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En la pared, sobre una vieja tabla, hay pintado un salmonete. Sus rosadas escamas contrastan con el brillante plateado de una barracuda, dibujada en otro trozo de madera, y el verde intenso de un cactus que crece decidido en un pequeño tiesto. Más arriba hay una pizarra donde la almeriense Lidia Torres ha escrito con paciencia un manojo de nombres de vinos naturales. Los peces, la planta y las bodegas son pistas sobre la esencia de un lugar ubicado a las afueras de la periferia, en el que adentrarse significa descubrir un tesoro que tiene la forma de los platos que el chef barcelonés Ferrán Polls prepara con delicadeza.
Ambos han puesto todo su empeño en el restaurante ‘laLustra Cocina’, que dirigen en un rinconcito de Huércal de Almería, a unos minutos de la capital almeriense. Pescado local y verduras llegadas de las orillas del Guadalquivir son la base de su menú, donde también aparecen carnes de temporada, jugosos dulces para el postre y un estupendo pan local. El cariño, aquí, es un ingrediente innegociable.
Pizpireta y humilde, Lidia derrocha simpatía mientras atiende por teléfono la petición de una mesa para los próximos días, que apunta con firmeza en el libro de reservas. A su espalda hay un papel de tonos tropicales protagonizado por un mandril, un camaleón y un cálao. Es el gran toque de color del coqueto restaurante, cuyas paredes muestran la decoración justa: algún espejo en forma de sol y una vieja foto familiar en blanco y negro. Hay grandes ventanales que iluminan el comedor de un cierto aire industrial. En una de sus columnas aún se ven las sumas y restas a lápiz de los albañiles que realizaron la reciente reforma en tiempos de confinamiento.
Las obras renovaron un negocio que abrieron los padres de Lidia hace tres décadas y bautizaron como ‘laLustra’, en honor a un antiguo cortijo que había en ese mismo lugar anteriormente. Era un bar de trabajadores, los mismos que levantaron la barriada de casas que hoy se extiende a su alrededor. También había gran afluencia cada domingo. Migas, olla de trigo y platos clásicos de la provincia andaluza atraían a numerosas familias.
El lugar cambió de manos varias veces hasta que, el 11 de noviembre de 2011, la propia Lidia decidió ponerse al frente. Empezó con desayunos, menús del día, actos culturales... A Ferrán, entonces, ni lo conocía. Él andaba viajando de acá para allá, conociendo ciudades y cocinas, entre ellas la de ‘Cabaña Buenavista’ de Pablo González (3 Soles Guía Repsol). En 2015 aterrizó en Las Negras y, a los dos años, se encontraron. Tardaron poco en ser valientes. “Nos gustamos. Yo tenía un local a medio gas y él quería quedarse por la zona. Así que nos lanzamos”, cuenta Lidia.
A finales de 2018, ‘laLustra’ empezó a crecer de la mano del nuevo chef, que siempre tuvo como objetivo a medio plazo servir un menú semanal. “Intentar ser brillante todos los días supone estar de los nervios a diario. Queríamos llegar ahí, pero con calma. Es una carrera de fondo en la que seguimos avanzando. Ahora nos hemos quedado con este formato con el que trabajamos mucho, pero también nos permite disfrutar”, afirma él.
Desde finales de 2020 el restaurante no tiene carta, sí un menú, que cambia cada semana. Solo abren a mediodía y sirven a un máximo de 16 comensales al día. “Así podemos atender con calidad, explicar los platos, hablar de vinos, saborear el trabajo”, añade ella.
El menú semanal muestra siempre ciertos guiños a la gastronomía local, pero más como inspiración que con la intención de ser un restaurante de cocina almeriense. Por los platos siempre navegan las capturas del Mediterráneo y las verduras desde Sanlúcar de Barrameda, gracias al equipo de ‘Cultivo Desterrado’. También asoman la cabeza carnes que llegan de Galicia o Madrid. Y otros ingredientes vienen y van de la mano de las estaciones para ofrecer, por ejemplo, setas en otoño e invierno.
El maridaje llega con una carta donde reinan los vinos naturales de bodegas nacionales, como las cercanas ‘Pura Vida’ (Fondón) o ‘Barranco Oscuro’ (Cádiar). Y el pan lo traen desde una tahona de Níjar a diario. “Nos gusta que los proveedores sean como nosotros, pequeñitos, con proyectos llenos de cariño, calidad y honestidad”, dicen ambos casi al unísono.
Ese interés por cada ingrediente se ve reflejado en cada uno de los platos de su cambiante menú. En él van apareciendo propuestas como corcová, raíz de apio y manzana verde; arroz con codorniz sin caracoles; guisante lágrima de navazo, yema y hierbabuena; callos de bacalao con garbanzos y espinaca, o gamba blanca, rebozuelos y escabeche. Así hasta el infinito. Todos van, además, a su perfil de Instagram.
La semana en que nos acercamos a ‘laLustra’ el menú arranca con una lacha -pez limón- curada en sal, acompañada de remolacha, berros y un caldo dashi con tomate seco y setas shitake infusionadas. El mar y la tierra de labranza se dan la mano en este plato, estéticamente también delicioso. Para el vino, Lidia propone un Pim Pam blanco llegado desde Cataluña, que también acompaña a la siguiente propuesta, que profundiza en la filosofía de la casa: mero con zanahoria mini y una base de gazpachuelo con escabeche.
En la humilde cocina, mientras, Ferrán se desenvuelve con tanta tranquilidad como precisión. La misma que le llevó a ganar el pasado mes de septiembre el concurso Cocina con Ibérico 2021 celebrado en Salamanca, convenciendo a un jurado entre los que se encontraban Eneko Atxa (‘Azurmendi’, 3 Guía Soles Repsol), María Gómez (‘Magoga’, 2 Guía Soles Repsol) o Benito Gómez (‘Bardal’, 2 Soles Guía Repsol).
De vuelta a la mesa de ‘laLustra’, los colores amarillos y verdes son la esencia del tercer pase, coronado por carne de pato. En la base tiene calabaza, judía verde, garbanzo y hierbabuena, ingredientes que aparecen en un clásico guiso local, la olla gitana. El ave va marcada con una maceración previa en sal, pimienta, brandy y especias. Licuado de judía verde y caldo de verduras dan el toque final, que vuelve a ser acompañado de Pim Pam, esta vez tinto joven.
La recta final del menú vuelve a mirar a la gastronomía local. Ahora, a unos andrajos, que el chef convierte aquí en un ravioli de conejo y caracoles acompañado de unas setas. De nuevo un plato para enmarcar. En sabor y en imagen. Perfecto, también, para los tiempos de las redes sociales.
Unas peras al vino, a baja temperatura, con crema inglesa -de cardamomo y limón- y helado de chocolate blanco ponen el final al menú de esta semana, aunque siempre hay posibilidad de saborear una tabla de quesos para redondearlo. También disponen de un excelente café procedente de Etiopía y una carta de tés y rooibos. “Queremos que la gente venga con calma, disfrute de todo y dejemos las prisas a un lado, al menos por un rato”, subraya Lidia.
Sobre la barra hay también licores procedentes de Almería. Son elaborados por ‘Nevada Craft Beer & Spirits’ y disponen de anís semidulce, ginebra y un aguardiente de malta o de maíz. Es el momento para dejar llevar la conversación, escuchar las historias de Ferrán por Escocia, Irlanda o el campamento hippie de Cala San Pedro, en Las Negras. Y saborear las palabras de Lidia, llenas de humildad y sencillez para defender un restaurante tan singular como sugerente.
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