentido’; 2 Soles Guía Repsol), colega que casualmente está realizando una labor similar en Salamanca.
Rivero es de Villabona y Rico de Asteasu, pero no han querido instalarse en San Sebastián, han apostado por Tolosa, la que fuera capital de Gipuzkoa en el siglo XIX. “Tolosa es nuestra capital, el Bilbao de aquí, todo el mundo viene. Los sábados se concentran los 28 pequeños pueblos de la comarca, históricamente todos bajan al mercado. Nos parecía un epicentro adecuado para tener una seguridad a nivel de negocio, para tener una continuidad sin estar pendientes de que sea temporada alta o baja”, reconoce el villabonatarra antes de repasar su particular calendario.
“En Tolosa en febrero hay carnavales, y una semana antes hay caldereros. Después la gente ya está con el chip de Semana Santa, pronto empieza a mejorar el tiempo y llegan ferias del besugo, de la sidra y demás. En verano hay muchos turistas y, de septiembre a diciembre, son todas las ferias de mercado. En todo el año sólo hay un mes y medio un poquito raro”.
Nada es casual en ‘Ama’. Tampoco predecible, pues el bikote ha huido de la especialización en piparra, alubia y txuleta, banderas gastronómicas de la localidad. Detrás de sus creaciones hay un proceso de investigación, conocimiento e interpretación de cada ingrediente principal que encaja con su experiencia previa en departamentos de I+D de restaurantes e industria alimentaria. Con dicho background y una motivación envidiable, su propósito es ahondar en el estudio del género y sus posibilidades.
“Queremos propiciar un desarrollo gastronómico, entender los productos de temporada y ver qué nos puede dar cada uno, qué potencial tiene. La idea es hacer I+D de manera unitaria. Es decir, en lugar de buscar combinaciones brillantes y platos complejos, ver qué nos puede dar una remolacha, por ejemplo. Fermentar aceites, azúcares, ver cómo podemos diseccionar todo eso; aplicar a verduras y a los animales que tenemos aquí, y a la caza, el despiece que puede hacer Aitor (Arregi) con un rodaballo”, resume Javi.
Y la idea no es volcar todo eso sobre el plato con la sensibilidad de una excavadora de 45 toneladas, sino abrazar un discurso, utilizar el caserío, su origen, su historia y su entorno como hilo conductor. Siempre concediendo protagonismo al producto local, bien sea como actor principal o como secundario de lujo. “En ningún plato va a haber única y exclusivamente un producto que no sea de Tolosaldea”, subraya nuestro anfitrión, quien de cara al público ha cambiado la cocina por la sala. Así, la merluza se sirve con caldo de cerdo; el pulpo, con acelga y kale, y la alcachofa navarra, con otra verdura o carne local.
Con dichos ánimos y ningún aditivo, salvo Maizena, se concibe una cocina que persigue el bienestar de las personas que están detrás de cada ingrediente. “Una cocina humana, una cocina que se basa en la humanidad y puede tener valores antropológicos, culturales, históricos”, desgrana Rivero, adalid al tiempo, al margen de cualquier sesgo intelectual, de “una cocina disfrutable, que tenga sabores reconocibles y esté rica”.
“El menú gira en torno a la historia del caserío y nosotros, los kalekumes, los niños que hemos nacido en un entorno urbano hemos llegado a los caseríos a través del consumo de leche de vaca. Es el animal que hemos escogido como símbolo del encuentro entre el mundo urbano y el rural”. Así justifican que el menú degustación arranque con una secuencia bovina: tartar aliñado con yema, soja, vinagre y un poquito de sal, emparedado entre talos fritos elaborados en Alkiza por Julen Altzelai con harina ecológica de sus propios maizales; croqueta de carrilleras, “por dar visibilidad al tema de los despojos”, y chorizo ahumado de buey de Alejandro Goya, una especie de homenaje al lugar, pues “Tolosa es un pueblo de carniceros”.
El pan ya está en la mesa y se recomienda acompañar el chorizo con mantequilla de Betelu, aireada y ahumada por ellos con heno de Alzo. Seguido llega el fibroso bogavante, al que aportan jugosidad la remolacha cocida y “elementos del riachuelo”, como las huevas de trucha y su pilpil. Es su forma de acercar un marisco traído de Getaria al entorno del caserío.
Al mismo pertenece la huerta donde se cultiva calabaza potimarron, que en ‘Ama’ maceran en leche, un recurso utilizado antiguamente para ablandar carnes, y posteriormente cocinan con nata y mantequilla. Encuentran inspiración en un plato degustado en ‘Prado’ (Lisboa) y el resultado se cubre por completo con pétalos de distintas flores comestibles del zarauztarra Iván Sabalza (caléndula, oxalis, pensamiento, flor de miel…), buscando matices dulces, amargos, astringentes, cítricos, salados…
Mientras, el puerro, popular y versátil, les sirve como banco de pruebas para ese propósito de explorar la paleta organoléptica de cada ingrediente. “Es el plato más romántico de todos, esta es la línea estética y purista por la que queremos tirar. No necesitas muchísimos ingredientes para estimular la boca, diferentes sabores pueden partir de uno solo”, reflexiona Javier.
En su aparente sencillez, sabedores de que hay partes más dulces, más picantes o más saladas, la preparación en cuestión aúna tres elaboraciones, fruto de ese esfuerzo en generar un despiece y conocimiento: puerro asado, porrupatata (crema de patata con una crudité de puerro muy fina y blanqueada) y meuniere tostada de puerro (tuestan sus partes verdes e infusionan el caldo toda una noche con mantequilla y un poco de limón).
Un aroma estupendo acompaña a la unión de boletus edulis confitado y asado, gamuza -otra seta conocida también como lengua de vaca-, yema de huevo a baja temperatura, pilpil de los propios hongos ligado con reducción de agua de berenjena y trufa tuber melanosporum rallada. Sorprende por su terneza el tartar de paloma, una tira de la cara interna de la pechuga del ave ligeramente aliñada con yema, vinagre, soja y sal.
Y la intención es convertir en un icono particular de ‘Ama’ la preparación de merluza rebozada, frita y posteriormente guisada en un caldo reducido a partir de orejas, manitas y morro de cerdo, despojos de una amiga de Amezketa (Aintzane Garmendia, de ‘Argaia Goena’) que trabaja lotes de porcino. Hace buenas migas la gelatina del cerdo con el anacanto en esta nueva interpretación del mar desde el caserío.
La carne firme, magra, fibrada y poco grasa del humilde conejo, procedente de Beasain, se brinda asimismo a muchas pruebas. Tras pasar por la plancha, el solomillo madurado se acompaña de praliné de calabaza; a su lado, albóndiga a base de un guiso tradicional hecho rillette y presentado con su salsa y miel de Bedaio (barrio de Tolosa) fermentada con una pizca de ajo.
A la hora de dar importancia al animal de caserío, no olvidan poner bajo el foco la oveja latxa (lomo y solomillo), ni el cordero (guisado) y su molleja o lecherita. Cómo no hacerlo estando a solo once kilómetros de Berastegi, un pueblo con 62 caseríos, todos ellos con ovejas. Y también se atreven con el jabalí, cuya panceta desgrasada se acompaña de un consomé preparado con el propio caldo que suelta la pieza cocida a baja temperatura.
Los experimentos no se detienen cuando llega el turno del postre. Igual que hacen con el puerro, la manzana, “la fruta que representa nuestra gastronomía”, es sometida a estudio para unir cuatro sabores y cuatro perfiles en una misma receta: reducción de manzana errezil, compota ligera (manzana asada), manzana en almíbar y sorbete de manzana verde. El resultado, rematado con pétalos de pensamiento que aportan belleza y una pincelada amarga, es un prepostre idóneo para limpiar el paladar antes de la llegada de los lácteos.
La tarta de queso fundente es uno de los reclamos de la casa. Triunfan su textura y sabor, que incorpora un leve rastro del queso azul elaborado en Amezketa por Arantxa Garaiburu (‘Larte’) para aportar matices salados y evitar excesos de dulzor. Tal es su éxito que las venden para llevar en dos tamaños, previa reserva.
Y el estudio les ha llevado a conocer que “casi todos los postres de caserío (morokil, talo-zopak, aie…) tenían tres ingredientes, azúcar, leche y maíz”. Su homenaje se plasma en un financier, o bizcocho húmedo de maíz, y crema de cuajada con leche de oveja y polen fresco de las mismas abejas que producen la miel que fermentan con ajo.
Lo que empezó siendo un bar de pintxos que ponía en valor el producto local de uno de los pueblos con más ferias de Gipuzkoa, se ha desprendido al fin del espíritu tabernario y pronto duplicará su propuesta gastronómica. ‘Ama’ se trasladará a un espacio más grande próximo a la plaza de toros, en un barrio alejado del centro, dotado de cocina abierta y adquirirá una estética “rural moderna, combinando madera, piedra, color blanco de los caseríos y el vegetal”.
La ubicación actual la ocupará ‘Bertakoteka’, una “tasca más informal” donde se potenciará el picoteo y, a la hora de comer y cenar, no faltarán alubias ni txuleta con su guarnición, los mismos estereotipos que ahora rehúyen. Aquí contemplarán “gastronomía local como gastronomía vasca”, lo que abrirá las puertas a productos algo más lejanos como pueden ser las anchoas de Bermeo o el jamón euskaltxerri de ‘Maskarada’. En suma, “una oferta más clásica pero bien hecha”.
Difícil no contemplar a Javier y Gorka como los más listos de la clase, los más espabilados. ¿Son conscientes de liderar o al menos formar parte de una generación llamada a dar el relevo definitivo a los estandartes guipuzcoanos de la nueva cocina vasca? “Ha habido pocos muy grandes, pero nosotros no buscamos abarcar todo, ser ahora los grandes y tal. Si fuéramos inspiración para muchos pequeños, ya sería un éxito; lo ideal sería que nuestro proyecto genere en otras ubicaciones pequeños modelos sostenibles. ¿Nuestro modelo es replicable en Ordizia por otra gente? Chapó, le enseñamos todo, desde cómo atender proveedores, cómo trabajar con ellos, cómo gestionar las relaciones, formar al equipo e incluso desarrollar platos. Si me dices que eso sería liderar y generar un cambio, estupendamente”, reflexiona Javier Rivero, exhibiendo una renovada mentalidad colaborativa.
“De hecho, creo que deberíamos tratar de equiparar el protagonismo del producto al del cocinero. Es decir, facilitar que el siguiente famoso sea el productor, porque sin ese producto verdaderamente bueno, que cada vez hay menos, no va a haber experiencias gastronómicas de verdad”, sentencia el joven cocinero.
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