Patxi Zumárraga y su socia, la argentina de origen vasco francés, Patricia Haramboure

'Haramboure', el restaurante de Paxti Zumarraga en Madrid

La cocina vascofrancesa que empodera la huerta

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19/02/2025 –

Actualizado: 17/02/2025

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El sueño cumplido de Paxti Zumarraga se llama 'Haramboure', un restaurante del barrio de Salamanca con aire de bistró y carácter de leña donde resaltan todas las virtudes de los productos vascos, siendo las verduras su gran adoración. Junto a él, su socia Patricia Haramboure dirige una sala con trato cercano y clientela fiel.

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Basta cruzar la puerta de ‘Haramboure’ para que el aroma a leña de encina te invada los sentidos. La parrilla chisporrotea, lista para acariciar los productos que Patxi Zumarraga selecciona cuidadosamente de pequeños “chivatos”, como él llama a sus productores de confianza que le descubren, según la temporada, lo más exclusivo de la huerta, el mar y los montes vascos. De ahí el nombre del restaurante, ‘Haramboure’ que, además de ser el apellido de Patricia -su socia y jefa de sala-, significa “cabeza de valle” y hace hincapié en esa filosofía local y artesana que mueve el sueño cumplido del chef vasco.

Tarta tatín de cebollas de Zalla.

Desde que abrieron en septiembre de 2023, este local con aire de bistró francés ha conquistado el Barrio de Salamanca. “Tenemos la maldición de estar siempre llenos”, dice entre risas el cocinero, feliz a sus 51 años de dirigir una cocina vascofrancesa personal, sin ataduras y donde los platos se crean según lo que dicte la huerta. “Le damos mucho poder a la verdura, siendo en muchos casos el producto protagonista del plato y dejando la proteína como guarnición”, confiesa Patxi, cuya carta presume ahora de platos elaborados con borrajas, cardos o endivias.

Patricia explicando la carta a sus comensales.

En la sala prima el trato cercano.

Una adoración por las verduras que Patxi traduce en platos como las vainas tibias al dente con mahonesa, carne de centolla desmigada y cebolla encurtida; la borraja con gamba roja de Menorca y ajillo fermentado; o la menestra de cardo, pencas rebozadas, acelgas, guisantes lágrima del Maresme, yema de erizo y jamón ibérico, un pase que ya anuncia pequeños atisbos de la primavera. “Me gusta utilizar productos buenos -como la gamba o el erizo- y mezclarlos con verduras que están más denostadas, pero que bien cocinadas son una maravilla”, apunta el cocinero, que tiene un arte innato de darle un giro a la tradición sin perder la autenticidad.

Guisante lágrima, erizo e ibérico.

Otra de las verduras que triunfan esta temporada son sus alcachofas a la brasa con blanqueta de tendones de ternera, un plato que no deja indiferente a nadie. “Escaldamos entera la alcachofa, la pelamos y nos quedamos sólo con el corazón. Trinchamos y la pasamos por la parrilla para darle un toque de humo. Luego hacemos una blanqueta de tendones, de cuya cocción obtenemos una especie de gelatina que mezclamos con espuma de mantequilla fresca, estragón fresco y trozos de tendón crujiente”, detalla Patricia, cuya amistad con Patxi comenzó hace ocho años, formando desde entonces un tándem bien engranado.

Alcachofas a la brasa con blanqueta de tendones de ternera.

Gnoquis de calabaza con porrusalda de chorizo.

Como novedad este mes de febrero, Patxi estrena unos ñoquis de calabaza asada con porrusalda de chorizo ahumado. Sólo lleva dos semanas en carta y el plato ya comienza a tener club de fans. “Primero asamos la calabaza con mantequilla y con el juego que suelta arrancamos una porrusalda tradicional. Para hacer los ñoquis, mezclamos la calabaza con un poco de harina, y por último añadimos chorizo ahumado con un toque picante. Una montaña rusa de sabores y texturas.

Desde la pequeña ventana de la cocina se puede ver a Patxi elaborando sus platos.

Una carta dinámica y libre

Patxi es el pequeño de una familia de cuatro hermanos y su interés por la cocina se lo debe a su madre Gregoria, de 93 años. “Es sin duda la mejor cocinera del mundo. Recuerdo mi infancia con ella cocinando y la radio puesta, escuchando Clásicos populares, y yo metiendo el dedo en la masa de la besamel. Mi madre siempre ha sido una moderna cocinando en casa y, por suerte, he heredado su sensibilidad”, cuenta el chef orgulloso, cuyos comienzos en los fogones comenzaron con tan sólo 15 años.

Mero negro de costa, coles y emulsión.

Hoy, superada la barrera de los 50, es cuando más disfruta de su profesión. Tras pasar por grandes casas como ‘Mendigoikoa’, ‘El Bulli’, ‘The Fat Duck’, ‘Nobu London’, ‘Gaminiz’ o ‘Fismuler’ -donde conoció a Patricia-, Patxi tiene claro que su propuesta no pasa por un menú degustación, sino por una carta dividida en platos "de la huerta de Bizkaia y más al sur", "de la brasa de leña de roble o sarmientos" y "de cazuelas que guisan despacio", todos fiel a su filosofía. Un escaparate gastronómico donde el comensal puede pedir varios pases para compartir o darse un buen homenaje.

'Haramboure' es el sueño cumplido de Patxi.

En pescados, el vasco se nutre de los pequeños puertos de bajura del Cantábrico, sobre todo de la zona de Bermeo y Durango donde tiene sus "pescateros" de confianza. Hoy sugiere el mero negro asado de costa con coles de bruselas traídas de la huerta de Aranjuez. “Marcamos el mero a la parrilla, lo terminamos unos minutos al horno y hacemos una emulsión con su propio juego. Encima colocamos unas pequeñas coles abiertas a la mitad y pasadas levemente por la parrilla, para que al morderlas queden tersas”, cuenta Patxi, que se rinde a este plato donde las coles "bien podrían ser el ingrediente principal y el mero el acompañamiento”. La lubina salvaje con beurre blanc de coliflor o el taco de bacalao con ajada y kimchi casero tampoco decepcionan.

Patricia y Patxi se conocieron hace ocho años.

La bodega propone más de 80 referencias de vino.

Sugerentes son también las carnes que propone 'Haramboure', como el Rib Eye de Angus nacional, el solomillo de ternera que sirve con foie y trufa, la molleja con caviar o el lomo de corzo glaseado con algas. Entre los platos de cuchara, Patxi trabaja esta temporada las alubias pintas alavesas con chucrut y piparra; la pocha guisada con faisán; la bizkaina de morros con callos y caracoles; o el bourguignon de falda de Angus, una carne que curan 50 días para potenciar el sabor de la ternera.

Bollo mantequilla nosissete, helado vainilla, melanosporum.

En vinos, la carta ofrece una selección de unas 80 etiquetas adaptada a todo tipo de público, desde los que buscan referencias más clásicas, a quienes optan por dejarse sorprender. En 'Haramboure' nunca faltan las burbujas -tienen una buena selección de cavas del Penedés y champagnes-, tampoco los txacolís, como el Itsas Mendi, el favorito de Patxi por estar elaborado en Bizkaia. Patricia también sugiere otros vinos como el tinto Les Crestes del Priorat, el mallorquín 4Kilos o el madrileño El Regajal; tampoco faltan los dulces y generosos de Sanlúcar y Jerez sobre todo. "Aquí no tenemos un maridaje concreto, todos los vinos van a tono con la cocina de Patxi y dejamos que el cliente se sienta libre de elegir", apunta Patricia.

Milhojas de céleri, crema y chantilly.

En 'Haramboure' siempre hay que dejar hueco para el postre, bien para probar su flan de maíz con toffee, su cuajada de leche de oveja con hidromiel y polen tostado o su reinterpretación del bollo de mantequilla de Bilbao con helado de vainilla y trufa melanosporum, que terminan de montar en mesa. Delicadísimo es también su milhoja de celeri que deshidratan y caramelizan para usar como hojaldre y rellenan con chantilly y crema pastelera, un postre que cuela la huerta hasta el último bocado.

'RESTAURANTE HARAMBOURE'. Calle de Maldonado, 4, Salamanca, 28006 Madrid. Teléfono: 911 04 95 91