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La cocinera Lucía Freitas lanzó hace unos días su pop-up de servicio a domicilio con la idea de enviar su huerto listo para comer a casa. "Me planteé hacer una línea paralela en 'Lume', que me permita recuperar al equipo y volver a comprar en la plaza. 'Lume' es un local pequeñito y su reapertura va a ser complicada". Ha creado una carta con bocados fáciles que ponen en valor su propio huerto, como la salada da horta con cereixas e afumados, pav bhali, hot verduriñas o brioche "homemade". Y otros que evidencian el trabajo estrecho con los productores, como la raia á grella, con apionabo y meuniére afumada, o los nachos á galega con zorza, millo y pimiento de padrón.
"No lo hago para lucrarme, quería trabajar y no podía ver cómo se malograba toda la producción de mi huerta. Los pequeños productores lo están pasando muy mal, mi panadero de siempre o los de Galo Celta, y otros de fuera de Galicia, de Hinojosa del Duque (Córdoba), entre otros". Si sigues en redes a Lucía verás que no para de darles visibilidad a través de sus redes sociales, para que lleguen al mayor número de personas posible.
Cocina de viernes a domingo con pedidos limitados –"Solo cocino yo y mi hermano los lleva"–. Aunque también lo llevan los taxistas, con los que ha hecho un trato. Mantiene un estrecho contacto con sus clientes. "Les llamo para saber qué les han parecido los platos, y se muestran muy agradecidos, saben que están cenando la verdura que yo he recogido por la tarde". Todo se resume en una palabra, "sinerxias". De ahí que cuando pueda abrir su restaurante, 'A Tafona' (2 Soles Guía Repsol), previsiblemente el 1 de julio, su primer menú llevará ese nombre. "Va a ser un punto de inflexión, cargado de vegetales, que ya eran primordiales, y que llevan un cachito de mí". Seguirá creando y buscando que todos seamos más felices: "mi felicidad es poder ayudar", asegura.
El gran Marcelo Tejedor ('Casa Marcelo' 1 Sol Guía Repsol), inspiración de tantos cocineros gallegos, con su propuesta de cocina de fusión gallega y japonesa con guiños a la gastronomía china, mexicana o peruana, se ha sumado a la comida para llevar. Desde el 12 de mayo, Tejedor ha puesto en marcha su propio servicio de comida a domicilio, 'Mr. Chu'... en tu casa!, con pedidos y menú vía WhatsApp.
Consciente de que no hay fecha definida para la reapertura de sus locales y de la obligatoriedad de un aforo limitado, la llama de su dumpling bar 'Mr. Chu' no se apaga. "Nos lo estaban solicitado nuestros clientes", cuenta Martín Vázquez, jefe de cocina, que puntualiza que el chef es Marcelo. "Poco a poco han venido nuevos clientes que se han ido enterando por el boca a boca" atraídos por el lujo de poder probar en casa esos 10 platos que ofrecen y que son "un mix de 'Casa Marcelo' y 'Mr. Chu', un poco de todo".
Les inquietaba que los platos llegaran perfectos a los domicilios, por lo que seleccionaron solo los platos de ambas cartas que podrían funcionar. Están sorprendidos por la gran acogida del bogavante frito en cucurucho de cartón, el sashimi de lubina con salsa ponzu, el picante de atún rojo salvaje y dumplings variados: shao-mae de chorizo criollo, har-bao de gambas, hosin-bao o las gyozas a la plancha. Para endulzar la comida, una bica de 'Casa Marcelo', bizcocho tradicional gallego emborrachado y caramelizado, e incluso helados, "que están llegando bien de temperatura a las casas". Esta carta es cambiante y la máxima es poder mantener el control de todo el proceso primando la calidad.
"Queremos que disfruten de una experiencia en casa como si estuvieran en el restaurante", así que con el pedido te entregan manteles, servilletas de papel y cubiertos de madera desechable. Elementos que ya formaban parte de su oferta casual y ahora son imprescindibles para dar seguridad al comensal.
'A Maceta' apuesta por una cocina desenfadada, con fusión de sabores, ingredientes y texturas de diferentes países, pero siempre con la mirada puesta en las recetas gallegas tradicionales, elaboradas con productos de temporada que vienen del mercado y de proveedores locales. Los platos que más tirón han tenido esta semana son las empanadillas, entre otras cosas de xarda, su particular ensaladilla y el rosejat de choco de la ría y alioli.
Desde el 8 de mayo los fogones de este restaurante, situado en la parte alta del barrio de San Pedro, han vuelto a encenderse. Al mando está Jorge Gago (Premio Cociñeiro Novo 2017): "Decidimos dar un paso adelante ante la incertidumbre de la fecha de apertura, que como pronto será en junio y con aforo reducido".
Aunque ya tenían la opción de servicio a domicilio han tenido que readaptar su carta, ofreciendo platos nuevos, con un toque más fresco. La carta consta de 10 opciones que van cambiando cada semana: alitas de pollo a baja temperatura con salsa piri-piri y pico de gallo, albóndigas de ternera con patatas y setas, brandada de bacalao y emulsión de cebolleta o un ceviche de lubina y guacamole, entre otras. "Hay mucha bondad por parte de la gente, que quiere ayudarnos, pero no solo de nuestros clientes habituales".
Les han llamado de otras provincias gallegas e incluso desde Madrid, esos fans que en la distancia les echan de menos, pero por operatividad se han centrado por envío a domicilio en moto por Santiago y alrededores. Esta decisión obedece a su interés de que los pedidos mantengan la textura y temperatura "para que los platos lleguen a su destino lo mejor posible".
Tras un mes y medio cerrados, en este restaurante situado muy cerca de la catedral, los hermanos Borja y Ana Portals se han puesto en acción uniendo fuerzas para dar servicio a domicilio y para llevar, cocinando juntos en el local de 'A Curtidoría'. "De esta forma podemos abaratar costes".
Ana se acababa de mudar con su restaurante 'Solleiros' desde el 'Hotel Gastronómico San Miguel' al antiguo 'Hotel Suizo' en la calle Mazarelos cuando se declaró el Estado de Alarma. "Imagina, mi hermana abrió su restaurante en Mazarelos el día 4 de Marzo", dice Borja que está muy contento con la experiencia. "Empezamos cocinando los dos y ya vamos a incorporar a otras dos personas más".
Su especialidad es la cocina mediterránea y los arroces es lo que más les están pidiendo. "Funciona muy bien porque desde que lo envasamos hasta que llega el domicilio pasa un tiempo y este reposo hace que esté a punto al ir a comerlo". Puedes elegir arroz a banda, arroz negro, arroz con carrilleras estofadas, arroz con pulpo y langostinos y por encargo, arroz con bogavante. Para abrir boca, croquetas de verduras, ensalada de quinoa y verduras del día o la ensalada César. Por encargo, paletilla de cordero lechal con patatas fritas y carrilleras de cerdo estofadas. También hacen empanadas. "Mi hermana Ana se encarga de hacer las empanadas, que son de maíz, con relleno de xoubas o mejillones". Y si aún puedes con el postre, tarta de manzana y hojaldre o unas cañas do Carballiño rellenas de crema.
Los hermanos Portals abren todos los días al mediodía de 13.00 a 15.30 excepto el lunes, y los viernes y sábados por la noche de 20.30 a 23.30. Los pedidos se hacen por teléfono y se pueden recoger en el local o recibirlos a domicilio.
Este es uno de los últimos en llegar. Situado en el entorno de A Porta do Camiño, al igual que 'A Viaxe', 'Pampín Bar' (Recomendado por Guía Repsol) y 'Benedita Elisa', que lleva abierto desde mediados de noviembre de 2019. "Esto nos golpeó muy duro, fue un parón en seco, con el hándicap añadido de que sólo llevamos trabajando cuatro meses, por lo que ya iremos viendo cómo gestionarlo", cuenta Víctor Lobejón, cocinero de origen palentino, que antes estuvo trabajando en 'Viridiana' (2 Soles Guía Repsol) y 'La Tasquita de Enfrente', en Madrid y en 'Abastos 2.0' en Santiago .
El concepto de este servicio a domicilio es "un anaco –en castellano se traduce como 'poco'– de nuestra cocina en tu casa. Cocinamos por ti". "Nada más arrancar nos empezaron a pedir platos para varios días", cuenta, así que la carta, con entre 10 y 12 platos, cambia cada semana y responde a la necesidad de la gente que ya está trabajando y que no tiene tiempo o ganas de cocinar y ahora no puede comer fuera".
Están centrados en una propuesta sencilla, muy casera y sana, con productos frescos de proveedores locales, para apoyar a los pequeños productores, y sin ningún tipo de conservantes, ni aditivos. "Este tipo de comida viaja mal, y en cualquier trayecto largo perdería", así justifica Víctor la decisión de no contar con ninguna empresa de distribución y que la recogida sea en el local. "De momento estoy trabajando solo y cuando algún cliente no puede venir a recoger su pedido yo mismo se lo llevo a su domicilio". De esta forma abarata costes y puede ofrecer "un menú del día casero, a un precio módico". Entre las propuestas para esta semana, unos mejillones en escabeche caseros, fabas estofadas con jabalí, guisantes y espárragos salteados con papada ibérica y algún plato más fresco como straciatella de búfala con tomates secos y albahaca. Arroz con leche y té con especias para un final feliz. En cuanto puedan abrirán la terraza para volver a ver las caras de los clientes.
El primer proyecto personal de Tomás Rubio, cocinero compostelano con raíces peruanas, es una cocina de influencia peruana, producto gallego y abierta a otros matices que está teniendo muy buena acogida entre el público joven, ávido de explorar nuevos territorios gastro. Desde el 8 de mayo, envían a casa. "Queremos que el comensal se lo tome como un juego divertido", dice Rubio. Así que envasan al vacío los elementos del plato por separado, con un sencillo cuadro de instrucciones, para que realices el emplatado. "El concepto es el mismo que rige en el restaurante, donde ya finalizábamos los platos delante del comensal".
Su carta se compone de 10 platos. "Esta semana están saliendo muy bien el reventado de centollón, a camino entre Galicia, Perú y México, que mezcla centolla con huevos y marinados. También un ceviche clásico de boniato glaseado, choco y cancha (Perú-Galicia) o un ceviche de gambas", nos cuenta el chef. También puedes pedir un saam de pescado adobado en kimchi de ají panca, repollo, San Simón ácido y cogollos, un pisto peruano, unos mini tacos, domburi de zorza de pescado azul, aliño nikkei y yema curada en soja, fruto de la fusión de Perú, Galicia y Japón. Algún wok como la chaufa de pato char sui –un arroz salteado al wok, bok choy y tortilla vaga– que nos transporta al Cantón Chino. Como colofón la tarta de tres leches, o el sándwich wantun, con crema pastelera de maracuyá y ganache de lúcuma. Y para beber una cerveza Cusqueña, rubia, trigo o negra.
Comenzaron a base de prueba-error, el fin de semana del 8, pero dada la gran demanda estarán al pie del cañón todos los fines de semana, a la espera de poder abrir el local en su interior y la terraza. "Concibo esta vía de comida a domicilio, como una nueva oportunidad de negocio y como imagen de marca". Los pedidos se hacen por teléfono o email, y se recogen en el local, solo funciona el viernes, sábado y domingo, y es mejor llamar como mínimo una hora antes, porque los pedidos son limitados.
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