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“A los mexicanos les gusta compartir. Un comensal puede tener los platos y varias bebidas que pueden ser un tequila, un cóctel y un vino, todo a la vez”, suelta el sumiller José María Marrón. Levantamos una cea -toca romper patrones mentales- y empezamos por la barra circular que dirige Roberto Boatta y dos cócteles como dos soles aztecas: San Mike (mezcal con agua de Jamaica) y La Mexicana (mezcal con mandarina, chile y cilantro). Ambos pican, pero invitan a otro sorbo, y a otro, y a otro más. Y no, no estamos en México, sino en la calle Claudio Coello, en el corazón gourmet del barrio de Salamanca (Madrid), explorando el nuevo proyecto del chef Andrés Madrigal.
El vallecano ha vuelto a casa tras 10 años haciendo las Américas y se trae de allí moles, chiles, adobos y sabores punzantes. Pasea entre las mesas con su chaquetilla blanca y su flequillo rizado repartiendo sonrisas y sugerencias a partes iguales. Y transmite su alma viajera y mestiza a los comensales, por eso lo ideal es entregarse a su instinto y cerrar los ojos porque quizá, al abrirlos, aparezca un bocado celestial como la ostra Guillardeau nº2 con aguachile verde y pico de gallo. Fusión marina y respeto al producto para abrir boca.
La oferta del restaurante ‘La Única’ consiste en una sola carta con siete apartados: entradas; de la mar a las brasas; cortes a las brasas; de la huerta fresca a la brasas; tacos a mano; guarniciones y postres. “Los menús secuenciales solo para los amigos”, nos revela el chef. Oído cocina. Leemos las descripciones de los platos. Estimulan y abruman al mismo tiempo: chicharrón de solomillo con guacamole y tortillas, chipirones a la brasa con alioli de mole negro, puerro y cebolletas asadas con demiglace de chile habanero... Difícil elegir.
“Nuestro concepto de cocina tiene su base en la cocina del norte y del Pacífico mexicano, mucha carne y marisco de la Baja California, muchos asados, etcétera”, comenta Felipe Williamson, socio fundador del Grupo La Única. “Este proyecto empezó en 2012. Arranqué en Polanco, luego en más sitios; en 2019 abrimos en Colombia y esta de Madrid, desde noviembre de 2021, es la quinta apertura, la primera en Europa. Sin embargo aquí, a diferencia de las otras sedes, hacemos una cocina más mediterránea”.
Toman tierra unas infladitas con steak tartar, huevo de codorniz, pimientos del padrón, mole de almendras y aceite de chile serrano. “La infladita es una tortilla de maíz que sufla como una patata. Nosotros la rellenamos de steak tartar y le damos el toque mejicano con el mole de almendras, y ahora, como estamos en temporada, pues trufa negra”, señala Madrigal. “Este plato lo hace poca gente. Es raro encontrarlas en una taquería porque llevan mucho trabajo”.
“De la cocina mexicana me seducen muchas cosas. No es lo mismo comer en Oaxaca que en Tijuana o en Monterrey, cada una tiene su historia. La cocina veracruzana y la yucateña son muy diferentes, y si vas desde Tijuana hasta el Golfo te sorprendes de la cantidad de marisco que hay, ves unos bichos que alucinas, y la huerta igual”, ilustra el cocinero madrileño. “Pero bueno, a mí lo que me gusta es cocinar y no me encasillo, eso es lo importante”.
La escuela de Andrés Madrigal ha sido la de un nómada autodidacta e independiente que sacó lo mejor de maestros como Juan Mari Arzak (‘Arzak’, 3 Soles Guía Repsol), Martin Berasategui (‘Martin Berasategui’, 3 Soles Guía Repsol) Alain Ducasse y otros, y labró su carrera a pie de fogón, desde el escalón más bajo. “Era muy rebelde. Empecé en una marisquería llamada ‘La Toja’, se puso malo el jefe de partida de mariscos y me ofrecí. Me pasé el mes de diciembre cociendo marisco y fregando, y de ahí a Francia”, recuerda el chef. Luego llegarían los premios con sitios como ‘Balzac’, ‘El Olivo’ (2 Soles Guía Repsol) o ‘Alboroque’.
Ahora Madrigal bucea en este Mexiterráneo donde todo se hace a la vista y con las brasas como hilo conductor. Y donde también se pueden encontrar verduras como unas alcachofas de Tudela asadas con mole de novia y salsa macha; o un homenaje a ‘Lucio’ (1 Sol Guía Repsol), “que lleva 50 años haciendo feliz a la gente”. El truco es que la yema esté poco hecha para que impregne las patatas y quede cremoso; estos llevan huitlacoche (el hongo del maíz), salsa ranchera y guacamole tametado (tatemar es asar)”. La idea es romper, mezclar, hacerse un taco y comer con las manos.
El ambiente invita a ello, aunque impresione esa elegancia colonial al entrar con las columnas y las mesas distribuidas en dos alturas. El decorado lleva la firma de la interiorista Alejandra Pombo y el aderezo de Madrigal en las plantas, que brotan como una selva tropical incluso por el techo. A la hora de comer de un viernes gélido, las 140 plazas, atendidas por una plantilla de 22 personas, están casi llenas. En muchas mesas se ve a la gente armonizar las viandas con cócteles. Hay que cambiar el chip.
¿Una margarita? Nos ofrecen. Asentimos. La mesa al final termina como una exposición de copas y recipientes variopintos. “Es cierto que aquí se toman muchos cócteles tanto antes, durante y después, y a veces no damos abasto porque llevan más elaboración. De todos modos, trato de tener la máxima representación de vinos españoles y de fuera, unas 180 referencias: espumosos, blancos, tintos, jereces… El picante no es exagerado y un riesling, por ejemplo, le va muy bien a esta cocina”, revela José María Marrón.
Nos cuentan que en México el tequila lo toman en cualquier momento y por eso disponen de 26 etiquetas de mezcales y tequilas en carta. Algunos resultan sutiles, sedosos y aromáticos y escoltan muy bien a platos como el taco de gobernador a la brasa, que aquí lo hacen con carabinero “y es una quesadilla camino entre Oaxaca y Veracruz. Se deja el carabinero templar y se pinta con una talla roja. Lo que tiene que perdurar es la calidad del producto, y lleva guacamole, tortilla azul y alga codium, que sabe a percebe”.
“Aquí utilizamos todas las técnicas: ahumamos, deshidratamos, confitamos, usamos vacío, roner, todos los palabrejos de la gastronomía que se te ocurran, vamos con hornos de gas y brasa. Y el producto es fresco. Prefiero pelar alcachofas, aunque me tire tres horas”, dice Andrés. “El pescado me lo traen de Pescaderías Coruñesas y la carne de El Encinar de Humienta. Luego hay pequeños productores que te llaman por si entran buenos berberechos, percebes, etcétera. Yo no quiero guardar género en la nevera”.
Y se nota porque aterriza una de las estrellas de la carta: la lubina de estero a la talla. Un platazo que llama la atención de los comensales de otras mesas y se ofrece con varias cazuelitas que contienen guacamole, puré de frijoles, rúcula y cilantro, aunque el aroma es tan intenso que uno se olvida del resto. “Con la lubina hacemos los dos lomos limpios a la parrilla, y uno se elabora con polvo de chile y otro con cilantro y perejil”, nos indican.
“Me gusta eso de meter el pescado en un taco porque es una manera de compartir”, razona Madrigal. También dice que cuando volvió a Madrid pensó que ya se habrían olvidado de él y, sin embargo, muchos clientes le reconocen de otros proyectos, incluso por aquellos que no fueron tan laureados. “Yo soy de Vallecas y la mayor parte de mi vida la he pasado aquí, lo que ocurre es que necesité cambiar de aires. Con ‘La Única’ llevo desde julio como asesor, socio y cocinero, pero con la condición de que me dejen viajar”, indica el chef. La recomendación, para cualquier gourmet que se precie, es catar el universo Madrigal antes de que vuele.
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