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Aitor Sua, Lucas Fernández y Pilar Ryberg.

Restaurante Trèsde (Madrid)

El menú de tres platos que seduce en La Latina

10/11/2023 –

Actualizado: 08/05/2023

Fotografía: Sofía Moro

De jugar de niños en el colegio, a llevar su propio restaurante. Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés son tres amigos de toda la vida que han aterrizado en el barrio de la Latina con 'Trèsde,' una casa de comidas actualizada que abraza la fórmula entrante, principal y postre. Una propuesta de aire afrancesado donde brillan las verduras de navazo y la cocina de mercado.

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Cuando Aitor Sua volvió de Francia, se trajo muchas cosas en la maleta. No sólo técnica y experiencia, sino también una devoción por las verduras y aromáticas que hoy marca la identidad de la cocina de mercado que defiende en ‘Trèsde’, un proyecto personal que se define como “una casa de comidas actualizada” situado en espacio que antes ocupaba 'Matritum', en la madrileña Cava Alta de La Latina.

Chip de patata con relleno vegetal -zanahoria, hinojo, plantas aromáticas, estragón- y mahonesa casera.
Chip de patata con relleno vegetal -zanahoria, hinojo, plantas aromáticas, estragón- y mahonesa casera.

“Fue en Lyon donde empezó mi amor por los vegetales. Trabajaba en ‘La Mutinerie’ y cada miércoles y sábado acudía al mercado que ponían en la calle, donde pude vivir esa cercanía con los productores. Allí se despertó mi interés por las verduras, sus colores, texturas y aromas me ofrecen una mayor reflexión en cocina, me estimulan mucho más que un trozo de carne o pescado”, desvela el joven chef de 29 años que también trabajó en los restaurantes parisinos del ‘Grand Véfour’ y ‘Ze Kitchen Galerie’.

Aitor en cocina.
Aitor se formó como cocinero en la Escuela de Hostelería de Toledo y trabajó cuatro años en Francia..

Una sensibilidad vegetal que el madrileño demuestra en entrantes como la ensalada de espárragos verdes de temporada, acompañada de yogur cítrico, naranja sanguina, manzana, vinagreta de vainilla y limón, hoja de menta y capuchina, “un plato muy visual que juega con la acidez de los cítricos y la frescura del espárrago escaldado”; o el salteado del Navazo con velouté de hierbas aromáticas, donde prepara una tapenade de aceituna manzanilla sobre la que reposan remolachas amarillas, habitas, apio, zanahoria, alcachofa, remolacha y guisantes.

Aitor preparando Esparragos verdes, yogurt cítrico y vinagreta de limón y vainilla.
Esparragos verdes, yogurt cítrico y vinagreta de limón y vainilla.

“Todas las verduras están cocidas a la inglesa y por separado -escaldadas primero y con agua y hielo después- y salteadas con un sofrito hecho con mantequilla, chalota y jengibre muy pochado -otro de sus secretos franceses- y una velouté de hierbas aromáticas que baña todo el plato”, detalla el cocinero que destaca como principal proveedor a ‘Cultivo Desterrado’, el navazo que Rafael Monge tiene junto a la playa de Sanlúcar de Barrameda, una huerta salada que entusiasma a Aitor desde que lo descubrió trabajando en ‘Saddle’. "Rafa tiene un sistema de huerto que se nutre de agua salobre por el que las verduras se estresan y sacan un punto más yodado. Es muy interesante".

Sala y clientes
El restaurante ocupa el antiguo espacio de 'Matritum'.

Entrante, principal y postre

La propuesta de ‘Trèsde’ se aleja del encorsetamiento de los menús degustación. “Me saturan”, asegura Aitor, que apuesta decididamente por la fórmula de tres pases: entrante, principal y postre (41 euros sin bebida), con platos generosos donde “meter la cuchara varias veces y disfrutar”. A su lado, su inseparable Lucas Fernández, jefe de sala y el segundo alma de este proyecto al que también se une Miguel Vallés desde la parte de gestión. Los tres amigos y los tres platos del menú forman un número redondo que da nombre al restaurante, además de ser un guiño al paso de Aitor por Francia -très de muy- o juegue con la forma 3D de unos pequeños detalles de metacrilato flúor que ponen color a una sala de estética muy natural.

Salteado del Navazo con Velouté de hierbas aromáticas
salteado del Navazo con velouté de hierbas aromáticas.

Tanto Aitor como Lucas les gusta hacer vida en el barrio. Para ellos es fundamental tratar muy de cerca con los proveedores que surten su despensa y crear un vínculo de confianza. Su panadero favorito es Antonio, que les trae del 'Obrador de San Francisco' la hogaza que acompaña una mantequilla cítrica que preparan ellos mismos con limón, perejil y alcaparra. Del cercano Mercado de la Cebada, tratan con Antonio Rubiato, el carnicero que les surte de unos fantásticos ibéricos y de la carne de angus con la que elaboran un tartar clásico -pepinillo, cebolleta, cebollino y alcaparra- con una salsa HP -o Brown-, zanahorias de San Lúcar, granitos de mostaza encurtidos y su planta. Animan a hacer barquitos con unos chips de remolacha.

Tartar de Angus y zanahorias del Navazo a la mostaza
Preparando el tartar.
Tartar de Angus y zanahorias del Navazo a la mostaza
Tartar de Angus y zanahorias del Navazo a la mostaza.

Para los pescados, acuden al puesto de ‘La Ría’, de los hermanos Martín, que les sirven un fresquísimo rape con el que preparan un escalope a la romana con parmentier y ensalada de perejil y alcaparras; mientras que para las aves, tratan con Higinio Gómez, en el Mercado de Vallehermoso, quién les trae la pintada con la que hacen una suprema rustida, “primero marcada con aceite de oliva y luego un poco de mantequilla, tomillo y ajo” y acompaña con confit de bayas con moras, arándanos, grosella y batata asada, y jugo de la misma pintada.

Escalope de rape a la romana con parmentier y ensalada de perejil con alcaparras.
Aunque Lucas siempre está en sala, Aitor también sale a presentar los platos.

“En nuestro proyecto buscamos gente con la que crear un vínculo más allá del intercambio. A veces parece que somos los cocineros los que tenemos todas las ideas cuando muchas veces son los productores los que nos guían. Tener un contacto directo con ellos es fundamental", desvela Aitor, que también pasó por cocinas como ‘La Tasquita de Enfrente’, ‘Montia’, o la de los hoteles ‘Ritz Madrid’ y ‘Santo Mauro'.

Suprema de Ave Braseada con muselina de batata y confit de bayas.
Suprema de Ave Braseada con muselina de batata y confit de bayas.

Que no falte el vino

Aunque Lucas iba para sociólogo, acabo cautivado por el mundo de la sala y los vinos. Fue hace unos siete años, trabajando con Aitor en el 'Porrón Canalla', cuando empezaron a dibujar juntos los primeros bocetos de este sueño hecho ya realidad. Se formaron por separado, Lucas viajó a Australia y a su vuelta trabajó en salas como la de 'La Cocina de Frente' y 'Ugo Chan' (1 Sol Guía Repsol). Hoy, en 'Trèsde', propone una carta muy personal de unos 35 vinos de poca intervención -capa baja y media-, ligeros y frescos donde hay variedad de uvas y regiones. "Es la selección que yo tendría en mi casa", asegura.

La carta de vinos ofrece unas 35 referencias.
La carta de vinos ofrece unas 35 referencias.

Lucas sugiere para empezar un orange wine Còsmic Connexió Còsmica, hecho con xarel·lo, moscatel de Alejandría y chardonnay en el Penedès, "fresco y con un toque a sidra". Propone después Los Peros, un Albillo Real muy equilibrado de Ca'Di Mat, elaborado en San Martín de Valdeiglesias, al pie de la Sierra de Gredos. Su propuesta continua con El Petril, de los Insensatos de la Antehojuela, un vino desenfadado elaborado con Pedro Ximénez de la Sierra de Montilla (Córdoba). "La nariz que tiene este vino te lanza a un generoso, pero en boca te cambia completamente. Tiene una elegancia muy interesante, perfecto para rebajar el punto graso del tartar de angus", explica el madrileño.

Escalope de rape a la romana con parmentier y ensalada de perejil con alcaparras.
Escalope de rape a la romana con parmentier y ensalada de perejil con alcaparras.

De Italia, Lucas se anima con un Trediberri Barbera d´Alba, un tinto del Piamonte con cuerpo, pero a la vez frutal y con buena acidez; o el francés Paserillé de Delesvaux - Coteaux du Layon, un vino dulce del Loira cultivado de manera biodinámica que acompaña muy bien el final del menú. "Trabajamos con una carta asequible, con gran rotación, en la que podemos ofrecer vinos por copa de casi cualquier botella", comenta.

Lucas prepara los quesos afinados
Lucas emplatando los quesos afinados por QAVA.

En los postres es difícil resistirse a la francesa crème brûlée de avellanas o a la tabla de cinco quesos afinados por el maestro Jose Luis Martín de QAVA. Aunque el postre estrella es la tarta de manzana golden hecha con milhojas de la propia fruta, crumble de galleta, sirope de caramelo salado y un cremoso helado de haba tonka que le prepara Gelato Lab, en el Mercado de la Cebada.

Tarta de manzana asada con helado de Haba Tonka y caramelo salado.
Tarta de manzana asada con helado de Haba Tonka y caramelo salado.

“Carlos da rienda suelta a mis delirios”, dice el chef con una gran sonrisa. “Yo le propongo hacer helados de sabores como topinambur, caldo de setas, de verduras o este de haba tonka que utilizo para la tarta. Le llevo todo preparado y con su mantecadora italiana me hace unos helados súper cremosos que luego él también vende en el puesto. Formamos un networking perfecto”, añade feliz de haber conseguido en ‘Trèsde’ ese feeling con las personas que le marcó en los mercados de Lyon.

'TRÈSDE'. Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 630 95 26 67

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