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El cocinero de Lasarte es un vendaval, acapara atenciones, premios y reconocimientos allá donde va, es inevitable que el protagonismo recaiga sobre él en todo proyecto que lleva su firma, y 'Ola Martín Berasategui' (Recomendado Guía Repsol 2020) no es una excepción. Sin embargo, hay cocineros como Raúl Cabrera, responsable de la cocina de ese restaurante gastronómico localizado en el hotel 'Tayko' (Bilbao), que aprovechan los espacios de libertad para imprimir su sello particular, o pinceladas del mismo, en la carta de esos despachos. Por eso en las Siete Calles el conocido salmonete con escamas erizadas como una cresta se emplata con rocas de aceituna negra, esferas de piparra, anchoïade y jugo de centolla.
El snack de tapioca de remolacha y steak tartar; mejillón, azafrán y algas, otro aperitivo; el tomate relleno de calamar "pelayo" (encebollado), glaseado al horno con rabo de cerdo ibérico y aire de sus tintas; el cordero lechal lacado en el horno con crema montada de foie gras, lenteja beluga, habas salteadas y cebollitas escabechadas; y la esponja helada de chocolate con coco helado, granizado de ron y jugo de piña son otras creaciones exclusivas para la sucursal bilbaína. No obstante, Raúl reconoce que, al igual que hay 'mujeres Almodóvar', él es un 'hombre Berasategui'.
"Sí, 100 %. Siempre he estado con Martín, todo lo que sé evidentemente en mayor medida se lo debo a él. Esto es como Almodóvar o como Negan en The walking dead. Aquí todos somos Negan, todos somos Martín, algo así es", equipara un profesional que ha desarrollado su carrera a la sombra de Berasategui. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia) y luego realizó stages y asumió distintas responsabilidades en las cocinas de Museo Guggenheim Bilbao, 'Martín Berasategui' (Lasarte), 'Kursaal' y 'Bodegón Alejandro' (ambos en Donostia), 'Mugaritz' (Errenteria), 'Hotel Alameda Palace' (Salamanca) y hoteles Silken, donde permaneció ocupado al frente de la escuela de formación interna. Así, esos últimos años los pasó alejado del día a día en la cocina, hasta regresar a la acción en Bizkaia con el proyecto actual.
Ése ha sido el recorrido de un cocinero que asegura que existe incluso una "filosofía Martín Berasategui" resumida en una expresión (¡Garrote!) y concretada en "un sistema de trabajo, una manera de hacer las cosas y una manera de ver la cocina y el día a día, a la hora de organizarte en una cocina". Fue el propio jefe quien le puso el mote de Pintxo, que es como se le conoce principalmente. "Cuando tenía pelo tenía pelo-pincho, y de ahí se quedó en Pintxo. Ya había un 'Bilbao' en el equipo (David García, hoy chef del 'Corral de La Morería') y, por tanto, no pude acceder a ese nombre" rememora.
Con dicho bagaje, Pintxo, pragmático, antepone que el resultado final de la ejecución de cualquier receta resulte rico, por encima de técnicas y productos, y combate la homogeneización que trae la globalización apostando por los productos de cercanía. "Tenemos un producto de mar excelente, una huerta de escándalo y una carne maravillosa. La base de nuestra cocina es brutal y en nuestro restaurante no hay grandes referencias externas, salvo toques. Para mí no tiene ningún sentido comerme unas kokotxas de merluza en Canarias, como igual no lo tenga comerse aquí unas papas con mojo picón; creo que en Euskadi tienes que comerte las kokotxas y allí las papas", se explaya antes de reconocer que "está bien probar, viajar e intentar aportar esos sabores de otras culturas a lo tuyo, pero evidentemente siempre con los productos de aquí".
El reto de llevar a buen puerto 'Ola Martín Berasategui' lo asume Raúl junto a Cristina Charro, maître y esposa, lo cual no supone un inconveniente. "Si llegas al punto de saber separar tu relación personal de la laboral, no hay gran problema", asevera un cocinero nacido en Indautxu que hizo su primer huevo frio con siete años y, en el fondo, aprendió a cocinar pegado a las faldas de su madre y su abuela.
"Siempre me gustó estar con ellas salseando en la cocina. Me gusta incluso más jalar que cocinar, y el gustarme comer hizo que me gustase aprender a cocinar; y al final estaba con ellas allí. Si ellas no hubieran dedicado el tiempo a enseñarme las cuatro cosillas, seguramente me hubiera ido a la calle a jugar al futbol o a la peonza, pero a mí me gustaba ver en la tele el programa de (Karlos) Arguiñano y me gustaba cocinar lo que fuera en casa", explica mientras se relame al recordar los callos y caracoles que preparaba su ama. Los mejores que ha probado, a buen seguro merced a ese codiciado ingrediente que es el cariño.
Esa deuda con las etxekoandres determinó la pasión por esa cocina tradicional que se está perdiendo, ese valiosísimo legado al que se da la espalda en los mismos centros de formación. "Hoy en día, con todos mis respetos a las escuelas, se les enseña más a utilizar el gluco (mezcla de gluconato cálcico y lactato cálcico) o el calci, en vez de a hacer unas buenas lentejas. Aquí nos encontramos con alumnos que no saben hacer lentejas, un arroz o porrusalda. Para mí es algo impensable que no tengas esa base de casa o de la escuela", protesta Cabrera. ¿Ese amor por la tradición se aprecia en 'Ola'? "Tenemos unos callos fantásticos y maravillosos que se acercan mucho a los de mi madre".
La conexión con Martín Berasategui y su cocina internacionalmente conocida y alabada es evidente desde que se sirven unos aperitivos que en buena medida son compartidos con la casa madre, aunque sea en formatos diferentes. Es el caso de las gustosas mantequillas (salada, de hongos, aguacate y remolacha), que hacen excelentes migas con el pan de Crosta (Bizkaia), de masa madre y larga fermentación; en verano se prepara una de anchoa y existe otra verde de espinaca. Y qué más contar del célebre milhoja caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, creación más conocida de Martín desde 1995.
De factura propia, ya se ha dicho, es el bocado de mar que aúna mejillón, azafrán, hierbas y algas. Y antes llegan la también referida tapioca de remolacha bajo estimulante steak tartar clásico aromatizado con armagnac, así como una refinada crema de sardina (con su lomo ahumado, piparra encurtida y una pincelada de caviar que pasa inadvertida) que resulta todo un exponente del deseo de redoblar el valor gastronómico de aquello que no tiene valor económico. Desde la alta cocina también se reivindica lo que en ocasiones se pasa por alto y se desdeña por no ser caro, tal vez como consecuencia de esta prolongada crisis que ha obligado a reinventarse, a ser más creativo.
"Como en una economía familiar, tienes que hacer encaje de bolillos para que las cuentas te cuadren y la calidad sea la que se espera de tu restaurante y la que quieres dar. Antes igual era tan sencillo como comprar un buen producto, al precio que fuera, ponerlo y ya está; hacías un plato decente y listo, pero hoy quizá tienes que comprar otra serie de productos, que no tienen que ser de peor calidad pero sí están más en desuso, y hacer un plato en condiciones como con los otros. Es un reto bonito", reconoce Pintxo, al tiempo que pregunta cuántas codornices se veían antaño en restaurantes de postín. O cuántos colegas se atrevían a trabajar pescados "que no fueran los de siempre": meros, lubinas, rapes, cabrachos… "Es lo bueno de la crisis, que has tenido que aguzar el ingenio para cuadrar cuentas y poder hacer platos acordes a lo que te están pidiendo", sentencia el cocinero.
Platos de temporada, como el que reúne guisante lágrima y trufa, sí acreditan, no obstante, la vigente importancia del producto. Y la ostra se presenta escabechada, con puré del escabeche como base, granizado de sake y pepino, espuma de manzana picante y una perla del propio jugo de la ostra con polvo de plata; esta preparación del molusco ejemplifica la concepción de la cocina de este lugar, donde constantemente se buscan picos y detalles, contrastes de temperaturas, texturas y sabores.
Otra fórmula seductora es la yema de huevo "de aquí" con el toque graso de una lámina de panceta ibérica, todo bajo una carbonara de hierbas coloreada por una clorofila de berros y espinacas; acompañan papada de cerdo ibérico curada y asada, que suma intenso aroma y sabor, y dados de queso comté, idiazabal y remolacha. Y es pistonudo el arroz con crema de hongos con molleja de cordero, esa morcilla ibérica de Casalba que le da un evocador toque rústico y aire de queso idiazabal. Quien conoce la cocina de Martín, conoce su insistencia en aires y espumas que aportan sabor, textura y estética.
La partida de pescados es la favorita de Raúl, es donde se siente más cómodo. Fue la primera con la que tuvo contacto a nivel profesional, asegura haber tenido buenos profesores y le motiva saber que dar con el punto idóneo es incluso más complicado que en el caso de la carne. En la carta de 'Ola Martín Berasategui' figuran kokotxas de bacalao (con berberechos y jugo espumoso de moluscos) y lubina asada (con perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado).
No podía faltar tampoco el salmonete "con cristales de escamas comestibles", delicados y crujientes. Los obtienen "masajeando" el pescado fresquísimo tras deslomarlo y desespinarlo; gracias a ello, las escamas se erizan al verter sobre ellas, a hilo fino, aceite a 125 grados. La espuma es del propio salmonete con anchoa, los puntitos de anchoïade, el puerro se hace al carbón "como un calçot", el polvo y la roca son de aceituna negra, las esferas de piparra y el aromático caldo de centolla. Viva el contraste. Viva la variedad.
La merluza es otra buena opción, como cabe esperar de piezas de cuatro y cinco kilos provenientes de Burela (Galicia). El gádido también cuenta con cantidad de complementos (caldo de mejillón con leche de coco, pico de gallo mexicano, navajas, licuado de berros y espinacas, crema de hinojo, crujiente de gamba…) y lo remata otra espuma, esta vez de tomate y vodka.
En el apartado de carnes se aprecia, en todo su esplendor, el estilo de Martín Berasategui al emplatar como si trabajara sobre un lienzo donde plasmar su arte. Productos tan vistos como el pichón y el solomillo, dispuestos a la manera de su ensalada de tuétanos de verdura, remiten aquí al colorista Kandinsky, y más concretamente al gargouillou de Michel Bras. Francia siempre presente.
La pechuga del ave, de Araiz, se rodea de hojas de pak choi, crepineta, jugo, setas salteadas, espuma de manzana y pequeños sándwiches de pasta filo rellenos de los interiores del ave, deliciosos. Al solomillo "Luismi" le escoltan, en disposición similar, flores, brotes, puntas de espárrago triguero salteado, láminas de espárrago, seta en crudo y salteada, molleja de ternera, patata y trufa, crema de patata y queso comté… La estética juega un papel esencial.
Los postres son de los que no empalagan. Ni siquiera la aparatosa esponja helada de chocolate, muy volátil pese a su apariencia contundente, pues no deja de ser una especie de mouse aireada y congelada rápidamente; el matiz digestivo se lo aportan pequeños dados de piña osmotizada con cachaza y citronela, gel de agua de coco, helado de coco, granizado de ron, aire y jugo de piña natural. Ojo también a la crema helada de café torrefacto con bizcochito de avellana y chocolate, coral de cacao, granizado de whisky, brochazos de polvo de oro para decorar la vajilla y chupito de jugo de dátil.
Aficionado a la lectura, el cocinero procura sacar una hora cada día para sumergirse en los libros después de cerrar las puertas de 'Ola' y de 'Patri', la versión informal o low cost de la cocina de Martín Berasategui a disposición del cliente del hotel y de cualquier persona que cruce su umbral. "En 'Patri' tenemos platos de todo tipo: una burger que hacemos aquí, el chuletón típico, pescados grandes hechos a la brasa, ensaladas de ese recetario antiguo de Martín, platos más divertidos como el aguachile de México (tenemos algún mexicano en el personal), pero adaptado, el clásico steak tartar, la famosa torrija de Martín… Un poco de todo", resume. Al fin y al cabo, todo termina por remitir a Martín. Hasta el nombre, pues 'Ola' es la abreviatura de su segundo apellido, Olazabal.
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