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Basta una humilde sopa de ajo para despertar en Samuel Moreno varios recuerdos de su juventud, de una época en la que cursaba sus estudios de cocina en Teruel y donde, tras una noche de romería, este tradicional plato de cuchara se convirtió en su comida más reconfortante. "Pan duro, ajo crudo, pimentón, tomillo y un buen chorro de aceite de oliva. Cómo con unos ingredientes tan básicos es posible hacer algo tan rico", recuerda con nostalgia. Ahora, su sopa de ajo, en una versión más personal y chispeante, es uno de los platos más icónicos de su restaurante 'El Molino de Alcuneza' , situado a pocos minutos de Sigüenza.
"Mi cocina tiene una visión muy personal de los platos tradicionales. Me gusta retorcer la receta, llevarla al extremo sin alterar los sabores, porque en el fondo quiero que sean reconocibles", comenta. Su particular receta sustituye el agua por un caldo reducido y potente de pollo hecho con alitas de corral, "que tienen más gelatina y sabor", añade ajo y ajo negro "para potenciar aún más el aroma y darle más entidad" y un guiso de callos y kokotxas de bacalao servidos en el fondo del plato. El huevo y el pan tampoco faltan: "Preparo un ravioli de huevo de corral envuelto en pan en el que dejo la yema líquida y el pan crujiente. Intento rizar el rizo".
El pan precisamente juega un papel protagonista en la cocina de Samuel. Es el hilo conductor de todo lo que se mueve en el molino harinero del siglo XVI donde se ubica su cocina. Lo compró su padre Juan Moreno en los años 90 para rehabilitarlo y hacerse una casa en el campo que poco a poco fue evolucionando hasta convertirse en un lujoso y confortante Relais & Chateaux de 17 habitaciones. Su hermana Blanca lleva la dirección del hotel, Samuel capitanea la cocina.
"En un lugar tan especial como es este molino, rodeados de campos de cereal, era indispensable mimar y cuidar el pan. Trabajamos mucho la harina ecológica, recuperando granos antiguos. Nuestros panes, todos hechos en casa con masa madre y largas fermentaciones, son monovarietales y utilizamos hasta siete tipos de grano procedentes de La Espelta y la Sal: de trigo negrillo, de espelta, de florencia aurora, de encanda, de algarroba...", enumera el cocinero, que aboga por poner en valor la agricultura ecológica con un pan más saludable, nutritivo y respetuoso con el entorno.
La decoración de los espacios es otro reflejo de ese cariño por el pan. Todo está ambientado en los tonos del trigo, desde que nace hasta que madura: blancos, verdes y ocres. El río Henares pasa por debajo de esta casa cuya estructura es fiel a la original. No se ha tocado ni una columna y en algunas zonas se adivinan los altillos donde antiguamente se almacenaba el grano. La cocina ocupa lo que antes eran las caballerizas y cochineras. Y junto a la bodega vista, la sorpresa: el viejo molino rehabilitado por la familia se pone en marcha cada día a las 20:00h como homenaje a lo que originó todo hace cinco siglos.
Samuel, convertido en uno de los embajadores de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, hace gala del producto que tiene a su alcance con pequeños bocados como los conos de tartar de trucha con mahonesa de cebollino y sus huevas; las empanadillas de jabalí con sobrasada ibérica o el tacos con remolacha y morteruelo, un tradicional paté de caza de la zona hecho con liebre, conejo y perdiz y que al seguntino le vuelve loco desde que era un niño.
A los aperitivos le siguen platos como la ensalada de tartar de corzo, con anchoa y salsa césar; las mollejas de cordero glaseadas con su propio jugo y tallarines de setas salteados al ajillo; o la careta de cerdo con carabinero. "La casquería es muy típica de la zona. Para este plato utilizamos una careta adobada de buena calidad, la cocemos a fuego lento durante una hora y media y la cortamos en dados pequeños para hacer una terrina. Después pasa por la plancha para que la textura quede crujiente por fuera y tierna por dentro. Con el mismo caldo de la cocción hacemos una salsa brava: ajito, cebolla, pimentón picante y ese caldo bien reducido. Acompañamos con una mahonesa de cebollino que le da chispa al plato. Para no fallar el tiro le añadimos el carabinero", desgrana el cocinero, que en su trayectoria profesional llegó a trabajar junto a los Roca en el 'Celler de Can Roca' (Girona).
Fiel defensor de los productos de proximidad, Samuel sabe muy bien que Guadalajara no tiene la riqueza de productos que puedan tener otras zonas de España. Pero eso no le frena a la hora de ponerse frente a los fogones. Él sabe cómo sacarle el máximo partido a la caza, las setas, las trufas, los escabeches, el cereal y las aromáticas, siempre tan presentes en los guisos tradicionales.
"El porfolio de productos aquí es más limitado, pero tienen otra entidad. Vivimos en un entorno muy salvaje y natural, con una gran despoblación que, aunque para muchas cosas es un hándicap negativo, para la naturaleza es positivo. Hay menos contaminación y el producto está menos castigado por la mano del hombre. A mí me gusta llamarlos de recolección, más que de cultivo, porque tenemos muy clara la trazabilidad de los productos. Brotan de la naturaleza y nosotros los trasladamos a nuestros platos", prosigue.
El cordero es otra de las carnes favoritas de Samuel. En su menú presenta una costilla de cordero con crema de yogur especiada, jengibre, cilantro y lima, acompañada de crema de berenjenas y tomates asados de la huerta que tienen frente a la casa. "La deshuesamos bien y la cocinamos al vacío. La combinación con el yogur y las especias nos recuerda los sabores del kebab, es muy interesante", asegura.
A pesar de que la cocina de Samuel está muy ligada a su entorno y a esa tradición que tiene la cocina castellana a sus espaldas, el chef se toma de vez en cuando alguna concesión, sobre todo en su carta de primavera y verano, más atrevida y desenfadada. Ocurre con su ajo blanco con uvas y sardinas marinadas, una combinación clásica que él evoluciona añadiendo coco al ajo blanco, licuado de uva con toque de lima limón, salicornia, aceituna negra y perlitas de aceite de oliva que rompen en boca.
En pescados, el cocinero confiesa ser muy de trucha y de bacalao. "Con la trucha trabajamos todas sus versiones y el bacalao me da mucho pie para la creatividad", afirma. "Estamos en la España profunda y aquí principalmente tenemos pescados de río. Y los salazones: utilizo mucho el congrio seco para hacer mi particular caldo dashi", añade el seguntino, que en su carta propone un lomo de bacalao con codium y el pilpil de sus callos. "El bacalao es un espectáculo. Trabajamos con una empresa asturiana que nos sirve un bacalao pescado en Noruega de grandísima calidad. Le damos un golpe de horno para no estropearlo y lo presentamos con una guarnición de un pilpil de sus callos hecho a puchero con garbanzos, unas setas inoki y alga codium. Todo pensado para ensalzar el sabor del pescado".
Blanca no solo se encarga de la dirección del alojamiento. También es la que selecciona los vinos que acompañarán la cocina de su hermano. "Es una carta corta y muy personal", avisa Blanca. "Tiene tres secciones: acompaña, disfruta y comparte. En ella destaco vinos de proximidad, de nuestro entorno. Para mí es muy importante hablar de los que nos rodea: de ahí que sus vinos viajen a Calatayud, Campo de Borja, Ribera del Duero, sierra de Ávila y norte de Madrid. Son vinos que te ponen una sonrisa en la boca", celebra.
Si hablamos de vinos de Guadalajara, Blanca no duda en su elección: el vino blanco de Río Negro, "un Gewürztraminer equilibrado y elegante, un vino redondo, fresco y ligeramente chispeante"; o el coupage de esa misma bodega, un clásico vino de altura "carnoso y con cuerpo". En garnachas, la manchega se va al Campo de Borja para brindar con un Veratón de Alto Moncayo.
Para cerrar el menú, Samuel propone postres frescos y florales. Primero una crema de queso artesano, con infusión de tomillo y helado de ciruela. Después, un tubo de barquillo casero con hojas de té de flores, mousse de chocolate blanco, miel de la Alcarria y helado de mango. "Es un postre que me divierte mucho porque combino diferentes texturas: es esponjoso por dentro, crujiente por fuera, y lejos de empalagar, es fresco y floral gracias a los matices del té", desvela el cocinero que estudió un máster en repostería junto a Jordi Butrón en 'Espaisucre'. De ahí que todos sus platos dulces te dejen con el mejor sabor de boca.
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