Viridiana: lentejas estofadas al curry suave y Abraham García

Restaurante 'Viridiana' (Madrid)

Abraham García, el 'inventor' de la fusión patria

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Actualizado: 05/07/2018

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40 años ya en 'Viridiana'. El restaurante que trajo la modernidad al Madrid de finales de los 70, con ingredientes que Abraham García recopilaba en sus viajes por el mundo, siguiendo las carreras de caballos, e integraba como si llevaran toda la vida destinados a fusionarse. Un lugar donde igual cenas al lado de Leonardo Di Caprio, Catherine Deneuve o Scorsese.

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Especies marroquíes de embriagadores aromas que abren la mente y el espíritu; punzantes chiles, huitlacoche, nopales o moles con toda la profundidad de México; chutney, salsa de ostras, lemon grass, leche de coco o sake llegados de Asia; arenques del Báltico, blinis…

Cruzar la puerta de 'Viridiana' (2 Soles Repsol) en la España que, eufórica, comenzaba la vida en democracia, allá por el año 1978, era abrirse al mundo y dejarse atravesar, a la vez, por él. Una metáfora gastronómica que propiciaba el atracón de libertad. Y allí estaba él, recibiendo a sus clientes, ya fuesen famosos, políticos, intelectuales o perfectos desconocidos, con su personalidad arrolladora. Y convirtiéndolos en amigos antes de salir, habiendo probado ya lo que estaba por venir.

En 'Viridiana' las chacinas y la casquería son de cine: cecina y lengua con brevas y 'cantaloupe'.

"Abrí hace 40 años en la calle Fundadores esquina con Porvenir, una dirección premonitoria. Era muy buen momento. Estábamos en la resaca de la transición y el país vivía muy ilusionado. Yo era viajero e inquieto. Ir a las carreras de caballos suponía la coartada para traer productos que aquí no había. Asiáticos, mexicanos, de donde fuera, que mezclaba con productos autóctonos en una fusión sensata; era lo que se presentía y poco después eclosionó. No era una tendencia, sino una necesidad", cuenta Abraham García, sentado en una mesa a la puerta de su restaurante una calurosa mañana de finales de junio, delante de un rotundo gazpacho de fresas. No le gusta bucear en el pasado, prefiere centrarse en el ahora, con la perspectiva que otorga la madurez.

Viridiana: elaboración de huevos sobre 'mousse' de hongos y trufa.

Uno de los platos más requetecopiados de Abraham, los inigualables huevos sobre 'mousse' de hongos y trufas.

"Los cocineros, cuando empezamos, somos como escritores novatos que quieren contar todo. En un alarde de ingenuidad yo cambiaba la carta una vez a la semana, pero la gente buscaba platos más definidos. Intento ser lo más respetuoso posible con las estaciones y ser fiel a mis recetas". Como las tremendas lentejas estofadas al curry, uno de sus iconos. Empieza haciendo un estofado tradicional que acaba con curry rojo, jengibre, hojas de lima kéfir y leche de coco aromatizado con lemon grass. "Luego se añade un marisco, que hoy es carabinero, y se termina con un toquecito de sobreasada, cibulé y chips de coco". Inolvidable. Uno de esos sabores que almacenarás en la memoria gustativa.

Abraham García cocinando con su mano derecha en 'Viridiana'

El maestro de tantos cocineros, organizando el día con su mano derecha.

Y es que a quien haya probado el Foie de pato sobre brioche, con chutney clásico y su vino de Sauternes, los Caracoles a la llauna con hierbas pirenaicas y alioli de membrillo asado o los Calamares y carabineros a la plancha con salsa nikkei, se le quedarán grabados. Cuando un amigo te pregunte qué hay que pedir, los recitarás de carrerilla, salivando. Algo que se puede decir de pocos sitios.

Un exuberante gazpacho de fresas, sedoso y profundo, con tanta personalidad como su autor.

Existe unanimidad en que Abraham García fue el primero en traer la cocina fusión a Madrid. Y en el mérito de haber inoculado la inquietud por explorar nuevos territorios a varias generaciones de cocineros que pasaron por sus fogones y se empaparon de su extensa cultura, que no duda en compartir con todo el que se sienta a su mesa. "Ellos también me han aportado mucho a mí", dice con humildad.

Viridiana: sombrero de ala ancha sobre la mesa

El característico sombrero de ala ancha de Abraham materializado en loza.

Dabiz Muñoz siempre le reconoce como su maestro. Es antológico y lleno de complicidad el desayuno a base del célebre Huevos de gallinas en libertad (vigilada) sobre mousse de hongos y trufas frescas que se preparan los dos juntos en la cocina de 'Viridiana' y acompañan con una copa de Vega Sicilia, en el programa El Xef. "No hay un sitio en Madrid donde todo esté tan rico", dice el alma de 'DiverXO' sin dejar de mojar pan. Comiendo allí, a los 12 años, con sus padres, se quedó loco con este hombretón de icónico sombrero clásico de ala ancha y llamativo foulard y no cejó hasta que le admitió en prácticas unos años después. Hoy, el discípulo es también un personaje, con su cresta y sus pendientes.

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Viridiana: elaboración del pichón de 'Bresse'

Pichón de 'Bresse', con cerezas asadas y 'puntalettes'. Una ración de las que ya no se ven por el mundo.

Abraham no ha perdido la buena costumbre de ir al mercado. "Voy a la compra todos los días, es una de las cosas más gratas, te encuentras con el producto y ves las novedades. Frecuento mucho el de Maravillas, con media docena de buenos puestos. La casquería la compro en Antón Martín y las aves a los Gómez, a los del mercado de Chamartín y a los de Vallehermoso. Qué casualidad que los grandes proveedores de aves se apelliden igual", comenta en la cocina mientras prepara el pichón con cerezas asadas.

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Un vermú y caracoles a la ‘llanura’ con hierbas pirenaicas y alioli de membrillo asado que tienen club de fans.

Fue pionero en poner en la carta el pichón de Bresse, aunque ahora sea recurrente en tantos restaurantes. "Los muslitos están confitados y las pechugas marcadas porque los tiempos de cocción son distintos", recuerda mientras saltea unas hermosas cerezas y rellena una tulipa de pasta bric con puntalette, azafrán y queso de Arzúa. Un suntuoso plato compuesto por las dos pechugas y los dos muslos del pichón, más el abundante acompañamiento. Con una porción tan generosa como la que acaba de preparar salen al menos cuatro en cualquier otro restaurante. Raciones así ya no se ven por el mundo. "Donde haya un cocinero grande nunca te vas con hambre", apunta uno de los cocineros del equipo con ironía.

Claquetas de películas de Buñuel, para que quede constancia del concepto que se trae Abraham entre manos.

Quedarse con hambre en 'Viridiana' es tan imposible como pasar calor en Siberia. Cuando el camarero coloca el plato ante tus ojos, automáticamente piensas que no lo podrás terminar. Pero llega Abraham y te emboba con sus maravillosas explicaciones. Te cuenta dónde ha encontrado la calabaza rusa encurtida que acompaña a la Cecina y lengua ahumada con brevas y cantalupo. Y las ancestrales costumbres de los lugares donde existe devoción por las chacinas y los encurtidos. Desliza que las brevas este año no tienen alma. Y te acaba resultando seductora hasta la ramita recién cortada de hinojo que decora esta oda a la casquería.

Presa de ibérico con vizcaína de chile chipotle, Mero del norte con muselina de pistachos, Calamares y carabineros nikkei y Tocino a la flor de naranjo.

Hasta los fotogramas de Buñuel cobran vida ante tal orgía. La mismísima protagonista de 'Viridiana', la mexicana Silvia Pinal, estuvo allí la semana anterior. Uno de esos encuentros mágicos que solo suceden en lugares tan especiales como este. Estás un día relamiéndote con el Tuétano al horno y te fijas en que en la mesa de enfrente está Martin Scorsese, James Cameron, Leonardo Di Caprio o Catherine Deneuve. Levitando. No ha habido miembro del realismo mágico que no haya charlado y bebido con Abraham, en cuerpo o en espíritu. Gabriel García Márquez repetía siempre que pasaba por Madrid. Y Vargas Llosa todavía se deja caer.

Las historias con las que Abraham adereza los platos, alimentan el espíritu.

La sabiduría que Abraham cultiva es sorprendente. Lo mismo te descubre una joya literaria ultra moderna, que escribe una maravillosa entrevista a un jinete panameño de 75 aún en activo, conocido como la leyenda. Tiene su mérito, para un niño que nació en los Montes de Toledo, en Robledillo. "Me crié ahí y con 13 años me vine solo a Madrid a trabajar en la hostelería. El primer restaurante estaba en esta calle. Se llamaba 'El Coto' y estaba de moda en aquella época. Después trabajé en grandes hoteles, donde se hacían las cosas con mucho rigor y había enormes profesionales de los que aprendí".

El equipo de 'Viridiana' dispuesto a comerse el mundo.

Solo echa de menos el servicio de sala, que "es una tragedia", porque la actitud vocacional en los cocineros es menos común en sala, tal y como explica Abraham. Cuando va a comer por ahí, aprecia la frescura y la sencillez. Lo mismo que él practica. "Me gusta que todo tenga sabor y una razón".