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Un nuevo corazón anatómico late en la librería de 'Local de Ensayo'. Es una caja de música, la última adquisición de David López. El chef es todo un coleccionista de este órgano, que para él simboliza la esencia de su cocina y que luce dibujado a tamaño XXL en una de las paredes del restaurante. "Las venas y arterias son el camino para llegar a la creatividad", señala el albaceteño, en cuyos fogones juega a darle un giro inesperado a las recetas tradicionales y sacar a relucir lo mejor del producto local. "Y todo lo hago con mucho corazón", puntualiza. Y no es una frase hecha: es tal la pasión con la que David defiende el producto murciano que ya se ha convertido en uno de sus mejores embajadores.
Al chef se le iluminan los ojos cuando habla de las setas silvestres que recoge en los montes cercanos, del arroz bomba de Calasparra, de la suave berenjena blanca, del tomate de Archena o de los quesos artesanos de cabra murciano-granadina. Recuerda que Murcia produce la mayor parte del pimentón del país, que el chato es una raza de cerdo autóctona que lograron recuperar en los años 90 y que la trufa del desierto es una auténtica delicia que ya cruza fronteras. "Tenemos una gran riqueza gastronómica que no se ha sabido vender", lamenta el cocinero, que muestra ápices de optimismo de cara al 2021, año en el que Murcia repetirá como Capital Gastronómica Europea en plena pandemia.
De todos los productos murcianos, hay dos con los que David se siente sumamente cómodo: las setas y las trufas. "Las traigo de la zona de Caravaca de la Cruz y cada época del año tiene su tipo de seta y su tipo de trufa", comenta mientras prepara uno de sus platos más emblemáticos: el estofado de setas silvestres y cultivadas. "Lo elaboro con ocho tipos de setas –cuatro cultivadas y cuatro silvestres– y una salsa Périgueux que hago con un jugo de ternera muy puro y concentrado, vino tinto de oporto y mantequilla de trufa negra Tuber melanosporum. Lo acompaño con un coulant de yema de huevo envuelto en una masa japonesa ningyo yaki con miel para que sea más homogéneo", apunta.
Según la temporada, David se divierte con la variedad micológica de su entorno: "Ahora por ejemplo, utilizo rebozuelo, amanita, boletus y trompeta negra, además de seta de chopo, maitake, shiitake y champiñón", desgrana. Las setas también protagonizan bocados como la croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra que prepara con leche fresca murciana de 'El Barranquillo'; o productos como el aceite cornicabra en el que David infusiona distintos tipos de hongos con esencia de musgo.
Aunque la trufa negra siempre se lleva la mayor fama, David presume de una tuber uncinatum o trufa de Borgoña bien madurada cuyo olor se expande por todo el salón al sacarla de su urna. Con este hongo de verano, el manchego reinterpreta uno de los platos más populares: los huevos fritos. "Mi madre me los hacía pasados por agua, con migas de pan y un chorro de limón", recuerda. "Yo doy más importancia a la yema –que me encanta– y los preparo con aceite de ajo y vinagre de Jerez, patatas fritas por debajo y una puntilla del huevo hecha con la clara deshidratada y caldo de jamón". Por encima, lleva jamón de chato murciano y la trufa fresca rayada con desparpajo sobre el plato. El guiño a su madre se lo da añadiendo un poco de limón al final.
La trufa del desierto es otro de sus hits. La cultivan en los campos de Corvera y está siendo toda una revelación en la cocina. "Es un hongo hipogeo que crece en la jarilla y somos pioneros a nivel mundial en su domesticación", celebra David, que este año mostró sobre el escenario las bondades de esta cotizada turma en Madrid Fusión. Con ella, el chef prepara una emulsión con la que rellena un brioche con velo de panceta de chato y brotes de espárragos frescos.
El brioche acompaña a otros snacks del menú 'Reanimación' que salen a mesa como la ensaladilla de gamba roja de Águilas con huevas de trucha y papadum –un pan de lentejas hindú–; y la hueva de mújol, el aperitivo murciano por excelencia. "Nosotros la asamos a la sal ocho minutos y la oreamos durante 4 días. Después la bañamos dentro de una cera de almendras marconas fritas con manteca que emula esos lingotes dorados de cera de abeja que se usaban tradicionalmente para cortar la curación y vender las huevas más top", explica este cocinero de 38 años que apuesta por vajillas elaboradas por artesanos y ceramistas, como Berta Garrido (de Castellón), Antonio Pérez (de Alhama de Murcia) e Isabel Companys (de San Lorenzo de El Escorial, Madrid).
Nacido en Hellín –Albacete– y formado en Alicante como cocinero, la temporalidad es lo que más obsesiona a David. "Me gusta crear platos que mezclen un producto a punto de desaparecer con otro que acaba de comenzar. Combinaciones efímeras, como los perrechicos con las almendras tiernas, por ejemplo, que apenas duran dos semanas y que hacen que la carta esté muy viva".
Ahora trabaja con uno de sus platos predilectos: el higo a la brasa hecho con mantequilla de leche fresca, velo de vino monastrel de Jumilla, almendras tiernas de la Finca Torrecillas, y migas de foie ecológico francés con sopa del mismo foie. Cuando no lleguen más higos, David se lanzará a por el huilacoche, "un hongo parásito que crece en las mazorcas y tiene un sabor a humedad espectacular". Lo trae de León y lo encurte para combinarlo con verduras como las chirivías, el apionabo o la remolacha fresca, que trae de la rica huerta cartaginesa.
Para sus pescados y mariscos, el cocinero acude a la lonja de Águilas donde compra lechas, calamar de potera, salmonetes o gambas rojas. De la almadraba de la Azohía, la última del Mediterráneo, se trae ricas albacoras y otros túnidos; los langostinos son del Mar Menor, mientras que para las cigalas viaja hasta Santa Pola, en Alicante; o a Cambados, si le espera una buena pieza de lenguado.
La albacora la presenta en un delicado plato en el que se macera y emulsiona el tunido con yema de huevo, aceite y pimienta, un caldo de cebolla roja con palo cortado, seta lengua de vaca encurtida, galleta de especias japonesas y verdolaga silvestre encurtida. Para el lenguado, David prefiere cocinarlo con espinas para que quede jugoso por dentro. Lo hace en el kamado y lo presenta con una salsa francesa beurre blanc, una galleta de la misma piel frita y caviar de esturión.
Para las carnes, prefiere cocinar a baja temperatura y terminar siempre con la brasa. Así hace con la costilla de vaca madurada de raza simental que trae de una granja de Lorca y que sirve con un jugo reducido de los huesos, miel, soja y un poco romero. Lo presenta con verduras frescas y encurtidas, brotes de guisantes tiernos, un puré de patata a la plancha y unas piparras fritas.
Con el chato murciano, el chef hace maravillas: desde un tierno roast beef a un puré de sobrasada para acompañar el pulpo. "El chato es una raza de cerdo casi extinguida. Fue el investigador Ángel Poto el que comenzó a recuperarlo a finales de los 90. Si un cerdo blanco tiene un 3 % de grasa y un ibérico un 13 %, el chato estaría en un punto intermedio, en torno a un 6 %. No tiene tanta infiltración como el ibérico ni es tan seco como el blanco. Es una carne deliciosa y los jamones son muy buenos", resalta el manchego.
En copa, Murcia tiene grandes vinos enmarcados en sus tres D.O: Jumilla, Bullas y Yecla. Pedro Jiménez, el sumiller que acompaña a David desde los inicios del restaurante, apuesta por vinos que sorprendan al comensal. "Apoyamos a los pequeños agricultores y viticultores, aquellos que quieren recuperar la antigua viña y las variedades antiguas de la zona. Queremos que los vinos expresen el territorio y el respeto al campo", explica este joven natural de Molina de Segura.
Cuentan con unas 90 referencias en una carta inconformista que rota continuamente y donde podemos encontrar desde un vino consagrado como Casa Castillo Pie Franco 2017 a pequeñas producciones como el orange wine Las Encebras, de 'Elena Pachecho', un vino de parcela de cepas de 30 años envejecido en vasijas damajuanas; El Banquete de Platón, de 'Jorge Piernas', un enólogo que trabaja fuera de la D.O; o el tinto dulce Olivares Jumilla de la añada 2016, "un monastrel muy atípico con final suave y toques a frambuesa".
Los postres de David son otro delirio para el paladar. Su dulce estrella es el paparajote, un plato emblemático de Murcia, cuya protagonista es la hoja del limonero rebozada, y que en esta ocasión se vuelve comestible. "Hago la hoja con fécula de arroz de Calasparra, un poco de ovulato japonés, zumo de limón y azúcar isomal. Se queda como una patata fina con un punto de caramelo. La servimos con un helado del propio paparajote y crema de limón verde que traemos de la sierra del Valle de Ricote", comenta. También sirve un sorbete de apio, kéfir y remolacha; y un pastel de chocolate aéreo, sin harina, con nueces pecán, helado de fruta de la pasión y merengue seco.
La recta final del menú promete más sorpresas: desde un café infusionado con harina de boletus que prepara el jefe de sala Rafael Abaellá, a unos petit four que te llevan directamente a Hellín con sus tradicionales caramelos de anís de 'La Elisa', que David texturiza con manteca de cacao, miel y azúcar invertido envueltos en el papel original. Un guiño a esa tierra que le vio nacer.
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