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'Yokaloka' es un restaurante japonés de barrio y sobre todo de mercado, en concreto el de Antón Martín. Yoka Kamada, cocinera y propietaria, aporta el matiz gastronómico informal a ramen y piezas de pescado crudo en un espacio que en estos días vive una paz inusual. Su barra suele ser un hervidero de adictos al sushi. Ahora, con el confinamiento, la oferta se adapta para el servicio a domicilio.
"Sí, porque el take away ya lo teníamos de antes. De todos modos, hemos reducido la carta. Además, de momento somos pocos trabajando y abrimos solo los fines de semana", revela Yoka. La mayoría son opciones frías, aunque también han ideado un kit para uno de sus platos calientes estrella: el ramen tonkotsu, un manjar cuyo secreto es un caldo de cerdo cocido a fuego lento durante 12 horas. Lo único es que requiere de una colaboración extra por parte del cliente en casa.
En su web hoy lo primero que aparece en la pantalla es una frase que dice: "¡'Yokaloka' en casa!" Pinchando en la pestaña inferior se abre la cocina de Yoka con varios apartados: picoteo, ramen, deli gourmet, packs, maki, uramaki, nigiri, etc. Lo ideal es pedir con un día de antelación porque tienen bastante demanda. Hay un pedido mínimo de 25 euros, mientras el take away es más flexible y permite que incluso se pueda ir el mismo día al mercado y llevarse un banquete a casa.
En estos días también se revela la importancia de las redes sociales para comunicarse con los clientes. "Eso nos ha facilitado mucho las cosas. Los primeros días tras anunciar el servicio delivery tuvimos un aluvión de llamadas. Ahora gestionamos con reserva previa porque todo lo preparamos al momento", cuenta el chef Yong Wu Nagahira, del restaurante japonés 'Ikigai'. "Aceptamos solo aquello que podamos hacer bien".
Es decir, en 'Ikigai' hay un cupo de pedidos a partir del cual se baja la persiana y ya no se cogen más. Y para aquellos que no lo conozcan, la cocina de Yong es de base nipona clásica, pero juega con la estacionalidad y sustituye unos ingredientes por otros más cercanos para dar un toque más mediterráneo. Por ejemplo, en las gyozas con sobrasada ibérica o en el nigiri de lubina flambeada con salsa beurre blanc y cecina de Astorga.
Algunas de estas fusiones se pueden encontrar en la carta que ha diseñado para llevar a los hogares, aunque la oferta ha menguado. "Nos hemos concentrado en lo que podemos hacer bien. Una tempura, por ejemplo, no llegaría como a nosotros nos gustaría a tu casa o el buñuelo que hacíamos similar al que hacen en 'Disfrutar' (3 Soles Guía Repsol). Tratamos de que lo que enviemos pierda la menor calidad posible porque seguimos usando el mismo producto que cuando estábamos abiertos", confiesa el cocinero.
Aun así, la carta muestra especialidades que solo con leerlas provocan un clamor en las tripas: nigiri de vieira con foie, salsa de anguilas y huevo hilado o de pez mantequilla con miso dulce flambeado; tartar de toro, ikura, huevo de codorniz y trufa rallada… y así suma y sigue entre variantes de autor y clásicas. Los pedidos cubren todo Madrid, pero cuanto más lejos, más costes de envío, ojo. También hay que tener en cuenta el factor fin de semana para planificar la comida o la cena.
Julián Mármol es uno de los chefs que habitan el olimpo del sushi en la capital. Su templo es 'Yugo the bunker', un verdadero refugio para que unas cuantas bocas se den un festín. Ahora a la coyuntura se suma al movimiento delivery y take away que nunca antes había contado con tan ilustres miembros. "Empezamos hace una semana y hemos trasladado parte de los platos que hacíamos a esta oferta", comenta Mármol.
'Yugo the bunker' es una rara avis en el firmamento de la restauración capitalina. Funciona como un restaurante en la parte de arriba y en la de abajo es un club privado que cuenta con más de 3.000 socios. Ese ha sido uno de sus secretos para que al empezar con los envíos todo fuera sobre ruedas desde el minuto uno. "Bueno, eso y que además el reparto lo hacemos nosotros con lo que nos ahorramos esa gestión que se llevan los operadores y hemos podido bajar un 30% los precios", señala el chef.
La oferta consta de tres menús (75, 55, y 35 euros) y pedidos a la carta. En ella se pueden catar algunos de los platos icónicos del restaurante: sashimis, nigiris de autor y la hamburguesa de guagyu. Y como el panorama parece que ya no será el mismo de momento, en breve pondrán en marcha un servicio con un packaging especial e incluso motos climatizadas para que los platos lleguen casi como si se pidieran in situ.
Sentarse en la barra del restaurante 'Kappo' (1 Sol Guía Repsol) es algo así como sacar una entrada en primera fila para un espectáculo de magia. Ver como Mario Payán saca las esencias del pescado hipnotiza la mirada y sobre todo el paladar. Habrá que esperar todavía para disfrutar de ello. Sin embargo, a puerta cerrada, sus cuchillos siguen activos y su rutina también para ofrecer las mejores piezas de sushi a los estómagos confinados.
"Yo sigo yendo en persona a Mercamadrid para seleccionar el género porque no renunciamos a lo que somos", suelta Mario. Su carta, porque los menús degustación de momento quedan aparcados, acoge makis, sashimis, nigiris y alguna especialidad caliente (el 95 % de la oferta son platos fríos "porque es lo que mejor viaja") entre los que hay hits como el nigiri de mero, shisho y lima y algunos nuevos como el arroz crujiente, atún picante y jalapeño. "Hemos ajustado mucho los precios y la verdad es que la respuesta de la gente está siendo muy positiva", añade Payán.
Su propuesta se puede ver en las redes sociales junto con los teléfonos de contacto. De momento, para dar el servicio se apañan entre cuatro personas: dos elaboran y dos empaquetan. Tienen dos taxis de confianza para asegurarse que los repartos lleguen en condiciones óptimas, pero también se puede encargar y recoger en la puerta del restaurante. Lo ideal es llamar el miércoles o el jueves por la mañana para no perderse este homenaje a la cocina japonesa.
Otros que tratan de ofrecer una cocina digna a domicilio son los creadores de 'Umiko' (1 Sol Guía Repsol), santuario del mestizaje japonés. “Queremos dar un servicio de calidad, no de cantidad. Por eso solo cogemos 12 pedidos a mediodía y 12 por la noche. Todo se hace al momento y la intención es que los platos lleguen como tienen que llegar a tu casa”, asevera Belén González, administradora y socia de Umiko, junto con los chefs Pablo Álvaro y Juan Alcaide.
Arrancaron el 1 de mayo, pero antes ya estuvieron haciendo pruebas y diseñando una carta específica para este servicio. La oferta se puede ver en sus redes sociales y cada semana incorpora un par de creaciones nuevas. Es un mix de propuestas señeras como la boloñesa de atún y novedades como el rollito umiko con verduras y carrillera de buey o el curry rojo de facera de atún (que se envía envasado al vacío). Algunas opciones calientes cuentan con vídeos explicativos para que cada uno dé el último toque en casa.
No hay pedido mínimo, pero sí mucha demanda, por lo que recomiendan llamar incluso con dos semanas de antelación. “Si hace tres meses me dicen que estaríamos enviando comida a las casas por 80 o 90€ no me lo creería, pero mira…”, asegura Belén. “La cuestión es que tratamos de que la experiencia Umiko sea posible también con este servicio”. Lo ideal, en estos tiempos, es recoger el pedido en la puerta del restaurante, pero si no hay que saber que cubren Madrid capital y han llegado a entregar pedidos en Alcobendas y similares.
'UMIKO'. Pedidos: a través de whatsapp 606 248 818 - Límite de 12 pedidos/día. Para más información puedes llamar al 914 938 706.
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