Codorniz a la brasa, miel picante, Kumquat, demi glace.

Restaurante 'TonTon' (Madrid)

La joven cocina con gancho que triunfa en Chamberí

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22/10/2024 –

Actualizado: 21/10/2024

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Lausanne, Lyon, París, Londres, Berlín, México o Manila. El alma de este nuevo restaurante de Chamberí son tres jóvenes de 29 años, con mucho mundo a sus espaldas, que han trabajado en interesantes proyectos y ahora acaban de montar el sitio en el que les gustaría comer a ellos. Bosco Suárez de Puga, Alice Reydet y Arnaud Bernard quieren conquistarte con 'TonTon'.

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Aquí solo se abre por la noche. Parece un lujo pero Bosco Suárez de Puga, propietario de ‘TonTon’, no quiere abarcar más de lo que pueda controlar. Es su primer negocio aunque lleva desde los 16 años metido en diversas salsas en hostelería y en hoteles, cuando su madre le consiguió trabajar en vacaciones en un hotel de Manila, de donde es originaria. “Con 14 años les dije a mis padres que quería servir en hostelería. Mi abuela es de Cóbreces (Cantabria) y daba de comer a 20 personas en verano. Mientras todos se iban a la playa, yo prefería quedarme con ella en la cocina. Nunca perdía la sonrisa”, dice Bosco que ha heredado ese apacible humor, que no cambia durante el ajetreado servicio de un martes por la noche. Es lo que tiene Madrid, hay que hacer check en cada nueva apertura.

Bosco Solá y Alice Reydet super ilusionados, en la cocina a punto de acabar el servicio.

Bosco Suárez de Puga y Alice Reydet super ilusionados, en la cocina a punto de acabar el servicio.

“En la carta está lo que me apetece comer, con un producto pegado al momento y muy hablado con los proveedores. Trabajamos con ‘La huerta de Aranjuez’ y con ‘La huerta de abril’, que es alta costura en hierbas. Las aves con Higinio Gómez, pescados con ‘El Maragato’ y quesos con ‘Brie Alto’. En la carta un 80% es vegetal y la proteína es más algo que viene a condimentar”, cuenta Alice abrazando la tendencia de los chefs más jóvenes por convertir las verduras en protagonistas. Los aceites aromatizados son el hilo invisible que enhebra sus platos y les aportan potencia cromática además de sabor, así como los lactofermentados que utiliza para intensificar el umami.

Sardina, pepino lacto fermentado,.Tarama de Maruca, aceite de pimentón.

Tarama de maruca y sardina con pepino lactofermentado y aceite de laurel.

Alice Reydet, estuvo dos años en el 'Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), entró de becaria y acabó de jefe de partida. “Después a París al hotel Plaza Athénée, cuando era de Alain Ducasse hasta que cerró por la COVID y me fuí a México, donde me empapé de esa cultura gastronómica. Todo está súper trabajado, ya sea comida de la calle o de casa, y el picante siempre está presente, sus salsas tienen mucha complejidad y la gente está apasionada por su cocina. Volví a París a trabajar y participé en el pop up de Ducasse y Albert Adria, 'Admo'. Pasé por un bar de vinos y al final entré en 'Septime', que es el lugar que más me ha marcado”.

Dorada, tomate lacto fermentado.

El maíz es la estrella del plato que más piden y, por lo tanto, con más difusión mediática. Los mejillones cocidos con aceite de ajo y cilantro, aportan el punto salino a una crema de maíz a la brasa triturada con limón, sobre la que descansan pedazos de maíz y guindillas lactofermentadas que le dan el toque ácido, picante y de umami. Se termina con otro de los aceites mágicos de Alice.

Las lámparas de Bolumar hechas con lienzo encerado con cera de abeja proporcionan una cálida luz.

La famosa codorniz criada con maíz de Higinio Gómez, el proveedor predilecto de los cocineros, entra por los ojos. Se deshuesa y se dejan enteras las patas. “Está glaseada con salsa de miel picante y zumo de naranja reducido ponemos por encima y se acaba con un demi glace de los huesos porque aquí todo lo aprovechamos. Es como una versión de pato a la naranja picante”, explica la chef.

Maíz, mejillones al ajillo y cilantro, su foto más compartida en redes y en medios.

Berenjena, flatbread, curry y yogurt.

Bosco y Alice se encontraron por casualidad en el bar de un amigo común en París en agosto de 2023. Él ya estaba trabajando en su propio proyecto. "Había estudiado en la Escuela de Hostelería de Lausana, donde conocí a Arnaud. Primero estuve de prácticas en 'Mosimann', un club privado y catering de Londres, que ha servido a la familia real británica pero la cocina se me hizo dura. Volví a Filipinas, encaminado más a gestión, pero no me gustó. En Nueva York entré de lavaplatos en 'Zuma' y al año era jefe de Sala. Después fuí a Amsterdam a 'Cecconi’s' de Soho House, donde aprendí a llevar un equipo. Me enviaron a Berlín, donde tuve la dura experiencia de tener que echar al 40% del personal, y después a París", cuenta Suárez de Puga.

Las codornices criadas con maíz de Higinio Gómez, muy demandadas por los cocineros, que aquí se deshuesan.

Méjico también le fascinó tanto como a Alice. Allí pasó la pandemia y se contagió del amor por la comida, por el producto, y por cómo se había transmitido todo ese conocimiento de generación en generación. Ya se sentía listo para emprender por sí solo. Y aquí estamos dos años después hablando entre plato y plato, con las lámparas escultura de Pablo Bolumar hechas con lienzo encerado de cera de abeja alumbrando con una envolvente luz.

Alice emplatando las mollejas a la brasa, apio nabo, aceite de apio, uva.

En cocina, Alice y su pequeño equipo ultiman las mollejas a la brasa cubiertas con láminas de apio nabo, aceite de apio y uvas. "Con los recortes del apio nabo hacemos una salsa muy reducida que recuerda a la de carne, con ese matiz tostado y dulzón".

En cocina trabaja un equipo de cuatro que no para ni un segundo para que el servicio no pierda su cadencia.

La berenjena es un fijo desde el primer día. Asada, con salsa de yogur, uvas pasas encurtidas, aceite de curry y flatbread recuerda a las recetas del Mediterráneo oriental. El boniato al horno acabado en brasa con queso comté francés y salsa macha mexicana, a base de frutos secos como cacahuete, semillas de calabaza, semillas de sésamo, ajo, chalota, chiles picantes deshidratados y pimentón, reúne dos de las principales referencias de la chef.

Chef del restaurante con dos comensales.

'TonTon' se ubica a solo unos pasos de la plaza de Quevedo y de la de Olavide.

De postre, probamos un chantilly de queso fresco con aceite de hoja de higuera, higos frescos y almendras para el punto crunchy. No podía faltar una mousse de chocolate que sale directamente del sifón, con pimiento Espelette y AOVE.

Higo, queso fresco, hoja de higuera, almendras.Mousse de chocolate, pimiento de Espelette, AOVE.

Higo, queso fresco, aceite de hoja de higuera y almendras.

En este local con alma, a solo unos pasos de la plaza de Quevedo y de la de Olavide, que antes ocupó el restaurante 'Paulino', se viene a disfrutar de un proyecto que transmite la ilusión de sus jóvenes y experimentados responsables. En la carta de vinos, una cuidada selección de vinos y espumosos nacionales y franceses, bien pensada y para todos los públicos.

'TONTON'. Calle de Jordán, 7, Chamberí, 28010 Madrid Teléfono: 916 03 93 82

Restaurante 'TonTon' (Madrid)

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