Restaurante 'Pablo' (León)

Las ancas de rana de la suegra Maruja ahora son en piruleta

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Actualizado: 17/12/2019

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Él nunca tuvo vocación de cocinero y a ella no le apasionaba la idea de continuar el legado hostelero de sus padres. Pero Juanjo Losada y Yolanda Rojo decidieron hace 15 años apostar fuerte a una carta: darle una vuelta al recetario tradicional que había dado renombre en León al restaurante 'Pablo'. "Seguimos manteniendo esa obsesión por el entorno, el producto local y de temporada que me enseñó mi suegra Maruja, pero con guiños más modernos", asegura el cocinero. Ahora el guiso de cangrejos de río se come de un bocado, las ancas de rana con unto añejo van en formato piruleta y las alubias de La Bañeza conviven con la kabusecha y la bearnesa cítrica.

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"Aún, después de tantos años, muchos clientes y proveedores veteranos me siguen llamando Pablo, que era mi suegro". Y eso que en la chaquetilla de cocinero luce con nitidez el nombre de Juanjo Losada. Hace 15 años, Juanjo y Yolanda Rojo se hicieron con las riendas de este histórico restaurante de León para darle una vuelta de 180 grados. "Lo montaron mis padres en 1975, el mismo año en el que yo nací. Así que se puede decir que me he criado entre los fogones y mesas de aquella casa de comidas del polígono de Michaisa", recuerda la jefa de sala. "Y aunque le pusieron el nombre de mi padre, que era el que daba la cara tras la barra, la que curraba duro desde bien temprano y crió en casa a cinco hijos fue mi madre", apostilla.

Restaurante 'Pablo' (León): borraja, berberecho y emulsión de tocino ibérico

Un 'mar y montaña' a base de borraja, berberecho y emulsión de tocino ibérico con almendras.

Aquellas espectaculares piezas de congrios guisadas con patatas, las sopas de truchas, los ajoarrieros o las mollejas a la plancha con las que Maruja Ramos, la matriarca, sacaba lustre al recetario leonés siguen siendo inspiración en el menú degustación de 'Pablo', que en 2014 se trasladó a la calle trasera de la catedral. Las ancas de rana con unto añejo, pimentón agridulce del año y huevo escalfado, que preparaban en grandes cazuelas de barro de Pereruela, se han convertido en una piruleta acompañada de una yema de huevo curada, "pero siguiendo la misma receta". Y el guiso tradicional de cangrejos de río, con su punto picante de cayena, se come ahora de un bocado en versión buñuelo, coronado con la cola del crustáceo ya pelada.

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Creativa De autor
Leonesa

Restaurante 'Pablo' (León): Juanjo Losada en cocina

No le gustaba el mundo de la cocina hasta que le tocó, por obligación, en el servicio militar. "Ahí me empezó el gusanillo".

"Mantenemos esa obsesión por el entorno y la temporalidad", insiste el chef, que reconoce que nunca se sintió tentado por esto de la cocina "hasta que me tocó, por obligación, en el Ejército". A su regreso a León, tras el servicio militar, se pegó al mandil de la suegra, "y de ella aprendí las recetas y salsas más clásicas; luego ya empecé a hacer mis propias creaciones más modernas, que convirtieron el comedor del restaurante 'Pablo' en una locura", donde debían ensamblarse los clientes que demandaban la sopa de trucha del Órbigo con los apasionados del kimchi.

Los entrantes son un guiño al recetario tradicional leonés, como el buñuelo de cangrejo de río o la carne de buey con tuétano.

"Nuestra propuesta, que vamos cambiando casi cada semana según el mercado, es un recorrido por los productos de la provincia y sus alrededores, con sutiles guiños a otros sabores del mundo, sin necesidad de levantarte de la silla". Ejemplo de ello son los chicharrones de lechazo que preparan con el cuello del cordero lechal, "que tiene mucha grasa", al estilo gaditano –láminas de panceta de cerdo adobada– que sirven sobre un taco de maíz con crema agria.

Restaurante 'Pablo' (León): codorniz rellena de sus interiores

Juanjo aprendió de su suegra, Maruja, las recetas y salsas clásicas "que ella bordaba".

El calendario del mercado marca el menú

Pero, sin duda, el menú del restaurante 'Pablo' es un viaje por la gastronomía leonesa. La alubia riñón en fresco, que recogen en Bercianos del Páramo (IGP La Bañeza), la preparan con un guiso de callos de bacalao y acompañan con un crujiente de la piel del pescado, unas yemas de huevo curadas y un pilpil "que elaboramos con el jugo de los pimientos de morrón asados del Fresno de la Vega", en la ribera del río Esla. La carne de buey, con esas largas maduraciones que son el sello personal de José Gordón en 'El Capricho' (1 Sol Guía Repsol), aparece en un carpaccio con un polvo de vinagre, albahaca y limón, sobre el que rallan el tuétano de la caña de la propia res, que crían en Jiménez de Jamuz.

Restaurante 'Pablo' (León): alubia rocina y boletus con oreja y cigala

La temporada marca el ritmo del menú, como las alubias riñón de La Bañeza o los boletus.

A la cesta leonesa se suman el botillo de El Bierzo, la morcilla de León, la cecina del Valle del Esla o las verduras y brotes de 'Belancina', un huerto orgánico en la Dehesa de Valdelapuerca, de donde les ha llegado esta semana la borraja, que combinan con berberechos y una emulsión de tocino ibérico y almendra. Esos guiños al Cantábrico, en tierra de secano, se saborean también en una instagrameable vieira, curada en agua de mar, con una bearnesa cítrica sobre un crujiente de alga Ramallo, "que en textura y sabor nos recuerda mucho al percebe", apunta el cocinero. O en el chicharro braseado con cebolleta francesa y un escabeche que preparan del propio pescado, "como el que se usa en esta zona para conservar en tino (tinajas de madera)".

Restaurante 'Pablo' (León): Juanjo y Yolanda sirviendo en el comedor

En 2014, la pareja trasladó el restaurante al centro de León, en la trasera de la catedral.

Sujetos a ese calendario del mercado, "cada vez más loco y que provoca que se alarguen o anticipen los ritmos del campo", durante las últimas semanas de noviembre, y hasta que las heladas del incipiente invierno sean indulgentes, las setas silvestres tienen garantizada su parcela de protagonismo: boletus con oreja de cerdo, cigala, berza frita y praliné de piñones conforman un otoñal mar y montaña; mientras que unos níscalos escabechados hacen de partenaire a un escabeche casero de hígado de pato –"aves que crían en libertad en la granja 'La Llueza' de Espinosa de los Monteros (Burgos)"–, con un polvo de cecina y brotes de mostaza. Hasta en los postres tienen su cuota los hongos, con unas chantarelas en almíbar y una tierra de trompetas de la muerte que se refresca con un cremoso helado de nuez y una dulce compota de Reineta berciana.

Restaurante 'Pablo' (León): hígado de pato y níscalos escabechados

Plato de 'nuestros escabeches': de hígado de pato y níscalos, con brotes de mostaza y polvo de cecina.

De ese entorno castellanoleonés les acercan al restaurante los espárragos y guisantes de Tudela de Duero, (Valladolid), las ranas zamoranas en verano o las más de 700 variedades de tomates que un pequeño hortelano, Eduardo Perote, cultiva en el municipio vallisoletano de Piñel de Abajo. "Ha recuperado muchas variedades antiguas y, al plantarlas en rastrero, las hojas de las tomateras protegen los frutos, lo que nos ha permitido tener tomates este año hasta bien entrado noviembre", asegura Juanjo Losada.

De Tierra de Campos les comienzan a llegar las piezas de caza menor, como las codornices, que preparan sin patas, rellenas con un guiso de sus interiores, y acompañadas de unas setas carbonera (Russula Cyanoxantha), un pan de maíz de anchoas y mostaza, y unas alcaparras. O el conejo de monte, "que guisamos a la royale y presentamos en una tarrina con un toffee de zanahoria, el lomo curado y un paté con los hígados del animal; porque del conejo lo aprovechamos todo", tal y como anuncia Yolanda al traer el plato a la mesa.

Restaurante 'Pablo' (León): conejo de campo

La caza menor, como los conejos o las codornices, se las traen de la comarca de Tierra de Campos.

Rojo es la encargada, junto a Lidia, de la bodega del restaurante 'Pablo', donde no faltan, entre su centenar de referencias, una representación de clásicos –y más de una curiosidad– de los Prieto Picudo de la D.O. León y los Mencía de la D.O. El Bierzo. "Pero, sobre todo, mucho vino natural, sin sulfitos, que por estas tierras no tienen todavía gran recorrido, por lo que los buscamos en bodegas de Zamora, Granada o Cataluña". En los maridajes también se hacen presentes los finos, olorosos, amontillados, palo cortado o moscateles de Jerez, tan del gusto de la jefa de sala.

Restaurante 'Pablo' (León): Yolanda Rojo, jefa de sala y copropietaria

Yolanda es la benjamina de cinco hermanos y la única que ha continuado el legado de sus padres.

Este último puede ser un perfecto compañero para el pase de cuatro postres "no muy dulces, que es lo que tiene que los haga un cocinero y no un pastelero", admite entre sonrisas el chef. Al ya mencionado Bosque de setas se suma un sorbete de naranja con aceite de oliva y sal, con un tocino de cielo –"que montamos con grasa de jamón ibérico"– presentado sobre una lámina de hojaldre transparente de agua de azahar con siete especias, "una de ellas un chile", que le aporta un toque canalla.

Restaurante 'Pablo' (León): postre 'bosque de setas'

Las setas, en temporada, son protagonistas también de los postres.

El segundo postre es una combinación de calabaza, cardamomo, limón y la ralladura de un limón negro –"que secan en el desierto del Sáhara"–. Y rematan el cuarteto las diferentes texturas de leche de oveja, que les provee, al igual que los quesos, la quesería 'Praizal' de la pedanía de Jabares de los Oteros: una piel deshidratada, un dulce de leche y un helado de leche ahumada, "siguiendo el método tradicional de piedra de río incandescente, con el que cuajaban los pastores". Tradición, León y revisión, el triunvirato que continúa marcando el paso a Losada y Rojo en este referente gastronómico en la ciudad que presume de ser Cuna del Parlamentarismo.

'PABLO' - Avenida Los Cubos, 8. León. Tel. 987 21 65 62.