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Dicen, quienes saben, que el éxito no consiste en no besar la lona, sino en tener la capacidad de levantarse las veces que haga falta. La idea viene de lejos, incluso la perpetúa un viejo proverbio japonés –"El éxito es caer siete veces y levantarse ocho"–, y de ello sabe un rato Borja Marrero, cuyo proyecto 'Texeda' fue también triste noticia en agosto de 2019, solo dos años después de su puesta en marcha. La isla de Gran Canaria humeaba convertida en una inmensa tea –ardieron más de 10.000 hectáreas de terreno– y 'Finca La Montaña', corazón de esta aventura, no fue ajena a la desgracia.
Una treintena de ovejas murieron calcinadas, el fuego devoró el huerto, 200 ciruelos, 80 aguacateros, cinco olivos de más de 70 años, y sus llamas arruinaron el sistema de riego que bajaba desde el estanque principal, forzaron la evacuación del lugar y el cierre temporal del restaurante. Era el momento de tirar la toalla, cambiar de modelo o redoblar esfuerzos por llevar a buen puerto una admirable fantasía de sostenibilidad y reivindicación territorial. Optó por el camino más difícil, el que sigue el salmón, y hoy su sueño es una brillante realidad.
El restaurante 'Texeda' es prácticamente lo primero que encuentra quien acude al pueblo de Tejeda después de trazar las incontables curvas de la GC-60, la serpenteante carretera que lo atraviesa. Pero el establecimiento es únicamente la punta de un iceberg. "Texeda es un compromiso total y absoluto con la cocina, el territorio y la economía circular de este pueblo y de esta isla. Estamos plenamente convencidos de que necesitamos mirar para dentro y, sobre todo, poner en valor lo nuestro, desde una papa a una legumbre. Cocina lo que tienes, no busques en otro lado", explica Marredo a modo de presentación de una iniciativa que tiene como fin generar un producto gastronómico con valor ético añadido.
"Empezamos como una brewery que ofreciera cocina de cercanía, sencilla. Teníamos la finca familiar, empezamos a plantar unas cositas y comenzamos a motivarnos al ver que la gente venía a ver qué hacíamos", rememora un emprendedor que cursó Alta Cocina y Pastelería, en la Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona), y pronto trabajó a las órdenes de luminarias como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak ('Arzak', 3 Soles Guía Repsol) y Ramón Freixa ('Ramón Freixa', 3 Soles Guía Repsol).
No obstante, la idea inicial de 'Texeda' –nombre original de Tejeda– la tuvieron él y su socia Andrea Arias en Boquete (Panamá), "un pueblo cafetero donde un señor despachaba sus cervezas y unas salchichitas mientras los colibríes entraban por la ventana". Trasladar esa sencillez y calma a su tierra fue el objetivo inicial, y el autoabastecimiento otra premisa. De ahí la importancia de un huerto donde cultivan durante todo el año productos que resisten los cambios de temperatura, como son la remolacha, la zanahoria y las cebollas roja y blanca.
También plantan espinaca, rúcula silvestre, judías tiernas, coles, lechugas y maíz a partir de una semilla conseguida en Artenara de una familia que lleva 200 años mimándola. Y cerca pastan sus animales, otro activo de 'Finca La Montaña'. Empezaron con ocho cabras y ovejas, principalmente para "hacer quesitos para el restaurante"; y ese modesto arranque ha desembocado en un rebaño de 180 cabezas de ganado ovino (el 80 %) y caprino (20 %), y en la creación de una marca propia, Queso de Tejeda. Su etiqueta luce en quesos semiduros y duros, con seis, ocho y doce meses de curación, elaborados en su propia quesería con leche cruda y sin recurrir a pasteurización.
Los huevos los producen 60 gallinas de razas autóctonas –jabada y canarian blue– y el plan es incorporar dos vacas para aumentar la producción de leche –y queso– y restar sensación de soledad a Texedo, un becerro que hace las veces de mascota. La idea es sacrificarlo cuando cumpla seis años, pero de momento ejerce de semental –"el veterinario extrae el semen e insemina vacas por ahí"– y se capará a falta de año y medio, para facilitar su engorde.
Mientras, Borja continúa haciendo jamones de oveja y de cabra; con la lana se tejen gorros y una de las mejores recompensas para deportistas y paseantes puede ser un trago de su cerveza artesana de doble fermentación. Según presume, "la producida a más altura de España –el pueblo se ubica a más de 1.000 metros– y creada con el agua del manantial de más altitud de la isla de Gran Canaria", localizado bajo el Roque Nublo.
Elabora tres tipos: La de Trigo; una scottish export llamada La Extranjera; y La de Almendra, la más singular de todas, una ale "tipo rubia" elaborada con almendra amarga de Tejeda. Dicen que es un primor contemplar los alrededores del municipio cuando en invierno llega la floración de los almendros y su fruto aporta singular amargor –"vas a notarlo en la garganta, no en la lengua"– a esa bebida especiada, que también puede ser un estupendo aperitivo para quien tome asiento en el restaurante.
No obstante, la casa cuida este arranque y también prepara cócteles de bienvenida tan gratificantes como el vermouth xour: a base de vermú blanco de Lanzarote (Primo), limón exprimido, sirope casero de azúcar, un licuado de trébol silvestre que recogen cada mañana en la finca –"tiene propiedades cítricas, si usted se come una hojita de trébol va a notar limón puro"– y clara de huevo de sus gallinas, por supuesto.
Atrás quedan los tiempos en los que ofrecían ropa vieja de cabra ahumada con pinocha (acícula de pino) y hamburguesas de cochino negro con pan de millo (maíz) y mahonesa de tuno indio (higo chumbo). Su propuesta gastronómica se ha refinado sobremanera, sin olvidar el autoabastecimiento ni el trabajo de los productores de la isla, y se ha ampliado una cocina vista en cuyo mostrador empiezan algunas personas "la experiencia del menú" y sus explicaciones.
Se ha suprimido la carta y únicamente se ofrecen dos menús, uno de tres platos y otro de ocho, que cambian cada dos semanas. El viejo comedor lo ocupan ahora la maceradora, fermentadores isobáricos y depósitos donde se prepara la birra, y las mesas se distribuyen todas en el exterior en una terraza climatizada que otorga "un poquito más de confort".
Más comodidad y más luz a platos que buscan abiertamente conectar al comensal con el entorno, el terreno y la filosofía del anfitrión. Como esa preparación esencialista que dispone sobre granos de maíz hojas de espinaca, de zanahoria y de remolacha con un máximo de 28-35 días, como dan aquí a todos los bulbos y tubérculos. "Es cuando está mejor la fibra, más suave y más potenciada en azúcares; después se empieza a deshidratar y a adquirir tonos ácidos", justifica Marrero, quien acompaña las referidas hojas con pepino encurtido en vinagre de su cerveza –oxidada durante dos años– y, "para limpiar", un brote de sus propias judías.
La lubina de oceanicultura (Aquanaria) se cura en sal y azúcar durante una hora, para reducir el exceso de agua y aumentar sedosidad, y se sirve con un mojo rojo hecho con poco tomate y pala de tunera –chumbera "prima hermana del nopal"– en dos versiones, horneada y encurtida en su vinagre. Mientras, la coliflor de San Mateo aparece justo blanqueada sobre una crema de coliflor y ajo tostado, y bajo tierra de cebolleta dulce y demi-glace vegetal.
Otro ejercicio de coherencia máxima con su discurso es la cebolleta de 35 días posada sobre crema de cebolla roja, tocada con trozos de su propio tallo y regada en la mesa con un riquísimo caldo concentrado de más cebolla. Y la berenjena se presenta quemada a la llama, pelada y napada con una "texedesa", especie de salsa bearnesa que en lugar de estragón y vinagre de estragón incorpora vinagre de su cerveza, yema de huevos de sus gallinas e hinojo silvestre. El caldo de caña de azúcar tiene como finalidad contrarrestar el componente cítrico del conjunto.
El pan llega a la mesa cuando se ha superado el ecuador del menú –("si se sirve al principio se corre el riesgo de llegar al final del menú sin apetito para disfrutarlo"– y sirve para rebañar, por ejemplo, creaciones que aúnan huevo a baja temperatura, papa rostizada, chicharrón de cochino, cebolla encurtida en vinagre de su cerveza, salsa de carne, espuma de papa y crema de cebolla. También lubina al vapor de La de Almendra con meunière de mantequilla de cabra y oveja, y tunera encurtida en sustitución de la alcaparra.
El cocinero subraya que en todos los pescados utilizan trebolina, y no limón, para aportar matices cítricos. También que la partida de carnes maneja a diario becerro o vaca, cabra y oveja –el chuletero de ésta alcanza los 48 días de maduración–, y aprovecha la llegada del arroz cremoso de carrillera para adelantar que no descarta crear "una arrocería kilómetro 0". A continuación, otro plato acompaña la mezcla de carne de vaca y becerro de Valsequillo con crema de ñame (tubérculo), millo infusionado en leche de cabra y oveja, y corazón de caña de barranco confitado en leche.
A la hora del postre, ¿qué tal tiramisú con ganache de chocolate, queque canario o bizcocho prensado de limón y su ralladura, helado de leche de cabra, oveja y gofio, y un poquito de café? "Aquí en Canarias se desayuna leche con gofio", recuerda su autor.
Termina el menú y queda constancia de que el 45 % de la materia prima utilizada en el restaurante es de producción propia –el 55 % restante procede también en su mayoría del pueblo y sus alrededores– y, por tanto, la suya es una propuesta gastronómica marcada y condicionada por la temporalidad. Cubiertos en mano, también se aprecia la búsqueda manifiesta de "equilibrio" entre tradición y vanguardia en un proyecto que arrancó como cervecera y ya abarca la finca, la quesería, el restaurante y ramificaciones como una empresa de catering, una heladería llamada 'Lalexe' y la taquería mexicana 'Pinxe', estas últimas en Las Palmas.
Además, Marrero pronto desarrollará la marca Kacero, volcada en la cocina casera tradicional servida a domicilio, y trasladará su filosofía y su cocina a un hotel de la capital. Asimismo, para establecer y difundir técnicas y nuevas recetas basadas en el territorio y el mundo silvestre, el emprendedor anuncia la creación en un futuro de una "base de datos Texeda", para investigar y documentar catálogos de flora y fauna nativas; un "Centro de innovación y empresa Texeda", para orientar a empresarios, cocineros y organizaciones en el uso de esas especies; y un "Lab de evaluación de sabores y cualidades Texeda", en colaboración con la ULPG y otras universidades e instituciones.
Con todo, 'Texeda' contribuye sobremanera a preservar el patrimonio rural, histórico y cultural de un pueblo de casas blancas catalogado como uno de los más bonitos y despoblados de España, punto de arranque de muchas rutas de senderismo. Su propuesta es un reclamo casi a la altura de atracciones naturales como el Roque Bentayga y el Roque Nublo, formaciones geológicas tan bellas como peculiares, y no son pocos quienes acuden a esa zona a visitar 'Bodegas Bentayga' y catar sus vinos de altura. "Somos el único patrimonio de la humanidad cultural y paisajístico", anima Borja Marrero. "Aquí empezó todo, estamos en medio de la caldera de Tejeda, el primer volcán".
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