'Casa Nicolás' (Tolosa, Gipuzkoa)

Del herrero al parrillero, origen y gloria de la chuleta

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Actualizado: 25/03/2019

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La industria papelera y el trabajo de artesanos herreros tuvieron su relevancia a la hora de convertir Tolosa en ciudad pionera del asado de chuletas de vacuno mayor. Si hoy es lugar de peregrinación foodie, lo es en buena medida por el buen hacer de 'Casa Nicolás', donde tres generaciones de la familia Ruiz han arrimado al fuego carnes primorosas, extraordinariamente marmoleadas y recortadas hasta el extremo.

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A bote pronto alguien podría pensar que Tolosa es una versión reducida y encajada entre montes de India, Brasil o Estados Unidos, los países que cuentan con más vacas pastando por sus prados y durmiendo en sus establos. Puesto a fantasear, podría incluso imaginar que abrevan y se lavan por miles en el cauce del río Oria, como si fuesen las aguas del Ganges. Sin embargo, la identificación de la antigua capital de Gipuzkoa con la chuleta de vacuno mayor no responde al hecho de que su entorno esté repleto de reses, pues no lo está.

En contra de muchos maestros de la parrila, en 'Casa Nicolás', la 'txuleta' se sirve prácticamente sin grasa.

Cuando el gastrónomo fantasea con comer allí una soberbia txuleta, además de notables alubias y dulces como las tejas y cigarrillos que también le han dado fama, es porque a orillas del citado Oria se instalaron hace ya más de medio siglo dos pioneros de la materia, Julián Rivas y Nicolás Ruiz. Este último regentaba ya en 1953 un pequeño bar llamado 'Monteche', en el barrio de Larramendi o Chino, donde servía vino a granel, generalmente en jarra de barro.

Aunque cuando se fundó casi todos sus comensales eran empresarios, ahora alberga también un público familiar.

Empezó sirviendo sencillos pinchos y raciones, y la clientela, que ya no se contentaba con un bocata y un porrón, empezó a pedir también una oferta gastronómica más completa y contundente, sencilla pero de asiento, mesa y mantel de papel, una demanda que Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo comenzaron a satisfacer a partir de 1960 en la flamante 'Casa Nicolás', ya en su actual ubicación, junto al Mercado del Tinglado (Zerkausia) y la antigua muralla que blindaba la ciudad.

No todo es 'txuleta', el 'carpaccio' de lomo bajo bien vale un recuerdo.

Hoy el negocio lo atienden su hijo Pedro y su nieto Xabier, encargados de mantener viva la leyenda de un altar de la carne donde la marmoleada txuleta, con mucha infiltración de grasa, se atempera durante horas y se recorta hasta el extremo. Se suprime la grasa exterior y se reduce el hueso para servir una especie de "txuleta del señorito" limpia de impurezas donde prácticamente la totalidad es carne. ¿Por qué? "Porque todo lo que ha estado en contacto con el oxígeno se oxida, por tanto huele y por tanto sabe mal, por mucho que nos digan lo contrario quienes trabajan maduraciones extremas, que ayudan en textura pero hacen perder el sabor real de la carne", justifica Xabier Ruiz.

Un menú sencillo fruto de la necesidad

El joven parrillero sostiene que con más tiempo del debido en la cámara frigorífica dicho sabor real se desvirtúa. De 30 a 40 días es su ideal de maduración, y así obtienen en parrilla unos cortes tiernos que presentan poco hechos, para que al morder suelten jugo y se incrementen jugosidad y sapidez, y sin filetear, para garantizar que el cliente coma caliente y, llegado el caso, el trozo se pueda acercar nuevamente al fuego para dar un calentón. Así es la txuleta de un asador que ahora luce lustroso, a consecuencia de la gran reforma de 2012, pero cuya corta oferta culinaria se asemeja mucho a la original, fruto entonces de "la necesidad pura y dura", recuerda Xabier. Y es que "antiguamente no había cámaras frigoríficas, toda esta tecnología que pudiera permitir que los productos perecederos duraran más tiempo, solo salazón, embutido y lata".

El hijo de Nicolás Ruiz, Pedro, regenta este altar de la 'txuleta'.

Lomo, jamón, espárragos y carne con ensalada y pimientos han sido los imprescindibles, el sota, caballo y rey de esta casa, y pocas han sido las licencias creativas que se ha tomado la familia Ruiz. Pedro incorporó hace tres décadas el lomo central de bacalao fresco sobre cebolla y pimiento verde del piquillo; igual que se sumaron unas anchoas cántabras en salazón "bien afeitadas, porque son ricas y a la gente le gusta un aperitivo en todos los restaurantes".

Lomo central de bacalao sobre cebolla y pimiento verde del piquillo, para los menos carnívoros.

Además, el inquieto Xabier ha añadido carpaccio de lomo bajo ("porque la gente no tiene que quedarse únicamente en la txuleta") y una serie de postres elaborados en casa (tarta de queso, lemon pie, suflé de chocolate recién hecho, torrija, crema de yogur con frutos rojos…) que justifican el año invertido en su día en la pastelería de Martín Berasategui. Al comienzo se cerraban las comidas con queso y melocotón en almíbar enlatado (lo han adivinado).

La carne suele ser de raza frisona o 'simmental'.

Los espárragos son blancos, tiernos, rollizos y de Lodosa en 'Casa Nicolás'. El lomo ibérico de bellota, extremeño (igual que la coppa o cabecero), entreverado, grueso y ahumado. Los pimientos rojos nuevamente navarros, del piquillo, confitados, delicados y deliciosamente delicados o delicadamente deliciosos, vaya usted a saber. Y la carne, entreverada y muchas veces de raza frisona o simmental, se arrima a la parrilla inclinada construida hace más de medio siglo por herreros de Pasajes de San Juan vinculados a la construcción naval.

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Sin contacto con el fuego y la sal al final

La selección es determinante, hasta el extremo de que el restaurante cierra sus puertas los días que no puede conseguir chuleteros a la altura de sus elevadas exigencias (dicen que en los cuatro últimos meses de 2018 no abrieron una treintena de días). El veterano Pedro Ruiz es quien escoge esas cintas con ojo clínico, prácticamente sin sacar las manos de los bolsillos, en busca de ciertas características.

La carta actual no dista tanto de la que había en los 60, cuando Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo fundaron el restaurante.

Concretamente, el origen no es determinante (aunque la mayoría es ganado de importación) y la prioridad es que tenga grasa aunque sea "malo para el costo", debido a su gran merma. "La carne que utiliza 'Casa Nicolás' tiene un 45-50 % de pérdida que va a la basura, como un jamón de Jabugo de 14 estrellas Michelin, por eso es un producto caro, no por cobrar. A 65 euros el kilo nuestra chuleta es barata, lo soportamos porque trabajamos en familia y el local es mío", subraya Pedro, quien recorta hasta el extremo lomo alto o ancho (cuyas cuatro o cinco tienen fama de ser las más sabrosas) y lomo bajo o estrecho por puro pragmatismo, porque así entran más txuletas en la parrilla.

Pimientos navarros confitados sobre mantel de papel, un clásico de la familia Ruiz.

"Por otra parte, tú comes el jamón con un poquitín de grasa, no con toda; el resto la quitas, que es lo que hago yo, facilitar el trabajo al comensal todo lo que puedo", sentencia el parrillero, cuya técnica elude el contacto con el fuego, busca una brasa suave e incorpora la sal al final. Raza, genética, edad, alimentación y maduración hacen el resto, elevando el bocado a la categoría de pura gollería, ambrosía.

Xabier es el heredero del negocio y también se encarga de una de las dos bodegas del restaurante.

"¿Por qué limpio tanto la carne? Muy sencillo, cuanta más grasa tenga, más gotea y se genera más llama, que perjudica a la carne. Si la haces suave, el calor entra en el centro de la carne; si la haces rápido, se queda costra en los dos lados y el calor no penetra como corresponde. Respeto todos los argumentos que tengan mis compañeros, pero cada maestrillo tiene su librillo", sentencia Pedro. "Igual que la sal, ni fina ni gruesa, la echo al final, sobre cada lado ya hecho", añade a modo de truco o consejo, "porque para mí es mejor, la txuleta va a coger la que tenga que coger".

Manteles de papel 'Made in Tolosa'

Calidad, selección, producto, tradición, técnica, atención ("los fundamentos de un restaurante son que seas un poco amable, no pegajoso, limpieza y que des buen género"), historia y componente emocional se dan así cita en 'Casa Nicolás', donde incluso el hecho de cubrir las mesas con manteles de papel tiene su razón de ser, ya que Tolosa fue villa papelera y a su alrededor se asentaron numerosas fábricas vinculadas a la producción, el tinte o la maquinaria del sector.

Así queda la 'txuleta' tras pasar por el cuchillo del veterano Pedro Ruiz.

"'Casa Nicolás' pronto se estableció como un restaurante de empresa, casi el 100 % de su clientela eran empresarios, y prácticamente nos obligaron a tener como mantel los recortes originales de las propias papeleras, donde ellos hacían sus anotaciones, sus acuerdos, sus planos. Por eso vestimos así las mesas y le pusimos el sello Made in Tolosa, para que se sepa que hay algo detrás de ese papel", enfatiza Xabier Ruiz.

Tolosa ya es lugar de peregrinación para muchos amantes de la 'txuleta'.

El vino, que demanda etiquetas, contraetiquetas y cajas de cartón, es otro sector estrechamente vinculado a las papeleras, y tampoco se descuida en una casa que puede presumir de tener dos bodegas, una acristalada a la vista del cliente y otra subterránea de poca altura que obliga a desplazarse encorvado o directamente en cuclillas. "Por el tipo de negocio que tenemos hay un elevado porcentaje de referencias clásicas, pero estoy intentando cambiar ese perfil por bodegas mucho más pequeñas, producciones mucho más escasas, de productores que conocen muy bien su viña, su procedencia y su elaboración, pues son alumnos de grandes cracks de Francia. También hay que educar un poquito al cliente", asegura convencido el futuro patrón del negocio, biznieto de Agapito, el herrero vizcaíno que a mediados del siglo XX hizo las primeras parrillas horizontales para los bares de Rivas y Ruiz.

La tarta de queso es tan solo uno de los múltiples postres caseros que se ofrecen para cerrar el festín.

Y es que, lo dicho, la identificación de Tolosa con la carne no obedece a la profusión de animales, de bueyes que eran los tractores de ahora y vacas destinadas a la producción de leche, sino más bien quizá a la concentración de herreros artesanos acostumbrados a conjugar fuego y metal. Ellos, los artesanos herreros, que eran los encargados de suministrar recambios a la veintena de industrias vinculadas al papel que dieron esplendor y sustento a Tolosa, y de paso diseñaron los altares metálicos que la han convertido en lugar de peregrinación foodie.

'CASA NICOLÁS' - Avenida Zumalacárregi, 7. Tolosa, Gipuzkoa. Tel. 943 65 47 59.