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Marmitako de salmonete

Restaurante 'Zazpi STM' (Donostia, Gipuzkoa)

Un barniz de modernidad para los guisos de siempre

18/07/2024 –

Actualizado: 22/02/2023

Fotografía: David Herranz

El cocinero Paul Arrillaga y la jefa de sala Maite Mujika trasladaron en 2021 su negocio del centro de Donostia a la Parte Vieja de la capital guipuzcoana. Lo que era ‘Zazpi’, un bar de pintxos donde se comía muy bien, pasó a ser ‘Zazpi STM’ (1 Sol Guía Repsol), todo un restaurante que mantiene su vínculo con la gastronomía en miniatura, sí, pero da rienda suelta en el comedor a una cocina de fondo de cazuela, de firme base tradicional, como núcleo de una propuesta refinada que no da la espalda al producto. Así se divierte Paul, guisando.

Qué fue de la cocina de fondo, de guisos, de horas de trabajo y de chup chup. Más de uno se lo pregunta al observar el panorama gastronómico actual trufado de fusiones, confusiones y abandonos, de propuestas ajenas a la tradición y más preocupadas en contar con una puesta en escena instagrameable, carne de like, que en brindar bocados con fundamento, suculentos, enraizados, bien contextualizados. Y es cierto que parece que pintan bastos, pero rascando la superficial superficie se descubren no pocos casos de profesionales que realizan planteamientos con alma más preocupados en satisfacer al cliente de cada día que en recabar aplauso y ruido mediático.

mantequilla con ¿?
Para comenzar: mantequilla con perejil y ajo.

Uno de esos héroes cotidianos es Paul Arrillaga, un guisandero que prefiere ser señalado como “sukaldari” (cocinero en euskera), por aquello de huir de encasillamientos y no parecer un carca a ojos de los modernos, pero no puede ocultar su pasión por la cocina de toda la vida. “Me gusta el mundo de las cazuelas. Cuando entró la fiebre de la carne, que todo el mundo se puso a comprar Hosper y venían a venderte txuleta, yo les dije claramente ‘yo no quiero una parrilla’. Porque no es mi película, me gusta más el mundo de la cazuela y del fogón que el mundo de la brasa”, reconoce el chef donostiarra, que se formó en Cebanc -“No he sido buen estudiante ni en la escuela de cocina”- y dio sus primeros pasos en referentes de su ciudad como el asador ‘Illarra’ (Solete Guía Repsol), 'Mirador de Ulía' (2 Soles Guía Repsol), 'A Fuego Negro', 'Oquendo' y Grupo Bokado.

Paul Arrillaga prefiere que le llamen ‘sukaldari’.
Paul Arrillaga prefiere que le llamen ‘sukaldari’.

Fue solo el arranque de una carrera que en 2014 experimentó su particular despegue en el centro de San Sebastián, con la apertura en la calle San Marcial de ‘Zazpi’, un bar restaurante que pronto cogió fama entre los connoisseurs guipuzcoanos y, más allá de cultos gourmet, conquistó al barrio y se convirtió en un nuevo referente del universo del pintxo. Paul ganaba campeonatos y la gente se agolpaba frente a su barra encandilada por elaboraciones como la pechuga de paloma sangrante con polenta trufada, compendio de originalidad y sabrosura.

Guisantes lagrima con huevo
Bajo los guisantes lágrima y el huevo campero se esconde el morro de ternera trufado y demi-glace de pollo.

Todo lo que llega al comedor tiene que estar “como para comerte un pozal”. Ésta era la máxima de Arrillaga en San Marcial y continúa siendo el Primer Mandamiento en el Museo San Telmo -“Lo primordial es que lo que esté en el plato esté súper rico y sea, dentro de mis posibilidades, perfecto”-, actual ubicación de ‘Zazpi STM’, de ahí el actual apellido del negocio, iniciales de San Telmo Museoa. “El cuerpo nos pedía cambio de etapa y eso tenía que ser con una evolución a nivel gastronómico también”, rememora el cocinero.

Cochinillo
Cochinillo del Baztán con puré de patata.

‘Pintxos’ de fondo de puchero

‘Zazpi STM’ mantiene su vínculo con la gastronomía en miniatura, protagonista en la zona de barra, en cuyas mesas es posible comer sin apreturas pintxos de fondo de puchero, como antiguamente, y ejemplos de cocina más sutil, como puede ser Ostra, limones y coliflor, simplemente un producto al que suma una salsa. En cambio, el bacalao al pilpil cobra vuelo sobre un guiso meloso de sus propios callos, y el pistonudo cuenco de orejas y morros guisados constituye “un pucherazo en estado puro”.

Maite Mujika dirige la sala.
Maite Mujika dirige la sala.

Ese catálogo de pequeñas tentaciones es únicamente el complemento informal de la oferta que se disfruta en el comedor principal, de techo alto y grandes cristaleras asomadas a la Plaza Zuloaga, la terraza climatizada del establecimiento y la fachada de los Cines Príncipe. Allí ganan al fin importancia el servicio comandado por Maite Mujika, la bodega y la calidad de los platos.

Merluza con salsa de vainas
Merluza con geles de jamón y jugo de vainas.

“Queríamos dar un pasito más a nivel de confort, y se plasma en un espacio más amplio, un comedor más cómodo. A nivel culinario puramente dicho, queríamos dar también un paso adelante a la hora de redondear los platos, que estén bien terminados, ese detalle de la vajilla... Que tampoco es que aquí usemos de las vajillas más caras y más modernas que existen, porque no van conmigo. La mayoría de los platos utilizados siguen siendo blancos, como han sido toda la vida. Es lo que me gusta”, reconoce Paul. Blancos e incluso redondos.

Ensalada de Bogabante
Bogavante con escabeche de carabinero, puerro y chalota.

En ellos posa alimentos que han pasado en buena medida por unas ollas que en esta casa permanecen prendidas “todo el santo día, bien en caldos o bien en guisos”. Con ellos arma el contenido de su carta y un menú degustación que suele comenzar untando mantequilla tuneada en Pacojet con perejil y una pizca de ajo. También con una anchoa de Getaria o un chupito cálido y reconfortante, mismamente de crema de calabaza y más verduras. Buen preámbulo, por ejemplo, para una bonita ensalada de bogavante aliñado con un escabeche de cabezas de carabinero que arranca con el sobrante de escabechar esa zanahoria, ese puerro y esa chalota presentes en el plato. La composición se completa con mermelada de pimiento amarillo, puré de aceituna negra, crema de aguacate y huevas de trucha.

Una sala cómoda para las confidencias.
Una sala cómoda para las confidencias.

Las flores utilizadas en algún emplatado dejan aflorar la “parte sensible” del autor y a comienzo de año los guisantes lágrima son del Maresme, porque Paul tiene “apego a lo local” pero éste no le ata las manos. Concretamente se posan sobre morro de ternera trufado y demi-glace de pollo, y se coronan con huevo campero de una granja de Zizurkil (“la de María Ángeles”) cocinado durante 40 minutos a 63 grados.

Guiso de oreja
Contundente guiso de oreja.

Pescado de Pasajes y cochinillo del Baztán

El marmitako adopta en ‘Zazpi’ un formato innovador, pues se mojan patatas y pimiento choricero con un fondo de pescado de roca con sus verduras, sus tomates y su vino. Eso se tritura y se obtiene un caldo que es alma y esencia del manjaroso plato, independientemente de que se termine con salmonete, rape u otro pez. La carta incluye una combinación de vieiras, hinojo y gambas, y la merluza, dispuesta frente al comensal como un suculento kandinsky, cobra fuerza y color con gelée de jamón y un jugo de vainas de un verde intenso.

Arrillaga termina de emplatar ‘Ostras, limones y coliflor’.
Arrillaga termina de emplatar ‘Ostras, limones y coliflor’.

Aquí el pescado es de un pescatero de Pasajes, y el cochinillo de unos caseríos del Valle de Baztán. Éste, de músculo tierno y piel crujiente, se confita a baja temperatura y se emplata sobre puré de patata y salsa elaborada a partir del jugo de cocción del cerdito enriquecido con manzanas y cebollas pochadas en mantequilla.

Pichón
10. El pichón se sirve con pastel de polenta trufada.

El apartado de carnes incluye también solomillo de vaca y rabo guisado, pero la parroquia sabe bien que debe andar despierta cuando se ofrece caza, pues es otra especialidad del chef. “Ni la he estudiado, ni en mi familia había cazadores, ni mi abuela hacía caza. Pero va en consonancia con mi discurso, con mi gusto por el puchero. Me gusta cómo sabe, me gusta cómo huele”, justifica Paul. En el caso concreto del pichón, se ciñe a una preparación clásica que combina alita y muslo guisados, pechuga a la plancha, pastel de polenta trufada, paté de sus interiores y chutney de tomate y manzana.

11. El nuevo ‘Zazpi’ es luminoso y cómodo.
11. El nuevo ‘Zazpi’ es luminoso y cómodo.

En la sección de postres figuran elaboraciones que combinan chocolate y naranja, o juegan con recetas clásicas como el flan de queso azul, la intxaursaltsa y la compota de manzana. No obstante, aunque la cava ocupe un lugar discreto, alejado de la barra y todavía más del refectorio principal, la leche con bacterias (eso es a fin de cuentas el queso para Isabel Allende, “y todo lo demás es ilusión”) juega un papel importante en el restaurante del museo. Hasta el punto de que el sukaldari ha emprendido colaboraciones con una quesera de Olaberria. “Transformamos descartes de la cocina o ingredientes que a mí me puedan parecer interesantes para incorporarlos a un queso, lo llevo, me dejan un txokito (huequito) y ahí mezclo las pastas o los incorporo en superficie, explica Arrillaga.

Bacalao en salsa de callos de pescado
Bacalao con salsa de callos.

Fruto de ese ánimo han surgido experimentos con pieles de puerro y de cebolla, con las que obtiene ceniza vegetal, y también se sirve de pimiento de Espelette y de pieles de cítricos y de tomate deshidratadas. Cuando obtiene piezas interesantes, conviene probarlas en tablas donde esos caprichos conviven con cortes de Comté, azul de Pría curado en cuevas, 4 Picos curado en servilleta, Occelli (queso italiano de alta montaña afinado en hojas de castaño) y queso de cabra extremeño de coagulación láctica cubierto de ceniza.

Tarta de queso
El queso cobra protagonismo al final de la comida.

Un zazpi en Japón

Con dicho repertorio seducen Paul y Maite a cuantos salvan la barrera psicológica que frena a las “hordas” de turistas en la calle 31 de agosto. “Una cosa es la Parte Vieja y otra la Plaza Zuloaga, San Telmo. Es el Ensanche, hay un murete al final de la calle 31 de agosto, donde la iglesia (San Vicente) que no se ve pero está ahí. La gente se queda ahí”, lamenta el chef. Queda el consuelo de que ‘Zazpi’ cuenta con una sucursal en Japón, en un parque temático donde también están representadas las propuestas gastronómicas de ‘Aratz’ (Recomendado por Guía Repsol) y Casa Urola (2 Soles Guía Repsol), otros dos restaurantes de San Sebastián, cerca de un mercado, plantaciones de cacao y despachos especializados en atún, miso y ramen. Allí, “en la punta de un monte” a tres horas de Osaka, está aún más lejos del bullicio.

El nuevo nombre de ‘Zazpi’ hace referencia a su ubicación.
El nuevo nombre de ‘Zazpi’ hace referencia a su ubicación.

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