Paolo Casagrande, jefe de cocina del restaurante de Berasategui.

Restaurante 'Lasarte' (Barcelona)

El equilibrio dinámico de Casagrande y Berasategui

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Actualizado: 06/12/2018

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Intriga la complicidad con que los numerosos ingredientes de los platos de 'Lasarte' se compensan unos a otros hasta lograr un sabor único en el que nada desentona. La misma compenetración que su brillante jefe de cocina, Paolo Casagrande, y su maestro Berasategui exhiben en un menú donde las creaciones de cada uno se entrelazan en un elegante y rítmico espectáculo.

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"Pero, ¿cómo lo ha hecho?". Es lo que pensó Paolo Casagrande cuando se sentó por primera vez a la mesa de Martín Berasategui en el municipio de Lasarte, pegado a San Sebastián, en 2003. "Cuando era joven me sentía atrapado por los platos a nivel estético. Pero cuando llegué, sus platos me cautivaron con una elegancia fuera de lo normal, Martín transmite mucho a través de ellos. Me sentía identificado con esa manera de trabajar". Dieciséis años después, Paolo es jefe de cocina de 'Lasarte' (2 Soles Repsol) en Barcelona, y responsable directo de que la experiencia sea tan placentera.

Emplatando en la cocina el Lomo de merluza asada, coco, curry rojo y percebes.

"Pero, ¿cómo lo ha hecho?", se preguntan ahora los comensales, según van probando el menú, donde su sello y los platos míticos de la casa madre se alternan. "En esta cocina hay una impronta fuerte del chef sin olvidar la filosofía de Martín Berasategui".

Tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y 'kaffir'.

Los pases transitan un camino inverso, que comienza con un sutil juego donde lo dulce abre boca a lo salado. "Se empieza el menú con un toque dulce con las mantequillas y el mítico milhojas de foie y anguila. La cigala, que es de aquí al lado, la hacemos con leche quemada y café. Es como si me estuvieras dando al principio lo que se toma habitualmente al final", explica Casagrande.

Cigala y jengibre, infusión de café arábica de Brasil y crema quemada de leche de oveja.

Orquestación de ingredientes

Precisamente, la Cigala y jengibre, infusión de café arábica de Brasil y crema quemada de leche de oveja es un ejemplo de esa armonía que es ya un sello de la casa. La cigala se cocina al vacío con el caldo reducido de la cabeza, vainilla, aceite de oliva y sal. Se sirve con un bisqué para realzar el sabor, licuado de apio, manzana y jengibre. Una espuma de leche de oveja del Pirineo quemada y el caviar de café arábico para contrarrestar el dulce y el picante con un punto de amargor.

Las piezas individuales se han sustituido por hogazas y panes enteros, que se cortan al gusto del cliente a pie de mesa.

"Para lograr el equilibrio, hay que ser muy meticulosos. Si sobresale un sabor, humo, picante o lo que sea, tratamos de buscar contrapuntos. Cada cosa en el plato debe tener su sabor sin opacar al resto. Todo se tiene que compenetrar. Así hacemos un plato redondo y con madurez. Igual tardamos tres, seis meses o lo dejamos aparcado y lo rescatamos tiempo después". Charlamos en la mesa de la cocina, que tiene una visión privilegiada de la actividad tras el telón y a la que, a ratos, se suma el jefe de sala, Juan Carlos Ibáñez, uno de los profesionales más reputados del sector.

Las famosas mantequillas de sabores de la casa madre de Berasategui, también abren el menú en Barcelona.

En una de las recetas más exitosas de Casagrande se percibe también esa orquestación de los ingredientes. El chupito de mayonesa de pepino, con pepino osmotizado, navajas abiertas al natural, sorbete de regaliz y espuma de jalapeño, pensado para refrescar tras las mantequillas y el milhojas, es casi un catálogo de texturas que los clientes piden en ración de carta para poder disfrutarlo un rato más.

El chupito de mayonesa de pepino, con pepino osmotizado, navajas abiertas al natural, sorbete de regaliz y espuma de jalapeño, que tanto gusta.

Casagrande lleva muchos años de oficio. Comenzó en Inglaterra, y tras tres años en Francia con Alain Solivérès en 'Le Taillevent', dio el salto a España, recomendado por el chef francés a su amigo Martín. Comandó la apertura de 'M.B Abama' en Tenerife (2 Soles Repsol) y a los cuatro años se fue a arrancar 'Casta Diva' en el lago Como (Italia), hasta que tras dos años, el chef vasco le tentó para ser jefe de cocina de 'Lasarte' (2 Soles Repsol), que llevaba ya seis años funcionando, con el objetivo en mente de ir a por todas. "Soy hombre de confianza de Martín, es mi mentor, quien me ha dado la oportunidad y yo me siento parte de su familia".

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La mesa de la cocina, con una visión panorámica de todo lo que sucede durante el servicio gracias a la gran ventana indiscreta.

"Con Martín he aprendido rigor"

Ese concepto de gran familia, lo traslada también Paolo a su cocina de 140 metros cuadrados y 22 personas, en la que se elabora hasta el pan, que en un carrito bien surtido, se corta a pie de mesa en las proporciones elegidas por el comensal. El italiano defiende la labor coral de un equipo cohesionado. "Quiero buenas personas alrededor. Hay que aprender de todos. El último que llega es tan importante como el jefe de cocina. Un friegaplatos puede hacer un plato de cordero excelente. La experiencia aquí tiene que ser única. Hay que divertirse cocinando".

Un hermoso ejemplar de trufa blanca, que destapa un profundo aroma con el que perfumar algunos de los platos.

Cada tres meses, Berasategui va a probar los platos, que no salen a sala sin que los hayan catado, en algunos casos, hasta tres personas y que se comparten entre los demás jefes de cocina del grupo. "Con Martín he aprendido rigor a la hora de hacer recetas, para que cada día sean mejores. Se trata de pasar un examen diario, que te obliga a estar siempre al límite. Hay que probar todo y viajar mucho". Viajando se aprende y se captan los sabores que a muchos clientes extranjeros les tocan la fibra sensible, sin ser conscientes de su presencia en la receta.

Boniato, aguacate y maíz a la brasa, pez limón marinado y cilantro. La interpretación del ceviche.

Ya no hay quien se resista a introducir técnicas y sabores de Japón, China o Tailandia, como el bonito ahumado katsuobushi o el caldo dashi, con el que se elabora el fondo de la Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y emulsión de su coral, que le aporta el umami. Cabezas de gambas texturizadas, puré de algas más un puré de hinojo que le da ese sabor anisado. La gamba hecha tres minutos al vapor, espuma de codium y caviar.

La luminosa sala de Lasarte en el 'Monument Hotel' de Barcelona, en la que nada queda al azar.

"Sensibilidad, digestibilidad, frescura y rapidez"

"La gamba es de Barcelona, el pescado lo capturan por la mañana y a las nueve de la noche nos lo entregan, tiene un frescor que no es normal", dice Paolo entusiasmado con el producto que manejan, uno de los ejes principales de la cocina de 'Lasarte'.

Los aperitivos son un preaviso del equilibrio de texturas y sabores del menú.

El Lomo de merluza asada, coco, curry rojo y percebes es otro ejemplo de la silenciosa inserción de ingredientes de una cultura cada vez más próxima gastronómicamente, que conviven sin problemas con platos en los que la influencia italiana del jefe de cocina se hace patente. Así el ravioli conecta mundos diversos: "El ravioli es un guiño. Lo servimos con anguila del Mediterráneo y raifort, que le encanta a Martín. Unimos País Vasco, Cataluña e Italia".

Ravioli de 'wagyu' y anguila glaseada, 'raifort' y caviar.

La huella de Casagrande se siente también en el pichón al carbón con matices vegetales, salsa especiada y grano bianco perla. Este grano era una variedad de maíz que en Italia estaba desapareciendo y ahora se ha recuperado. "Tiene elegancia en el sabor. Lo cocinamos al vapor y hacemos una base de polenta con mantequilla, avellana, trufa y sobre ella el pichón".

El jefe de sala, Juan Carlos Ibáñez, ralla trufa blanca sobre el pichón al carbón con matices vegetales, salsa especiada y grano 'bianco perla'.

Que el menú sea fácil de asimilar es una de las obsesiones del cocinero, que intenta refrescar los platos añadiendo muchos vegetales y siendo precavido con la sal. Así, cuando hay que quitar gluten, basta con sustituir solo dos platos. "Sensibilidad, digestibilidad, frescura y también rapidez. El menú está pensado para dos horas. Puedes estar el tiempo que quieras pero no queremos alargar para que no empiece la digestión y tu estés aún comiendo. Hay gente que viene a probar varios sitios y no se puede sentir pesado. Xavi Donay, que lleva en la pastelería ocho años, hace postres golosos pero frescos y nada pesados". Y nos quedamos evocando la ensalada de papaya thai y el bombón de nuez de Pecán, rocas de leche, café y whisky ahumado.

'LASARTE' - Carrer de Mallorca, 259. Barcelona. Tel. 934 45 32 42.