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Por los grandes ventanales del salón no se vislumbra ni una nube despistada en esta mañana templada de principios de febrero. Los algarrobos tupidos, los colmados naranjos y los almendros en flor colorean un paisaje coronado por el escarpado macizo del Montgó al fondo. La luz de Xàbia, la que cautivó a Sorolla, penetra impúdica, el lienzo acristalado y se sienta, como un comensal más, a probar el nuevo menú de 'BonAmb'.
"Soy un romántico, por eso mi cocina tiene un grado elevado de romanticismo y pasión". La luminosidad fue uno de los ingredientes de la Marina Alta que más enamoró a Alberto Ferruz cuando llegó a esta zona del norte de Alicante. "Venía de trabajar en París, una ciudad gris a pesar de su sobrenombre. Aquí descubrí la libertad a la hora de crear y me lancé, sin ningún tipo de ataduras, a hacer disfrutar con mi cocina a los demás".
Fue hace ocho años, en una de las trayectorias más meteóricas de la gastronomía patria, cuando con apenas 27 años este "maño cabezón", como se autodefine, abrió las puertas de su propio restaurante y comenzó a rescatar del olvido aquellos productos y técnicas de conservación ancestrales que trajeron fenicios, griegos y romanos a estas costas: encurtidos, salazones, fermentados, hidromieles, oreados... Como esa tierna pieza de ventresca sazonada toda la noche y curada al sol, que rematan en sala pintando las lascas, con una brocha de romero, con una refrescante miel de tomate (a base de oxygarum –un vinagre de jerez macerado en las vasijas del garum– y agua de vegetación del propio fruto), "una elaboración aprendida de los pescadores locales, aunque nosotros le damos menos curación, sin llegar a la mojama".
Si la temporada pasada la propuesta de Ferruz fue mostrar todo aquello que aportó a la gastronomía levantina el tráfico marítimo de mercancías, conocido como cabotaje, en esta ocasión el chef y su socio, el jefe de sala Pablo Catalá, desembarcan en puerto e invitan a un trueque. "Un intercambio con el cliente, en el que él nos ofrece su tiempo, uno de los bienes más preciados hoy en día, y nosotros le tratamos de regalar unas horas de felicidad y disfrute en la mesa".
Y ese viaje comienza en la Paterna Mensam, donde el chef Pau García sirve una hidromiel de bienvenida a base de agua de pepino y miel del Montgó que, tras fermentar, infusionan con piñas de pino piñonero –"para darle toques de resina"–, que matizan con unas gotas de anchoa, "un guiño a los garum". El segundo aperitivo es un salazón de pescado de roca blanco, en este caso corvina, curada 24 horas y madurada unos 25 días con una mezcla de pimentones de la zona y una pequeña porción de curry, con la que cubren la pieza cada noche y retiran por la mañana.
"Los salazones los hacemos sobre cañizos, como se hacían antes, en este enorme patio que tenemos. Es nuestro momento I+D", bromea Ferruz, quien sostiene que "al final acaba siendo moderno lo que se ha hecho siempre, porque ya nadie lo hace". En ese juego con la tradición, siguen dos versiones particulares de las cocas alicantinas, en esta caso, una al vapor rellena de bacalao, cacahuete y lechuga marina frita y otra tosta mallorquina crujiente de aceite de oliva, con foie de pescado y cebollino ecológico.
Los entrantes continúan con tres licencias a la cocina japonesa: un nigiri trampantojo, donde el arroz es sepia picada muy fina y en vez de pescado encima va una lámina de pichón macerado con garum de anchoa; un chawanmushi, una especie de flan de intenso sabor yodado, a base de jugo picante de bonito y atún en salazón, piel de limón encurtido y almeja de carril; y una flor de dentón sacrificado con técnica ike jime (con la que se evita el rigor mortis del pez por desangre), lágrimas de pomelo y colatura. "En nuestro trabajo diario con los proveedores, que son los verdaderos protagonistas en la alta cocina, hemos conseguido que Juan Garreta Mata, con sus dos barcos en Jávea, sea el primero en practicar este tipo de pesca en el Mediterráneo", presume Ferruz.
Para estos entrantes, Enrique García Albelda, uno de los decanos de la sumillería española, propone iniciar el maridaje con un atrevido sake Kenshô, "el primero del Mediterráneo, que elabora un matrimonio en L'Ampolla (Tarragona) con arroz del Delta del Ebro". En esta caso, se trata de un sake junmai (fermentación pura de arroz, sin alcohol añadido), muy ligero, suave y espumoso, que se sirve en el tradicional o-choko.
El arranque de los tres menús que componen esta temporada el Trueque de 'BonAmb' –Salis (95 €), Sol (115 €) y Tempus (139 €)– va configurando una armonía de sabores, donde los picantes y ácidos predominan para ir abriendo las papilas gustativas. Lo consigue a la perfección el caldillo agripicante de agua de ostras y mejillón, con quisquillas de Santa Pola filtradas al humo de la brasa, nabo encurtido y gel de limón. Y sorprende el chef con una poco habitual –y muy lograda– morcilla de huitlacoche (hongo del maíz) con caviar de Riofrío (Granada), jugo de cabezas de pescado y ortiga en tempura.
A estas alturas del servicio, el sol ha inundado ya todo el amplio comedor de tonos cálidos. El antiguo riu-rau (una construcción típica de la Marina Alta donde se secaban pasas en el siglo XIX) ha sido remodelado por el estudio de diseño Janfri & Ranchal de Valencia, que ha apostado por materiales nobles como el hierro, la piedra y la madera, "integrando el paisaje mediterráneo dentro del restaurante", según explica Pablo Catalá. También es de la región la espectacular lámpara Saturnia de Lucifer de LZF Lamps que luce en la entrada y los platos, teteras, vasos y bandejas que confecciona la alfarera Encarna Soler en la vecina localidad de Senija.
"Nos gusta trabajar mucho la parte del comedor, presentado los productos, explicando los procesos de elaboración al cliente y acabando los emplatados en mesa", apunta el jefe de sala. Es el caso de la Hidromiel de escabeche de raíces, que parte de un escabeche tradicional de licuado de verduras, con el apio bola y apio verde como protagonistas, con el que arrancan una pequeña fermentación al sol y que acompañan con rábano encurtido, emulsión de anémona, crujiente de alga en espiral y que remata el camarero con una sal de apio nabo deshidratado dos meses.
Frescura y acidez que también logra aglutinar el extracto de tomates de la Benissa, secados al sol con sal y aceite de oliva durante tres días en cañizos. "Una vez secos, los guardamos en un tarro con bajocas (judías verdes alargadas), ajo y aove durante un mes para conseguir su fermentación; después los trituramos y licuamos, consiguiendo la sopa del fondo", explica el camarero. Se completa con una royal de tomate, cañaíllas, berberechos y algas Uva de Mar.
Apio nabo, tomates, berenjenas, alficoz, remolachas, lechugas... Verduras y hortalizas que les suministra a la carta desde hace cinco años 'Huerto Abierto', con plantaciones ecológicas en Denia, Xàbia y Benissa. De autor también son los arroces, que pule bajo demanda Edu Torres ('Molina Roca') en Segorbe. "En este inicio de temporada el arroz no tiene protagonismo en ningún plato, pero yo sigo investigando con los encurtidos. Con las cáscaras de los granos elaboramos un compost con pieles de verduras. Todas las noches metemos en esa arena distintas verduras que se encurten en pocas horas por su alta acidez", detalla el chef durante la mise en place.
Uno de los platos más valencianos del menú de 'BonAmb' es el Extracto de una fritura, en la que elaboran una sang amb ceba (sangre encebollada), que en vez de con sangre de cerdo la hacen con la de pescado y sus hígados curados –"que podemos usar gracias al método de sacrificio ike jime–, al que suman un salazón de carne, unos crujientes de salmonetes con sus escamas, espardeñas y tapioca, con una base de fondillón.
"Nos gusta potenciar este vino alicantino, que fue el primero registrado en el mundo. Llegó a ser el vino que se tomaba en las coronaciones de la corte francesa y casi lo perdemos", apunta García Albelda. Por eso, este plato se marida con una selección de cuatro referencias de este generoso dulce –que recuerda a los Jerez y los Oporto–, que se presenta en la mesa para que sea el cliente quien escoja. Todos elaborados con la variedad monastrell, sobremadurada en cepa y soleada: Recóndita Armonía (Gutiérrez de la Vega, 2005), Fondillón (Monóvar, 1996), Laudum Fondillón (Bocopa, 1987) y Gran Fondillón (Brotons, 1970).
Entre las 1.5000 referencias que componen la bodega, las de la Marina Alta tienen un espacio de honor. "Sería un suicidio no contar con ellas para acompañar la cocina de Alberto, que predica tanto con el producto de proximidad", reconoce el sumiller. Los vinos naturales de Pepe Mendoza (Bodega de Enrique Mendoza), los rosados con autóctona uva mandó, que elabora Pablo Calatayud (Bodega Celler de Roure) o los blancos de moscatel criados en tinajas a los pies del Montgó por Jesús Pobre (Bodega Les Freses), son solo algunas de las perlas que encierra.
Una de las bases en las que asienta su cocina Ferruz, tal y como le enseñaron Martín Berasategui en Lasarte, Alain Solivérès en París y Quique Dacosta en Denia, son los fondos y jugos potentes. Se hacen casi protagonistas en platos como el Nabo Rotini, con el caldo de garbanzos pedrosillanos y reducción de hueso, que junto al nabo, la yema de huevo en salazón y la trufa negra evocan al puchero de la abuela. O el matelote –fondo de caldo de carne, pescado y tinto monastrell– que, junto al jugo de jamón rancio, sirve de base para una anguila braseada y las angulas del Perelló –"aunque la mayoría proviene ya del Bajo Ebro", admite el chef–.
El recorrido marino finaliza en esta ocasión con dos pases ideados para no dejar ni una miga del pan ecológico de centeno que elaboran en la casa. Las cocochas de merluza ligan con unas tápenas (tallos de las alcaparras) encurtidas y un gel de piparra sobre un pilpil de hierbas de la costa; mientras que los tallarines de sepia son untuosos con la salsa elaborada con la tinta del cefalópodo, los shots de tempura de tinta y las hojitas de Pebrella (hierba aromática de Alicante que recuerda al orégano), y que se termina espolvoreando sobre ellos la ralladura de una hueva de sepia deshidratada, al estilo de parmesano.
Las carnes son la sorpresa del menú, ese final inesperado. El camarero acerca a la mesa una lustrosa pieza de cordero Agnei, raza milenaria que se cría como un cerdo ibérico a los pies del Pirineo aragonés, un guiño a las raíces de Alberto, que nació en Cariñena (Zaragoza) y que desde muy pequeño ya se movía entre los fogones del bar familiar de su tío Carlos. Con este cordero, cuya infiltración de grasa le aporta mayor ternura, se prepara una panceta, con una praliné de ajos, limón marroquí fermentado y crujiente de leche del animal, que acompañan con un suero, caviar y agua de pepino; y, por otra parte, unos lomitos con una potente guarnición de lechuga fermentada en kimchi.
El broche de oro lo ponen la terna de postres de la mexicana Laura García, discípula de Paco Torreblanca y con tres años en 'BonAmb'. Arranca esta orgía para golosos con una refrescante flor de remolacha, tamarindo y pimientas de Sichuan; sigue un tocinillo de boniato, chile y sésamo caramelizado con gelatina de Palo Cortado; luego un cremoso bizcocho de almendra y soja, con una crema salada de almendras marcona de Xàbia y otra de limón maduro; y remata la faena con una tartaleta de yuba (piel de la crema de leche, en este caso de vaca no de soja) con cabello de ángel de berenjena y unos macarones de cereza y algarroba, precisamente el árbol que da la bienvenida en la puerta del restaurante y que se ha convertido en insignia de este santuario levantino al que peregrina cada día más gente en busca de sus inclasificables platos.
'BONAMB' - Carrer Benitachell, 100. Xàbia/Jávea, Alicante. Tel. 965 08 44 40.
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