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Los cocineros más creativos, aquellos que no se limitan a fusilar recetas, han encontrado inspiración en las disciplinas más insospechadas, en la misma cotidianeidad, no solo en antiguos recetarios y biografías de destacados chefs de referencia. Es habitual crear platos contemplando el entorno, sea rural o urbano, observando una escena bucólica o las curvas y ángulos de un edificio. Hay quien bebe de la fuente de estados de ánimo o recuerdos, e incluso quien emplata la vida y la muerte. Jordi Roca celebró el nacimiento de un familiar con un postre láctico a base de leche de oveja ripollesa, y Quique Dacosta volcó la tristeza por la muerte de su hermano en 'Huevo y cenizas'. Y, claro, en la permanente búsqueda de belleza muchos reparan en las bellas artes. Fue el caso de Juan Carlos Padrón, quien amplió su recetario echando un ojo a cuadros de Néstor Martín-Fernández de la Torre.
Lo hizo en 'Poemas', el lustroso restaurante gastronómico ubicado desde diciembre de 2019 al pie del hotel 'Santa Catalina' (Las Palmas de Gran Canaria), y el guiño supone un ejercicio evidente de contextualización, habida cuenta de que el artista, global y modernista, diseñó el interiorismo del propio alojamiento y a escasos metros se encuentra el Museo Néstor. Así se entiende que 'Borrasca' se reflejara en una espiral o "remolino" de quisquillas, o que 'La tarde' derivara en un postre que aúna taco de maíz, ajo negro y yogur. Coherencia máxima en el arranque de un establecimiento que, a fin de cuentas, traslada a Gran Canaria la paleta de imágenes, aromas, texturas y sabores ya desplegada por los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en Tenerife, donde se ubica 'El Rincón de Juan Carlos', la casa madre.
De hecho, la tarea encomendada a la veinteañera Iciar Pérez, jefa de cocina de 'Poemas', es precisamente replicar con la mayor exactitud posible la propuesta de los Padrón. Así, su talento y meticulosidad se vuelcan en reproducir clásicos ajenos como el turrón de morcilla dulce canaria y los raviolis de parmesano. "En principio ella lo que tiene que hacer es lo que nosotros hacemos en nuestra casa. Es una chica comprometida y que tiene un futuro prometedor, pero cuando tú tienes un restaurante que lleva tu marca es tu restaurante", acota Juan Carlos. E Iciar acata.
"Las figuras son ellos, claro, y estos son sus platos, sus creaciones. De hecho, algunas son súper antiguas y nosotros ejecutamos. Yo soy la que marca las pautas en la cocina, trabajamos como a mí me gusta trabajar, aunque sean sus recetas, pero sí es verdad que toda la parte creativa es cosa de ellos", reconoce la cocinera de El Hierro.
¿Cómo se plasma ese talento, cómo es la cocina de Juan Carlos Padrón al margen de los referidos tributos a De la Torre? "La cocina que hacemos se basa en el producto. No es recetario local, pero sí una cocina de profundidad, de sabor. Es lo que busco siempre como comensal, cuando salgo a comer, eso y que tenga sentido lo que me estás poniendo en un plato. Eso es lo que hacemos", resume el chef tinerfeño, curtido en 'El Bohío' (2 Soles Guía Repsol. Illescas), 'El Mesón de Doña Filo' (Colmenar del Arroyo) y 'Carcassonne' (Francia) antes de emprender aventura en solitario.
"Los cursos de 'elBulli' nos los pegamos todos", completa Padrón, y dicho recorrido ha desembocado en una propuesta personal que no puede, ni pretende, presumir de canariedad máxima. "Igual no se identifica nuestra cocina como canaria porque no hay un mojo y otras cosas que son una seña, pero sí procuramos conseguir todo el producto bueno de aquí", precisa el hermano mayor. Mientras, el pequeño, Jonathan, responsable de la parte dulce, se muestra molesto con la visión inmovilista de muchos observadores de la alta cocina del archipiélago. "Una papa negra la tenemos aquí, no la tienen fuera, ¿por qué la tengo que acompañar con un mojo cuando igual puedes hacer un helado o yo qué sé?", cuestiona el 'postrero'.
La imaginación al poder, de eso se trata, aunque la puesta en escena tenga lugar en un comedor con rosas en las mesas, minutas personalizadas, cortinones, suelo en damero tricolor, servicio con chaleco, corbata y americana, mesas auxiliares… Clasicismo máximo, vaya. "Total. Tipo 'The Westin Palace', en Madrid. El hotel lo requiere, no cabría algo moderno en ese espacio que antes fue un casino", justifica Juan Carlos.
Y también explica por qué abre cada comida o cena con mantequilla artesana de Échiré (Francia). "Por qué no la voy a utilizar, si es una de las mejores del mundo. En España no se hace ese tipo de mantequilla o tienes que ir a por ella a Asturias, donde hay pastos de primavera y muchos más betacarotenos para darle el color que tiene, que no es artificial, es súper natural", relata. Difícil imaginar mejor complemento para el surtido de panes mayormente caseros (cereales, centeno, focaccia, semillas, albaricoque y nueces…) que también invitan a mojar en aceite de oliva virgen extra elaborado en Fuerteventura.
Un entrante muy valorado es el brioche al vapor frito, relleno de brandada de bacalao tradicional y cubierto con caviar oscietra y ralladura de lima, que invitan a comer con la mano y de un solo bocado. La preparación ha evolucionado y ahora consiste en una empanadilla de brandada, encofrada en lechuga de mar y enriquecida con mahonesa de perejil, limón, caviar y caldo de porrusalda. Pero, de momento, solo se sirve en Tenerife.
Dicha circunstancia evidencia la posibilidad de disfrutar la cocina de los Padrón en dos momentos diferentes, a dos velocidades. "Aunque 'Poemas' es prácticamente una réplica de 'El Rincón de Juan Carlos', ahora mismo no vamos a la par con el menú, tenemos unos platos iguales y otros no. En ese sentido, ellos van creando, van más adelantados que nosotros, y aquí mantenemos una línea con platos más clásicos o más antiguos, porque no estamos con ellos todo el día", reconoce Iciar Pérez.
Entre las creaciones destacadas figura el bocadillo de rabo de rubia gallega, un emparedado de pasta brick animado por el picante de una emulsión de pimienta fermentada, sésamo garrapiñado y brotes. La cigala asada se coloca sobre un intenso tofe elaborado con las propias cabezas del crustáceo (además de nata y mantequilla), se baña en leche de coco y se suman setas de temporada, el toque cítrico de la lima kaffir y el crujiente del arroz venere frito y suflado.
La cocina dulce y la salada se dan la mano en su turrón de morcilla canaria, elaborada con pasas y almendra. Por eso se acompaña de pasta de almendra, "para que sepa más a turrón", se recubre de chocolate, praliné de almendra, un detalle de pan de oro y shichimi torigashi, mezcla japonesa de siete especias que aporta un deje picante. Su presencia descoloca en plena tanda de aperitivos salados, y la predilección por las ostras evidencia la ascendencia marinera de los Padrón.
"Me gusta mucho trabajar las ostras. Nuestros padres son cocineros pero nuestros abuelos fueron pescadores, nos hemos criado en el mar. Mi madre vivía en la playa, le encantan las ostras y hemos hecho toda una gama de platos con ellas. El mar está muy presente en nuestra cocina", confiesa el cocinero apelando a lo emocional.
Del mar surge el cherme, que decoran con ramallo de mar y acompañan de gazpachuelo de vinagre macho (vino "viejo" oxigenado durante 20 años), para limpiar la boca. También la anguila, que en su recreación de los huevos benedictinos se emplata con huevo de codorniz, holandesa de grasa de foie gras ahumado, puntos de crema de tamarindo y unas pocas angulas. "Es la anguila ahumada Boulevard, vasca (se elabora en Usurbil), la misma que utilizan Martín (Martín Berasategui y David Muñoz en sus elaboraciones", subraya Juan Carlos, quien pinta la caballa marinada en sal, azúcar y pimienta de Sichuan con caldo tradicional de espinas y cabezas y "miel de cebolla"; se congela ésta, se extrae el jugo al descongelar, se deja reducir y resulta "algo súper dulce".
De elegancia, refinamiento extremo y sapidez pueden hacer gala los raviolis de pasta finísima rellenos de crema de queso parmesano de 24 meses de duración, un verdadero clásico particular bañado en otro caldo, esta vez de lentejas, cuyo gusto y aroma hogareños aportan un nuevo pellizco emocional. "Sí es verdad que en la cocina de Juan Carlos los caldos son muy tradicionales; cebolla, ajo, tomate y lo que sea. Y éste es un platazo, súper sencillo en apariencia pero laborioso", reconoce Iciar. Aquí se cocina.
Se cocina y se reivindican ingredientes humildes. Lo hicieron con la coliflor y ahora le toca a la espinaca, que en uno de sus últimos platos se presenta en diferentes texturas acompañada de praliné de avellana, avellana tostada, polvo de nata, huevas de trucha ahumada al momento en kamado y emulsión de esas mismas huevas y aceite de espinaca. "Otro plato que descoloca, cuando llegas a la avellana, cuando llegas a la hueva… Es polémico, te gusta o no te gusta, y a nosotros nos gusta esa polémica", revela su autor, quien remata la propuesta con pétalos de flores porque "la visualidad es importante en un plato".
El apartado de carnes incluye bocados como la molleja de corazón de vaca, que se fríe en mantequilla noisette, se glasea en su salsa e incorpora chipotle y remolacha en versiones crema y encurtida. Mientras, el pichón, en una elaboración que aúna baja temperatura y plancha, se dispone sobre una reducción hecha con carcasas, jugo de carne y cacao. "Es Francia por el pichón, pero la salsa me lleva a México. Se asemeja a un mole, pero no deja de ser una salsa china hoisin a la cual metemos un caldo de pichón, añadimos cacao, reducimos y nos queda esa textura", desgrana Juan Carlos, que prepara un paté casero con los interiores del mismo ave.
Entre los postres te encuentras un taco de chocolate con semifrío de caramelo, haba tonka, ganache de mezcal, espuma de cacao y mix de garrapiñados, para comer de una vez. "Jonathan siempre te pone un postre de mano, de un bocado", apunta Pérez. Al chocolate rubio Orelys, de Valrhona, le une helado de mandarina, yuzu, espuma de regaliz, limón, jengibre y arroz venere frito. Y Algodón de violetas supone "la parte divertida del menú, el efecto guau".
Efectivamente, el fin de fiesta, un liviano plato experiencial, permite una mayor interacción con la comida. El camarero anima a estrujar el algodón de azúcar para atrapar en su interior un brioche confitado en vainilla que, a su vez, aloja helado de palo cortado y crema de plátano. "El que viene aquí tiene que hacerlo abierto a disfrutar, este no es el sitio para venir, comer, tengo prisa, me quiero ir… La intención es que sea una experiencia, no solo alimentarse. Hay que venir a disfrutarlo", sentencia Iciar, una profesional de la cocina que asegura no tener una partida predilecta.
"Le doy a todas, yo soy el comodín del público aquí. Pero la pastelería no, cualquier otra. No me sabría definir en una partida o sitio perfecto, porque cuando estoy en el pase, nada más echo de menos que cocinar; y cuando estoy cocinando echo de menos estar en el pase y controlar el servicio. Me muevo un poco en todo", declara antes de presentar, precisamente, el carrusel de petit fours: brownie de maracuyá; nube de coco; trufa de pistacho; roca de piñones, té matcha, chocolate blanco y pimienta rosa; gominola de frambuesa, chipotle y remolacha; dulce de plátano; galleta de café y chocolate, y teja de almendra.
Cabe señalar que las conexiones con Néstor Martín-Fernández de la Torre se extienden también a las armonías de vino, que se plantean con alusiones a Poema de la tierra, Poema del Atlántico y Poema del fuego. Y entre los objetivos de los hermanos Padrón, sabedores de que 'Poemas' no deja de ser un asesoramiento, destaca uno: "centrarnos en el nuevo 'Rincón de Juan Carlos' (en diciembre de 2020 se mudó de Los Gigantes a Adeje) y conseguir lo que todo cocinero quiere… proyección".
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