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En el último debate electoral para la presidencia de Estados Unidos, Donald Trump dijo ante millones de televidentes enganchados a la televisión que Nueva York se había convertido en "una ciudad fantasma". En unos de sus recursos hiperbólicos para llamar la atención de las masas, el candidato republicano pretendía hacer hincapié en la degradación del crisol del capitalismo, de una ciudad que no reconocía de sus tiempos como hombre de negocios con torres rascando el cielo con su nombre en lo más alto.
Con la marcha de miles de neoyorquinos a poblaciones colindantes en busca de aire fresco, la oferta cultural bajo mínimos, la ausencia de turistas por las calles, el metro semi abandonado y centenares de restaurantes pendiendo de un hilo, Nueva York tiene una pátina de ciudad fantasma, pese a que está sabiendo reinventarse ante lo impredecible. Y como en tiempos de cambios profundos solo los más fuertes sobreviven, de los 25.000 restaurantes de la ciudad, 1 de cada 4 seguirá abierto después de la pandemia. Al menos esta es la estimación realista de Robert Sietsema, una de las voces más respetadas por los cocineros neoyorquinos que ha recorrido la ciudad de arriba abajo durante los últimos 40 años. "La influencia de la cultura española en Nueva York es directa o indirectamente muy profunda a todos los niveles", dice el crítico gastronómico de Eater New York para Guía Repsol.
"Viejos restaurantes de tradición española que abrieron en tiempos de la revolución han cerrado uno detrás de otro. Las llamadas bodegas han sufrido especialmente el impacto", explica. Razón de más para homenajear no solo a los restaurantes que siguen abiertos, sino a los que siguen apostando por la cocina española de calidad desde la trinchera y los que han cerrado temporalmente para volver con más fuerza.
Francisco Javier Parreño, cocinero de 'La Nacional', el último edificio de Little Spain que sigue en pie en Nueva York, es una voz autorizada para avalar los mejores restaurantes de cocina española en la ciudad que nunca duerme (o dormía). Paco, como le gusta ser conocido entre sus amigos y clientes habituales, ha trabajado en Francia, Alemania y en algunos de los mejores restaurantes de hoteles 5 estrellas de España. Actualmente, sigue siendo el propietario de uno de los restaurantes más innovadores de Valencia, 'Delicat', pero lleva casi más años en Nueva York que en su querida tierra. "Me ha encantado indagar en la historia de los grandes restaurantes españoles que llenaban Nueva York en otros tiempos y de la gente que está abriendo cosas nuevas con ideas muy frescas", confiesa.
Y sigue con una reflexión: "En una ciudad tan multicultural como esta es incomprensible que los restaurantes españoles no tengan una presencia mayor entre tantos restaurantes italianos, indios, coreanos o chinos. Y creo que en gran parte es culpa nuestra". "Nuestra mentalidad es probar y aprender todo lo que podamos fuera, pero nos gusta demasiado volver a casa. El italiano llega, se instala y crea un hogar ahí donde va. El español llega, pero le falta establecerse con la idea de crear un nuevo hogar. Tarde o temprano siempre está pensando en volver a casa. En 'La Nacional' acabas conociendo a toda la comunidad española de Nueva York y te das cuenta de ese sentimiento tan nuestro", explica
Ese desapego con la nueva realidad es algo con lo que han lidiado mucho mejor las nuevas generaciones de españoles nacidos en Estados Unidos. Han mamado la cultura española en el hogar, pero su mentalidad y educación cien por cien estadounidense los ha convertido en personas más pragmáticas que sus padres. De esta nueva hornada han surgido restauradores muy interesantes con ganas de demostrar todo el poderío de la cocina española en Nueva York. Jóvenes que han chocado con la dura realidad de un virus y una ciudad enferma que se asfixia sin turistas ni ruido en las calles.
Para mantener el listón y una calidad contrastada han tenido que adaptarse a todas las restricciones sanitarias establecidas por las autoridades. Primero fue la clausura total de sus servicios, con la única opción de la comida para llevar, después llegó la prohibición de usar los comedores interiores y, por último, la reestructuración total del restaurante de puertas afuera para poder ofrecer sus servicios en terrazas y patios improvisados.
Con este telón de fondo, siete locales cumplen a rajatabla los criterios exigentes del chef valenciano. En primer lugar, como era de suponer son lugares que ha visitado en más de una ocasión y, muy importante, valora de primera mano tras conocer su evolución sin caer en amiguismos. En segundo lugar es imprescindible el uso de productos de calidad. Ha pisado sus cocinas y conoce el género con el que se trabaja en los fogones. Y en tercer y cuarto lugar, son siete restaurantes que han logrado un equilibrio aparentemente imposible, el respeto del recetario español sin menospreciar la introducción de productos locales.
Y es que de nada sirve homenajear la cocina de tu añorado país sin entender que hay ciertos productos que pueden y deben respetar el país de origen, empoderando a los que hacen bien las cosas. Lo sabe un buen cocinero y lo entiende un cliente exquisito: si lo que se pretende es hacer un restaurante de cocina española con cara y ojos en Estados Unidos es tan importante lo que se importa de España como lo que se compra en el mercado local.
"El restaurante 'Salinas', y la propuesta del cocinero vasco Luis Bollo, es todo lo que pido a un buen restaurante de cocina española fuera de España. Tiene todos los requisitos para ser considerado el mejor restaurante español en Nueva York, por no decir de Estados Unidos. Cada vez que vuelvo tengo la misma sensación de volver a casa. Ha sabido trasladar conceptos tangibles e intangibles que son muy difíciles de lograr fuera de España. Por contenido, formas y estilo, 'Salinas' siempre me hace sentir más cerca del hogar con sus arroces que aprovechan un terreno inexplorado en Estados Unidos: los platos de arroz contemporáneos para ir más allá de la paella tradicional", recalca Parreño.
Con la intención de "ofrecer una versión moderna de la cocina española con influencias de la costa mediterránea, las Islas Baleares y del País Vasco", el local abrió en 2011 con gran éxito de crítica y público. Casi 10 años más tarde, los propietarios se han visto obligados a cerrar por primera vez temporalmente debido a la pandemia, "con el fin de priorizar la salud y la seguridad de nuestro equipo, nuestros huéspedes y nuestra comunidad", asegura un mensaje en su página web ante las perspectivas de reabrir más temprano que tarde.
"Ellos le llaman taberna gallega a secas, pero se trata de una taberna gallega moderna magnífica. Marco, Victor y Phil son tres hermanos que están haciendo un trabajo encomiable de control de producto. Mientras, en la cocina, Lucía Freitas lo borda junto a su mano derecha, Fran Novas. Su punto fuerte es que han sabido trasladar el universo de las tabernas tradicionales de la localidad gallega de Tomiño a un local cosmopolita de Manhattan en el que están triunfando", dice Parreño. Y es que no debe ser fácil hacerse con el mejor producto gallego y servirlo en Nueva York. Lograr empanadas, pulpo á feira, almejas a la marinera, tortilla de Betanzos o pimientos de Padrón con los que viajar con la mente y el estómago a los adentros de las raíces familiares de los propietarios tiene un mérito increíble.
"Lolo Manso se ha especializado en el tema de las paellas. Y me gusta el concepto de paella bar para atraer al cliente neoyorquino. Su factor diferencial respecto a la competencia es que dan todo el valor a la calidad y la textura del arroz", cuenta Parreño. Y es que demasiados restaurantes que sirven paellas en Nueva York se centran exclusivamente en los condimentos. Es decir, en lo que se ve a simple vista, perdiendo el foco de un secreto a voces para cualquier amante de los arroces: que el punto de cocción sea el mismo para toda la paella.
"Además, Lolo es toda una institución para la comunidad española de Nueva York y fue parte fundamental de 'La Nacional' en su día", recalca. Adaptados a los tiempos cambiantes, el patio interior que servía como almacén y mantenimiento, ahora es uno de los lugares más solicitados de la ciudad antes de que llegue el gélido frío del invierno neoyorquino.
"Es el nuevo punto de referencia porque es el tipo de restaurante que nos faltaba desde hacía mucho tiempo: una gran inversión española en Estados Unidos. Sin duda, va a ser uno de los que va a romper el molde. Han llegado con ganas, con fuerza y con mucho músculo. Y sobre todo, han venido a cocinar muy bien", halaga Parreño. El chef no entiende que mucha gente esté criticando el restaurante de José Andrés y los hermanos Adrià sin tan siquiera haber pisado el espacio gastronómico para conocerlo de primera mano. "Los españoles somos criticones y no sabemos ver que están rompiendo el hielo para que muchos otros inversores españoles se atrevan y pierdan el miedo que implica abrir un restaurante potente en Nueva York".
Además, tener un nombre consagrado como chef dentro de la comunidad norteamericana comporta ciertas ventajas, como por ejemplo no hacer concesiones con platos intocables para los puristas. "Es cierto que prefiero no provocar al cliente y no añado caracoles o conejo a mis paellas. Quizás con la provocación te arriesgas a que no te pidan muchas paellas y como cocinero es lo último que deseas. También se puede provocar con el gusto y no con la elección de los ingredientes. Pero con el respeto ganado, José Andrés puede añadir conejo a sus paellas, pese a ser un producto que dé más problemas que alegrías en Estados Unidos".
El chef Nicolás López es uno de los encargados de preparar los platos de una carta que da valor a todos las recetas y productos por igual, como si de un mercado municipal de cualquier ciudad española se tratara. Los ingredientes más humildes y los más selectos se tratan de tú a tú y sin miramientos. Por eso aquí comparten mesa y barra los huevos rotos, los garbanzos estofados, la coca con escalivada y anchoas, los canelones gratinados con foie o las albóndigas con tomate y arroz. Sin trampa ni cartón (ni purpurina).
"Su cocina vasca ha arraigado entre los neoyorquinos. Alex Raij y Eder Montero son un matrimonio que sabe hacer muy bien las cosas, con una base muy sólida de cocina austera pero deliciosa", dice Parreño. Incluso se han atrevido con un libro, The Basque Book: A Love Letter in Recipes from the Kitchen of Txikito, donde revelan ingredientes icónicos, técnicas de cocina y hasta 116 platos tradicionales que definen la cocina vasca. No es de extrañar que un vistazo a la carta sorprenda al neoyorquino ante la extrañeza de no reconocer casi ninguna receta.
Gildas, piparras o txangurro a la donostiarra de picoteo, cogollos, ensaladilla rusa o pimientos del piquillo con verduras de los mejores productores locales, y bacalao al pilpil, pochas o trucha de primera. Platos y pintxos que tienen como objetivo capturar las muchas formas de disfrutar de la comida de todo el País Vasco. "Además han podido abrir más locales teniendo las ideas muy claras. A destacar 'La Vara' en Brooklyn, que celebra los legados judíos y moriscos en la cocina regional española". Una carta perfumada con aromas de azafrán, comino y azahar.
"De todas las propuestas, 'Casa Mono' es la más glamurosa. Quizá es donde he visto más influencia de la buena cocina americana y por eso lo considero más bien un gran restaurante norteamericano que un gran restaurante de cocina española. Y quiero que quede claro que no es ninguna crítica. Me parece igual de acertado y complicado de lograr", dice Parreño.
Su bonito local cerca de Union Square, se anuncia como "un bar restaurante de tapas inspirado en la Costa Brava", pero es mucho más que eso. El chef ejecutivo Andy Nusser y el chef de cocina Tyler Sorce han logrado reinterpretar con atino platos y productos españoles como la sobrasada a la parrilla con membrillo y miel, croquetas de bacalao con alioli de naranja, filete con romesco y mermelada de cebolla o el huevo de pato con mojama y trufa negra. Creaciones con las que han alcanzado las valoraciones más altas de las exigentes páginas en The New York Times.
"Es un grupo con varias localizaciones. Voy bastantes veces porque su cocina catalana tiene buen nivel". Marc Vidal tiene como base de su carta un viaje gastronómico de Barcelona a Nueva York. Platos que cualquier turista que visite la Ciudad Condal pediría sin pestañear por duplicado: pan con tomate, bravas, buñuelos de bacalao, pinchos morunos, croquetas, tortillas o paellas.
Clásicos atemporales que casan muy bien con añadidos de temporada típicos del otoño estadounidense. Porque los mercados de Nueva York se llenan de una amplia variedad de calabazas, y al chef Marc Vidal le encanta asarlas y combinarlas con algo salado o picante como la sobrasada, para complementar su dulzura natural. Y de postre, como no, churros, uno de los "nuevos" postres que vuelve loco a cualquier neoyorquino.
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