Ceviche de quisquilla con lima, naranja, remolacha, esféricos de tabasco, anacardo y melón.

Restaurante 'El Mosqui' (Cabo de Palos, Cartagena)

La cocina más inquieta de una saga familiar de éxito

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Actualizado: 22/09/2020

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Todos hablan en Cabo de Palos de la transformación de uno de sus restaurantes más míticos: 'El Mosqui' (1 Sol Guía Repsol). Su nueva carta, diseñada por Sergio de la Orden, viste los productos del mar con nuevos sabores y texturas, presentaciones de lo más estéticas y técnicas que el joven murciano introduce poco a poco en su cocina. Una candente evolución que se plasma en platos como el pulpo bañado en harina de cobre, el canelón de bogavante y manitas de cerdo; o las croquetas de pollo y kimchi con crujiente de plancton. Su famoso caldero tampoco podía faltar.

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Sergio de la Orden se ha propuesto un reto: modernizar la carta de 'El Mosqui' y convertir este restaurante de Cabo de Palos en un lugar donde ensalzar el producto del mar con nuevas técnicas y sabores. Su primer paso ha sido reducir la carta: "Hemos pasado de ofrecer casi 140 platos a una veintena", cuenta este joven chef de 30 años que desde los 13 lleva enganchado a la cocina. Un carta extensísima que antes incluía diferentes tipos de arroces, sopas, tortillas, raciones... y que ahora propone platos mejor pensados donde la tradición de su abuelo y los salazones caseros conviven con recetas más arriesgadas. Su fórmula perfecta: combinar un menú degustación con un plato de su famoso caldero –solo al mediodía–, un pescado fresco al kamado o una buena carne vasca madurada.

Sergio es, junto a su hermano Isidoro, la tercera generación de 'El Mosqui'.

Una receta que muestra muy bien la dirección a la que se dirige Sergio es su crujiente de atún rojo con tinta de calamar, ganador de la última edición de SaborArte, celebrada pocos días antes de que llegara el confinamiento. El atún lo trae de la almadraba de La Azohía y lo presenta sobre un crujiente de arroz teñido con la tinta del calamar que envuelve el tartar, esferificaciones de soja, tempura frita y ralladura de limón, todo presentado sobre piedras de calas cercanas. "Visualmente es espectacular y en boca es una pasada", confiesa el murciano, que dirige el restaurante junto a su hermano Isidoro.

Tartar con hoja de agua de mejillón y un aro de crujiente de 'codium'. Foto: Eva Máñez.

Son ya la tercera generación de este negocio familiar que puso en marcha su abuelo, José de la Orden, en 1952. Aunque fue mucho antes cuando este pescador de Tabarca llegó a Cabo de Palos y levantó una caseta de madera donde preparaba michirones y patatas inglesas para quienes acudían allí. El actual 'Mosqui', reconvertido en un auténtico barco, era la antigua cochera donde dormía José, cuando en este pueblo marinero apenas vivían 30 familias. El nombre del restaurante no es casualidad: se le conocía así por la gran cantidad de mosquitos que merodeaban por la zona.

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Croquetas crujientes de kimchi y pollo.

Sergio destaca otros bocados de su menú como la croquetas crujientes de pollo y kimchi; el huevo a baja temperatura con mousse de trufa, crema de calabaza tostada, tempura frita, champiñones y brotes, "puro sabor y suavidad"; o el canelón de bogavante, que sirve en un plato con forma de salvavidas, un guiño a esos llaveros que hacía a mano su abuelo y regalaba a los clientes. "El canelón es técnicamente un espectáculo", asegura el cocinero. "La gelatina que envuelve el canelón la conseguimos con manitas de cerdo y mejillones. Lleva además un caldo hecho con los mejillones y los interiores del bogavante y tierra de mejillón deshidratado". Un plato cuyas técnicas las aprendió junto a Yayo Daporta, el chef gallego que ostenta 2 Soles Guía Repsol con su restaurante de Cambados y con el que trabajó el pasado año.

La terraza del restaurante, ideal para una noche de verano.

Al murciano le tira mucho Galicia: "Me atrae muchísimo por sus mares, sus mariscos y pescados... Y por mi afición al surf....". En noviembre planea irse a 'Culler de Pau', en O Grove, para aprender junto a Javier Olleros (3 Soles Guía Repsol) nuevas técnicas que aplicará después a sus productos mediterráneos –la mayoría de Cabo de Palos– y a la huerta cartaginesa. José Cremades ('La Palera'), David López ('Local de Ensayo') o Julio Velandrino, son otros de los chefs que se han cruzado en la vida de Sergio y le han ayudado a crecer como cocinero.

1 Sol Local de Ensayo Murcia, Murcia Restaurante · Murcia, Murcia

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Canelón de bogavante sobre un plato con forma de salvavidas.

La vitalidad del joven chef es contagiosa, tiene ganas de comerse el mundo. En cocina, manipula con suma delicadeza unas quisquillas frescas recién traídas de Águilas. Con ellas prepara dos platos: quisquillas sobre ajo blanco, con sus huevas, trozos de melón, ralladura de limón, tempura frita y la cabeza frita de la quisquilla; y en un estético ceviche que consigue con un intenso fondo de pescado al que añade pasta misho, la propia hueva de la quisquilla, lima, naranja, remolacha, esféricos de tabasco, anacardo y melón.

Sergio, concentrado en sus nuevos platos gastronómicos.

A la hora de elegir el producto, Sergio trabaja muy de cerca con los pescadores de Cabo de Palos, un oficio que en estas aguas pasa de generación a generación y que defiende el arte selectivo de pesca. José María Ménde es uno de ellos: entra por la puerta del restaurante con una caja de 5 kilos de pulpo capturado ese mismo día. También le trae doradas, gallinetas, San Pedros y todo tipo de pescado que luego se canta delante del comensal y que se prepara en el kamado, el horno japonés.

Quisquillas sobre ajo blanco.

"El pulpo llega todos los lunes", celebra el joven, que esa misma noche lo servirá dentro de su plato más icónico –el faro– con mousse de trufa, vinagreta de ñora y tempura frita. Su brillo dorado se debe a la harina de cobre que se le echa al final. "El pulpo no lo cocemos, lo hacemos en el horno Rational y queda riquísimo. Además, lleva un poco de sofrito del caldero de mi abuelo, lo que le da más fuerza aún", desvela el chef, que apuesta siempre por una cocina llena de sabor.

Pulpo con mousse de trufa, vinagreta de ñora y tempura frita.

Al mismo tiempo que crece la cocina de Sergio, lo hace su bodega. José Antonio Boullosa se encarga de que cada plato que sale de cocina tenga su mejor maridaje. Apuestan por vinos muy actuales, la mayoría jóvenes y de poca producción. "La carta de vinos, de unas 40 referencias, ha dado un giro radical", comenta el sumiller gallego. "Podemos tener desde una de las cotizadas botellas de 'El Nido', un jumilla de Juan Gil con casi 100 puntos Parker; a un godello de Casa Rojo de Petín, en Ourense. Lo que sí hemos notado es que al aumentar la calidad de la cocina, vendemos más vino".

Con 30 años, Sergio ya está revolucionando la cocina de Cabo de Palos.

En los postres, el crepe de mascarpone y naranja, la tarta de queso al horno o la receta de leche frita de su abuelo compiten con el dulce más técnico de la carta: la bomba de chocolate hecha en tempura, un mordisco crujiente por fuera y derretido por dentro. Y como es temporada de higos, los añaden a la carta acompañados de crema de filadelfia con lima y nueces caramelizadas. "Nos gusta tener siempre la carta abierta a los productos del momento. Según nos llegan, hacemos las cosas sobre la marcha, siempre hay algo nuevo".

Higos con crema de filadelfia, lima y nueces caramelizadas.

La transformación de 'El Mosqui' ya está en marcha. Y aunque el Covid-19 ha trastocado los planes de Sergio de cambiar la estética del restaurante, le ha dado más tiempo para pensar y reafirmar sus platos. El barco ya ha zarpado y seguro que llegará a buen puerto.

'EL MOSQUI' - Ctra. Subida al Faro, 50. Cabo de Palos, Cartagena, Murcia. Tel. 968 56 45 63.