Francis cuida cada detalle en la presentación de sus platos. Foto: Roberto Ranero.

Restaurante 'Portal de Echaurren' (Ezcaray, La Rioja)

Cocinar lo que la tierra sugiere

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Actualizado: 31/05/2018

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Aunque sus padres trataron de disuadirle, Francis Paniego tuvo claro desde muy joven que su futuro sería rodeado de cazuelas y fogones. Se había criado entre las faldas de una de las mamma de la cocina española y su máxima aspiración era convertirse en un "buen ayudante" de su hermano Luis. Pero los avatares de la vida y la reconocida maestría del chef han convertido 'El Portal de Echaurren' en un motivo más que suficiente para visitar en cualquier época del año la villa riojana de Ezcaray.

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Marisa, Félix, Julia, Luis Ángel, Marta, Chefe... Las referencias a la familia van salpicando la conversación a cada instante. Francis Paniego reconoce que sin ellos, sin mantener presente el legado que cada uno ha dejado en su trayectoria, sería difícil estar donde ha llegado. "La memoria es el motor que dinamiza nuestro trabajo", afirma el chef 'pelaire'. Por eso se siente orgulloso del "homenaje" a esa tradición familiar que representa el restaurante 'El Portal' (3 Soles Repsol), y que hace extensible también al entorno en el que creció y en el que vive, con continuos guiños en sus platos a la gastronomía riojana. Aunque sin ataduras de kilómetro 0.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Cigala y pil-pil de nueces de Ezcaray

Las nueces de Ezcaray para un curioso pilpil que cubre la cigala.

"No se trata solo de cocinar lo que la tierra nos da, sino también lo que la tierra nos sugiere. Comerse el entorno, pero sin las limitaciones de los productos de una comarca, como en la que estamos, con un invierno duro, sin la riqueza de una huerta variada y alejada de un puerto marítimo". De esa premisa surgen platos como el aperitivo Bajo un manto de hojas secas, un cono de boletus relleno de un salteado de setas de temporada y cubierto con un mantillo de remolacha, berzas, calabaza, brócoli, pétalos de rosas y hojas de lollo rosso deshidratadas, "que recrean un paseo por un hayedo de Ezcaray"; o hierba fresca, un polvo helado de foie gras aliñado a modo steak tartar sobre un fondo de crema de oveja y espolvoreado con hierbas, "que es un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña".

Aperitivo inspirado en el valle: 'Bajo un manto de hojas secas'.

En 'El Portal' –"un espacio donde jugar y soñar" dentro del 'Echaurren' (el originario hotel que fue casa de postas a finales del siglo XIX)– se ofrecen dos menús degustación que materializan en la mesa esos dos espíritus que conviven de manera armoniosa tras las paredes de esta casa: la tradición y la vanguardia. El Tierra es un recorrido por las raíces culinarias de la región, "las sensaciones que nos transmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean nuestro valle; la rica huerta del Ebro, la cultura del tapeo, el omnipresente vino de Rioja o la sabrosa repostería riojana, conocida aquí como golmajería", tal y como reza el primero de los tarjetones que componen un pantone de colores con el que se va presentando cada plato al comensal. Por su parte, Entrañas es una apuesta más arriesgada, una invitación a dejarse sorprender y enfrentarse a los tabúes que genera la casquería, incluso con el desafío de romper mitos como comerla cruda.

Los tarjetones de colores con los que se presenta cada plato al comensal.

Ambos arrancan con un tapeo muy riojano, un viaje desde el bucólico valle de Ezcaray a la bulliciosa calle Laurel de Logroño: un trago de Infusión en frío de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta presentada en una copa de vino; un trampantojo de Aceitunas negras, que en realidad son esferas de queso, anchoa y pimiento rojo; unas cortezas de merluza (las paredes de la vejiga natatoria), brandada, hinojo y clorofila de algas; o una tortillita crujiente con mousse de patata, cebolla y un leve toque picante.

Paniego sirviendo la 'infusión en frío' de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta.

Homenaje al paisaje y a la familia

En este primer pase de aperitivos Francis Paniego también tiene su particular recuerdo a la familia y al entorno. Al Manto de hojas secas y la Hierba fresca se suman el Bocado de Tondeluna, una mantequilla de cabra que elaboran para 'El Portal' Goyo y María, un matrimonio de ganaderos y queseros artesanos de la zona, presentada sobre un pan de hierbas crujientes; o el Buñuelo Saignant, recuerdo de aquellos que cada domingo vendía la abuela Julia en la confitería del antiguo hotel y que ahora, en vez de dulces son salados y rellenos de una salsa romescu líquida con remolacha y alegría (guindilla) riojana.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Francis Paniego con parte de su equipo de cocina

Un equipo joven en la cocina que es parte de la familia.

"Y, por supuesto, no podían faltar, porque sería pecado capital, las Croquetas que le quitamos a mi madre". Bechamel suave y cremosa, casi líquida, con mantequilla asturiana, rellenas de pechuga de pollo endulzadas con cebolla, jamón serrano, huevo duro y un doble rebozado que las deja extra crujientes. Más de medio siglo de historia y siguen atrayendo a cientos de devotos para saborear las croquetas de Marisa, quien confiesa que el verdadero secreto "es hacerlas con mimo, sin prisas y como si fueran las primeras que haces en tu vida".

Las frituras: hojas de borraja frita, buñuelo 'saignant' y las míticas croquetas de Marisa.

Paniego creció en las cocinas del 'Echaurren' entre las faldas de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía 1987. De joven no le tenían que rogar para que echara una mano en el restaurante, aunque ni Marisa ni el padre Félix querían que se formara como cocinero. "Ya estaba mi hermano Luis Ángel, siete años mayor, que era un extraordinario chef y no veían necesario que dos hijos estuviéramos entre fogones. Yo solo quería ser un buen ayudante de él, al que admiraba profundamente, pero la vida me colocó donde no estaba previsto que estuviera".

En la cocina conviven dos ambientes y dos equipos: el del 'Tradición' y el de 'El Portal'.

No solo aprendió de la madre y del hermano, sino también de otros maestros como Urdiaín ('Zalacaín'), Subijana ('Akelarre'), Juan Mari Arzak ('Arzak') o Adrià ('elBulli'). "Esa experiencia me dio las herramientas para atrevernos a darle una nueva vuelta a nuestra apuesta y ofrecer en un mismo espacio hotelero varias ofertas gastronómicas, que comparo con una bodega: tenemos un vino del año fresco y desenfadado ('El Cuartito' –abierto los fines de semana y festivos–); un crianza del que vendemos muchas botellas y que gusta desde hace años ('El Tradición'); y este, del que apenas sacamos una exclusiva, cuidada y pequeña añada y con la que nos divertimos experimentando", explica Paniego mientras remata unos platos en la enorme cocina donde conviven los dos equipos que atienden los restaurantes.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Clientes japoneses

Desde cualquier rincón del planeta llegan a esta pequeña villa riojana a disfrutar de su gastronomía.

Por el comedor de ambos se mueve "la cara oculta de la luna", como define Francis a su hermano José Félix, Chefe para amigos y familiares. Capitán de la bodega y jefe de sala –"a mí lo que me gustaba con 11 años era recoger platos y vasos"–, se muestra orgulloso de una carta de vinos que es otro homenaje a su padre, don Félix, que fue quien la puso en marcha y quien le enseñó casi todo. Se trata de un viaje por los viñedos de España y de medio mundo, donde se mantiene el protagonismo de casas tradicionales, "pero que han ido poco a poco compartiendo espacio con vinos naturales, atrevidas apuestas de jóvenes vinicultores o con los blancos de Rioja, de los que estoy maravillado y que están dando excelentes resultados".

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. José Félix Paniego, jefe de sala, junto al sumiller Ernesto Jesús Cruz

Los guardianes de la bodega: José Félix 'Chefe' Paniego, jefe de sala, y el sumiller Ernesto Jesús Cruz.

Atreverse con la casquería cruda y en postres

Para Chefe, estos vinos blancos casan muy bien con el estilo de muchos de los platos de los dos menús, como el Puerro en vinagreta, reinterpretación de una tapa habitual de las barras riojanas en la que se aprovecha la parte blanca de los puerros de la zona de Varea, Leiva, Tormantos, Santo Domingo y Ezcaray; o la Cigala con pilpil de nueces de Ezcaray, "que nace desde la envidia de una salsa maravillosa y que riojenizamos a través de nuestras nueces tiernas de piel fina que nos suministran productores del pueblo y de los vecinos Ojacastro y Santurde".

Platos del menú 'Tierra': Parfait de higaditos de pollo, lomo de bacalao, alubias rojas y morros glaseados.

El menú Tierra tiene como platos fuertes las Alubias rojas, esos tradicionales caparrones que acompañan con purés de chorizo, morcilla, berza y torreznos de panceta; el Lomo de bacalao confitado sobre una riojana de caracoles; un Parfait de higaditos de pollo, con un intenso fondo de pato y cubiertos con alcachofas fritas y láminas de pan tostado; o los Morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas. Estos dos últimos también lo podrán disfrutar los que se dejen sorprender con el menú Entrañas.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Sesos lacados emulando a un hígado de pato

¿Te atreves con estos sesos lacados que emulan un hígado de pato?

En este hay puro rock'n roll. El Tartar de corazones de cordero es un auténtico desafío para romper el mito de comer la casquería cruda. Cortados al estilo steak tartar y aliñados con un polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza, son una auténtica experiencia para el comensal, que puede mutar en un Hannibal Lecter cuando salen a la mesa los Sesos lacados, "un plato que surge del juego divertido de emular un hígado de pato y que servimos sobre un toffe de ave, acompañados de cebolla roja salteada con vinagre de vino y un toque de lima". Y como remate, unas navajas que no vienen del mar sino de los tendones de las manos del cerdo.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Francis Paniego junto a Pol Contreras, responsable del taller de creatividad

El joven Pol Contreras es el responsable del laboratorio de creatividad de 'El Portal'.

Muchas de estas creaciones salen de la pequeña habitación, contigua a la cocina, donde trabaja por temporadas el joven cocinero Pol Contreras. Se conocieron hace diez años y ahora trabajan codo con codo para la puesta en marcha de nuevos platos. "El objetivo siempre es revisar la tradición", asegura Pol, artífice de la mayoría de los postres y un auténtico apasionado del chocolate.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Postres: Rusos de Alfaro y Tendones de chocolate

Una versión de los Rusos de Alfaro y Tendones de chocolate.

Precisamente esa pasión, combinada con la casquería, ha dado como resultado los Tendones de cerdo fritos cubiertos de cacao. Y no es el único postre donde las entrañas están también presentes, pues también se puede saborear un sutil helado de mantecado, que les elabora los heladeros Fernando Sáenz y Angelines González, que aquí envuelven en cortezas de cerdo fritas sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray.