Reutilizar los desperdicios alimentarios en otras elaboraciones

Trucos para aprovechar los desperdicios alimientarios en la cocina

Los Sol Sostenible cuentan sus secretos para aprovecharlo todo

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13/12/2024 –

Actualizado: 26/09/2024

Martina Puigvert, Lucía Freitas, Irene López y Fernando González nos cuentan cómo no tirar nada de nada con simples gestos, que suponen un ahorro para nuestros bolsillos y están bien ricos. Aprovechando que el 29 de septiembre es el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, te enseñamos cómo reutilizar lo que estaba condenado a la basura en otras preparaciones o acciones beneficiosas para el medio ambiente.

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Conservas y compost en 'Les Cols'

La familia Puigvert-Puigdevall lleva muy a conciencia que en 'Les Cols' (3 Soles Guía Repsol) va a la basura solo lo indispensable. Hace años, la matriarca Fina y sus hijas (Martina y Carlota en cocina y Clara en sala) pusieron en marcha un huerto ecológico en el cercano Vall de Bianya, del que se nutren en gran medida, y potenciaron el gallinero familiar que siempre ha existido en la masía de Olot que hoy acoge el restaurante. “Desde niñas siempre hemos visto en casa la elaboración de conservas para aprevechar frutas y verduras. Hoy seguimos haciéndolas: en azúcar (para mermeladas), vinagres (encurtidos), aceites, salmueras y también licores, como el de mora”, apunta la chef Martina Puigvert.

TRES SOLES. LES COLS. Fina y Martina PuigdevallDOS SOLES. A TAFONA. Lucía FreitasUN SOL: LORETO. Irene LópezRECOMENDADO. LA REVELÍA. Fernando Gonzalez

Lucía Freitas ('A Tafona'), Martina Puigvert y Fina Puigdevall ('Les Cols'), Irene López ('Loreto') y Fernando González ('La Revelía'). Foto: Sofía Moro.

Otro recurso del día a día que practican en este trisoleado restaurante para aprovechar los desperdicios orgánicos que se generan en la cocina, así como los restos en los platos, es la elaboración de su propio compost para el huerto ecológico Casa Horitzó. “La manera de trabajar el huerto es importante para nosotros; es una extensión de la filosofía del restaurante. Además, posibilita el compostaje, cerrando el círculo del alimento”, asegura la joven cocinera. Este abono puede también confeccionarse a nivel doméstico en un compostador comercial, añadiendo restos de verduras y frutas, hojas, flores secas y posos de café (no pescado, carne, lácteos, ni aceites), que luego usaremos para nutrir a nuestras plantas.

Conservas de frutas y verduras en Les Cols

Las conservas son ideales para no desperdiciar frutas y verduras. Foto: Shutterstock.

Caldos y jugos reducidos en 'A Tafona'

“A mí me encanta extraer el alma de las sobras, ya sea en casa como en mis restaurantes, donde no se tira nada, porque la mínima parte que no puedo aprovechar se convierte en compost para el huerto”, nos explica Lucía Freitas ('A Tafona', Dos Soles Guía Repsol), recién llegada de vendimiar en la Ribeira Sacra. Insiste en que es importante usar las sobras inmediatamente y no aparcarlas en la nevera, porque probablemente las acabarás tirando más tarde.

A Tafona platos 2023 Lucía y Marta Marín, jefa de cocina

Lucía Freitas desgranando guisantes en la cocina de 'A Tafona'. Foto: Sofía Moro.

“Hacer caldo con las sobras ya cocinadas es una maravilla. Tienes restos de un asado o un pollo al ajillo o un pescado al horno, aunque sean las espinas y la piel. Lo pones a cocer con agua y un punto de tomate o azafrán, y luego extraes el alma. Cuando esté listo, lo pones en un tarro de vidrio y lo embotas. Primero hierves el bote para esterilizarlo, luego metes el caldo y lo pones al baño María durante media hora y listo para usarlo durante un año. No necesita frío”.

Freitas aprovecha las mermas de los vegetales, como la piel de zanahoría, el verde del puerro o el tronco de coliflor, para hacer jugos reducidos. “Tuestas las mermas, añades agua y lo dejas reducir mucho hasta que adquiere la textura de un jugo de carne, pero vegetal”. Las sobras son estupendas para hacer salsas o conservas. “Para mí es una felicidad saber que mi residuo es casi cero”.

Jabones y vinagres de pera en 'Loreto'

Irene López, del restaurante 'Loreto' en Jumilla (Región de Murcia, Un Sol Guía Repsol), cree que lo principal es, aunque parezca muy básico, planificar las compras. “Es un tema económico. Más allá de un tema ético nos repercute de manera directa en un beneficio sin que previamente haya una inversión”, explica la cocinera. Otro de los esfuerzos que hacen para evitar el desperdicio alimentario consiste en convertir el aceite en jabón. “Con los restos de la freidora hacemos pastillas que regalamos a nuestros clientes”, explica Irene sobre una actividad que, según cuenta, está muy bien para hacer con niños: “Lo hacemos en frío dándole vueltas a la mezcla, luego la corto y ellos lo envuelven en papel de estraza”. Así elaboran en 'Loreto' un obsequio que se llevan a casa, “que además es útil”.

Elaboración de jabones caseros. Foto: Istockphoto.

Es en evitar el desperdicio de la pera donde 'Loreto' tiene uno de sus estandartes. Con las frutas no aptas para el consumo en crudo, elaboran vinagres que más tarde se puede usar para escabeche o encurtido. En el restaurante de Jumilla también tienen muy interiorizado el reaprovechamiento de la col para elaborar kimchi o chucrut. “Nosotros siempre partimos de una base de col y añadimos otras verduras. Lo importante es tener un ambiente con sal suficiente y no permitir crecimientos de otros microorganismos”, detalla la cocinera.

Purés y fermentaciones con pieles en 'La Revelía'

En el entorno bucólico que se abre entre el Parque Natural de Urkiola y la Reserva de la Biosfera de Urdaibai (Bizkaia) construyeron su hotel-restaurante de aires euskandinavo el matrimonio formado por Fernando González y Kateryna Overko. Y si la sostenibilidad y eficiencia energética es la base del hotel, en el restaurante 'La Revelía' (Recomendado Guía Repsol) el chef también se ha impuesto reducir al máximo los deshechos. “En nuestro menú degustación ponemos en tres platos (carne, pescado y verduras) una demi-glace que arranca con la reducción de unos caldos que preparamos con los desperdicios de espinas, huesos, carcasas, hojas, etc”.

Las pieles de cítricos son perfectas para postres y coctelería. Foto: Istockphoto.

Las pieles de verduras y frutas también se reutilizan para otras preparaciones. “Con las de apionabo, nabo o boniato, bien lavadas, las asamos en el horno y procesamos para crear un puré maravilloso. En el caso de las de manzanas, por ejemplo, realizamos fermentaciones; y las de los cítricos, las deshidratamos para su posterior aprovechamiento en postres, infusiones o cócteles. Es una rutina que seguimos con el 90% de los productos que nos sobran en cocina”, sostiene González.